JP2011078355A - 調味料結晶の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】大規模な設備投資、大幅な工程変更を経ることなく、食塩の鹹味を著しく軽減させた安定した呈味性を有し、より嗜好性の高い味づくりに利用可能な、或いは食塩の新しい用途開発に寄与できる調味料結晶の製造法を提供する。
【解決手段】海水の塩分を濃縮・脱水する食塩の製造工程で、海水中に主要甘味成分の含有量、共存比率等の条件を調整したステビア抽出精製物を添加共存させ、ステビア抽出精製物と共に食塩を乾燥結晶化させ、調味料結晶。
【選択図】なし

Description

本発明は、海水の塩分を濃縮する工程で、ステビア抽出精製物を添加共存させて、乾燥結晶化させる調味料結晶の製造方法に関するものである。

鹹味を有する食塩は、食品加工において味づくりの基本味として、また、食品の保存性を高めるために使用されている。その使用に際しては、食塩により呈される、鹹味（所謂塩角）を緩和するため、種々のアミノ酸類と併用して調味液等に使用されていることは周知の通りである。

特開平１１−２５３１２６号公報

「食塩の種類と問題点」食の科学、株式会社光琳、１９９３年６月１５日発行、３３頁〜３９頁 「食用塩の現況と加工食品への利用動向」ジャパンフードサイエンス、日本食品出版株式会社、１９９６年１１月５日発行、２９頁〜３４頁

一方、食塩を結晶又は粉末として食品に利用する際にも、調味液等の液体と同様、鹹味（所謂塩角）を緩和する方法として、食塩とグルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸調味料や、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸調味料の旨味成分とを共存させて使用されることが一般に行われている。昨今、これらの化学合成添加物の使用が消費者より敬遠される傾向が非常に強まり、また、化学合成添加物と混和共存させることは、粒度、結晶性状の差異により、均一分散と、それに伴う安定した呈味性の発現の確保が困難である。

天然系の旨味成分を有する抽出物にあっては、天然物由来であるが故に吸湿性、香気性、色調等において、食塩の結晶と共存させ安定した品質を得ることが難しく、例えば、甘草抽出物においては、発泡性、保泡性や臭いが強く、濃厚色調につき結晶食塩としての外観を損ない、且つ、独特の不快味と呈味の安定性・再現性に問題があり、その使用は困難である。更にその高純度精製物においても、その発泡性、保泡性に加え、難水溶性のため、その改善に合成添加物との併用が必要で、結晶食塩としての味質にも影響が生じ、且つ、合成添加物の使用により、消費者から敬遠される。従って、従来技術を用いて著しい改善を図ることは困難であり、結晶食塩の利用は、その味質等に起因して用途が限られ、食品加工において満足すべき技術は確立されていない。
特に、流動性の高い結晶食塩を必要とする用途向けに製造される食塩は、加水再溶解させ、その水分の加熱蒸発工程を経て再結晶させるため、耐熱性のある共存物が求められる。

従って、食品の味づくりにおける基本味のひとつとして、味覚構成上極めて重要な食塩であるが、結晶食塩自体の持つ鹹味を効果的に軽減する技術がなく、その用途拡大の妨げとなってきた。

結晶食塩を使用する食品、例えば、ポテトチップス、ポップコーンをはじめとするスナック菓子、フライ菓子、クラッカー、魚介の塩焼き、だしの素等の粉末スープ等における味の差別化、新商品開発において、低吸湿性、高流動性を有し、かつ、鹹味を軽減させた結晶食塩が強く望まれている。

本発明は、かかる現状に鑑み、鋭意研究の結果、知見されたものである。
ステビア抽出物は、周知の通り、甘味料として塩性食品をはじめとする調味液等に使用されている。しかし、ステビア抽出物に含まれる甘味成分を一定条件に調整した精製物を結晶食塩の製造工程で溶解させて結晶食塩に共存させ、調味料結晶とするとの提案はない。
本発明にかかる調味料結晶は、結晶食塩がステビア抽出精製物と一体となって口中で溶解されるため、著しく鹹味が軽減された味質が得られるものである。

本発明は、従来の結晶食塩の工業的製法として周知な真空式、短缶式、又は海水を濃縮する段階で採用される膜法、即ちイオン交換膜電気透析法等のニガリ成分を除去した高純度食塩、高純度結晶食塩を含む結晶食塩の製造工程において、海水食塩に原料植物ステビア（Stevia Rebaudiana Bertoni）に含有される成分を抽出精製し、その主成分であるステビオサイドおよびレバウディオサイドAの共存比及び含有量を一定条件に調整したもので、化学的合成品以外の天然由来抽出物として、その安全性が世界的に認められた高純度のステビア抽出精製物を添加溶解させて、脱水後塩化ナトリウムとして純度９５重量％以上であるステビア抽出精製物が溶着した結晶食塩を得るものである。
本発明におけるステビア抽出精製物とは、植物に存在する同一骨格を有する７種の配糖体を天然の共存比のまま含有する一般的なステビア抽出精製物ではなく、それぞれの成分の特性並びに含有量等について考察した結果、各成分比率を調整したステビア抽出精製物を指すものである。

特に、脱水後焼成し、食塩に付着するニガリ成分と、一定共存比のステビオサイドとレバウディオサイドAを含有するステビア抽出精製物とを一定の比率で共存させることにより、マグネシウム、カルシウムを含有しつつも、固結し難く、流動性の高い塩化ナトリウムとして純度９７％以上の結晶食塩を得ることができる。
当該結晶は、口中溶解と同時に発現する鹹味を効果的に軽減させた安定した味質を特徴とする。

本発明にかかる調味料結晶を得るためには、食塩含有海水にステビア抽出精製物を一定条件下で添加溶解させた後、脱水、結晶化させるが、添加溶解させるステビア抽出精製物は、ステビオサイド及びレバウディオサイドAを９０重量％以上含有し、レバウディオサイドC、又は（及び）ズルコサイドAの含有量が２重量％以下、レバウディオサイドB、ルブソサイド、ステビオールバイオサイドを含有していないものが望ましい。

上記ステビア抽出精製物におけるステビオサイドとレバウディオサイドAの共存比率は、二成分の総和を１０とした場合に９対１乃至５対５であり、調味料結晶において、この二成分を０．０３乃至０．２重量％含有する。

調味料結晶におけるステビア抽出精製物の含有量及び（又は）、ステビオサイドとレバウディオサイドAの共存比率が前々段並びに前段の条件を満たさない場合は、味質的に本発明の目的を達成されず、又、香味、色調等においても良好な結果を得られない。
一方、ステビア抽出精製物は、発泡性、保泡性を有しないため、調味料結晶の製造工程中において、その作業効率を阻害することはなく、且つ、耐熱性を有し、無臭であり、色調を損なうこともないため、課題解決に最も適している。

本発明にかかる調味料結晶の製造法は、従来の工業的製法における食塩結晶化工程
前に、共存させるステビア抽出精製物を添加することをもって得られるため、大規模な設備投資、大幅な工程変更を経ることなく、目的を達成できる。従って、より嗜好性の高い味づくりに利用可能な、或いは食塩の新しい用途開発に寄与できる食品加工業界の製品開発及びより豊かな食生活を実現するものである。

本発明により得られた調味料結晶に、従前使用されている化学調味料、動物由来或
いは植物由来の天然調味料、乾燥野菜粉末、乾燥果実粉末、乾燥魚介粉末、スパイス粉末、ハーブ粉末、梅干粉末、抹茶粉末等を混和共存させても本発明の効果を妨げるものではない。

また、用途によって、粉砕し微粉末化しても、本発明の効果を損なうものではない。
焼成する場合、常法の温度帯、時間により、目的とする焼成結晶が得られる。

以下、本発明の内容をより詳細に説明するために実施例を示す。但し、本発明はこ
れらの実施例によって何ら制限されるものではない。

海水を濃縮・脱水する食塩の製造工程において、食塩２５重量％含有水１００Lに、
ステビオサイド６３重量％、レバウディオサイドA２７重量％を含有し、二成分合計９０重量％のステビア抽出精製物（商品名スイートロンST９０７、株式会社モリタ食材開発研究所製）０．００９重量％を添加溶解後、脱水加熱して調味料結晶（試料１）２９kg６５０gを得た。

試料１の分析結果は表１の通りである。

試料１と、製造工程中においてステビア抽出精製物を添加せずその他は試料１と同
条件にて製造した結晶食塩（対照１）を用い、パネラー６名に対し官能評価を行った。食塩のもつ鹹味について、試料１と対照１とを比較した結果を表２に示した。

更に、試料１、対照１をそれぞれ摂氏２００度で加熱脱水焼成し、試料２、対照２を得た。試料２、対照２を用い、パネラー６名にて官能評価した結果を表３に示した。

並塩１５重量％水溶液１００Lに、ステビオサイド４５重量％、レバウディオサイドA４５重量％、レバウディオサイドC１．０重量％、ズルコサイドA０．５重量％を含有するステビア抽出精製物（商品名スイートロンST９０５、株式会社モリタ食材開発研究所製）を０．０３３重量％添加溶解して調味料結晶（試料３）１６kg６８０gを得た。

試料３の分析結果は表４の通りである。

試料３と、未処理の並塩（対照３）を用い、パネラー６名に対し官能評価を行った。食塩の持つ鹹味について、試料３と対照３とを比較した結果を表５に示した。

更に、試料３、対照３をそれぞれ摂氏２００度で加熱脱水焼成し、試料４、対照４を得た。試料４、対照４を用い、パネラー６名にて官能評価した結果を表６に示した。

本発明によって得られた調味料結晶は、豊かな食生活を支える食品の企画開発・製
造の基本味として、従来の食塩とは全く異なる鹹味の極めて抑制された調味料としてより嗜好性の高い味づくりに利用出来、食塩の用途拡大を通じて製塩業界並びに食品製造・加工業界の発展に大いに寄与できるものである。

Claims (4)

1. 海水の塩分を濃縮・脱水する食塩の製造工程で、海水中にステビア抽出精製物を添加共存させ、ステビア抽出精製物と共に食塩を結晶化させることを特徴とする調味料結晶の製造法。
2. ステビア抽出精製物に含有されるステビオサイドとレバウディオサイドAの重量共存比が、当該二成分の総和を１０とした場合に９対１乃至５対５である請求項１の調味料結晶の製造法。
3. ステビア抽出精製物にステビオサイドとレバウディオサイドAの二成分が、９０重量％以上含有される請求項１の調味料結晶の製造法。
4. 食塩中の塩化ナトリウムが９５重量％以上、マグネシウム又は（及び）カルシウムが０．５重量％以下、ステビオサイド及びレバウディオサイドAが０．０３乃至０．２重量％である請求項１の調味料結晶の製造法。