JP2010247839A - コーヒー粉末の改質容器及び改質方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒー粉末の風味の変化を十分に防止することができる改質容器及び改質方法を提供する。
【解決手段】コーヒー豆を焙煎及び粉砕してなるコーヒー粉末の改質容器であって、コーヒー粉末Ｃを内部に密封し、窒素透過性を有する第１容器２と、第１容器２を内部に密封し、ガスバリア性を有する第２容器３と、第１容器２と第２容器３との間の空間である不活性ガス充填用空間Ｓ内に窒素を供給するための供給ポート４と、第１容器２内のガスを第２容器３の外部へ排出するための第１排出ポート５と、を備えている。
【選択図】図１

Description

本発明は、コーヒー粉末の改質容器及び改質方法に関するものである。

缶コーヒーなどのコーヒー飲料の材料として、コーヒーの生豆を焙煎してさらに粉砕することによって得られるコーヒー粉末が使用される。このコーヒー粉末は、経時による風味の変化が大きく、外気に曝した状態で保存すると香りが飛散したり酸化が進行したりしてしまい風味が大きく損なわれる。このため従来は、特許文献１に示すように焙煎及び粉砕後のコーヒー粉末を収容する容器内に窒素を供給することで、経時による風味の変化を防止していた。

特開平６−１４１７７６号公報

しかしながら、上述したような方法は、あくまでもコーヒー粉末の風味の変化を防止するためだけのものである。このため、上述した方法によって保存したコーヒー粉末を使用したコーヒー飲料は、焙煎及び粉砕直後のコーヒー粉末を使用したコーヒー飲料よりも味が悪くなることはあっても良くなるということはなかった。これに対して本発明は、経時によるコーヒー粉末の風味の変化を防止するだけでなく、焙煎及び粉砕直後のコーヒー粉末を改質することのできる改質容器及び改質方法を提供することを目的とする。

本発明に係るコーヒー粉末の改質容器は、コーヒー豆を焙煎及び粉砕してなるコーヒー粉末の改質容器であって、コーヒー粉末を内部に密封し、不活性ガス透過性を有する第１容器と、前記第１容器を内部に密封し、ガスバリア性を有する第２容器と、前記第１容器と第２容器との間の空間である不活性ガス充填用空間内に不活性ガスを供給するための供給ポートと、前記第１容器内のガスを前記第２容器の外部へ排出するための第１排出ポートと、を備えている。

この改質容器によれば、コーヒー粉末を収容する第１容器は不活性ガス透過性を有している。このため、供給ポートを介して不活性ガス充填用空間内に不活性ガスを充填すると、この不活性ガスは第１容器を透過して徐々に第１容器内に浸透する。このように徐々に第１容器内に浸透することで、第１容器内に収容されたコーヒー粉末に均等に不活性ガスが供給される。この結果、この改質容器に保存されたコーヒー粉末を使用したコーヒー飲料の味を向上させる、すなわちコーヒー粉末を改質することができる。また、このようにコーヒー粉末に均等に不活性ガスが供給されるため、第1排出ポートを介して第1容器内の酸素をより確実に第1容器の外部へ排出することができ、ひいてはコーヒー粉末の保存性を向上させることができる。

上記改質容器は種々の構成をとることができるが、例えば、上記不活性ガス充填用空間内に満たされた不活性ガスを第２容器の外部へ排出するための第２排出ポートをさらに備えた構成とすることができる。

また、上記第１容器は、窒素透過性を有し、供給ポートにより窒素を不活性ガス充填用空間内に供給するような構成とすることができる。

また、上記第１容器は、ポリエチレンにより形成することができる。

また、本発明に係るコーヒー粉末の改質方法は、コーヒー豆を焙煎及び粉砕してなるコーヒー粉末の改質方法であって、不活性ガス透過性を有する第１容器内にコーヒー粉末を密封する工程と、ガスバリア性を有する第２容器内に前記第１容器を密封する工程と、前記第１容器と第２容器との間の空間である不活性ガス充填用空間に不活性ガスを供給する工程と、前記第１容器内のガスを前記第２容器の外部へ排出する工程と、を含んでいる。

この改質方法によれば、不活性ガス透過性を有する第１容器内にコーヒー粉末を密封し、不活性ガス充填用空間に不活性ガスを供給するため、この不活性ガスが第１容器を透過して徐々に第１容器内に浸透する。この結果、この改質容器に保存されたコーヒー粉末を使用したコーヒー飲料の味を向上させる、すなわちコーヒー粉末を改質することができる。また、このように第１容器内に供給された不活性ガスは、第１容器内のコーヒー粉末に均等に供給されるため、第１容器内の酸素が確実に第１容器及び第２容器の外部へと排出され、ひいては経時によるコーヒー粉末の風味の変化を十分に防止することができ、ひいてはコーヒー粉末の保存性を向上させることができる。

上記改質方法は、不活性ガス充填用空間内のガスを第２容器の外部へ排出する工程をさらに含んでいることが好ましい。

本発明によれば、経時によるコーヒー粉末の風味の変化を防止するだけでなく、焙煎及び粉砕直後のコーヒー粉末を改質することのできる改質容器及び改質方法を提供することができる。

図１は本発明に係るコーヒー粉末の改質容器の実施形態を示す概略断面図である。 図２は比較例１に係るコーヒー粉末の改質容器を示す概略図である。 図３は実施例１に係るコーヒー粉末の改質容器を示す概略断面図である。

以下、本発明に係るコーヒー粉末の改質容器及び改質方法の実施形態について図面を参照しつつ説明する。

図１に示すように、コーヒー粉末の改質容器１は、コーヒー粉末Ｃを内部に収容する第１容器２と、この第１容器２を内部に収容する第２容器３と、を備えており、この第１容器２と第２容器３との間に不活性ガス充填用空間Ｓが形成されている。また、この改質容器１は、不活性ガス充填用空間Ｓ内に窒素を供給するための供給ポート４と、第１容器２内のガスを改質容器１の外部へと排出するための第１排出ポート５と、不活性ガス充填用空間Ｓ内のガスを改質容器１の外部へと排出する第２排出ポート６と、をさらに備えている。以下、各部材について説明する。

第１容器２は、コーヒー粉末Ｃを投入するための開口部（図示省略）を有する袋状に形成されている。この開口部は、種々の構成をとることができるが、例えばマジックテープ（登録商標）などのファスナーによって開閉する構成にしたり、ヒートシールなどによって密閉するような構成にすることもできる。また、第１容器２は、窒素を透過する材質で構成されており、例えば、ポリエチレン（LDPE、HDPE）や、ポリスチレン（ＰＳ）、ポリプロピレン（PP）、エチレン・酢酸ビニル共重合体(EVA)、ポリブタジエン(PB)、セロファン(PT,MST)、酢酸セルロース(CTA,CDA)、テフロン（登録商標）(FEP,TFE)などの高分子フィルムや、多孔性フィルム、ゴアテックス(R)などの通気性素材、またこれらの複合素材などによって構成することができる。なお、多孔性フィルムの具体例としては、エクセポール（登録商標）（MITUBISHI PLASTICS）、コージンＴＳＦ（登録商標）(KOHJIN)、サンマック（登録商標）(日東電工株式会社)、Ｐプラス（登録商標）（住友ベークライト）、ＧＦフィルム（登録商標）（東洋紡）などを挙げることができる。

第２容器３は、上述した第１容器２を投入するための開口部（図示省略）を有するように形成されている。また、第２容器３の開口部は、上述した第１容器２の開口部と同様に、マジックテープ（登録商標）などのファスナーやヒートシールなどによって内部を密閉するような構成や、蓋部を別途設けて蓋部によって開口部を閉塞するような構成など種々の構成にすることができる。また、第２容器３は、ガスバリア性を有する材質で構成されており、このような第２容器３の材質として、例えば、アルミラミネートフィルムや、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）などの樹脂、ステンレス、アルミニウム、スチールなどの金属あるいはガラス、およびこれらの複合素材などを挙げることができる。

供給ポート４は、不活性ガス充填用空間Ｓ内に先端が開口するよう第２容器３に取り付けられている。また、もう一方の端は、配管などを介する等して窒素供給源（図示省略）に接続されている。これにより、不活性ガス充填用空間Ｓ内に窒素を供給するよう構成されている。

第１排出ポート５は、第１容器２内に先端が開口するよう第１容器２に取り付けられるとともに、もう一方の端が第２容器３を貫通して第２容器３の外部へと開口している。これにより、第１容器２内のガスを改質容器１の外部へと排出するよう構成されている。また、第１排出ポート５は、外部の空気が第１容器２内に逆流してこないよう構成されていることが好ましく、例えば逆止弁を有するような構成とすることができる。

第２排出ポート６は、先端が不活性ガス充填用空間Ｓ内に開口するとともにもう一方の端が第２容器３の外部に開口するよう、第２容器３に取付けられている。これにより、不活性ガス充填用空間Ｓ内のガスを改質容器１の外部へと排出するように構成されている。この第２排出ポート６も、外部からの空気が不活性ガス充填用空間３内に逆流してこないよう、例えば逆止弁を有するような構成とすることができる。なお、これら逆止弁の開弁圧力は、供給ポート４による窒素供給圧力＞第２排出ポート６の開弁圧力≧第１排出ポート５の開弁圧力であることが望ましい。この関係を維持することにより、第２容器３内に供給された窒素ガスは効率よく第１容器２内に浸透してゆく。

次に、上述したコーヒー粉末改質容器１を使用したコーヒー粉末の改質方法について、図１を参照しつつ説明する。

まず、コーヒー豆を焙煎及び粉砕してできたコーヒー粉末を第１容器２の開口部から第１容器２内に入れて第１容器２の開口部を密封する。このコーヒー粉末が収容された第１容器２を第２容器３の開口部から第２容器３内に入れて、第２容器３の開口部も密封する。なお、この改質容器１を保存する際の温度は室温でよいが、１５〜２５℃とすることが好ましい。

次に、供給ポート４から不活性ガス充填用空間Ｓ内に窒素を供給する。この窒素の供給量は、第１容器２の窒素透過量以上であれば良い。なお、不活性ガス充填用空間Ｓ内の圧力は、後述する第２排出ポート６のガス排出量との関係で決まる。また、窒素の供給は、窒素ガスボンベや、液体窒素気化装置、膜処理式の窒素発生装置などのような所定の供給量を満足させるようなものであれば特に限定されるものではない。

不活性ガス充填用空間Ｓ内に供給された窒素は、第１容器２が窒素透過性を有するとともに第２容器３がガスバリア性を有しているため、不活性ガス充填用空間Ｓ内を充填した後、第１容器２を透過して第１容器２の内部に徐々に供給される。また、第１容器２内に収容されたコーヒー粉末からは炭酸ガスが発生するが、この炭酸ガスは、第１排出ポート５から酸素とともに排出される。このように、窒素が第１容器２を透過してその内部に均一に供給されるとともに、第１容器２内の炭酸ガス及び酸素が第１排出ポート５を介して排出される。この第１容器２内への窒素の供給と第１容器２からのガスの排出が続けられることで、第１容器２内の炭酸ガス及び酸素が第１容器２内からほぼ全て外部へ排出され、第１容器２内は窒素のみが充填された状態となる。なお、コーヒー粉末の保存期間中は、常に窒素を供給していることが好ましい。

また、第１容器２は、窒素透過性を有しているため、第１容器２内の酸素及び炭酸ガスが窒素充填用空間Ｓ側に透過してくる可能性がある。しかし、不活性ガス充填用空間Ｓ内に透過してきた酸素や炭酸ガスは、第２排出ポートによって窒素とともに改質容器１の外部へと排出される。なお、特に限定されるものではないが、第２排出ポート６からのガス排出量は、第１容器２の窒素透過量以上ある事が望ましく、供給ポート４による窒素供給量は第１容器２の窒素透過量の２倍以上とすることが好ましい。

以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこれらに限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて種々の変更が可能である。例えば、上記実施形態では、不活性ガス充填用空間Ｓ内に窒素を注入しているが、特にこれに限定されるものではなく、窒素以外にも炭酸ガスやヘリウム、アルゴンなどの不活性ガスを注入することもできる。また、第１容器２は、これら不活性ガスが透過する材質のものであればよい。

また、上記実施形態では、第２排出ポート６を形成しているが、この第２排出ポート６を省略することもできる。

また、上記実施形態では、第１容器２は全体が窒素透過性を有する材質で形成されているが、少なくとも一部が窒素透過性を有するものであればよい。

以下に実施例及び比較例を示して、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は、下記実施例に限定されるものではない。

焙煎８時間後のコロンビア種のコーヒー豆をコーヒーミルで粉砕したコーヒー粉末を、以下に示す比較例１，２及び実施例１の改質容器にそれぞれ２５０ｇずつ収容し、暗所にて、２０〜２５℃の温度で保管した。

（比較例１）
比較例１として、図２に示すような、アルミラミネートフィルム（（株）生産日本社製、品番：ラミジップＡＬ−Ｊ）と、ポリエチレンフィルム（（株）生産日本社製、品番：ユニパックＪ−８）を１８０ｍｍ×２７０ｍｍの大きさにカットして各辺を貼り合わせた容器を使用した。なお、アルミラミネートフィルムの構成はPET12μm/PE15μm/AL7μm/PE55μm、ポリエチレンフィルムの厚さは８０μmである。

（比較例２）
比較例２として、厚さ134μｍのアルミラミネートフィルム製のスタンディングパウチ（（株）生産日本社製、品番：ラミジップAL-20）サイズ200ｍｍ×280mmを使用した。

（実施例１）
（評価１）
以上の比較例１，２及び実施例１に係るコーヒー粉末を経過日数毎にカップテストを定法にしたがって実施し、その結果を表１に示した。なお、カップテストの方法を以下に説明する。
［カップテストの方法］
１．耐熱性の6オンスグラスに約１０ｇのコーヒー粉末を入れる。
２．沸騰したお湯をコーヒー粉末と熱湯が良く混ざり合うように一気にグラスいっぱいに注ぐ。
３．その時に漂ってくる香りをチェックし、そのまま3分ほど放置してコーヒー成分を十分に抽出する。
４．カップ上部に浮いたコーヒー粉をスプーンで崩し、香りをかぎながら撹拌し粉が沈むまで更に2分ほど放置する。
５．沈澱しきれずに残った浮遊物や泡を素早く除去する。
６．すすれる程度の温度になった抽出液をスプーンですくい、口元で抽出液と空気を混合させる感じで一気に霧状にして口中全体にいきわたる様に吸い込む。
７．この時の風味を確認する。

なお、評価者は５名とし、各評価者が以下の基準で点数を付け、その平均点を表１に示した。
非常に良い・・・５点
良い・・・・・・４点
普通・・・・・・３点
やや悪い・・・・２点
悪い・・・・・・１点

以上の評価より、比較例１のコーヒー粉末は、香気成分量が減少するとともにオフフレーバーが強くなり、４日目にて不良となった。また、比較例２のコーヒー粉末は、香気成分量を保持したまま酸化臭、オフフレーバーが経時とともに進行した。これら比較例１，２に対して、実施例１のコーヒー粉末は、香気成分量は減少傾向にあるもののバランス良くまろやかな状態に改質されたことが分かった。また、実施例１のコーヒー粉末は、比較例１，２に比べて長期間風味が変化しておらず保存性が向上していることもわかった。

（評価２）
コントロールおよび上記比較例１，２及び実施例１のコーヒー粉末について、ネルドリップ法にてコーヒー抽出液を調製した。各々の抽出液190gを缶コーヒー用の容器に充填し１２１℃−１０分のレトルト殺菌を行い、以下の製造方法により缶コーヒーとした。なお、コントロールは、保存する前、すなわち焙煎及び粉砕直後のコーヒー粉末を使用した。
［缶コーヒーの製造方法］
１．抽出
（１）Ｒ＆Ｇコーヒー200gをヤグラ上にセットしたネル布（（株）カリタ社製 Ｎ−２ヤグラ用 ４枚ハギ）に投入した。
（２）十分に沸騰した熱湯をコーヒードリップポットで除々に注ぎ入れ、コーヒー豆量の6.5倍量、約１３００ｇのコーヒー抽出液を得た。
（３）抽出液は直ちに約20℃まで冷却した。
２．調合
（１）Ｒ＆Ｇコーヒー配合率は５％とした。（設定抽出効率は２３％）
（２）それぞれの抽出液の抽出効率23％相当を計算しコーヒー固形分を合わせ徹計量し、調合に使用した。
（３）計量した抽出液にあらかじめ熱湯で溶解した炭酸水素ナトリウムと水を加えてＲ＆Ｇコーヒー配合率が５％となる様に調製した。
３．充填・殺菌
（１）調合液を東洋製罐（株）製ＴＵＬC（青缶）に各１９０ｇ充填した。
（２）東洋製罐（株）バキュームシーマーＭ−２を使用し巻締め密閉した。
（３）（株）日阪製作所製レトルト殺菌機ＲＣＳ-40TGNを使用しレトルト殺菌を実施した。
（４）殺菌条件は121℃−10分とした。

コントロールおよび比較例１，２及び実施例１に係る缶コーヒーを室温にて１週間保存した後、品温１０℃と６０℃とで専門パネル５名による官能試験を行い、その結果を表２に示した。なお、各項目とも以下の基準で各専門パネルが点数を付け、この平均点を表２に示した。
非常に良い・・・５点
良い・・・・・・４点
普通・・・・・・３点
やや悪い・・・・２点
悪い・・・・・・１点

評価２より、実施例１のコーヒー粉末を使用した缶コーヒーは、コントロールのコーヒー粉末を使用した缶コーヒーに比べて、渋味、雑味等が低減し、マイルドで癖のない滑らかな風味となった。このように、実施例１のコーヒー粉末は、コントロールのコーヒー粉末から改質されていることが分かった。

１ 改質容器
２ 第１容器
３ 第２容器
４ 供給ポート
５ 第１排出ポート
６ 第２排出ポート

Claims (6)

1. コーヒー豆を焙煎及び粉砕してなるコーヒー粉末の改質容器であって、
   コーヒー粉末を内部に密封し、不活性ガス透過性を有する第１容器と、
   前記第１容器を内部に密封し、ガスバリア性を有する第２容器と、
   前記第１容器と第２容器との間の空間である不活性ガス充填用空間内に不活性ガスを供給するための供給ポートと、
   前記第１容器内のガスを前記第２容器の外部へ排出するための第１排出ポートと、
   を備えた、コーヒー粉末の改質容器。
2. 前記不活性ガス充填用空間内に満たされた不活性ガスを前記第２容器の外部へ排出するための第２排出ポートをさらに備えた、請求項１に記載のコーヒー粉末の改質容器。
3. 前記第１容器は、窒素透過性を有し、
   前記供給ポートにより窒素を前記不活性ガス充填用空間内に供給する、請求項１又は２に記載のコーヒー粉末の改質容器。
4. 前記第１容器は、ポリエチレンにより形成される、請求項１から３のいずれかに記載のコーヒー粉末の改質容器。
5. コーヒー豆を焙煎及び粉砕してなるコーヒー粉末の改質方法であって、
   不活性ガス透過性を有する第１容器内にコーヒー粉末を密封する工程と、
   ガスバリア性を有する第２容器内に前記第１容器を密封する工程と、
   前記第１容器と第２容器との間の空間である不活性ガス充填用空間に不活性ガスを供給する工程と、
   前記第１容器内のガスを前記第２容器の外部へ排出する工程と、
   を含む、コーヒー粉末の改質方法。
6. 前記不活性ガス充填用空間内のガスを前記第２容器の外部へ排出する工程をさらに含む、請求項５に記載のコーヒー粉末の改質方法。

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