JP2012115247A - コク味が増強されたコーヒー含有飲料又は茶飲料 - Google Patents
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Abstract
本発明では、糖類含量を2.5w/v%以下に低減させた、低糖や無糖のコーヒー含有飲料や茶飲料自体の呈味や香味立ちに影響を与えることなく、十分なコク味が付与され、かつ良好な香り立ちを有する飲料を提供する。更には、高甘味度甘味料を含有したコーヒー含有飲料や茶飲料において、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きを改善する。
【解決手段】
糖類含量を2.5w/v%以下に低減させたコーヒー含有飲料又は茶飲料に、馬鈴薯由来でDEが2以上5未満であるデキストリンを添加する。
【選択図】なし
Description
特に近年人気を博しているのが低カロリーや無糖、低糖を謳った数々の商品であるが、水分含量が高い飲料において糖類含量を低減することはコクの低減に直結し、従前の製品に比べて物足りなさを感じる需要者も多い。
しかし、サイクロデキストリンは環状構造中に物質を包接する機能を有するため、コーヒーや茶飲料の香味発現を抑制し、香味立ちが極端に悪化するといった問題を抱えていた。
飲料中における糖類は、甘味の付与に加えて、固形分として飲料に飲みごたえを付与する役割を果たしており、糖類含量の低減に伴い、飲料のコク味は大きく減少し、糖類含量を2.5w/v%以下に低減させた、いわゆる低糖飲料、無糖飲料等の低カロリー飲料は、どうしても水っぽく薄い味となりやすい。
一方、糖類含量を低減することにより、コーヒーや茶葉本来の香味立ちは良好となるが、従来のデキストリンを用いた場合、十分なコク味を付与するために必要な添加量を加えると、かえって香味立ちがマスキングされ、糖類含量が高い飲料に劣ってしまう、飲料の水っぽい味に加え、デキストリン自体の味が飲料の呈味に直接影響を与えてしまうといった課題を抱えていた。
かかる課題にも鑑み、本発明では、糖類含量を2.5w/v%以下に低減させたコーヒー含有飲料や茶飲料自体の呈味や香味立ちに影響を与えることなく、十分なコク味が付与され、かつ良好な香り立ちを有する飲料を提供することを目的とする。
項1.糖類含量が2.5w/v%以下であり、馬鈴薯由来でDEが2以上5未満であるデキストリンを含有する、コーヒー含有飲料又は茶飲料。
項2.上記デキストリン含量が、0.2質量%未満である、項1に記載のコーヒー含有飲料又は茶飲料。
項3.更に、高甘味度甘味料を含有する、項1又は2に記載のコーヒー含有飲料又は茶飲料。
項4.高甘味度甘味料がスクラロース及び/又はアセスルファムカリウムである、項3に記載のコーヒー含有飲料又は茶飲料。
項5.糖類含量が2.5w/v%以下であるコーヒー含有飲料又は茶飲料に、馬鈴薯由来でDEが2以上5未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、コーヒー含有飲料又は茶飲料のコク味増強方法。
項6.高甘味度甘味料を含有し、糖類含量が2.5w/v%以下であるコーヒー含有飲料又は茶飲料に、馬鈴薯由来でDEが2以上5未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、飲料中の高甘味度甘味料の後引き改善方法。
更に、本発明によれば、糖類含量低減を目的として、高甘味度甘味料を添加したコーヒー含有飲料、茶飲料において、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きをも改善することが可能となった。
特に、糖類含量を低減させたコーヒー含有飲料、茶飲料は、固形含量が低いため、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きが飲料に与える影響は大きい。しかし、本発明では、馬鈴薯由来でDEが2以上5未満であるデキストリンを用いることにより、飲料のコク味増強効果に加え、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きも改善でき、呈味に優れた飲料を提供できる利点を有する。
デキストリンの添加量が5質量%を上回ると香味立ちや喉越しの悪化が生じる場合があり、一方で添加量が0.001質量%を下回ると十分なコク味増強効果が得られない場合がある。
表1の処方に基づき、各種デキストリンを用いてコーヒー含有飲料を調製した。具体的には、各種デキストリン、砂糖、スクラロース及び乳化剤の粉体混合物を水に加え、75℃で10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、コーヒー抽出液(コーヒーエキス)を添加した。さらに炭酸水素ナトリウム水溶液を添加して、混合液のpHを6.8に調整した。水にて全量補正後、75℃まで加温し、150kgf/cm2の圧力にて均質化処理後、香料を添加した。缶に充填してレトルト殺菌(123℃20分間)を行い、コーヒー含有飲料を調製した。
注2)「ファイバーソル2」(松谷化学工業株式会社製)
注3)スクラロースは砂糖の600倍の甘味倍率を有するため、飲料全体の甘味が同等となる添加量を使用した。
(1)コク味増強効果:コク味増強効果が高いものを5、効果がないものを1として5段階で評価した。
(2)香味立ちが良好なものを5、香味立ちが悪いものを1として5段階で評価した。
(3)甘味の後引き改善効果が高いものを5、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きを感じるものを1として5段階で評価した。
表3の処方に基づき、低糖タイプのコーヒー含有飲料を調製した。具体的には、デキストリン、砂糖、スクラロース及び乳化剤の粉体混合物を水に加え、75℃で10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、コーヒー抽出液を添加した。炭酸水素ナトリウム水溶液を添加して、混合液のpHを6.8に調整した。水にて全量補正後、75℃まで加温し、150kgf/cm2の圧力にて均質化処理後、香料を添加した。缶に充填してレトルト殺菌(123℃20分間)を行い、コーヒー含有飲料(実施例3、比較例6)を調製した。
一方、デキストリン不使用である比較例6のコーヒー含有飲料は、水っぽく薄い味である上、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きが残存する飲料であった。
表4の処方に基づき、低糖タイプのコーヒー含有飲料を調製した。具体的には、デキストリン、砂糖及び乳化剤の粉体混合物を水に加え、75℃で10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、コーヒー抽出液を添加した。炭酸水素ナトリウム水溶液を添加して、混合液のpHを6.8に調整した。水にて全量補正後、75℃まで加温し、150kgf/cm2の圧力にて均質化処理後、香料を添加した。缶に充填してレトルト殺菌(123℃20分間)を行い、コーヒー含有飲料(実施例4、比較例7)を調製した。
一方、デキストリンを使用しなかった比較例7のコーヒー含有飲料は、コク味が不十分であった。
表5の処方に基づき、無糖タイプのコーヒー含有飲料を調製した。具体的には、デキストリン、スクラロースの粉体混合物を水に加えて溶解後、コーヒー抽出液を添加した。水にて全量補正後、香料を添加し、缶に充填してレトルト殺菌(121℃5分間)を行い、コーヒー含有飲料(実施例5、比較例8)を調製した。
表6の処方に基づいて紅茶飲料を調製した。具体的には、デキストリン、砂糖、スクラロース及び乳化剤を粉体混合し、得られた粉体混合物を水に加えて、80℃で10分間加熱溶解した。当該溶液を室温まで冷却して、牛乳、紅茶エキス及びアスコルビン酸ナトリウムを添加した。水にて全量を補正した後に70℃まで加温し、1段目100kgf/cm2、2段目50kgf/cm2の圧力にて均質化処理を行い、香料を添加した。容器に充填後、レトルト殺菌(123℃20分間)を行い、紅茶飲料を調製した。
得られた紅茶飲料について、(1)コク味増強効果、(2)香味立ち、及び(3)高甘味度甘味料(スクラロース)の甘味の後引き改善効果を、実験例1と同様にして評価した。結果を表7に示す。
表8の処方に基づいて紅茶飲料を調製した。具体的には、デキストリン、砂糖及びスクラロースを粉体混合し、得られた粉体混合物を水に加えて、80℃で10分間加熱溶解した。当該溶液を室温まで冷却して、紅茶エキス及びアスコルビン酸ナトリウムを添加した。水にて全量を補正した後に、香料を添加した。容器に充填し、レトルト殺菌(121℃5分間)を行い、紅茶飲料を調製した。
得られた紅茶飲料について、(1)コク味増強効果、(2)香味立ち、及び(3)高甘味度甘味料の甘味の後引き改善効果を、実験例1と同様にして評価した。結果を表9に示す。
一方、デキストリン無添加区である比較例12の紅茶飲料は、コク味が不十分であり水っぽい呈味を有する上、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きを改善することもできなかった。
Claims (6)
- 糖類含量が2.5w/v%以下であり、馬鈴薯由来でDEが2以上5未満であるデキストリンを含有する、コーヒー含有飲料又は茶飲料。
- 上記デキストリン含量が、0.2質量%未満である、請求項1に記載のコーヒー含有飲料又は茶飲料。
- 更に、高甘味度甘味料を含有する、請求項1又は2に記載のコーヒー含有飲料又は茶飲料。
- 高甘味度甘味料がスクラロース及び/又はアセスルファムカリウムである、項3に記載のコーヒー含有飲料又は茶飲料。
- 糖類含量が2.5w/v%以下であるコーヒー含有飲料又は茶飲料に、馬鈴薯由来でDEが2以上5未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、コーヒー含有飲料又は茶飲料のコク味増強方法。
- 高甘味度甘味料を含有し、糖類含量が2.5w/v%以下であるコーヒー含有飲料又は茶飲料に、馬鈴薯由来でDEが2以上5未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、飲料中の高甘味度甘味料の後引き改善方法。
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