JP2011254799A

JP2011254799A - 納豆

Info

Publication number: JP2011254799A
Application number: JP2010146847A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Fukuda; 良夫福田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-06-10
Filing date: 2010-06-10
Publication date: 2011-12-22

Abstract

【課題】従来の納豆及び干し納豆の欠点をなくし、納豆に味の深みと濃さを加え旨さを増し歯応えのある食感が得られると共に小さな力でかき混ぜられる納豆を提供することを目的とする。
【解決手段】乾燥大豆を水に浸水した後蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させてなる母材となる納豆と、母材となる納豆を乾燥させた干し納豆の組み合わせであって、干し納豆を、母材となる納豆に対して重量比で１０％から５０％とし、且つ硬さを１０倍から６０倍とした。

Description

納豆に味の深さと濃さを加え旨さを増し更に歯応えの得られる納豆に関する。

乾燥大豆を水に浸水した後蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させた納豆が知られている。またその納豆を乾燥させた干し納豆も知られている。

従来の納豆は苦手で嫌いと言う人が多くその大方の理由は噛んだ時のあの「ぐにゃ」と言う触感が何とも厭と言うことであった。干し納豆はその独特の厭な匂いが嫌いと言う人が多かった。本発明は従来の納豆および干し納豆の欠点をなくし、納豆に味の深みと濃さを加え旨さを増し更に歯応えのある食感が得られると共に小さな力でかきまぜられる納豆を提供することを目的とする。

本発明の納豆は、乾燥大豆を水に浸水した後蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させてなる母材となる納豆と、母材となる納豆を乾燥させた干し納豆の組み合わせであって、干し納豆を、母材となる納豆に対して重量比で１０％から５０％とし、かつ硬さを１０倍から６０倍とした。

噛んだ時に先ず程良い硬さの干し納豆が歯応えとなり納豆の厭な柔らかさを感じなく吸収してしまう効果がある。また、干し納豆の厭な匂いは納豆に混じることにより匂いが緩和されて薄まり、更に干し納豆の特徴である凝縮された旨み成分が納豆全体に広がりその相乗効果により一段と美味しい納豆となる。

乾燥大豆を水に浸水した後蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させた母材となる納豆をつくる。そしてその納豆を乾燥機で乾燥させて干し納豆を作る。干し納豆の割合配合は母材となる納豆に対して重量比で、１０％から５０％とし、且つ干し納豆の硬さは母材となる納豆に対して１０倍から６０倍が好ましい。その干し納豆の硬さは、母材となる納豆を乾燥させる乾燥機の温度と時間で調整する。

干し納豆の割合配合は母材となる納豆に対して重量比で１０％未満であると母材の納豆以上の味が出ない，５０％を超えると干し納豆そのものに近い味になってしまう。一方、干し納豆の硬さが母材となる納豆に対して１０倍未満だと食感として従来の納豆と食感が変わらず、６０倍を越えると干し納豆だけを食べているのと変わりない。

母材となる納豆として市販されているＡ社のものを使用した。その母材となる納豆の粒を任意に十粒選びその硬さをテクスチャーアナライザー試験器で測定したところその平均値は約５４０グラム（納豆の高さを７０％まで潰す時の最大の力）である。この母材となる納豆を６０℃で５時間乾燥させて干し納豆を作った。また同様にしてこの干し納豆を任意に１０粒選び硬さを測定した結果７２００グラムであり母材の納豆の硬さの約１３倍となった。母材の納豆５０グラムに対し１０％の５グラムを加えた。これらを均一に攪拌して、食べたところ母材の納豆だけでは得られない食感と深い旨みのある納豆になり、またかき混ぜる力も粘性が軽減され楽にかき混ぜられた。

噛んだ時に先ず程良い硬さの干し納豆が歯応えとなり納豆の厭な柔らかさを感じることがなく、また干し納豆の厭な匂いが緩和されて薄まり、更に干し納豆の特徴である凝縮された旨み成分が納豆全体に広がりその相乗効果により一段と美味しい納豆となった。

市販されているＢ社の納豆を用いて干し納豆を作った。その特性は下記の通りである。
Ｂ社の母材となる納豆の硬さは平均値８３０グラム。
干し納豆の硬さ平均値１４５００グラム（乾燥時間６時間、乾燥温度６０℃、硬さ比約１７倍）。
母材となる納豆５０グラムに対し２０グラム配合（重量比４０％）して、均一に攪拌して食べたところ実施例１と同様の食感と旨みが得られた。

市販されているＣ社の納豆を使い干し納豆を作った、その特性は下記の通りである。
Ｃ社の母材となる納豆の硬さは平均値３２５グラム。
干し納豆の硬さ平均値１７０００グラム（乾燥時間７時間、乾燥温度６０℃、硬さ比約５２倍）。
母材となる納豆５０グラムに対し１０グラム配合（重量比２０％）して、均一に攪拌して食べたところ実施例１と同様の食感と旨みが得られた。

（比較例１）
市販されているＡ社の納豆を用いて干し納豆を作った。その特性は下記の通りである。
干し納豆の硬さ平均値５７２０グラム（乾燥時間５時間、乾燥温度６０℃、硬さ比約１３倍）。
母材となる納豆５０グラムに対し４グラム配合（重量比８％）して、均一に攪拌して食べたところ、母材以上の納豆の味が出なかった。

（比較例２）
市販されているＢ社の納豆を用いて干し納豆を作った。その特性は下記の通りである。
干し納豆の硬さ平均値５８０００グラム（乾燥時間８時間、乾燥温度８０℃、硬さ比約７０倍）。
母材となる納豆５０グラムに対し１０グラム配合（重量比２０％）して、均一に攪拌して食べたところ、干し納豆そのものになってしまった。

Claims

乾燥大豆を水に浸水した後蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させてなる母材となる納豆と、母材となる納豆を乾燥させた干し納豆の組み合わせであって、干し納豆を、母材となる納豆に対して重量比で１０％から５０％とし、かつ硬さを１０倍から６０倍としたことを特徴とする納豆。