JP2011030548A - 味噌様発酵食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 豆腐粕を有効利用した、低価格でしかも健康や長寿に貢献しうる味噌様発酵食品の製造方法および味噌様発酵食品を提供する。
【解決手段】 豆腐粕１００重量部に対して醤油粕１０〜１２０重量部を加え、２０℃〜４５℃の範囲で発酵させ、１ヶ月〜２年間熟成させる。これにより、従来は廃棄されていた豆腐粕および醤油粕を有効に利用して味噌様発酵食品を製造できる。粉末静菌化した納豆菌を上記の熟成過程の後半ないし熟成終了後に添加すると、乳酸菌と同じように体内で作用する納豆菌入りの味噌様発酵食品を得ることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、味噌と同様の食材とすることができ健康等の面で好ましい味噌様発酵食品、およびその製造方法に関するものである。

人間の口に再度入れることが可能な数少ないバイプロ（食品工業副産物）の中には、古くから豆腐粕と醤油粕がある。豆腐粕はいわゆるおからと呼ばれるもので、豆腐や豆乳の製造過程で排出される残渣であり、醤油粕はもろみを絞ったときの残渣である。豆腐粕は食物繊維が豊富で健康促進に役立ち、醤油粕は、発酵作用（タンパク質の分解作用）をもつ麹菌が残存している。しかし、今までにこれら二つの食材が組み合わされて新たな食品となることはなかった。豆腐粕については、ごく一部が「おから」と呼ばれる食材として利用されているものの、大部分が飼料または産業廃棄物として処分されている。醤油粕については、食材としての有効利用はなされていないのが現状である。

ところで、豆腐粕を原料とする食品として、味噌や味噌様食品の製造方法が、特許文献１および特許文献２に記載されている。特許文献１に記載されている味噌は、原料であるオカラ（豆腐粕）に納豆菌を噴霧し、発酵させて納豆を作り、この納豆に麹と食塩を混合して発酵させたものである。納豆菌と麹の麹菌とで発酵熟成が早められ、従来より短期間で味噌が得られるという。また、特許文献２に記載のものは、おからと、ひき割り納豆を製造する際の残渣である大豆の皮とに、塩、麹、水等を加えたのち発酵・熟成させたものを、普通の大豆で製造した味噌と１対１の比率で調合している。繊維を多く（市販の味噌に比べて４倍）含むため、整腸作用等があるという。

特開２００１−１２９号公報 特開平１１−４６６３号公報

食材になりうる豆腐粕や醤油粕が、食品に加工されることなく大量に処分されていることは、資源の無駄になるばかりでなく、環境への負荷も大きい。また、特許文献１に記載の味噌は、麹として米麹または麦麹を使用している。米や麦の麹は高額であるうえ、添加量が２５〜６０重量％と高比率であるため、食品工業副産物ゆえに安価に入手できる豆腐粕を利用しているにもかかわらず、製品としての味噌の価格を大幅に抑制することはむずかしい。また、豆腐粕に納豆菌を噴霧して納豆にしたあと、さらに麹菌を加えて発酵させるので、納豆菌が過剰に活性化してしまい、製品の味が低下する可能性がある。特許文献２に記載された味噌については、麹の種類が具体的に示されていないが、普通の大豆で製造した味噌を５０％の比率で調合しているため、特許文献１の味噌と同様に、安価な豆腐粕を原料としていても低価格の味噌を得ることはむずかしい。

本発明は上記の課題を考慮したもので、豆腐粕を有効利用した、低価格でしかも健康や長寿に貢献しうる味噌様発酵食品の製造方法および味噌様発酵食品を提供することを目的とする。

上記課題を解決するため、発明の味噌様発酵食品の製造方法は、豆腐粕に醤油粕を加えて発酵および熟成させることを特徴とする。

醤油粕には豆麹の麹菌と６％前後の食塩が残存しているため、この製造方法によれば、麹菌の作用で豆腐粕のタンパク質を発酵させることができ、通常の味噌を製造するのに必要な大豆が不要になるだけでなく、麹と食塩を別途用意せずに、または用意する量を減らして、圧倒的に低コストの味噌様発酵食品を得ることができる。醤油粕が有する麹菌（またはさらに下記のように補助的に加える米麹菌や麦麹菌）以外の微生物は培養・混合等することが一切ないので、食品として適切であるうえ製造過程もシンプルである。醤油粕に含まれる麹菌の活性が弱い場合には、あらかじめ醤油粕を培地に入れて麹菌を増やして（活性化させて）おいたり、米麹や麦麹を補助的に加えたりすればよい。豆腐粕は、あらかじめ繊維を除去したものを使用してもよい。そのようにすると、構成比率として豆腐粕のでんぷん価が高くなるため、麹菌にとっては栄養が豊富で、効率よく甘い味噌様発酵食品が得られる。

この製造方法によれば、豆腐粕と醤油粕といった廃棄されていた材料を有効利用できるので廃棄物が減り、環境への負荷も軽減できる。しかも、世界で発酵乳製品を摂取する国（地域）や、「味噌」・「醤油」・「納豆」文化の国である日本が長寿国であることなどから、一般に発酵食品が長寿に貢献する食品であることは否定できないと思われる。したがって、発明による味噌様発酵食品の製造方法は、資源の有効活用、環境への負荷の軽減などにより社会に大きく貢献できるとともに、摂取した人の健康や長寿にも貢献できる。

上記した製造方法については、上記の熟成過程の後半ないし終了後に、粉末静菌化した納豆菌を添加するとなおよい。

粉末静菌化した納豆菌とは、納豆菌をたとえばフリーズドライ加工したものである。この製造方法によれば、納豆菌が加熱されずに添加されるので、すぐに納豆化させない納豆菌入りの味噌様発酵食品が得られる。この味噌様発酵食品で味噌汁を調理するとき、湯煎しながら“味噌濾し”された（出し汁に溶かれた）静菌化納豆菌が、加熱されることにより初めて活性を帯び始める。納豆菌は１００℃に加熱されても芽胞化するため、２０分後に８割程度の菌が生きている。納豆菌は４０℃で最大活性化するので、消化器官内に摂取後約９０分以内には、平均で（内容物１ｇ中）たとえば１０の８乗個以上の納豆菌数に増殖し、体内で乳酸菌と同じように効果的に作用する。したがってこの製造方法によれば、麹菌と納豆菌による相乗効果も期待でき、より大きく健康・長寿に貢献しうる味噌様発酵食品が得られる。

上記の製造方法についてはとくに、豆腐粕に、塩水を加えて軟化させた醤油粕を加えて攪拌し、２０℃〜４５℃の範囲で発酵させ、１ヶ月〜２年間熟成させることが好ましい。この製造方法によれば、塩水を加えること、発酵期間、熟成期間がそれぞれ適切であり、良質の味噌様発酵食品が得られる。

豆腐粕１００重量部に対しては、醤油粕１０〜１２０重量部を配合するのがよい。この範囲であれば、さまざまな風味の味噌様発酵食品が得られる。

発明による味噌様発酵食品は、上記のいずれかの製造方法によって製造されたことを特徴とする。このような味噌様発酵食品であれば、廃棄されていた豆腐粕および醤油粕といった材料の有効利用を促進できる。廃棄物が減るので環境への負担を軽減することもできる。さらに、低コストで、健康や長寿に貢献しうる発酵健康食品といえる。

味噌様発酵食品は、粉末静菌化された生きた納豆菌を含むことが好ましい。この味噌様発酵食品は、含まれている納豆菌が静菌化されているため、保存中に納豆化することがない。この味噌様発酵食品で味噌汁を調理すると、加熱により納豆菌が初めて活性を帯び、消化器官内で増殖して体内で乳酸菌と同じように効果的に作用する。

発明による味噌様発酵食品の製造方法は、豆腐粕および醤油粕という廃棄されていた材料を有効利用でき、廃棄物を減らすことで環境への負担を軽減し、世界的な食料危機に対応した高度な循環型食材利用を可能にする。また、安価な味噌様発酵食品が得られる。発明の味噌様発酵食品は、その摂取によって、発酵食品による健康や長寿への貢献が期待できる。

さらに、粉末静菌化した納豆菌を製造過程の適時に添加すると、加熱調理して初めて納豆菌が活性を帯び、これを摂取した人の体内で効率的に納豆菌が増殖する好ましい味噌様発酵食品が得られる。そしてこのような味噌様発酵食品は、醤油粕が有する麹菌と添加された納豆菌との相乗作用により、いっそう健康や長寿への貢献が期待できる。

以下、発明の味噌様発酵食品の製造方法につき、一実施形態を紹介する。

まず、あらかじめ皮（繊維）を取り除いた豆腐粕１００重量部に対し、醤油粕１００重量部に塩水を加えて軟化させたものを加えて攪拌・混合する。次に、４０℃前後で発酵させ、さらに約１年間熟成させて味噌様発酵食品を得る。醤油粕に残存する麹菌の活性度が低い場合は、あらかじめ醤油粕の麹菌を培地で増やして活性化させておく。発酵期間を短縮させたい場合は、醤油粕のほかに米麹や麦麹を補助的に加えてもよい。塩水の量は、出来上がり製品の水分、塩分に合わせて調整し、甘口・中辛・辛口の製品とする。豆腐粕と醤油粕との配合比率等により、淡色系・赤系など多様な味噌様発酵食品が得られる。

次に、熟成の終了直前、または熟成が終わって得られた味噌様発酵食品に、粉末静菌化した生きた納豆菌を添加する。粉末静菌化はフリーズドライ加工により行う。粉末静菌化した納豆菌は加熱されるまで活性を帯びないので、この製造方法によって得られた納豆菌入りの味噌様発酵食品はすぐに納豆化することはなく、保存に適している。

この味噌様発酵食品を味噌汁に溶き入れて加熱すると、納豆菌が初めて活性を帯び、体内に摂取されて約９０分経つと平均で（内容物１ｇ中）１０の８乗個以上の菌数に増殖する。これは、納豆菌が１００℃で２０分間保持されても８割程度が生きていて、４０℃弱で最大活性化する特性を持つことによる。

この製造方法によって得られる味噌様発酵食品は、廃棄されていた材料を有効利用しているので、安価に得ることができる。また、味噌様発酵食品は、麹菌の発酵による効果と納豆菌の効果とを併せ持ち、健康や長寿に貢献できる。

Claims (6)

1. 豆腐粕に醤油粕を加えて発酵および熟成させることを特徴とする味噌様発酵食品の製造方法。
2. 上記の熟成過程の後半ないし熟成終了後に、粉末静菌化した納豆菌を添加することを特徴とする請求項１に記載した味噌様発酵食品の製造方法。
3. 豆腐粕に、塩水を加えて軟化させた醤油粕を加えて攪拌し、２０℃〜４５℃の範囲で発酵させ、１ヶ月〜２年間熟成させることを特徴とする請求項１または２に記載した味噌様発酵食品の製造方法。
4. 豆腐粕１００重量部に対して醤油粕１０〜１２０重量部を配合したことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載した味噌様発酵食品の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載した製造方法によって製造されたことを特徴とする味噌様発酵食品。
6. 粉末静菌化された生きた納豆菌を含むことを特徴とする請求項５に記載した味噌様発酵食品。