JP2010172301A - ジャガイモ抽出物含有食品の調味性改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ジャガイモ抽出物の独特の風味をマスキングし、調味性を向上させた改善方法を提供する。
【解決手段】ジャガイモ抽出物と、糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素の中から選ばれる１種または２種以上を混合することにより、ジャガイモ抽出物を含有する食品の調味性を改善する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ジャガイモ抽出物を含有する食品の調味性の改善方法に関する。

ジャガイモは古くから食品として利用され、様々な料理の材料として用いられてきた。しかしながら近年、ジャガイモは単なる食品素材としてではなく、例えばポテトからプロテイナーゼインヒビターを抽出する方法（特許文献１）や、食後飽満を延長することを目的としたジャガイモのエキスを含んだ組成物（特許文献２）、空腹時の血漿コレシストキニン濃度を高めるのに活性を示すポテトプロテナーゼ阻害剤IIの使用（特許文献３）などのように、新規な機能性食品素材として研究がなされている。このように、ジャガイモ抽出物は有用な機能性を有する一方で、独特の風味を有しており、万人が機能性素材として摂取出来るように調味を行う必要があった。しかしながらジャガイモ抽出物は風味が強く、単純に他の食品素材と配合しただけでは、充分に風味をマスキング出来ないという問題点が存在した。

特許第４０７２１２２号公報 特開２００５−３３６２０８号公報 特表２００８−５３３０１３号公報明瞭

本願は、ジャガイモ抽出物の独特の風味をマスキングし、調味性を向上させることを目的とする。

本願はジャガイモ抽出物と、糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素の中から選ばれる１種または２種以上を混合することにより、ジャガイモ抽出物を含有する食品の調味性を改善する方法に関するものである。

さらに本願は、ジャガイモ抽出物と、糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素の中から選ばれる１種または２種以上を混合する工程の後、その他の原料の添加を行うジャガイモ抽出物を含有する食品の調味性を改善する方法に関するものである。

また本願は、これらの方法により調味性が改善されたジャガイモ抽出物含有食品に関するものである。

本発明によれば、ジャガイモ抽出物の独特の風味をマスキングし、調味性を向上させることが出来る。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は、下記実施形態の記載により限定して解釈するべきでなく、特許請求の範囲における記載の範囲内で種々の変更が可能である。

本願発明に用いるジャガイモとしては特段の制限はなく、男爵薯、メークイン、キタアカリ、とうや、トヨシロ、インカのめざめ、デジマ、十勝こがねなどの一般に入手可能なジャガイモであれば良い。

本願発明の目的である「調味性を改善する」とは、ジャガイモ抽出物の独特の風味を抑え、その他添加した素材の風味と一体感を持たせることをいう。

本願発明のジャガイモ抽出物の製造方法としては特段の制限はなく、通常食品の製造において使用可能な抽出方法、抽出溶媒、製造助剤などの添加を行うことが出来る。また、得られた抽出液を常法により乾燥して使用することが出来る。

本願発明に用いるジャガイモ抽出物は、エキス、エキスの乾燥粉末などであれば良く、特段の制限をされるものではない。

本願発明に用いられる糖アルコールとしては、通常糖アルコールと認識されるものであれば特段の制限はなく、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトールなどが用いられる。

本願発明の糖アルコール添加量は、ジャガイモ抽出物の量に対して本願の目的とする効果が得られる範囲であれば良く、好ましくはジャガイモ抽出物量１００重量部に対して１重量部以上添加される。添加量の上限は特段制限されるものではなく、商品設計に応じて適宜調整可能である。

本願発明に用いられるセルロース添加量は、ジャガイモ抽出物の量に対して本願の目的とする効果が得られる範囲であれば良く、好ましくはジャガイモ抽出物量１００重量部に対して１重量部以上添加される。添加量の上限は特段制限されるものではなく、商品設計に応じて適宜調整可能である。

本願発明に用いられるステアリン酸カルシウム添加量は、ジャガイモ抽出物の量に対して本願の目的とする効果が得られる範囲であれば良く、好ましくはジャガイモ抽出物量１００重量部に対して１重量部以上添加される。添加量の上限は特段制限されるものではなく、商品設計に応じて適宜調整可能である。

本願発明に用いられる二酸化ケイ素添加量は、ジャガイモ抽出物の量に対して本願の目的とする効果が得られる範囲であれば良く、好ましくはジャガイモ抽出物量１００重量部に対して１重量部以上添加される。添加量の上限は特段制限されるものではなく、商品設計に応じて適宜調整可能である。

本願発明においてジャガイモ抽出物と、糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素の中から選ばれる１種または２種以上を混合する方法としては特段の制限はなく、公知の方法及び装置を使用することが出来る。

本願発明の方法により、調味性が改善された食品は、通常食品が加工されうる剤形に加工して摂取することが可能である。例えば錠剤状、顆粒状、散剤状、加水して摂取する粉末飲料状、カプセル状などが挙げられる。

本願発明においてジャガイモ抽出物と、糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素の中から選ばれる１種または２種以上を混合する工程の後、添加されるその他の原料としては、特段の制限はなく一般に食品に添加される成分であれば良い。好ましくは植物由来原料、動物由来原料、香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、賦形剤、増粘剤、保存料、着色料などから適宜組成物の呈味を検討し用いられる。

以下、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は、下記の実施例に限定して解釈すべきではなく、特許請求の範囲における記載の範囲内で種々の変更が可能である。

（ジャガイモ抽出物の製造）
生の男爵イモを粉砕、搾汁し、ジャガイモエキスを作成した。ジャガイモエキスがｐＨ４を示すように塩酸を用いてｐＨ調整し、得られたエキスを８０℃に加熱、中和しフィルターろ過を行った。さらに得られたエキスを分子透過膜で処理し、分子量１万以上の画分を抽出、抽出物を乾燥しジャガイモ抽出物とした。

（調味性改善確認試験）
調味性の改善を確認するために、表１〜６に示す配合で処方例１〜４０、比較例１〜２５までのジャガイモ抽出物含有組成物を調製した。組成物の調製に当たっては、ジャガイモ抽出物と還元パラチノース、マルチトール、セルロース、ステアリン酸Ｃａ、二酸化ケイ素を混合し、その後デキストリン、スクラロース、チキンエキス、きな粉、クエン酸を混合した。

調整した処方例、比較例のジャガイモ抽出物含有組成物を、被験者１０名に摂取してもらい、以下の評点で調味性の改善効果を評価してもらった。１０名の平均点を調味性の改善効果評点とした。

（調味性改善の評点）
１：調味性の改善は見られず、ジャガイモ抽出物の風味が強い。
２：調味性の改善は見られないが、ジャガイモ抽出物の風味は弱い。
３：調味性の改善が見られるが、ジャガイモ抽出物の風味が感じられる。
４：調味性の改善が見られ、ジャガイモ抽出物の風味が若干感じられる。
５：調味性の改善が見られ、味に統一感がある。

処方例、比較例を摂取してもらうに当たり、被験者には処方の配合量が分からないように試験を行った。

調味性の改善効果について評点を表１〜６に示す。

比較例１および比較例２２〜２５の結果から、デキストリンはジャガイモ抽出物の調味性への影響は弱いことが確認された。

各比較例と処方例の調味性改善効果の結果から、還元パラチノースおよびマルチトールのような糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素を配合することにより、ジャガイモの調味性が改善されることが確認された。

本発明の方法により、ジャガイモ抽出物の独特の風味を抑え、調味性を改善することができる。これにより、組成物の摂取時にストレスを感じることなくジャガイモ抽出物を機能性食品素材として摂取することが可能となり、様々な製品としての利用可能性を拡げることが期待される。

Claims (3)

1. ジャガイモ抽出物と、糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素の中から選ばれる１種または２種以上を混合することにより、ジャガイモ抽出物を含有する食品の調味性を改善する方法。
2. ジャガイモ抽出物と、糖アルコール、セルロース、ステアリン酸カルシウム、二酸化ケイ素の中から選ばれる１種または２種以上を混合する工程の後、その他の原料の添加を行う請求項１に記載の方法。
3. 請求項１または２に記載の方法により製造された、調味性が改善されたジャガイモ抽出物含有食品。