JP2011024431A - 柑橘さのうの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】グレープフルーツ、温州みかんなどの柑橘セグメントにヘミセルラーゼおよび/またはマンナナーゼを短時間作用させることにより、柑橘さのうを得る。また、柑橘さのうをそのままあるいはプレザーブに加工して飲食品に添加する。
【選択図】なし
Description
また、本発明で使用するマンナナーゼはマンナン分解活性を有する酵素であれば何でも良く、例えば、スミチームACH(Aspergillus niger由来、新日本化学工業(株)社製)、スミチームX(Trichoderma sp.由来、新日本化学工業(株)社製)、マンナナーゼBGM「アマノ」(Aspergillus niger由来、天野エンザイム(株)社製)、セルロシンGM5(Aspergillus niger由来エイチビイアイ(株)社製)、β−1,4−マンナナーゼ(Bacillus subtilis由来、ヤクルト薬品工業(株)社製)などを挙げることが出来るがこれらに限定されるものではない。ただし、β−ガラクトマンナナーゼおよびβ−マンナナーゼ活性が高く、セルラーゼ、ペクチナーゼ活性が低い酵素がさのうの損傷が少なく好ましい。そのような酵素としては、β−ガラクトマンナナーゼが糖質酵素全体の活性の約90%であるマンナナーゼBGM「アマノ」を挙げることが出来る。
(完全さのう率の計算方法)
さのう3gを無作為に採取し、ステンレス製のバットに広げ観察を行う。さのうに潰れや裂けが見られず、かつ、果汁がさのう内に閉じこめられているものを“完全さのう”とし、その数をカウントする。また、さのう3g中のさのうの総数(総さのう)をカウントし、下記式により、完全さのう率を計算する。
さのうの状態を、完全さのう率を用いて比較することができる。上記の完全さのうのカウントの方法はかなり厳しいものであり、市販品で完全さのう率が高いものを入手することは必ずしも容易ではない。その理由は、外観上、さのうの形状が保たれている場合でも表面に損傷があり、果汁の流出が見られる場合が多いからである。
例えば、完全さのう率が80%の柑橘セグメントを酵素反応処理して得られるさのうの完全さのう率が60%であるとすれば、
損傷率=100−(60/80×100)=25%
となる。すなわち、柑橘セグメントの完全さのうの25%が損傷を受けたことになる。
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
市販のグレープフルーツセグメント缶詰よりシロップを除去して得られたさのう1000g(参考品1:固形収率100%、完全さのう率55.0%)をガラス製丸底フラスコ(φ16cm)に充填し、水1000gを添加した後、pH3.1に調整する。これにスミチームACH 0.1gを添加、溶解し、60rpmで攪拌しながら、50℃、10分間の反応を行った。反応後、80℃、5分間の殺菌および失活を行い、10メッシュの篩にて果肉(さのうを含む)702gとドリップに分けた。得られた果肉を比重差選別により、浮遊したさのう670gを回収し、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう532gを得た(発明品1、固形収率:53.2%、完全さのう率:48.2%、損傷率:12.4%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりにマンナナーゼBGM「アマノ」0.05gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉721gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう683gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう583gを得た(発明品2、固形収率:58.3%、完全さのう率:49.3%、損傷率:10.4%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」90の0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉692gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう630gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう528gを得た(発明品3、固形収率:52.8%、完全さのう率:48.1%、損傷率:12.5%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりスミチームXの0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉680gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう607gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう565gを得た(発明品4、固形収率:56.5%、完全さのう率:43.0%、損傷率:21.8%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりにセルロシンGMの0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉666gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう598gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう510gを得た(発明品5、固形収率:51.0%、完全さのう率:44.2%、損傷率:19.6%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりにセルラーゼT「アマノ」4の0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉622gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう574gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう483gを得た(比較品1、固形収率:48.3%、完全さのう率:23.5%、損傷率:57.3%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりにペクチナーゼPL「アマノ」の0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉619gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう570gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう477gを得た(比較品2、固形収率:47.7%、完全さのう率:22.8%、損傷率:58.5%)。
参考品1、発明品1〜5および比較品1〜2を10名の良く訓練されたパネルにより、官能評価を行い、全員の評価を総合した結果を固形収率、完全さのう率および損傷率とともに表1に示した。
ガラス製丸底フラスコ(φ13cm)に、発明品1のグレープフルーツさのう500gを入れ、水393.4g、砂糖100g、クエン酸6.0g、キサンタンガム0.25g、グアガム0.25gを添加し、撹拌しながら60℃まで加熱し、脱気工程を行った後に香料0.1gを添加する。その後、撹拌しながら90℃、5分間の殺菌を行い、一斗缶に熱時充填した後、冷却し、グレープフルーツさのうプレザーブを調製した(発明品6、固形量:483g、固形収率:96.6%、完全さのう率:41.3%)。
実施例6で発明品1のグレープフルーツさのうに代えて発明品2のグレープフルーツさのうを使用するほかは実施例6と同様な方法によりグレープフルーツさのうプレザーブを調製した(発明品7、固形量:485g、固形収率:97.0%、完全さのう率:45.3%。)。
実施例6で発明品1のグレープフルーツさのうに代えて発明品3のグレープフルーツさのうを使用するほかは実施例6と同様な方法によりグレープフルーツさのうプレザーブを調製した(発明品8、固形量:481g、固形収率:96.2%、完全さのう率:42.4%)。
実施例6で発明品1のグレープフルーツさのうに代えて発明品4のグレープフルーツさのうを使用するほかは実施例6と同様な方法によりグレープフルーツさのうプレザーブを調製した(発明品9、固形量:478g、固形収率:95.6%、完全さのう率:40.9%)。
実施例6で発明品1のグレープフルーツさのうに代えて発明品5のグレープフルーツさのうを使用するほかは実施例6と同様な方法によりグレープフルーツさのうプレザーブを調製した(発明品10、固形量:480g、固形収率:96.0%、完全さのう率:40.3%)。
実施例6で発明品1のグレープフルーツさのうに代えて比較品1のグレープフルーツさのうを使用するほかは実施例6と同様な方法によりグレープフルーツさのうプレザーブを調製した(比較品3、固形量:384g、固形収率:76.8%、完全さのう率:21.8%)。
実施例6で発明品1のグレープフルーツさのうに代えて比較品2のグレープフルーツさのうを使用するほかは実施例6と同様な方法によりグレープフルーツさのうプレザーブを調製した(比較品4、固形量:379g、固形収率:75.8%、完全さのう率:22.8%)。
発明品6〜10および比較品3〜4を10名の良く訓練されたパネルにより、官能評価を行い、全員の評価を総合した結果を固形収率、完全さのう率とともに表2に示した。
市販の温州みかんさのう缶詰よりシロップを除去して得られたさのう1000g(参考品2:固形収率100%、完全さのう率89.7%)をガラス製丸底フラスコ(φ16cm)に充填し、水1000gを添加した後、pH3.1に調整する。これにスミチームACH 0.1gを添加、溶解し、60rpmで攪拌しながら、50℃、10分間の反応を行った。反応後、80℃、5分間の殺菌および失活を行い、10メッシュの篩にて果肉(さのうを含む)859.2gとドリップに分けた。得られた果肉を比重差選別により、浮遊したさのう820.1gを回収し、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう653gを得た(発明品11、固形収率:65.3%、完全さのう率:82.5%、損傷率:8.0%)。
実施例11でスミチームACH0.1gの代わりにマンナナーゼBGM「アマノ」0.05gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉862gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう797.0gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう687gを得た(発明品12、固形収率:68.7%、完全さのう率:80.9%、損傷率:9.8%)。
実施例11でスミチームACH0.1gの代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」90の0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉846.7gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう771.0gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう649.4gを得た(発明品13、固形収率:64.9%、完全さのう率:82.0%、損傷率:8.6%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりスミチームXの0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉834.2gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう745.0gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう693.5gを得た(発明品14、固形収率:69.4%、完全さのう率:79.6%、損傷率:11.3%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりにセルロシンGMの0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉815.3gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう731.9gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう627gを得た(発明品15、固形収率:62.7%、完全さのう率:80.8%、損傷率:9.9%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりにセルラーゼT「アマノ」4の0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉761.1gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう702.5gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう594.0gを得た(比較品5、固形収率:59.4%、完全さのう率:51.2%、損傷率:42.9%)。
実施例1でスミチームACH0.1gの代わりにペクチナーゼPL「アマノ」の0.1gを用いるほかは実施例1と同様な方法により、果肉758.0gを得た。また、得られた果肉より、浮遊したさのう697.6gを回収した。回収したさのうを用い、3.5メッシュ篩を通過し、10メッシュ篩上に残るさのう586.1gを得た(比較品6、固形収率:58.6%、完全さのう率:53.4%、損傷率:40.5%)。
参考品2、発明品11〜15及び比較品5〜6を10名の良く訓練されたパネルにより、官能評価を行い、全員の評価を総合した結果を固形収率、完全さのう率および損傷率とともに表3に示した。
ガラス製丸底フラスコ(φ13cm)に、発明品11の温州みかんさのう500gを入れ、水393.4g、砂糖100g、クエン酸6.0g、キサンタンガム0.25g、グアガム0.25gを添加し、撹拌しながら60℃まで加熱し、脱気工程を行った後に香料0.1gを添加する。その後、撹拌しながら90℃、5分間の殺菌を行い、一斗缶に熱時充填した後、冷却し、温州みかんさのうプレザーブを調製した(発明品16、固形収率:98.1%、完全さのう率:85.1%)。
実施例16で発明品11の温州みかんさのうに代えて発明品12の温州みかんさのうを使用するほかは実施例6と同様な方法により温州みかんさのうプレザーブを調製した(発明品17、固形収率:97.2%、完全さのう率:83.3%)。
実施例16で発明品11の温州みかんさのうに代えて発明品13の温州みかんさのうを使用するほかは実施例16と同様な方法により温州みかんさのうプレザーブを調製した(発明品18、固形収率:96.6%、完全さのう率:81.9%)。
実施例16で発明品11の温州みかんさのうに代えて発明品14の温州みかんさのうを使用するほかは実施例16と同様な方法により温州みかんさのうプレザーブを調製した(発明品19、固形収率:96.0%、完全さのう率:82.4%)。
実施例16で発明品11の温州みかんさのうに代えて発明品15の温州みかんさのうを使用するほかは実施例16と同様な方法により温州みかんさのうプレザーブを調製した(発明品20、固形量:487g、固形収率:97.4%、完全さのう率:82.7%)。
実施例16で発明品11の温州みかんさのうに代えて比較品5の温州みかんさのうを使用するほかは実施例16と同様な方法により温州みかんさのうプレザーブを調製した(比較品7、固形量:392g、固形収率:78.3%、完全さのう率:39.9%)。
実施例16で発明品11の温州みかんさのうに代えて比較品6の温州みかんさのうを使用するほかは実施例16と同様な方法により温州みかんさのうプレザーブを調製した(比較品8、固形量:381g、固形収率:76.1%、完全さのう率:38.8%)。
発明品16〜20および比較品7,8を10名の良く訓練されたパネルにより、官能評価を行い、全員の評価を総合した結果を固形収率、完全さのう率とともに表4に示した。
Claims (3)
- 柑橘類のセグメントにヘミセルラーゼおよび/またはマンナナーゼを作用させることを特徴とするさのうの製造方法。
- 柑橘類のセグメントにヘミセルラーゼおよび/またはマンナナーゼを作用させた場合のさのうの損傷率が5〜30%の範囲内である請求項1に記載の製造方法。
- 請求項1または2に記載の製造方法で得られたさのうを含有する飲食品。
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