JP2008173101A - 乾燥納豆粉末加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、日本凍結乾燥食品研究所の中村孝士氏の開発した乾燥納豆食品の利用方法を提供し、納豆の幅広い活用方法、例えば、ラーメン、うどん、そば、お餅、スパゲッティ、おかゆ、スープ、餃子、野菜炒め、チャーハン、肉まん、味噌汁、ふりかけ、ジュース、焼酎、日本酒、サプリメントに前記凍結乾燥納豆粉末加工食品を添加することにより、納豆素材の幅広い活用に役立てることが課題である。
【解決手段】前記課題を解決するために、極大粒または大粒の大豆に納豆菌を摂取して発酵させることによって得られた納豆を凍結乾燥した前記乾燥納豆食品であって、前記大豆の凍結乾燥物を含む納豆本体部と、この納豆本体部の表面を被覆し、凍結乾燥された発酵生成物を含む被覆部とを有し、前記被覆部が、前記納豆本体部の表面を少なくとも５０％を被覆する前記乾燥納豆食品として構成したものである。
また、前記乾燥納豆食品を粉末化し、各種アミノ酸、核酸、食塩等を添加した前記乾燥納豆粉末加工食品として構成したものである。

Description

本発明は、凍結乾燥納豆食品を粉末化し、さらに各種アミノ酸、核酸、食塩或いは機能性を有する原料を添加した凍結乾燥納豆粉末加工食品に関する。

納豆はいまや全国的に人気のある発酵食品であるが、発酵食品であるが故に賞味期限が短く食べ頃がすぐに過ぎてしまう。納豆の製造・出荷工程は、一貫生産方式で、原料大豆の精選・洗浄から蒸煮、種菌の接種、計量、包装、発酵、冷却、出荷の順で店頭に並ぶ。しかし、この製造過程で風味、栄養価、機能性（効能）を維持することができる納豆を製造しているとは言いがたい。
納豆の風味、栄養価、機能性を十分生かした幅広い商品化が必要と考える。

また、納豆は地域性の強い食品であり、味、におい、ネバネバする等で関西方面では食べる習慣がなかったが、最近では全国的に生産と消費が広がりつつある。地域的広がりの要因は、テレビ報道が大きく貢献し、健康食イメージが広がったこともさることながら、コールドチェーンや冷蔵庫の発達による保存期間が伸びたことが上げられる。しかし、納豆は室温では比較的早く熟成が進んで食べ頃がすぐに過ぎてしまい、店頭で賞味期限が過ぎると廃棄処分されるため、その処理に苦慮している現状がある。また、納豆の利用方法も狭く、納豆の利用方法を幅広く考え、商品構成を広げる必要がある。利用方法のひとつに前記凍結乾燥納豆食品の開発がある。

従来、大豆の糸引き納豆を凍結乾燥する乾燥納豆の製造方法が特許文献１に提案されている。この製造方法は蒸煮された大豆に納豆菌を接種して発酵させ糸引き納豆を準備する工程と、この糸引き納豆を予備凍結する工程と、この凍結納豆をほぐして１粒に分離する工程とほぐした納豆を凍結乾燥する工程とで構成されている。
特公昭４９−２１７８３号公報

前記製造方法で製造された乾燥納豆では、納豆粒の隙間が納豆菌による発酵生成物で満たされ、予備凍結により、複数の凍結した納豆粒が凍結した発酵生成物を介してプレート状に結着するため、固化した発酵生成物の決着力のみならず、凍結乾燥された納豆粒が脆く多孔質構造に変移していることもあって、納豆本来の風味、栄養価、機能性（効能）を維持することができる乾燥納豆食品を提供することができない。

発明を解決しようとする課題

従来の製造方法では、固化した発酵生成物を介して納豆粒同士が結着し、納豆の最も有用な成分であって発酵生成物に多く含まれているポリグルタミン酸（以下、ＰＧＡと称す、ポリペプチド、フラクタンと結合した含窒素多糖類で乾燥換算１．５％〜２．５％含まれている）、ビタミンＫ２、各種酵素（例えばナットウキナーゼ）等が失われ、最終製品である乾燥納豆食品の栄養価、機能性（効果）を低下させるという問題があった。

前記問題を解決する請求項１に記載の乾燥納豆食品の製造方法は、有限会社日本凍結乾燥食品研究所所長中村孝士氏による乾燥納豆食品およびその製造方法が特許文献２に提案されている。
中村孝士氏の製造方法を使用することで、請求項１に記載の凍結乾燥納豆食品の製造は解決される。また、請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品の製品化に於いては、中村孝士氏の指導により完成している。
特公２００５−２８７４４５号公報

本発明は、有限会社日本凍結乾燥食品研究所所長中村孝士氏の開発した乾燥納豆食品を素に利用方法を提供し、納豆の幅広い活用方法、例えば、ラーメン、うどん、そば、お餅、スパゲッティ、おかゆ、スープ、餃子、野菜炒め、チャーハン、肉まん、味噌汁、ふりかけ、ジュース、焼酎、日本酒、サプリメントに前記請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品を添加することにより、納豆素材の幅広い活用に役立てることが課題である。

課題を解決するための手段

前記課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、極大粒または大粒の大豆に納豆菌を摂取して発酵させることによって得られた納豆を凍結乾燥した乾燥納豆食品であって、前記大豆の凍結乾燥物を含む納豆本体部と、この納豆本体部の表面を被覆し、凍結乾燥された発酵生成物を含む被覆部とを有し、前記被覆部が、前記納豆本体部の表面を少なくとも５０％を被覆する乾燥納豆食品として構成したものである。

前記構成において、極大粒または大粒の大豆を納豆の原料とすることにより、大豆粒同士の接触する部分が極端に少なくなり、大豆粒同士間の隙間が大きくなる。それにより、発酵によって産出された発酵生成物を介して大豆粒同士が結着する力が小さくなるとともに、大豆粒表面を発酵生成物で被覆しやすくなる。また、凍結乾燥された納豆本体部の表面少なくとも５０％を凍結乾燥された発酵生成物が被覆することにより、凍結乾燥前の納豆とほぼ同等の有効成分が保持される。

前記課題を解決するために、請求項２に記載の発明は、前記乾燥納豆食品を粉末化し、各種アミノ酸、核酸、食塩等を添加した前記乾燥納豆粉末加工食品として構成したものである。

前記構成において、請求項２に記載の乾燥納豆粉末加工食品にすることにより、前記請求項１の作用に加え、喫食者の嗜好に対応した味が付けられる請求項２に記載の乾燥納豆粉末加工食品を得ることができる。

前記課題を解決する手段は、前記凍結乾燥納豆粉末加工食品の製品化は、有限会社日本凍結乾燥食品研究所所長中村孝士氏の特許公開２００５−２８７４４５号「乾燥納豆食品およびその製造方法」に基づく製造方法として構成したものである。

発明の効果

本発明によれば、納豆粒の破損がなく、納豆粒の原形を維持した納豆本来の風味、栄養価、機能性（効能）を維持することができる請求項１に記載の乾燥納豆食品の製造により、請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品を提供することができる。
凍結乾燥納豆粉末加工食品の機能性（効能）には、例えば、美容、美肌効果、整腸、ダイエット効果、骨を丈夫にする効果、更年期障害の予防・抑制効果、癌予防・抑制効果、高血圧・血栓症予防・抑制効果、中性脂肪・コレステロール抑制効果、疲労回復効果、抗潰瘍効果、抗菌・殺菌効果、抗ストレス効果、廊下・ボケ予防効果、肝機能障害予防・抑制効果、糖尿病予防・抑制効果、記憶集中力の向上効果、アレルギー性疾患予防・抑制効果、風邪・インフルエンザ予防・抑制効果等が挙げられる。また、納豆独特の特異味を気にせず、嗜好感覚で喫食できる請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品を提供することが可能である。

納豆菌の機能が発揮された風味、栄養価、機能性（効能）を有する請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品は、極大粒或いは大粒であれば大豆の品種を特に限定しない。納豆菌もＰＧＡを産出する酵素産出菌であれば特に限定しない。

その素材をできる限り天然、自然な状態に維持しかつその新鮮さを保持しつつ素材から商品化への製造・加工工程において、添加物や熱、水、圧力、空気、酸化等の品質劣化要因の少ない商品形態に考慮しなければならない。また、各種原料の配合比、一日の使用量、取扱い易さ、コスト、関係法規の要因も考慮しなければならない。

納豆菌の機能が発揮された納豆の凍結乾燥粉末加工食品の製品化は、自体公知の添加物或は賦形剤、医薬担体と自体公知の方法で配合し、風味、栄養価、機能性（効能）を有する食品素材とすることができる。用いる添加物等は特に限定するものではなく、目的とする請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品の風味、栄養価、機能性（効能）有する効果の具体的用途に応じて当業者が適宜選択できる。
また、形態も特に限定するものではなく、具体的用途に応じていろいろな形状にすることができる。

本発明の効果を確認した実施例について説明する。
前記特公２００５−２８７４４５号の製造方法で製造された前記乾燥納豆食品を粉末化し、各種アミノ酸、核酸、食塩を添加して請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品を作製した。
前記凍結乾燥納豆粉末加工食品を２ヶ月間喫食する感応試験を１１名で行った。その結果を表１に示す。喫食方法は、スープとして朝・昼・晩の３回に分けて、一回５ｇを目安に実施した。

また、実施例の請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品の栄養価について分析を行った。
その結果を表２に示す。

実施例の請求項１に記載の乾燥納豆食品の栄養価について分析を行った。その結果を表３に示す。

（注）ＰＧＡの含有量は、グルタミン酸がポリペプチドと結合し、これとフラクトース重合体（フラクタン）が結合した含窒素多糖類の含有量（乾物換算）として記載した。

前記表１および表２・表３の結果から、本発明の請求項２に記載の乾燥納豆粉末加工食品には納豆本来の風味、栄養価、機能性（効能）があることが確認された。

実施例でも解るように、各種アミノ酸、核酸、食塩等を配合処理した前記請求項２に記載の凍結乾燥納豆粉末加工食品を添加することにより、スープやインスタントラーメンをはじめ、いろいろなメニューに活用できる。特に圧巻なのが焼酎に添加して、焼酎納豆割りが大変おいしく、二日酔いがなかったと評判になった。納豆が粉末素材のため、あらゆる可能性が期待できる。
利用分野が広がることで、納豆の消費量も多くなり、納豆業界の発展につながり、保存方法を注意することで、前記凍結乾燥納豆粉末加工食品の高度な製造技術により長期間保存でき、あらゆる分野での消費も期待できる。

従来の納豆の効能効果は周知の事実であり、その持つ栄養価も十分知られている。ただし、前記凍結乾燥納豆粉末加工食品が、納豆本来の持つ機能を失うことなく原料化できる技術は、ひとえに有限会社日本凍結乾燥食品研究所所長中村孝士氏の研究による。この技術なくして、幅広い利用方法は考えられない。従来の納豆の利用方法は大変狭い。また、乾燥納豆は販売されているが、風味、栄養価、機能性（効能）において比較にならない。その点、納豆菌の機能を生かした前記凍結乾燥納豆粉末加工食品は風味、栄養価、機能性（効能）を有し、活用方法が広いことが特徴である。

日本の伝統的な食品加工は発酵である。この日本の伝統的発酵方法を利用して、現代社会の国民の最重要課題である「メタボリックシンドローム対策」の一助になるとしたら嬉しい限りである。今、日本は医療費の高騰の悩み、その解決策に苦しんでいる。この医療費を圧迫している原因は、生活習慣病（メタボリックシンドローム）の増加である。生活習慣病の増加の原因は、食生活と運動不足にある。食生活においては、食材に本来の力があれば生活習慣病を克服できる。
日本人は、世界中で一番大豆を摂取している民族である。しかし、最近は加工された食材が多く、天然素材の食材を摂取することが出来にくい。
本発明の納豆菌の機能を生かした前記凍結乾燥納豆粉末加工食品は、天然素材であり、生活習慣病を解決できる機能性素材であることは間違いない。

Claims (2)

1. 極大粒または大粒の大豆に納豆菌を摂取して発酵させることよって得られた納豆を凍結乾燥した乾燥納豆食品であって、前記大豆の凍結乾燥物を含む納豆本体部とこの納豆本体部の表面を被覆し、凍結乾燥された発酵生成物を含む被覆部とを有し、前記被覆部が、前記納豆本体部の表面の少なくとも５０％を被覆することを特徴とする乾燥納豆食品。
2. 前記大豆の凍結乾燥物を含む納豆本体部とこの納豆本体部の表面を被覆し、凍結乾燥された発酵生成物を含む被覆部を粉末化したことを特徴とし、各種アミノ酸、核酸、食塩を添加した凍結乾燥納豆粉末加工食品。