JP2011254739A - ノンフライ用パン粉 - Google Patents

Abstract

【課題】喫食時に、油ちょう以外で加熱調理した際に、フライ食品の色調により近いか同等の色調を有するノンフライ調理品を得ることができるノンフライ用パン粉を提供すること。
【解決手段】アナトー色素を含み、かつ糖類がパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合されていることを特徴とするノンフライ用パン粉。；パン粉用原料に、アナトー色素を配合すると共に糖類をパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合した後、混練して得られた生地を用いることを特徴とするノンフライ用パン粉の製造方法；当該パン粉を用いることを特徴とするノンフライ調理品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、ノンフライ用パン粉及びその製造方法、並びに当該パン粉を用いるノンフライ調理品の製造方法に関する。

近年の健康志向やダイエット志向の高まりから、油脂摂取を抑えるため、フライ調理品よりも、ノンフライ調理品が、消費者に好まれる傾向にある。また、油ちょうよりも、オーブン、電子レンジ等のノンフライで加熱調理できれば、調理も楽である。
ところが、一般的なパン粉を用いて得られたノンフライ調理品の外観の焦げ目は、フライ調理品の焦げ目（黄土色〜茶色）とは、かけ離れた色調であった。このため、パン粉にアナトー色素を付着させたカラーパン粉を用いる場合があるが、このカラーパン粉で得られたノンフライ調理品の焦げ目でも、未だフライ調理品の焦げ目とは明らかに違うと云う問題があった（後述の比較例１参照）。
そこで、このアナトー色素を付着させた生パン粉に、更に特定の設定条件で油ちょう処理次いで焙焼処理を施して調製されたフライ様食品用パン粉も提案されている（特許文献１）。
しかしながら、未だ、フライ調理品の色調により近い色調のノンフライ調理品を得るには至っていないのが実状であった（後述の比較例２参照）。

特開平８−２８９７５２号公報

本発明は、斯かる従来の問題と実状に鑑み、喫食時に、油ちょう以外で加熱調理した際に、フライ調理品の色調により近いか同等の色調を有するノンフライ調理品を得ることができるノンフライ用パン粉を提供することを課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、アナトー色素を含み、かつ、糖類が配合されないか或いは配合されるとしても微量のパン粉を用いれば、喫食時に、油ちょう以外の加熱調理でフライ調理品の色調により近いか同等の色調のノンフライ調理品が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、アナトー色素を含み、かつ糖類がパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合されていることを特徴とするノンフライ用パン粉上記課題を解決したものである。

また、本発明は、パン粉用原料に、アナトー色素を配合すると共に糖類をパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合した後、混練して得られた生地を用いることを特徴とするノンフライ用パン粉の製造方法上記課題を解決したものである。

また、本発明は、当該ノンフライ用パン粉を用いることを特徴とするノンフライ調理品の製造方法により、上記課題を解決したものである。

本発明によれば、油ちょう以外の加熱調理で、フライ調理品の色調により近いか同等の色調を有するノンフライ調理品が得られる。

本発明のノンフライ用パン粉は、アナトー色素を含み、かつ通常のパン粉とは異なり糖類が配合されていないか或いは配合されているとしても微量のものである。

上記ノンフライ用パン粉は、パン粉用原料に、アナトー色素を配合すると共に、糖類をパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合した後、適宜仕込み水を添加しながら混練して得られた生地を用いて製造される。尚、配合するアナトー色素や糖類は、混練中にパン粉用原料に添加してもよい。

本発明におけるアナトー色素は、ベニノキ科ベニノキ（Bixa orellana LINNE）の種子の被覆物から抽出にて得られた、ビキシン及びノルビキシンを主成分とするものを云い、また当該アナトー色素は黄〜橙色を呈するものである〔平成８年５月２３日 衛化第５６号 厚生省生活衛生局長通知「食品衛生法に基づく添加物の表示等について」／別添１：既存添加物名簿収載品目リスト参照〕。
前記抽出手段としては、例えば、熱時油脂若しくはプロピレングリコールにて抽出する方法；室温時ヘキサン若しくはアセトンにて抽出後、溶媒を除去する方法；熱時アルカリ性水溶液（例えば、カリウムやナトリウム等のアルカリ金属水溶液）で抽出し、加水分解し、中和する方法等が挙げられる〔食品添加物便覧，岸直邦，食品と科学社，2005年,101頁 参照〕。
斯かるアナトー色素は、市販品として入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「粉末サンオレンジ（登録商標）シリーズ」、例えば、粉末サンオレンジ（登録商標）Ｎｏ．１等が挙げられる。
前記アナトー色素の状態としては、特に限定されず、例えば、液体に溶解、懸濁又は乳化させた状態や粉末状等が挙げられ、このうち、液体に溶解、懸濁又は乳化させた状態が、分散性の点で、好ましい。

前記アナトー色素の配合量（乾燥物換算）は、原料小麦粉に対し、ノルビキシン換算で、好ましくは０．００１質量％〜０．３質量％であり、より好ましくは０．００２質量％〜０．１質量％、特に好ましくは０．００３〜０．０５質量％とするのが、喫食時のノンフライ調理品の色調が良好となるので、有利である。
ここで、アナトー色素の配合量は、アナトー色素をアルカリ水溶液で溶解した後、ノルビキシンを標品として、検量線にて、求めたものである。具体的には、例えば、公知の定量法（「食品中の食品添加物測定法 解説書」，１９９３年５月２０日発行 第２刷，講談社サイエンティフィク，３０８−３１１頁）を用いて行うことができる。

本発明における糖類とは、例えば、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、トレハロース、糖アルコール、ＤＥ値１０以下のデキストリン及びイヌリンが挙げられるが、このうち麦芽糖、トレハロース、糖アルコール、ＤＥ値１０以下のデキストリン及びイヌリンから選ばれる１種以上のものが、通常のパン粉に一般的に使用されているショ糖やブドウ糖よりも、喫食時のノンフライ調理品の色調が良好となるので、有利である。
上記糖アルコールとしては、例えば、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール及びキシロースが挙げられるが、このうち、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びマンニトールから選ばれる１種以上のものが、好ましい。
また、上記ＤＥ値１０以下のデキストリンとしては、ＤＥ値１〜１０のデキストリンが好ましい。ここで、デキストリンのＤＥ値（デキストロースエキュイバレント）とは、一般に「ＤＥ＝還元糖％／固形分％×１００」の計算式で求められるデキストロース当量を示しており、一般にＤＥ値が小さい程高分子多糖類とされている。
前記糖類の状態としては、特に限定されず、例えば、液体に溶解、懸濁又は乳化させた状態や粉末状等が挙げられ、このうち、粉末が、作業性の点で、好ましい。

また、前記糖類の配合量は、乾燥物換算で、原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％であり、好ましくは０〜０．３質量％、特に好ましくは０質量％とする、すなわち糖類を実質的に配合しないのが、喫食時のノンフライ調理品の色調が良好となるので、有利である。
因みに、上記糖類が原料小麦粉に対して０．５質量％超で配合されたアナトー色素含有の混練生地を用いて得られたカラーパン粉を使用した場合には、喫食に際し、ノンフライ調理品の色調が悪く、特に焦げ目が揚げすぎのようなこげ茶色になり、本発明の課題を解決し得ない。

ここに、原料小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉（セモリナ、ファリナ）等の小麦粉が挙げられ、このうち、イーストを用いてパン粉を製造する場合には、中力粉や強力粉が好ましく、またイーストを用いずに適宜膨張剤等を用いてパン粉を製造する場合には、薄力粉や中力粉が好ましい。これら小麦粉は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
パン粉用原料中の原料小麦粉の量は、８０〜９９質量％、就中８５〜９９質量％、特に９１〜９８質量％とするのが、コストの点で、好ましい。

イーストを用いる場合、そのイースト量は、原料小麦粉に対して、０．１〜３．０質量％程度であればよい。また、イーストを用いずに適宜膨張剤を用いる場合、その膨張剤含有量は、原料穀粉に対して、０．１〜４．０質量％程度であればよい。
当該膨張剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等が挙げられる。また、当該膨張剤は、例えば、焼ミョウバン、酒石酸やリン酸又はその塩、グルコノデルタラクトン等の酸性剤を併用してもよい。これらは、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

尚、パン粉用原料としては、上記成分の他、小麦粉以外の穀粉；食塩；動植物性油脂；乳化剤；生澱粉類や化工澱粉；食物繊維；卵・乳製品；蛋白強化剤；増粘剤多糖類；酸味料；栄養強化剤；保存剤；イーストフード；酵素剤；ｐＨ調整剤等を用いることができる。これら成分は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
ここで、食塩の配合量は、乾燥物換算で、原料小麦粉に対し、２．５〜６質量％、就中２．５〜５質量％、特に２．５〜４質量％とするのが、喫食に際し、ノンフライ調理品の色調が良好となるので、好ましい。
また、動植物性油脂の配合量は、原料小麦粉に対し、０〜２質量％、特に０〜０．５質量％とするのが、喫食時の食感が良好となる点で好ましい。

上記添加する仕込み水の量は、パン粉用原料１００質量部に対して、３０〜１００質量部、特に４０〜８０質量部とするのが、喫食時の食感が良好となる点で、好ましい。

上記混練は、常圧又は減圧下で行うのが、好ましい。この混練時の撹拌の回転数は、１０〜２００ｒｐｍ、特に３０〜１５０ｒｐｍとするのが好ましく、かつミキシング時間は、１〜２０分間とするのが好ましい。

上述のようにして得られた混練生地は、イーストが配合されている場合には、直捏法や中種法にて製パンした後、粉砕することにより本発明のパン粉が得られる。また、イーストが配合されていない場合には、押出膨化若しくは焼成した後、得られた膨化物又は焼成物を粉砕することにより本発明のパン粉が得られる。

本発明のパン粉は、生パン粉のみならず、適宜乾燥処理して、セミドライパン粉、乾燥パン粉とすることもできる。また、パン粉の大きさは、用途に応じて、細目、荒目、中目等の何れでもよい。

本発明のノンフライ用パン粉を用いてノンフライ調理品を製造するには、上記ノンフライ用パン粉を食材に付着させ、適宜冷蔵・冷凍処理したものを、油ちょう以外で加熱調理すればよい。

上記食材としては、特に限定されず、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、ラム肉等の肉類；イカ、タコ、エビ、シャケ、サバ、カレイ等の魚介類；大豆、米、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、サツマイモ等の穀類、野菜類、根菜類等又はこれらの加工品等が挙げられる。

上記ノンフライ用パン粉を食材に付着させる手段としては、通常の手法を用いればよい。例えば、食材に、必要に応じて予め下味付けや打ち粉、溶き卵、バッターミックス等を付着させた後、本発明のノンフライ用パン粉をまぶすように付着させればよい。

ここに、ノンフライ調理品を得るための「油ちょう以外の加熱調理（ノンフライ調理）」は、油脂を用いずに加熱処理しても良いが、食材に応じて適宜少量の油脂を使用して加熱処理しても良い。
上記油ちょう以外の調理としては、例えば、オーブン、グリル、フライパン焼き、鉄板焼き、電子レンジ加熱（マイクロ波照射）、過熱蒸気、蒸し焼き（スチームオーブン）、トースター等が挙げられる。このうち、オーブン、フライパン焼き、トースターが、良好な色調のノンフライ調理品が得られるので、好ましい。このときの加熱調理は、１００〜２５０℃、好ましくは１５０〜２２０℃で、１〜３０分間、好ましくは３〜１５分間行うのが、喫食時の焼き色と食感の点で有利である。

得られたノンフライ調理品は、フライ食品の焦げ目により近いか同様の適度な焦げ目の外観を有するものであり、そのまま食してもよく、冷蔵・冷凍品等の保存品にして保存し、喫食時に再加熱処理して食してもよい。

次に本発明を更に具体的に説明するために、実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
表１に示すように、小麦粉（強力粉：日清製粉社製、商品名：ミリオン） １００質量部、液状アナトー色素（三栄源エフ・エフ・アイ社製、商品名サンアナトＮ） １質量部（ノルビキシン換算で０．０２質量部（乾燥物換算））、食塩 ４質量部、イースト ２質量部（パン粉用原料（乾燥物換算）１０７質量部）及び水６０重量部を、低速で２分間、高速で１０分間混捏した（生地温度２８℃）。尚、このときパン粉用原料に、糖類を添加しなかった。
得られた糖類を含まないアナトー色素含有の混練生地を、温度２８℃及び湿度７５％の条件下で７０分間発酵させる（一次発酵）。この生地を１個４０ｇに分割した後１５分間ベンチタイムをとる。次に生地のガス抜きをした後、丸めて型に入れ、温度３８℃および湿度８５％の条件下で４０分間ホイロをとった後、２１０℃の焼成窯で１１分間焼成し、アナトー色素含有のイースト発酵焼成物を得た。焼成後、一晩室温下で放置した。
得られたアナトー色素含有焼成物を、６ｍｍの網目を通過する程度に粉砕し、９０℃、２０分間乾燥して、ノンフライ用パン粉１を得た。
尚、アナトー色素の配合量は、液状アナトー色素１ｇを０．０１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液（アルカリ水溶液）で処理して、１ｍｇ／アルカリ水溶液１００ｍＬの標品とした。そして、この標品から検量線を作成し、試料中のアナトー色素の配合量を計算した（「食品中の食品添加物測定法 解説書」，１９９３年５月２０日発行 第２刷，講談社サイエンティフィク，３０８−３１１頁）。
この結果から、今回使用したアナトー色素の配合量（乾燥物換算）は、ノルビキシン換算で、０．０２質量部であった。

実施例２
表１に示すように、「ショ糖０質量部」から「ショ糖０．５質量部」に代えた以外は、上記実施例１と同様にして、ノンフライ用パン粉２を得た。尚、ショ糖は、粉末状のものを使用した。

実施例３
表１に示すように、上記実施例１のパン粉用原料を「イースト２質量部」から、「膨張剤３質量部」に代えて、イーストを含まないパン粉用原料を調製した。この膨張剤の組成は、炭酸水素ナトリウム、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、ミョウバンであった。
パン粉用原料及び水を配合し、均一に混合してアナトー色素含有の混練生地を調製し、当該混練生地を、オーブンを用い、１８０℃で１０分間焼成し、アナトー色素含有の非イースト発酵焼成物を得た。焼成後、一晩室温下で放置した。
得られたアナトー色素含有焼成物を、６ｍｍの網目を通過する程度に粉砕し、９０℃、２０分間乾燥して、アナトー色素含有のノンフライ用パン粉３を得た。

比較例１
表１に示すように、「ショ糖０質量部」から「ショ糖６質量部」（パン粉用原料１００質量部）に代えた以外は、上記実施例２と同様にして、カラーパン粉１を得た。このときの糖類の含有量は、一般的なパンが、原料小麦粉に対し、ショ糖を６．０〜３５．０質量％配合していることに基づいた（新しい製パン基礎知識，（株）パンニュース社，１９８１年，竹谷光司，５８−５９頁）。

比較例２
表１に示すように、「アナトー色素 １質量部」から「アナトー色素 ０質量部」に代えた以外は、上記比較例１と同様にして、アナトー色素を含まない通常のパン粉を得た。

比較例３
表１に示すように、上記比較例２にて得られたアナトー色素を含まない通常のパン粉１００質量部に、アナトー色素（１質量部）を全部付着させて、カラーパン粉２を調製した。

比較例４
表１に示すように、上記比較例３にて得られたカラーパン粉２を１００質量部計量し、このカラーパン粉２を、１８５℃、１０秒間、パーム油を用いて油揚げ処理を施し、次いで、これをオーブンに入れ２１０℃、８分間焙焼処理を施し、加熱処理カラーパン粉３を得た（特許文献１参照）。

試験例１
実施例１〜３及び比較例１〜４で得られた上記各パン粉を、鶏肉（２５ｇ）に付着させ、フライパン（１８０℃）上で１０分間焼き、各ノンフライ調理品を得た。
得られた各ノンフライ調理品を、以下に示す評価基準によって１０名のパネラーにより評価した。その評価結果の平均値は表１のとおりであった。

◎焼成後の衣の焦げ目の評価基準
１点：コントロールと比較した場合、衣の焦げ目が薄すぎ、または濃すぎ。
２点：コントロールと比較した場合、衣の焦げ目が薄い、または濃い。
３点：コントロールと比較した場合、衣の焦げ目が少し薄い、または少し濃い。
４点：コントロールと比較した場合、衣の焦げ目が僅かに薄い、または僅かに濃い。
５点：コントロールと比較した場合、衣の焦げ目が適度（黄土色〜茶色）である。
ここで、フライ調理品のコントロールとは、小麦粉をまぶし、溶き卵を付けた鶏肉（２５ｇ）に上記比較例２のパン粉を付着させ、フライヤーで４分油揚することによって得られたものとした。

試験例２
アナトー色素の配合量を表２記載の量に変えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれノンフライ用パン粉を得た。得られた各パン粉について試験例１と同様にして衣の焦げ目を評価した。その評価結果の平均値は表２のとおりであった（尚、表２中には、試験例１で得られた実施例１の評価結果をも併せて記した）。

試験例３
糖類の配合量を表３記載の量に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれノンフライ用パン粉を得た。得られた各パン粉について試験例１と同様にして衣の焦げ目を評価した。その評価結果の平均値は表３のとおりであった（尚、表３中には、試験例１で得られた実施例１，２及び比較例１の評価結果も併せて記した）。

試験例４
食塩の配合量を表４記載の量に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれノンフライ用パン粉を得た。得られた各パン粉について試験例１と同様にして衣の焦げ目を評価した。その評価結果の平均値は表４のとおりであった（尚、表４中には、試験例１で得られた実施例１の評価結果も併せて記した）。

Claims (7)

1. アナトー色素を含み、かつ、糖類がパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合されていることを特徴とするノンフライ用パン粉。
2. 糖類が、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、トレハロース、糖アルコール、ＤＥ値１０以下のデキストリン及びイヌリンから選ばれる１種以上のものであることを特徴とする請求項１記載のノンフライ用パン粉。
3. アナトー色素が、ノルビキシン換算でパン粉用原料小麦粉に対し、０．００１〜０．３質量％配合されていることを特徴とする請求項１又は２記載のノンフライ用パン粉。
4. 食塩が、パン粉用原料小麦粉に対し、２．５〜６質量％配合されていることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項記載のノンフライ用パン粉。
5. パン粉用原料に、アナトー色素を配合すると共に糖類をパン粉用原料小麦粉に対し、０〜０．５質量％配合した後、混練して得られた生地を用いることを特徴とするノンフライ用パン粉の製造方法。
6. 食塩が、パン粉用原料小麦粉に対し、２．５〜６質量％配合されていることを特徴とする請求項５又は６記載のノンフライ用パン粉の製造方法。
7. 請求項１〜４の何れか１項記載のノンフライ用パン粉を用いるか、又は請求項５若しくは６記載のノンフライ用パン粉の製造方法にて得られたノンフライ用パン粉を用いることを特徴とするノンフライ調理品の製造方法。