JP2010148528A - 新規酒類 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【解決手段】アルコール及び1種類以上の水溶性物質を含む酒類ベースミックスと、氷片とを20:80〜80:20の割合で混合し、含まれる気体の体積分率が1%〜150%でありかつ品温が−1℃より低くなるようにエアレーション、撹拌及び冷却し、その結果得られる含気性物質が1.0容量%以上のアルコール濃度を有し、−15℃〜−2℃の温度において流動性を有し、且つ0.06mm〜0.8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも80重量%存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることを特徴とする酒類。
【選択図】なし
Description
本明細書において使用される次の語句は下に示す意味をもって使用されるものである。
本発明の最も特徴的な事項の一つは、混合物の凍結中に水分が結晶化して生じた微細な氷の結晶ではなく、知覚できる程度の大きさの氷片が添加された酒類であることである。この氷片が飲用時に直接知覚され、高い冷涼感が感じられるのである。また具体的には、本発明の特徴的な事項は、本発明の酒類が−15℃〜−2℃の温度において流動性を備えつつ、微細氷片が溶解し小さくなることなく0.06mm〜0.8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも80重量%存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることである。これは、氷片の添加量と酒類ベースミックスの配合組成を調整することにより達成される。すなわち、氷片の添加量を減らすことにより酒類の流動性を高めるよう設計することが可能であるが、氷片の量が少なすぎる場合は氷の融解が起きやすく、また食感として感じにくくなる。一方、酒類ベースミックスの配合組成を調整し、水の凍結温度を低下させるアルコールや水溶性物質の添加量を高めることにより酒類の流動性を高めるよう設計することが可能であるが、酒類としての味の良し悪しや粘性等を鑑みるとその添加量に配慮が必要である。従って、本発明における酒類においてアルコール及び1種類以上の水溶性物質を含む酒類ベースミックスと、氷片とを20:80〜80:20、好ましくは35:65〜65:35の割合で混合すると最も好ましい流動性及び食感が得られる。
本発明の酒類におけるアルコールは、酒類の凍結温度(氷結点)を低下させることで酒類が固体状に硬化しないことに寄与する。なお、本発明の酒類は酒税法における酒類の範疇を満たすため、特にエチルアルコールを1.0容量%以上含有するよう構成される。その他、好適に使用可能なアルコールとしては、食用のアルコール類であれば如何なるものでも良いが、具体的にはグリセリン、グリセリンの重合物であるポリグリセリン、プロピレングリコール等が挙げられるが、エチルアルコールが本発明の酒類において最も好ましい。
本発明の酒類における水溶性物質も、酒類の凍結温度(氷結点)を低下させることに寄与する。これは、水に他の物質が溶解すると水の凍結温度が低下する現象を利用するものであり、なるべく多くの物質を溶解させることでマイナスの温度帯でも凍結し難くなる。その結果、−15℃〜−2℃、好ましくは−12℃〜−4℃の温度で飲用可能な流動性を備える(ストロー等で容易に吸入できる、望ましくは容器を傾けるだけで自然に流動する)ことが可能である。
また一方では、油脂のような水溶性でない物質の添加も水の配合量を低減する効果があるため凍結温度の低下に寄与するので、良好に使用できる、水の凍結温度を低下させるのに効果がある。例えば水70部、砂糖30部の溶液の水の一部を油脂に変更し、水50部、油脂20部、砂糖30部とすると全体の甘味はあまり変化せずに、水相部の砂糖の濃度が上昇して凍結温度が低下する。このとき油脂として中鎖脂肪酸トリグリセリドのような融点がマイナス温度帯にあるものを使用すると、低温での流動性がさらに改善されるので望ましいが、一般的に食用とする油脂であれば特に限定されない。
なお本発明の更なる実施の形態として、増粘多糖類、ペクチン、ゼラチン、寒天等の安定剤を更に添加しても良い。これら安定剤は本発明の酒類に滑らかな飲用感を付加し、冷凍保蔵中の氷結晶の粗大化による食感の悪化及び流動性の低下を防止する。但し、その添加量は、安定剤の種類によって適宜決定されるが、本発明の酒類がストローで吸い込めない程の高い粘度となったり、ゲル化したりしない程度が好ましい。
糖類、糖アルコール類、酸味料、塩類、たん白質及び呈味性の原材料としてレモン、オレンジ、グレープフルーツ、いちご、メロン、バナナ、マンゴ、パイナップル等の各種果実類の果汁・果肉、葉肉、木の実等の種実類や、牛乳、クリーム、コンデンスミルク等の乳製品や、発酵乳、コーヒー、紅茶等の抽出物及びそれらの濃縮物や、コーヒー、紅茶、抹茶等の微粉砕物や、寒天、ゼリー等のゲル様食品が混合されてもよい。また、気泡性を高めるために従来知られた気泡剤、例えばたん白分解物を使用してもよい。
本発明における酒類は含気性物質であることが要件であり、最終的に得られる酒類は気体の体積分率が1%〜150%となるように気体を含んでいれば良い。
本発明の酒類は−15℃〜−2℃好ましくは−12℃〜−4℃の温度で飲用することが望ましいが、もちろん上限温度である−2℃よりも高温でも飲用可能であり、例えば2℃であっても問題なく飲用できる。しかし2℃に達するまでに、配合された微細氷片は減少或いは消失し、本発明で規定する微細氷片の範囲(0.06mm〜0.8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも80重量%存在すること)から逸脱する場合がある。その場合、冷涼感は弱くなり、融解した氷が水になり全体が希釈されるため弱い風味となる。飲用することは可能ではあるが本発明の効果は得られないのである。
本発明による酒類は氷片と酒類ベースミックスとを混合したものであるので、酒類の融解開始温度は酒類ベースミックスの融解開始温度と氷片の凍結温融解開始温度とに依存する。従って、本発明の酒類のような−15℃〜−2℃の温度条件において流動性を備えた酒類を得るためには、酒類ベースミックスの融解開始温度を適切に調整することが重要である。ここで、本発明の酒類に用いられた酒類ベースミックスの融解開始温度を、示差走査熱量計によって測定したところ、酒類ベースミックスの融解開始温度が少なくとも−2℃以下、好ましくは−20℃乃至−2℃の酒類ベースミックスを含む酒類であれば、酒類の品温が−15℃〜−2℃の温度条件において流動性を備えた酒類となることが確認された。
試料1の調製:
1.酒類ベースミックスの調製:砂糖400.0g、カラギーナン1.0g、乳たん白分解物2.0g、と配合水として清水1273.0gを容量3Lのステンレス製容器に投入し、撹拌・混合しつつ85℃まで加温した後、氷水中で速やかに冷却し5℃の糖液ミックスを得た。該糖液ミックスに市販のウォッカ(37度)324.0gを加えて混合し、先の加温時に蒸発により減少した水分を補うため清水を加えて全体で2.0kgとして酒類ベースミックスを調製した。
表1に示す配合組成とする以外は試料1の調製と同様の手順で試料2乃至8の微細氷片入り酒類(硬化有り)及び(硬化無し)を調製した。
試料1のうち急速冷凍をしていないもの(硬化無し)について調製直後に喫食し、その流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。試料1は、ストローで容易に吸い込んで飲むことができる性状を有し、その冷涼感と滑らかな感触は従来の酒類にはないものであった。
試料1(硬化有り)を−1.0℃から−15.0℃まで1℃刻みで計15つの恒温槽にて夫々6時間保持した後、枕状包材の飲み口として装着されたプラスチック製の蓋を取り外して飲み口部からの試料の出やすさを調べた。その結果、−12.0℃では容易に流出しなかったが−11.0℃では容器を強く握ることで飲み口から吸い出すことができ、−10℃では更に容易に吸い出すことができた。すなわち、試料1は−11℃から−10℃の間で飲用に適する状態となったと判断し、この温度を流動温度(硬化有り)とした。
予め重量を測定したアルミ製の容器に試料1の酒類ベースミックスを約10mg量り取り、正確に秤量して試料とした。示差走査熱量計(エスアイアイ・ナノテクノロジー株式会社製 DSC6100型)を用いて、該試料を一旦50℃に昇温した後−70℃まで毎分50℃の割合で冷却し、続いて−10℃まで毎分20℃の割合で昇温させ、更に−10℃からは毎分5℃の割合で完全に氷の融解が終了するまで昇温させ、融解に起因する熱の吸収に伴うエンタルピー変化を測定し、氷の融解開始温度を決定した。この方法によって、試料1の酒類ベースミックスの融解開始温度は−10.9℃であることが特定された。同様に、試料2乃至8の酒類ベースミックスについても同様の測定を行った。結果を表1に示す。
表2に示す混合割合で酒類ベースミックスと微細氷片とを混合する以外は、試験例1の調製方法と同様の手順で試験番号9乃至19の微細氷片入り酒類(硬化無し)を調製し、流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。結果を表2に示す。
表3に示すサイズの微細氷片と酒類ベースミックスとを混合し、容量200mlのプラスチック蓋付の紙カップに充填する以外は、試験例1の調製方法(硬化有り)と同様の手順で試料20乃至29の微細氷片入り酒類を調製し、流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。結果を表3に示す。なお、表3に示すサイズの微細氷片を調整する方法は以下のとおりである。
試験例1の微細氷片の調製方法で微細氷片20kgを得、これを氷片Aとした。該氷片Aはほぼすべての氷片が0.1〜0.8mmの範囲の大きさであった。
試料20乃至29の氷片の大きさを、顕微鏡観察により測定した。結果を表3に示す。
試料20乃至29(硬化有り)を更に−10℃の恒温槽で6時間保持し容器内容物を均一に−10℃とした後、喫食し、その流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。結果を表3に示す。
微細氷片の有無による物性の差異を試験するため比較試験を行った。
微細氷片2kgを0℃に冷却した清水2kgに変更する以外は試料1の調製方法と同様の手順で試料30の微細氷片なし酒類を調製した。
得られた試料30(比較品:微細氷片なし)と、試料1(本発明品:微細氷片あり)を−10℃の恒温槽で6時間保持し容器内容物を均一に−10℃とすることで試食サンプルとした。この2種類の試食サンプルを喫食し、その流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。官能評価結果を表4に示す。
試料31乃至40の調製:
表5に示す含気率とする以外は、試料1の調製方法と同様の手順で試験番号31乃至40の微細氷片入り酒類(硬化有り)を調製した。
試料31乃至40(硬化有り)を更に−10℃の恒温槽で6時間保持し容器内容物を均一に−10℃とした後、喫食し、その流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。結果を表5に示す。
砂糖16.0kg、ブドウ糖14.0kg、水飴30.0kg、グアシードガム0.2kg、乳たん白分解物0.2kgと、配合水として清水66.8kgを容量200Lの加温ジャケット付ステンレス製撹拌タンクに投入し、撹拌・混合しつつ65℃まで加温した後、プレート殺菌機を用いて85℃で30秒間殺菌した後、冷却プレート部で2℃に冷却しそのまま別の冷却ジャケット付ステンレス製撹拌タンクに投入し糖液ミックスを得た。該糖液ミックスにグレープフルーツ濃縮果汁8.0kg、グレープフルーツ香料0.2kgを加えて撹拌・混合した後に市販のウォッカ(37度)64.6kgを加えて混合して200kgのグレープフルーツ風味の酒類ベースミックスを得た。0℃に冷却した該酒類ベースミックス1重量部と工業用の削氷機を用いて切削した削氷1重量部とを混合してスラリー状とした後、約0.4mmの目開きを有するスリットを加圧下で通過させた後、連続式アイスクリームフリーザー(小型試験用機)を用いてエアレーション、撹拌及び冷却を並行して行い、0.06mm〜0.8mmの長軸の長さを有する微細氷片が氷片全体の85重量%存在し、体積分率40%、品温−9.5℃の半凍結状の微細氷片入り酒類を得た。これを容量200mlのプラスチックカップに充填し、ストローを差込み軽く吸引したところ、容易に吸い込んで飲用することができ、滑らかでソフトな口当たりと適度な冷涼感を有していた。またこの試飲サンプルは好ましいアルコール感と良好なグレープフルーツ風味、好ましい甘味を併せ持ち今までに無い飲み心地の酒であった。
砂糖16.0kg、ブドウ糖14.0kg、水飴30.0kg、グアシードガム0.2kg、乳たん白分解物0.2kgと配合水として清水66.8kgを容量200Lの加温ジャケット付ステンレス製撹拌タンクに投入し、撹拌・混合しつつ65℃まで加温した後、プレート殺菌機を用いて85℃で30秒間殺菌した後、冷却プレート部で2℃に冷却しそのまま別の冷却ジャケット付ステンレス製撹拌タンクに投入し糖液ミックスを得た。該糖液ミックスにレモン濃縮果汁8.0kg、レモン香料0.2kgを加えて撹拌・混合した後に市販のウォッカ(37度)64.6kgを加えて混合して200kgのレモン風味の酒類ベースミックスを得た。0℃に冷却した該酒類ベースミックス1重量部と工業用の削氷機を用いて目開き3mmの篩を通過しない氷片に切削した削氷1重量部とを混合してスラリー状とした後、約0.4mmの目開きを有するスリットを加圧下で通過させた後、連続式アイスクリームフリーザー(小型試験用機)を用いてエアレーション、撹拌及び冷却を並行して行い、これを容量200mlのプラスチック蓋付の紙カップに充填し、−40℃の急速冷凍庫で6時間保持して凍結・硬化し、0.06mm〜0.8mmの長軸の長さを有する微細氷片が氷片全体の85重量%存在し、体積分率40%の半凍結状の微細氷片入り酒類を得た。これを−10℃の冷凍庫で6時間保持し容器内容物を均一に−10℃とした。これにストローを差込み軽く吸引したところ、容易に吸い込んで飲用することができ、滑らかでソフトな口当たりと適度な冷涼感を有していた。またこの試飲サンプルは好ましいアルコール感と良好なレモン風味、好ましい甘味を併せ持ち今までに無い飲み心地の酒であった。
Claims (6)
- アルコール及び1種類以上の水溶性物質を含む、酒税法第1章第2条で定められた酒類の酒類ベースミックスであって、その融解開始温度が示差走査熱量計を用いた測定で−20℃乃至−2℃である該酒類ベースミックスと、微細粉砕装置により製造される氷片とを20:80〜80:20の重量比率で混合するか、または、該酒類ベースミックスと氷片とを20:80〜80:20の重量比率で混合した後微細粉砕装置により粉砕し、含まれる気体の体積分率が1%〜150%且つ品温が−1℃より低くなるようにエアレーション、撹拌及び冷却し、その結果得られる含気性物質が1.0容量%以上のアルコール濃度を有し、−15℃〜−2℃の温度において流動性を備え、且つ0.06mm〜0.8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも80重量%存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることを特徴とする酒類。
- アルコール及び1種類以上の水溶性物質を含む、酒税法第1章第2条で定められた酒類の酒類ベースミックスであって、その融解開始温度が示差走査熱量計を用いた測定で−20℃乃至−2℃である該酒類ベースミックスと、微細粉砕装置により製造される氷片とを20:80〜80:20の重量比率で混合するか、または、該酒類ベースミックスと氷片とを20:80〜80:20の重量比率で混合した後微細粉砕装置により粉砕し、含まれる気体の体積分率が1%〜150%且つ品温が−1℃より低くなるようにエアレーション、撹拌及び冷却し、更に−20℃以下の温度条件下で冷凍硬化した後に得られる含気性物質が1.0容量%以上のアルコール濃度を有し、−15℃〜−2℃の温度に昇温させると流動性を有し、且つ0.06mm〜0.8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも80重量%存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることを特徴とする酒類。
- 前記微細氷片が目開き3mmの篩を通過しない氷片と−1.0℃以上の温度の酒類ベースミックスとを混合し、エアレーション、撹拌及び冷却することで調製される請求項1または2に記載の酒類。
- 油脂及び/又は安定剤が更に混合される請求項1乃至3の何れか一項に記載の酒類。
- 果汁、果実、果肉、葉肉、種実、寒天とゼリーとから選択されるゲル様食品のうちの少なくとも一つ以上が更に混合される請求項1乃至4の何れか一項に記載の酒類。
- 前記請求項1乃至6の酒類がチアーパック(登録商標)に充填された請求項1乃至5の何れか一項に記載の酒類。
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