JP2012000105A - 塩味の増強方法 - Google Patents

Abstract

【課題】梅干、漬物、味噌汁、スープ、調味料、製菓、めんつゆや惣菜等といった各種可食性製品の塩味が増強され、消費者の嗜好に合った可食性製品を提供する。更には、食塩含量を低減させた場合であっても、低減前と遜色ない塩味を有する、呈味に優れた減塩タイプの可食性製品を提供する。
【解決手段】可食性製品にモルトエキスを添加することにより、塩味を増強する。
【選択図】なし

Description

本発明は可食性製品の塩味を増強する方法に関する。具体的には、梅干、漬物、味噌汁、スープ、調味料、製菓、めんつゆや惣菜をはじめとした、各種可食性製品の塩味を増強する、塩味増強方法に関する。

食塩（塩化ナトリウム製品）は、食品に塩味を付与する調味料として、または食品保存（塩漬けなど）の目的等で使用されている。一方で食塩は、多くの生物の体にとって体内浸透圧の維持や体内水分量の調整を担っているように必要不可欠な物質でもある。しかしながら、過剰な食塩の摂取は、血圧上昇を招いてしまい、高血圧や腎臓病、心臓病など生活習慣病の遠因となると考えられている。

現代人、とりわけ生活習慣病に悩む人は、食塩の摂取を抑制したいと考えており、食塩の量を低減した飲食品が望まれている。しかしながら、食塩量を低減すると、塩味が弱くなり、飲食品が味気ないものになってしまう。そこで、食塩量を低減しているにも関わらず、塩味が通常の飲食品と遜色なく感じられるような塩味の増強方法が求められている。

これまでに従来技術として、食塩の代わりに塩味を呈する食塩代替物が検討されてきた。代表的な食塩代替物として、塩化カリウムがよく知られている。しかしながら塩化カリウムは、食塩のようなスッキリとした塩味を呈さず、独特の苦味・渋味を含む塩味を呈しているため、食塩の代替物として充分といえない。

塩味を増強する化合物を添加して食塩量を低減する技術も検討されてきた。例えば、γ−アミノ酪酸と、有機酸及び／又はその塩を添加する方法（特許文献１）、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸及びコハク酸またはその塩を添加する方法（特許文献２）、フレーバー成分として、ワニリルアルコール誘導体を添加する方法（特許文献３）がある。しかし、従来の塩味を増強する素材はいずれも、塩味増強効果が不十分である、味の面で雑味が生じてしまうなど、これらを使用した可食性製品のおいしさが損なわれてしまうため、食塩の置き換えとして不十分であり、依然消費者の要求する水準を満足できるまでに至っていない。

一方、モルトエキスは、麦芽又はこれを焙煎したものから抽出した麦芽汁を濃縮、糖化させたものであり、麦芽本来の風味やモルトエキス特有の風味を利用して、炭酸飲料に対するビール風味の香味付け（特許文献４）やパンの風味、食感改良（特許文献５）等に使用されてきた。しかし、モルトエキスは、自身が麦芽に由来する特有の苦味を有しており、使用用途は専ら麦芽飲料の風味、色づけを目的としたものであり、当該モルトエキスを用いて塩味を増強できることについて、何ら検討されてこなかった。

特開２００４−２７５０９７号公報 特開２００２−３４５４３０号公報 国際公開第０５／００４６３５号パンフレット 特開２００３−２５０５０３号公報 特開２００１−１２０１６３号公報

本発明は、梅干、漬物、味噌汁、スープ、調味料、製菓、めんつゆや惣菜等をはじめとした可食性製品の塩味を増強する、塩味の増強方法を提供することを目的とする。更に、当該塩味の増強方法を用いて、消費者の嗜好に合った可食性製品を提供すること、並びに食塩含量を低減した場合であっても、低減前と遜色ない塩味を呈する可食性製品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、モルトエキスを添加することにより、意外にも飲食品をはじめとした可食性製品の塩味を増強できることを見出して本発明に至った。

本発明は、以下の態様を有する塩味の増強方法に関する；
項１．モルトエキスを添加することを特徴とする、可食性製品の塩味の増強方法。
項２．可食性製品に対し、モルトエキスを０．００５〜０．２質量％添加する、項１記載の塩味の増強方法。
項３．可食性製品が、梅干、漬物、味噌汁、スープ、調味料、製菓、めんつゆ又は惣菜である、項１又は２に記載の塩味の増強方法。

本発明によれば、梅干、漬物、味噌汁、スープ、調味料、製菓、めんつゆや惣菜等の各種可食性製品の塩味が増強され、消費者の嗜好に合った可食性製品を提供することができる。更に、本発明の方法によれば、食塩含量を低減させた場合であっても、低減前と遜色ない塩味を有する、呈味に優れた減塩タイプの可食性製品を提供することができる。

本発明は、モルトエキスを添加することを特徴とする、塩味の増強方法に関する。本発明で使用するモルトエキスは、麦芽又はこれを焙煎したものを抽出した麦芽汁を糖化することで得られる。好ましくは、麦芽又はこれを焙煎したものを水で抽出した麦芽汁を糖化したものを使用できる。具体的には、麦芽又はこれを焙煎したものに対して０．５〜１００倍量、好ましくは５〜２０倍量の水を用いて、室温〜１００℃で３０分間〜１５時間、麦芽を浸漬し、必要に応じて攪拌することで、抽出、糖化されたモルトエキスを得ることができる。このようにして得られるモルトエキスは通常液状であるが、本発明に使用するモルトエキスは、液体、固体、ペースト品などその使用形態は問わない。

本発明では好ましくは、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が５以上、より好ましくは１０〜６０となるように調整された、高濃度のモルトエキスを使用する。本発明において色濃度とは、モルトエキスを含有する水溶液の５００ｎｍにおける吸光度を測定し、該吸光度を１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値である。かかる色濃度を有するモルトエキスは、麦芽自体の焙煎度を高める方法、ミュンヘン麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽及びカラメル麦芽等を麦芽原料として用いる方法、並びにＵＦ膜等を用いてモルトエキスの濃縮を繰り返す方法などを適宜選択することで得られる。

本発明では、モルトエキスの中でも特に、モルトエキスを吸着樹脂に通液させた後、１０〜９０ｖ／ｖ％、好ましくは３０〜７０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液を用いて該樹脂から脱離したモルトエキス処理品を用いることが望ましい。当該処理品を用いることにより、より顕著に塩味の増強効果が得られる。なお、モルトエキスを吸着樹脂に通液させる際には、モルトエキスを希釈した希釈溶液を用いても良い。

モルトエキスは、従来からパンの風味付け等に利用されてきたが、モルトエキス特有の苦味を有するため、食品への応用はあまり検討されてこなかった。しかし、本発明では、当該モルトエキスを、可食性製品に添加することで、モルトエキス自身は苦味を有するにも関わらず、意外にも塩味が有意に増強された可食性製品を提供できることを見出した。

可食性製品へのモルトエキスの添加形態は特に限定されず、本発明では最終製品中にモルトエキスが含有されていれば、塩味の増強効果を発揮する。例えば、梅干、漬物、味噌汁、スープ、調味料、製菓、めんつゆや惣菜といった可食性製品の原料と共に混合しても良く、調製された可食性製品に対してモルトエキスを添加しても良い。

更に、本発明の塩味増強方法によれば、可食性製品中に含まれる食塩含量を低減させ、いわゆる減塩タイプの可食性製品を提供することも可能となる。つまり、食塩の使用を抑えた減塩タイプの可食性製品を、おいしさを損うことなく提供することが可能となる。

本発明の方法の対象となる可食性製品としては、例えば、梅干、浅漬け等をはじめとした漬物、味噌汁、スープ；醤油、味噌、魚醤、醤、バター、マヨネーズやノンオイルドレッシング、乳化型ドレッシング、ポン酢、ソースやタレ等の調味料、スナック菓子等の菓子類、めんつゆ、おにぎりや炒飯等の米飯類；ハム、ベーコン、ソーセージ、ハンバーグ等の畜肉製品、蒲鉾や魚肉ソーセージ等の魚肉練製品、トマトジュースや野菜ジュース等の飲料、佃煮等の惣菜類、レトルト食品、干物、ルー、チーズ加工品、パン、デザート類など、塩味を呈するものであればあらゆる飲食品を挙げることができる。
特に、梅干、漬物、味噌汁やスープ等は食塩特有の塩味が食味に与える影響が大きく、食塩含量を低減した場合、味気ないものとなってしまう。本発明によれば、かかる食品の食塩量を低減させた場合であっても、低減前と遜色ない塩味を付与することができる。

また、本発明の方法の対象となる可食性製品は、上記飲食品に限らず、塩味を呈するものであって、口から摂取できるものであれば、医薬品や医薬部外品なども含まれる。

可食性製品に対するモルトエキスの添加量は求められる塩味の強さや食品の種類によっても適宜調節することが可能であるが、具体的には、可食性製品に対するモルトエキスの添加量が ０．０００５〜０．６質量％、好ましくは０．００２〜０．３５質量％、更に好ましくは０．００５〜０．２質量％を挙げることができる。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例
は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部
」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ 塩味増強効果試験（１）
食塩濃度１％の食塩水を調製し、これを対照例とした。一方、対照例に対して２０％減塩した減塩食塩水を用意し、表１に示す添加量のモルトエキスを添加して、塩味増強効果を試験した。本試験の評価は、各食塩水の処方内容について伏せた状態で行い、対照例である１％食塩水で感じられた塩味の強さをＡ、本実験例で最も塩味の弱かった試験区をＤとして、塩味の強さに応じてＡ＞Ｂ＞Ｃ＞Ｄの４段階で評価した。また、それぞれの食塩水は、表１記載の物質以外何も加えていない。結果を表１に示す。
なお、実験例１において、モルトエキスは、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が２０のモルトエキス（焙煎麦芽を水にて抽出、糖化して得られたモルトエキス（液体品））を使用した。

表１より、モルトエキスを添加することにより、塩味増強効果が得られ、特にモルトエキスの添加量が０．００５質量％を超えると、強い塩味増強効果が得られた。

実験例２ 塩味増強効果試験（２）
０．７％食塩水を用意し、表２に示す各素材を添加して塩味増強効果試験を行った。結果を表２に示す。なお、実験例２では、モルトエキスとして、モルトエキスを吸着樹脂に通液させた後、６０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液を用いて該樹脂から脱離したモルトエキス処理品（５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が５）を用いた。また、比較として、先に述べた特許文献１〜３で用いられている素材を用いて同様の試験を行った。

特許文献１〜３に開示されたいずれの素材も、塩味増強効果が低い、若しくはやや塩味増強効果を有するものの、素材自体の苦味や臭い、えぐ味が強く、最終食品の呈味を損なうことなく、十分な塩味を付与することができなかった（比較例２−１〜２−３）。一方、モルトエキスを用いた実施例２−１の食塩水は、モルトエキスの風味が影響を与えることなく、かつ塩味がしっかりと増強されており、優れた塩味付与効果を奏していた。

実験例３ 漬物（大根漬け）の調製
表３の処方に従って漬物（大根漬け）を調製した。具体的には、表３に示す各種調味料を混合した調味液に刻み大根を添加し、２日間漬け込むことにより漬物（実施例３−１）を調製した。一方、比較のためにモルトエキスを添加しない以外は、実施例３−１と同様にして、漬物を調製した（比較例３−１）。

注１）５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が５０のモルトエキス「テイストモルト※Ｐ＊」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用した。本製品は、焙煎麦芽を水にて抽出、糖化後、噴霧乾燥して得られたモルトエキスである。

モルトエキスを添加して調製された実施例３−１の漬物は、塩分濃度が比較例３−１と同一であるにも関わらず、比較例３−１（モルトエキス無添加）の漬物に比べて、塩味が顕著に増強された漬物であった。更に実施例３−１の漬物はモルトエキス特有の苦味が食味に影響を与えることもなく、優れた呈味を有していた。

実験例４ 調味梅干の調製
表４の処方に従って調味梅干を調製した。具体的には、表４に示す各種調味料を混合し
た調味液に脱塩梅を添加し、１０日間漬け込むことで、調味梅干（実施例４−１）を調製した。一方、比較のためにモルトエキスを添加しない以外は、実施例４−１と同様にして、調味梅干（比較例４−１）を調製した。

モルトエキスを添加して調製された実施例４−１の調味梅干は、塩分濃度は比較例４−１と同一にも関わらず、比較例４−１（モルトエキス無添加）の調味梅干に比べて、塩味が顕著に増強されていた。更に実施例４−１の調味梅干はモルトエキス特有の苦味が食味に影響を与えることもなく、優れた呈味を有していた。

実験例５ 味噌汁の調製
市販のインスタント味噌汁（塩分２．２ｇ）にモルトエキスを添加し、モルトエキスの添加の有無による塩味増強効果を調べた。具体的には、インスタント味噌汁（塩分２．２ｇ）１７８ｇにモルトエキスを０．０１％添加したところ、無添加区に比べ、しっかりとした塩味が付与され、有意な塩味増強効果が見られた。かかるように、モルトエキスを用いることで、食塩含量を増加させることなく塩味を増強させることが可能となり、健康上の利点が大きい。
なお、モルトエキスは、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色濃度が２０であり、焙煎麦芽を水にて抽出、糖化後、噴霧乾燥して得られたモルトエキスを使用した。

本発明の方法によれば、梅干、漬物、味噌汁、スープ、調味料、製菓、めんつゆや惣菜等といった各種可食性製品の塩味が増強され、消費者の嗜好に合った可食性製品を提供することができる。更に、本発明の方法によれば、食塩含量を低減させた場合であっても、低減前と遜色ない塩味を有する、呈味に優れた減塩タイプの可食性製品を提供することができる。

Claims (3)

1. モルトエキスを添加することを特徴とする、可食性製品の塩味の増強方法。
2. 可食性製品に対し、モルトエキスを０．００５〜０．２質量％添加する、請求項１記載の塩味の増強方法。
3. 可食性製品が、梅干、漬物、味噌汁、スープ、調味料、製菓、めんつゆ又は惣菜である、請求項１又は２に記載の塩味の増強方法。