JP2010187609A - パン粉の製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】
吸油の少ない低カロリーのパン粉は、油で揚げると食感がクリスピーになりやすかった。
【解決手段】
パン粉の原材料、小麦粉を強力粉に変え、大豆粉（生大豆粉）、ショートニング、ブドウ糖、食塩、イースト、イーストフード、アスコルビン酸、食物繊維は水溶性食物繊維の難消化性デキストリンとし、小麦由来加工澱粉、ＰＨ調整剤、乳化剤を混合したことにより食感がソフトになった。
【選択図】なし

Description

本発明はパン粉の製造方法に関する。
従来吸油の少ないパン粉の製造方法としては、原材料小麦粉（準強力粉）、大豆粉、ショートニング、ブドウ糖、食塩、イースト、イーストフード、アスコルビン酸、食物繊維又はデキストリンを混合して造った。
油で揚げた時パン粉の食感がソフトにすると食物繊維を少なく吸油性の抑制効果が十分でなく、食物繊維を多くすると油揚げした時食感が硬くなる。
又多糖類を使用すると（油を除き）低カロリーでなくなる。
従来吸油の少ないパン粉の製造方法としては、原材料小麦粉（準強力粉）、大豆粉、ショートニング、ブドウ糖、食塩、イースト、イーストフード、アスコルビン酸、食物繊維又はデキストリンを混合して造ったので、食感がクリスピーになるので食感だけ変え食感がソフトになるようにする。
上記目的を達成するため、本発明のソフトで吸油の少ないパン粉の原材料小麦粉を強力粉に変え、大豆粉（生大豆粉）、ショートニング、ブドウ糖、食塩、イースト、イーストフード、アスコルビン酸、食物繊維は難消化性デキストリンとし、小麦由来加工澱粉、PH調整剤を混合し生地として製造した。
記載のパン粉は、小麦粉を準強力粉から強力粉に変更し、更に食物繊維の配合をやめ、デキストリンを増量した。また、pＨ調整剤、加工澱粉を添加し食感を良くした。
本発明は食感がクリスピーだったのが、ソフトで吸油の少ないパン粉になった。
小麦粉５７．４２、大豆粉０．５７、ショートニング１．８４、デキストリン４．５９、イースト１．１５、ブドウ糖１．１５、食塩１．１５、
ＰＨ調整剤０．２６、乳化剤０．１６、イーストフード０．０６、小麦由来加工澱粉１．３８、水３０．７８、の割合で配合した。

生パン粉の吸油率測定結果
Figure 2010187609
官能検査
Figure 2010187609
特開平８−２０４

Claims (1)

  1. 強力粉、イースト、ショートニング、イーストフード、食塩、ぶどう糖、水、水溶性食物繊維の難消化性デキストリン、小麦粉由来加工澱粉、ｐＨ調整剤及び乳化剤を主成分とする原料からパン粉を製造する方法。
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