JP2010051205A - 米飯用炊き込み調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】炊飯時に芯飯が発生せず、且つトマト風味を有する米飯用炊き込み調味料を提供する。
【解決手段】トマト原料を酵素で処理した酵素処理トマトを含有することを特徴とする米飯用炊き込み調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、炊飯時の芯飯の発生を抑制する米飯用炊き込み調味料に関する。

従来より、生米と調味料と具材とを炊飯してつくる炊き込み御飯では、炊き上がった御飯の一部が硬い状態の芯飯となる場合がある。炊き込み御飯のなかでもトマトペーストやトマトケチャップなどのトマト原料を含むトマト風味を有する炊き込み御飯、例えばチキンピラフ、トマトライス、チキンライスなどは好まれてつくられるが、芯飯となることが特に多くある。
芯飯のない炊き込み御飯を得る米飯用炊き上げ調味料及び炊飯方法として、クエン酸Ｎａを含有することを特徴とする米飯用炊き上げ調味料（特許文献１）が開示されている。
しかし、トマト原料を使用する炊き込み御飯において芯飯の発生を抑制できる方法はなく、芯飯の発生を抑制する米飯用炊き込み調味料が強く望まれていた。

特開平０６−０３０７１５号公報

本発明の目的は、炊飯時に芯飯が発生せず、且つトマト風味を有する米飯用炊き込み調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、酵素で処理したトマトを使用することにより炊飯時の芯飯発生が飛躍的に改善すること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、トマト原料を酵素で処理した酵素処理トマトを含有することを特徴とする米飯用炊き込み調味料、からなっている。

本発明の米飯用炊き込み調味料は、炊飯前に添加して炊飯することにより、芯飯がなく食感が良好でトマト風味を有する炊き込み御飯を得ることができる。

本発明の米飯用炊き込み調味料は、トマト原料を酵素で処理した酵素処理トマトを配合することにより得られる。また得られた米飯用炊き込み調味料を使用することにより芯飯のないトマト風味を有する炊き込み御飯が得られる。

本発明でいうトマト原料とは、日本農林規格に規定されているトマト加工品であるトマトジュース、トマトミックスジュース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース及び固形トマトのことをいう。さらに、日本農林規格に規定されているトマト加工品以外のトマトを起源とするものでもよく、例えばトマトを搾汁した後に残るトマトパルプや生のトマトなどが挙げられる。これらのトマト原料は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を併用してもよい。トマト原料として好ましくは、濃縮トマト（トマトピューレ、トマトペーストなど）が挙げられる。
濃縮トマトとは、トマトを破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子を除去した後濃縮したものであり、無塩可溶性固形分が８％以上のものをいう。トマトピューレは前記濃縮トマトのうち無塩可溶性固形分が８％以上２４％未満のものであり、トマトペーストは無塩可溶性固形分が２４％以上のものをいう。トマトケチャップとは、濃縮トマトに食塩、香辛料、食酢、砂糖類及びたまねぎ又はにんにくを加えて調味したもので可溶性固形分が２５％以上のものをいう。

本発明でいう酵素とは、トマト原料に含まれる高粘性物質や繊維質等を分解する能力を有すればよく、具体的にはペクチナーゼ、セルラーゼが挙げられる。ペクチナーゼをトマト原料に添加すると、トマト原料の特性であるパルプ質を保持したまま、パルプとパルプの間にある粘度の高い液体（ペクチン等を含む）を分解してその粘度を低下させることができる。また、セルラーゼをトマト原料に添加すると、トマトの繊維質であるセルロースを微細化して粘度を低下させることができる。尚、ペクチナーゼとセルラーゼは併用することもできる。市販品では、セルロシンＡＣ４０（エイチビィアイ社製）、ペクチナーゼG「アマノ」（天野エンザイム社製）、セルラーゼＸＬ−５３１（ナガセケムテックス社製）などが挙げられる。

本発明でいう酵素処理トマトとは、上記トマト原料と酵素とを公知の方法で反応させることにより得られる。例えば、トマト原料に酵素を加え均一に混合し、酵素活性に適した温度に保持し反応をさせればよい。

酵素をトマト原料に添加する方法は特に限定されず、酵素をトマト原料に均一に混合すればよい。酵素を直接トマト原料に添加しても良く、また予め水に溶解させて酵素水溶液としこれをトマト原料に添加することもできる。トマト原料を酵素と反応させる際、トマト原料が粘稠である場合には水を加えて流動性を調整するのが好ましく、例えばトマト原料がトマトペーストの場合、トマトペースト１００質量部に対して水を約５０〜２００質量部、好ましくは約７０〜１５０質量部加えることが好ましい。

トマト原料への酵素添加量は特に限定されないが、酵素反応に適した濃度範囲を選ぶのが好ましく、例示すると、酵素の力価によって異なるがトマト原料１００質量部に対し約０．００１〜１０質量部、より好ましくは約０．０５〜２質量部となるように添加する。酵素添加量が約０．００１質量部より少ないと、酵素反応が不完全となり芯飯抑制効果が弱くなり好ましくない。一方、酵素添加量が約１０質量部を超えると、味の点で劣るので好ましくない。

トマト原料と酵素の処理温度は、酵素の活性に適した温度であれば良く、例えば約２０〜７０℃、より好ましくは約４０〜６０℃にすれば良い。約２０℃より低いと酵素活性が低く反応が進みにくく、約７０℃より高いと酵素活性が阻害され好ましくない。また処理の際のｐHは酵素活性に適したｐＨであればよく、例えば約２〜７、より好ましくは約４〜６がよい。ｐH２以下、もしくは７以上であると活性が低く反応が進みにくい。

トマト原料と酵素の処理時間は、保持温度、ｐＨ、酵素添加量によって異なるが、約３０分〜１６時間、より好ましくは１〜８時間が良い。３０分より短いと酵素反応が充分でないため芯飯抑制効果が充分でなく、１６時間より長いとトマト原料の風味の面で好ましくない。

酵素処理トマトの製造方法は、公知の混合機器を用いて原料トマトと酵素を混合して反応させれば良く、例えば、保温機能と撹拌プロペラ付きのタンクに原料トマトと酵素と所望により水を加え、約５０℃で約１時間保持して酵素反応を行った後、反応液を約８０℃に加温して酵素を失活することにより得られる。酵素との反応は、撹拌をしてもよくまた撹拌をせず静置してもよいが、攪拌を行った方が反応が速く進み好ましい。

本発明の米飯用炊き込み調味料は酵素処理トマト以外に従来公知の調味素材を使用することができ、例えば、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料、畜肉エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白加水分解物、野菜エキス、食用油脂、乳製品（バター）、酒類（ワイン、清酒など）、味醂、ビネガー、醤油、香味野菜、香辛料、澱粉、増粘多糖類、香料、酸味料などが挙げられる。また、本発明の効果を阻害しない範囲で、酵素処理トマト以外のトマト原料、例えばトマトジュース、トマトミックスジュース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、固形トマトなどを併用することができる。上記調味素材と共に具材として、畜肉類、魚介類、野菜類、キノコ類などを加えることもできる。

米飯用炊き込み調味料は、上記した調味素材や具材を混合してもよく、所望により加熱してもよい。調味素材の混合は従来の混合装置を用いればよく、例えば、ホットニーダー、煮炊攪拌機、攪拌機付き縦型タンクなどが挙げられる。

上記のように得られた炊き込み用米飯調味組成物はそのまま用いることもできるが、包装体に包装して冷凍保管や冷蔵保管しても良く、レトルト殺菌などの加熱殺菌をしても良く、或いは調味料を常温で保管できるように水分活性やｐＨなど調整してもよい。

本発明の米飯用炊き込み調味料は、水洗いした米などの穀類と水と具材などを炊飯器などで炊き上げることによりトマトライス、チキンライス、チキンピラフなどのトマト風味の炊き込み御飯を得ることができる。
使用する穀類としては特に制限はなく、白米、７分つき米、半つき米、玄米、もち米等の米類を用いることができ、また、麦や大麦・きび・粟・稗・黒米粟などの雑穀類を用いることもできるが、白米を用いることが風味の面で好ましい。
炊飯方法は特に制限はなく、従来の炊飯方法と炊飯器具が用いることができる。

本発明の米飯用炊き込み調味料は、炊き込み御飯に目的とするトマト風味を呈する範囲内の量を洗米に加えて炊き上げればよい。例えば、トマト原料がトマトペースト（無塩可溶性固形分：２９％）である酵素処理トマトを用いる場合、酵素処理トマトに含まれるトマトペーストの量は、生米１００質量部に対して約２．５〜１０質量部であり、好ましくは約３〜６質量部になる様にすればよい。酵素処理トマトに含まれるトマトペースト量が約２．５質量部より少ないとトマトの風味が少なく好ましくない。酵素処理トマトに含まれるトマトペースト量が約１０質量部より多いと炊飯時に焦げが生じることがあり好ましくない。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

［酵素処理トマトの作製］
トマト原料（商品名：トマトペースト トルコ産 ＣＢ；カゴメ社製 無塩可溶性固形分２９％；１０００ｇ）と水（１０００ｇ）を３Ｌのステンレス製ジョッキに入れスパチュラでよく撹拌した後に酵素（商品名：セルロシンＡＣ４０；エイチビィアイ社製、セルラーゼ酵素、ペクチナーゼ含有酵素製剤 セルラーゼ活性４０００Ｕ／ｇ；１０ｇ）を加え均一になるまで撹拌した後、５０℃まで加熱した。プロペラ型汎用型撹拌翼（型式：プロペラR；新東科学社製）を付けた自動攪拌機（型式：トルネードＳＭ−１０３；アズワン社製）を用いて１２０ｒｐｍで撹拌しながら、５０℃・湿度５０％の恒温器中で１時間保持した。その後８０℃まで加熱して酵素を失活し、常温まで冷却したのち水で質量補正して２０００ｇの酵素処理トマトを得た。

＜米飯用炊き込み調味料の作製１＞
［実施例１］
酵素処理トマトの作製で得た酵素処理トマトをそのまま用いたものを米飯用炊き込み調味料（実施例品１）とした。
［比較例１］
酵素処理トマトの作製において、酵素を加えない以外は同様に処理したものを作製し、これを米飯用炊き込み調味料（比較例品１）とした。

＜炊き込み御飯の作製１＞
［試験例1］
電気炊飯器の釜に、生米（２４００ｇ）を入れ洗米した後、水（米へ付着した水を含め３１２０ｇ：生米質量対比１．３倍量）を加えた。３０分間浸漬した後、実施例品１（１２０ｇ）を加えよく混合し、電気炊飯器（型式：ナショナル電子ジャー炊飯器ＳＲ−ＵＨ３６；松下電器産業社製）を用いて炊飯した。炊飯後、お釜から取り出した炊き込み御飯の中心部分を約５０グラム採取し２５℃まで放冷して炊き込み御飯（試験例品1）を得た。
［試験例２］
試験例1の実施例品１（１２０ｇ）を２４０ｇに替えた以外は試験例１と同様に炊飯を行って炊き込み御飯（試験例品２）を得た。
［試験例３］試験例1の実施例品１（１２０ｇ）を４８０ｇに替えた以外は試験例１と同様に炊飯を行って炊き込み御飯（試験例品３）を得た。
［試験例４］
試験例１の実施例品１（１２０ｇ）を比較例品１（１２０ｇ）に替えた以外は試験例１と同様に炊飯を行って炊き込み御飯（試験例品４）を得た。
［試験例５］
試験例1の実施例品１（１２０ｇ）を比較例品１（２４０ｇ）に替えた以外は実施例１と同様に炊飯を行って炊き込み御飯（試験例品５）を得た。
［試験例６］
試験例１の実施例品１（１２０ｇ）を比較例品１（４８０ｇ）に替えた以外は実施例１と同様に炊飯を行って炊き込み御飯（試験例品６）を得た。
各炊き込み御飯に使用した米飯用炊き込み調味料の種類、生米１００質量部に対する米飯用炊き込み調味料に含まれるトマトペーストの量をまとめたものを表1に示す。

＜炊き込み御飯の評価方法と評価１＞
［食感と風味の評価と評価基準］
得られた炊き込み御飯（試験例品１〜６）を用いて食感（芯飯の出来具合）と風味の評価を、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
○：良好 平均値２．５以上
△：やや悪い 平均値１．５以上２．４未満
×：悪い 平均値１．５未満

［破断強度の測定］
得られた炊き込み御飯（試験例品１〜６）を、レオメーター（型式：レオナーＩＩ；山電社製）を用いて破断強度を測定した。その際使用した機器と測定条件は下記のとおりである。
ブランジャーＮｏ１１（ワイヤータイプ）
プランジャーガイドＮｏ１０２
測定条件：ロードセル：２０N、測定速度：０．１mm／ｓｅｃ
炊き込み御飯３粒をプランジャーガイドＮｏ１０２の中心と中心から約２ｃｍ離れた両わきに設置し、破断強度を１０回測定し、最大荷重（Ｎ）の平均値を求めた。測定の平均値を表３に示す。

結果より、トマト原料を酵素で処理した酵素処理トマトである実施例品１を使用した炊き込み御飯（試験例品１〜３）の食感、風味はともに良好であり、破断強度は０．００７Ｎより小さい数値を示した。トマト原料を酵素で処理をしていないトマト原料である比較例品１を使用した炊き込み御飯（試験例品４〜６）の風味は良好であるが食感が悪い又はやや悪い評価であり、破断強度は０．００７Ｎより大きな数値を示した。

＜米飯用炊き込み調味料の作製２＞
［実施例２］
鍋に大豆油（４０ｇ；日清オイリオグループ社製）を入れ８０℃まで熱した後、約２ｃｍ角にカットした鶏肉（１３６ｇ）、約２ｃｍ角にカットした玉ねぎ（５６ｇ）、約０．５ｃｍにカットした人参（６８ｇ）を入れて炒め、鶏肉に火が通った後に、酵素処理トマト（実施例品１：１９２ｇ）、ポークエキス（２８ｇ、商品名：ポークエキスＧ；理研ビタミン社製）、砂糖（６４ｇ）、食塩（４４ｇ）、水（１０４ｇ）、ホール状のスイートコーン（６８ｇ）を加え８５℃まで加熱した。約４０℃まで冷却し水で８００ｇに質量補正した後、レトルトパウチに充填しレトルト処理（１２０℃、３５分間殺菌）して米飯用炊き込み調味料（実施例品２）を８００ｇ作製した。
［比較例２］
実施例２の酵素処理トマト（実施例品１：１９２ｇ）をトマトペースト（９６ｇ）と水（９６ｇ）に替えた以外は実施例２と同様に米飯用炊き込み調味料（比較例品２）を８００ｇ作製した。

＜炊き込み御飯の作成２＞
［試験例７］
電気炊飯器の釜に、生米（２４００ｇ）を入れ洗米した後、水（米へ付着した水を含め３１２０ｇ：生米質量対比１．３倍量）を加えた。３０分間浸漬した後、米飯用炊き込み調味料（実施例品２：８００ｇ）を加えよく混合し、電気炊飯器（型式：ナショナル電子ジャー炊飯器ＳＲ−ＵＨ３６；松下電器産業社製）を用いて炊飯した。炊飯後、お釜から取り出した炊き込み御飯の中心部分を約５０グラム採取し２５℃まで放冷して炊き込み御飯（試験例品７）を得た。

［試験例８］
試験例７の米飯用炊き込み調味料（実施例品２：８００ｇ）を米飯用炊き込み調味料（比較例品２：８００ｇ）に替えた以外は試験例７と同様に炊き込み御飯（試験例品８）を作製した。
各炊き込み御飯に使用した米飯用炊き込み調味料の種類、生米１００質量部に対する米飯用炊き込み調味料に含まれるトマトペーストの量をまとめたものを表４に示す。

＜炊き込み御飯の評価方法と評価２＞
炊き込み御飯の評価方法と評価１と同じ方法、評価基準で炊き込み御飯（試験例品７、８）の食感と風味、破断強度を評価し、その結果を表５に示す。

結果より、トマト原料を酵素で処理をした酵素処理トマトを配合した米飯用炊き込み調味料（実施例品２）を使用した炊き込み御飯（試験例品７）の食感、風味はともに良好であり、破断強度は０．００７Ｎより小さい数値を示した。トマト原料を酵素で処理をした酵素処理トマトを配合していない米飯用炊き込み調味料（比較例品２）を使用した炊き込み御飯（試験例品８）の風味は良好であるが食感が悪く、破断強度は０．００７Ｎより大きな数値を示した。

Claims (1)

1. トマト原料を酵素で処理した酵素処理トマトを含有することを特徴とする米飯用炊き込み調味料。