JP2011011985A - アミノ糖誘導体の製造方法並びにアミノ糖誘導体を含む食品素材及び甘味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】N−アセチルグルコサミン及び/又はN−アセチルマンノサミンの水溶液を加熱することにより、3,6−アンヒドロ構造を有するアミノ糖誘導体及び/又は2,3−ジデオキシ構造を有するアミノ糖誘導体を得る。この製造方法で得られるアミノ糖誘導体は、安全性が高く、食品素材として好適に用いられる。特に、甘味を有していることから甘味料として好適に用いられる。
【選択図】なし
Description
すなわち、(1)清涼飲料、炭酸飲料、果実飲料、野菜ジュース、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、ミネラルウォーター、茶系飲料、コーヒー飲料、スポーツ飲料、アルコール飲料、ゼリー飲料等の飲料類、(2)トマトピューレ、キノコ缶詰、乾燥野菜、漬物等の野菜加工品、(3)乾燥果実、ジャム、フルーツピューレ、果実缶詰等の果実加工品、(4)カレー粉、わさび、ショウガ、スパイスブレンド、シーズニング粉等の香辛料、(5)パスタ、うどん、そば、ラーメン、マカロニ等の麺類(生麺、乾燥麺含む)、(6)食パン、菓子パン、調理パン、ドーナツ等のパン類、(7)アルファー化米、オートミール、麩、バッター粉等、(8)焼菓子、ビスケット、米菓子、キャンデー、チョコレート、チューイングガム、スナック菓子、冷菓、砂糖漬け菓子、和生菓子、洋生菓子、半生菓子、プリン、アイスクリーム等の菓子類、(9)小豆、豆腐、納豆、きな粉、湯葉、煮豆、ピーナッツ等の豆類製品、(10)蜂蜜、ローヤルゼリー加工食品、(11)ハム、ソーセージ、ベーコン等の肉製品、(12)ヨーグルト、プリン、練乳、チーズ、発酵乳、バター、アイスクリーム等の酪農製品、(13)加工卵製品、(14)干物、蒲鉾、ちくわ、魚肉ソーセージ等の加工魚や、乾燥わかめ、昆布、佃煮等の加工海藻や、タラコ、数の子、イクラ、からすみ等の加工魚卵、(15)だしの素、醤油、酢、みりん、コンソメベース、中華ベース、濃縮出汁、ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ、味噌等の調味料や、サラダ油、ゴマ油、リノール油、ジアシルグリセロール、べにばな油等の食用油脂、(16)スープ(粉末、液体含む)等の調理、半調理食品や、惣菜、レトルト食品、チルド食品、半調理食品(例えば、炊き込みご飯の素、カニ玉の素)等が挙げられる。
N−アセチルグルコサミン(5.52g, 25mmol)を0.4Mホウ酸ナトリウム緩衝液(pH7.0, 250mL)に溶解後、100℃で1時間反応を行なった。続いて反応液を、水で平衡化した活性炭−セライトクロマトグラフィー(φ4.5×100cm)に供した。その後、H2O→25%エタノール/H2Oの直線濃度勾配法(流速:4.7mL/min)により、目的物を含む吸着画分を溶出した。その溶出液をチューブに60mLずつ分取後、各フラクションをN−アセチル基に由来する210nmの吸光度で測定した。そのクロマトグラムを図3に示す。
分析機器 :JEOL lamda 500FT NMR spectrometer
外部標準 :3-トリメチルシリルプロピン酸ナトリウム(TPS)
溶媒 :D2O
温度 :25℃
サンプル管 :φ3mm
解析条件 :1H, 13C, DQF, HSQC, HMBC
ESIMS:m/z226[M+Na]+ ;1H−NMR(D2O,500MHz):δ5.62(d,0.67H,H−1α),5.44(0.33H,H−1β),4.79(t,0.33H,H−4β),4.76(t,0.67 H,H−4α),4.66(t,0.67H,H−3α),4.52(d,0.33H,H−3β),4.33−4.29(1H,H−5α,H−5β),4.27(t,0.67H,H−2α),4.18(0.33H,H−2β),4.00(dd,0.67H,H−6bα),3.96(t,0.33H,H−6bβ),3.88(t,0.33H,H−6aβ),3.66(t,0.67 H,H−6aα),2.06(s,2.01H,CH3CONH−α),2.02(s,0.99H,CH3CONH−β);13C−NMR(D2O,500MHz):δ177.1(CH3CONH−α),176.8(CH3CONH−β),105.2(C−1β),100.4(C−1α),88.6(C−3β),88.5(C−3α),85.6(C−4β),81.7(C−4α),73.8(C−6β),73.5(C−5β),73.0(C−5α,C−6α),64.7(C−2β),61.5(C−2α),24.60(CH3CONH−β),24.56(CH3CONH−α)。
製造例1における活性炭−セライトクロマトグラフィーの溶出画分のうち、図3中、Bで示す目的画分を含むフラクション94〜101(5640mL〜6060mL)を濃縮し、その一部を重水に溶解して、製造例1と同様にして各種NMR分析により構造解析した。
融点169−170℃;HRESIMS:m/z226.06747[M+Na]+(calcd for C8H13N1Na1O5,226.06914); 1H−NMR(D2O,500MHz):δ5.53(d,0.39H,H−1α),5.31(d,0.61H,H−1β),4.81(t,0.61H,H−4β),4.70(t,0.39 H,H−4α), 4.65−4.62(1H,H−3α,H−3β),4.42−4.38(1H,H−5α,H−5β),4.35(t,0.39H,H−2α),4.25(t,0.61H,H−2β),4.02(dd,0.61 H,H−6bβ),3.96−3.89(0.78H,H−6bα,H−6aα),3.55(t,0.61H,H−6aβ),2.07(s,1.17H,CH3CONH−α),2.05(s,1.83H,CH3CONH−β);13C−NMR(D2O,500MHz):δ177.2(CH3CONH−β),177.0(CH3CONH−α),103.7(C−1β),98.3(C−1α), 84.7(C−4α),83.5(C−4β),83.0(C−3α), 82.7(C−3β),74.3(C−5β),73.95(C−5α),73.90(C−6β),73.5(C−6α),61.8(C−2β),57.5(C−2α),24.5(CH3CONH−β),24.4(CH3CONH−α)。
製造例1における活性炭−セライトクロマトグラフィーの溶出画分のうち、図3中、Dで示す目的画分を含むフラクション139〜170(8340mL〜10,200mL)を濃縮し、その一部を重水に溶解して、製造例1と同様にして各種NMR分析により構造解析した。
製造例1における活性炭−セライトクロマトグラフィーの溶出画分のうち、図3中、Eで示す目的画分を含むフラクション176〜200(10,560mL〜12,000mL)を濃縮し、その一部を重水に溶解して、製造例1と同様にして各種NMR分析により構造解析した。
製造例1のようにして得られた2−アセトアミド−3,6−アンヒドロ−2−デオキシ−D−グルコース(2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose)の150 mgを乾燥後、ピリジン5.0 mlに溶解し、isovalenyl chloride(88 μl)を攪拌しながら滴下し、反応を開始した。2時間後、TLC(クロロホルム : メタノール=26 : 2)で目的物の生成量変化が終了したのを確認した後、クラッシュアイスを加え反応を停止した。その後、0.1 M HCl(60 ml)を加え、この反応液をクロロホルムと水で分配し有機層を分離した。水層をさらにクロロホルムで2回抽出した。得られた有機層を合わせて飽和炭酸水素ナトリウム水溶液と飽和食塩水で洗浄し、無水硫酸ナトリウムで脱水した。無水硫酸ナトリウムをろ過後、ろ液を濃縮し、クロロホルム : メタノール=27 : 1で平衡化したシリカゲルカラムクロマトグラフィー(1 × 40 cm)に供した。15 mlずつ分画後、目的物を含むフラクション36〜50を濃縮し、重クロロホルムに溶解してNMR分析により構造解析した。
1H-NMR (CDCl3, 500 MHz, 28°C): δ 5.48 (H-1α), 5.21 (H-1β), 5.00 (H-5β), 4.93 (H-5α), 4.86 (H-4β), 4.81 (H-4α), 4.50 (H-3α), 4.38-4.26 (H-2α, H-3α, H-3β), 4.07-4.37 (H-6α, H-6β), 2.22-2.15 (H-2’α, H-2’β), 2.07-2.00 (H-3’α, H-3’β), 1.97 (CH 3CONH-α), 1.94 (CH 3CONH-β), 0.91 (H-4’α, H-4’β), 0.90 (H-5’α, H-5’β) ;13C-NMR (CDCl3, 500 MHz, 28°C): δ172.7 (-COO-β), 172.6 (-COO-α), 171.0 (CH3 CONH-α), 170.8 (CH3 CONH-β), 103.3 (C-1β), 98.0 (C-1α), 86.9 (C-3α), 86.4 (C-3β), 81.4 (C-4β), 77.6 (C-4α), 73.1 (C-5β), 72.2 (C-5α), 70.2 (C-6β), 68.5 (C-6α), 61.5 (C-2β), 58.6 (C-2α), 42.9 (C-2’α), 42.8 (C-2’β), 25.5 (C-3’ α), 25.4 (C-3’β), 22.9 (CH3CONH-α), 22.7 (CH3CONH-β), 22.3 (C-4’α, C-4’ β), 22.2 (C-5’α, C-5’β)。
N−アセチルグルコサミンを出発物質にして反応を行ない経時的に反応を追跡した。具体的には、N−アセチルグルコサミン(22.1mg、0.1mmol)を0.4Mホウ酸ナトリウム緩衝液(pH7.0、1mL)に溶解し(100mM)、100℃で反応を行なった。その反応液10μLを経時的(0、5、10、20、40、60、120、180、240分)に採取し、190μLの脱塩水を加えた後、下記条件で高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により分析した。
カラム :Unison UK-Amino(φ4.6×250 mm)
カラム温度 :40℃
流速 :1.0 mL/min
検出波長 :210 nm
溶媒 :CH3CN:H2O=95:5
2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose(3,6AN-GNF)、上記式(2)で表される化合物2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannose(3,6AN-MNF)、上記式(3)で表される化合物クロモゲンI(Chromogen I)、及び上記式(4)で表される化合物2-acetamido-2,3-dideoxy-D-erythro-hex-2-eno-1,4-lactone(Leptosphaerin)で表される化合物のそれぞれの生成量が経時的に増加した。各化合物の生成率を比べると化合物クロモゲンI(Chromogen I)の生成率が最も高かった。
N−アセチルグルコサミンのかわりにN−アセチルマンノサミンを出発物質として用いた以外は試験例1と同様の試験を行なった。その結果を図5に示す。
2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose(3,6AN-GNF)、上記式(2)で表される化合物2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannoseを(3,6AN-MNF)、上記式(3)で表される化合物クロモゲンI(Chromogen I)、及び上記式(4)で表される化合物2-acetamido-2,3-dideoxy-D-erythro-hex-2-eno-1,4-lactone(Leptosphaerin)で表される化合物のそれぞれの生成量が経時的に増加した。各化合物の生成率を比べると化合物クロモゲンI(Chromogen I)の生成率が最も高かった。
出発物質の反応液中での濃度が各化合物の生成反応にどのような影響を与えるかを調べた。具体的には、反応前のN−アセチルグルコサミンの反応液中での濃度を7.8、15.6、31.3、62.5、125、250、500、1000、2000mMと変化させて、更に、反応時間を2時間に設定した以外は試験例1と同様にして反応を行ない、HPLCで各化合物の生成率を分析した。その結果を図6に示す。
反応液のホウ酸イオン濃度が各化合物の生成反応にどのような影響を与えるかを調べた。具体的には、反応液のホウ酸イオン濃度を0、4.7、9.4、18.8、37.5、75、150、300、600mMと変化させて、更に、反応時間を2時間に設定した以外は試験例1と同様にして反応を行ない、HPLCで各化合物の生成率を分析した。その結果を図7に示す。
反応温度が各化合物の生成反応にどのような影響を与えるかを調べた。具体的には、反応温度を60、80、100℃と変化させた場合について、試験例1と同様にして試験を行なった。なお、反応時間は0、1、2、3、4、5、6、12時間に設定した。その結果を図8a〜cに示す。
反応液への金属塩等の塩の添加が各化合物の生成反応にどのような影響を与えるかを調べた。具体的には、試験例1で用いたホウ酸ナトリウム緩衝液に代えて、濃度100mMで各種金属塩等の塩を含む水溶液を反応液とし、反応を行なった。塩としては、AlCl3(pH2)、CuCl2(pH3)、FeCl3(pH2)、NaCl(pH2)、KCl(pH7)、LiCl(pH8)、CaCl2(pH7)、MgCl2(pH7)、MnCl2(pH7)、又はZnCl2(pH7)を用いた。また、反応液として150mMホウ酸ナトリウム緩衝液(pH7)を用いる場合を、それぞれコントロールとした。反応時間は2時間に設定し試験例1と同様に各化合物の生成率を求めた。なお、各塩を添加したときの反応液の最終pHは、各塩のpH特性に起因して、上記各塩についてのカッコ中に示すものに設定された。その結果を図9に示す。
反応液としてpH4.0又はpH5.0のホウ酸ナトリウム緩衝液を用い、反応時間を0, 240, 540分に設定した以外は試験例1と同様にして反応を行ない、HPLCで各化合物の生成率を分析した。なお、反応温度をオートクレーブを用いて121℃に設定し、反応時間を1時間に設定した場合についても合わせて検討した。その結果を図10a、bに示す。
2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose(3,6AN-GNF)の生成率は39%であり、中性付近のpH条件の反応液を用いた場合に最も変換割合が高いクロモゲンI(Chromogen I)の生成率よりも高くなった。そして、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannoseを(3,6AN-MNF)への変換はほとんど起こらなかった。このような傾向は、反応温度100℃で反応した場合にも同様に認められた。
試験例7の結果から、反応液のpH条件をpH4.0-5.0付近に設定することで、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose(3,6AN-GNF)を選択的に高い生成率で生成させることができることが明らかとなったが、121℃での反応に比べて100℃では、その収率が低かった。そこで、ホウ酸ナトリウム緩衝液に代えて海水を用いて反応を試みた。なお、反応温度は100℃、反応時間は4時間とした。また、海水から電気透析の処理をして調製した硬水、海水から逆浸透膜の処理をして調製した濃水についても反応を試みた。そして、試験例1と同様にして各化合物の生成率を求めた。その結果を図11に示す。
アミノ糖誘導体2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-glucose(3,6AN-GNF)、2-acetamido-3,6-anhydro-2-deoxy-D-mannose(3,6AN-MNF)、及びクロモゲンI(Chromogen I)について、蔗糖の甘味を基準にした甘味度、及び甘味質に関する官能評価を行った。
Claims (8)
- N−アセチルグルコサミン及びN−アセチルマンノサミンからなる群から選ばれた少なくとも1種のアミノ糖を含む水溶液を加熱することにより、下記式(1)で表される化合物、下記式(2)で表される化合物、下記式(3)で表される化合物、及び下記式(4)で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも1種の化合物を得ることを特徴とするアミノ糖誘導体の製造方法。
[式(1)中、Acはアセチル基を表す。]
[式(2)中、Acはアセチル基を表す。]
[式(3)中、Acはアセチル基を表す。]
[式(4)中、Acはアセチル基を表す。] - 前記水溶液を加熱するにあたり、該水溶液はホウ酸イオン、及び金属イオンから選ばれた少なくとも1種を含む請求項1記載のアミノ糖誘導体の製造方法。
- 前記水溶液を加熱するにあたり、該水溶液のpHはpH3〜8である請求項1又は2記載のアミノ糖誘導体の製造方法。
- 前記水溶液を加熱するにあたり、該水溶液の温度は70〜130℃である請求項1〜3のいずれかに1つに記載のアミノ糖誘導体の製造方法。
- 前記水溶液が、N−アセチルグルコサミン及びN−アセチルマンノサミンからなる群から選ばれた少なくとも1種のアミノ糖を海水又はその調製水に溶解させた水溶液である請求項1〜4のいずれかに1つに記載のアミノ糖誘導体の製造方法。
- 請求項1〜5記載の方法により製造された下記式(1)で表される化合物、及び下記式(2)で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも1種のアミノ糖誘導体の5位水酸基を変換する工程を含む、
[式(1)中、Acはアセチル基を表す。]
[式(2)中、Acはアセチル基を表す。]
下記式(5)で表される化合物、及び下記式(6)で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも1種の化合物を得ることを特徴とするアミノ糖誘導体の製造方法。
- 下記式(1)で表される化合物、下記式(2)で表される化合物、下記式(3)で表される化合物、下記式(4)で表される化合物、下記式(5)で表される化合物、及び下記式(6)で表される化合物からなる群から選ばれた少なくとも1種の化合物を含むことを特徴とする食品素材。
[式(1)中、Acはアセチル基を表す。]
[式(2)中、Acはアセチル基を表す。]
[式(3)中、Acはアセチル基を表す。]
[式(4)中、Acはアセチル基を表す。]
- 請求項7記載の食品素材を含むことを特徴とする甘味料。
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