JPS63267242A

JPS63267242A - ピザ風味食材の製造法

Info

Publication number: JPS63267242A
Application number: JP62100335A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Kato; 雅章加藤; Hiroshi Sugiyama; 宏杉山; Katsumi Shinohara; 篠原　勝美
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-04-23
Filing date: 1987-04-23
Publication date: 1988-11-04
Anticipated expiration: 2011-01-24
Also published as: JPH084459B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ピザ、パン等のトッピング、フィリングに適
したピザ風味食材の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

ピザはピザ台の上にトマトソース、チーズ、具などをト
ッピングして焼成したものであり、トマトソースの風味
とチーズの風味がよくマツチした食品であるが、チーズ
が硬質であるため、液状であるトマトソースをトッピン
グした上に、スライス、シュレッドあるいは粉末化した
チーズを乗せて、つまりトマトソースとチーズを別々に
して使用しているのが現状である。

このトマト風味とチーズ風味は非常に合うものであり、
これを一体化して、液状あるいは軟ペースト状とするこ
とができればデポジッター、あるいは絞り袋にて１工程
で絞ることができ、ピザ用だけでなく、パンその他にピ
ザ風味トッピング、フィリングとして使用することがで
きるようになる。

かかるトマト風味とチーズ風味を一体化させる試みとし
ては、米国特許第４２０６２３９号明細書に、トマトペ
ースト０．５〜２％、チーズ１０〜３５％、α化小麦粉
、油脂、水、香辛料その他を混合均一化し、８２〜８８
℃で殺菌、缶詰めしたフードペーストの例が記載されて
いる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記の米国特許第４２０６２３９号明細書に記載されて
いるフードペーストは、トマト分がかかる少量では全く
と言っていいほどトマト風味が出す、トマト風味とチー
ズ風味とがよくマツチしたピザ風味とは言えないもので
あり、保存性も満足のいくものではなかった。

従って、本発明の目的は、良好なピザ風味、即ちトマト
風味とチーズ風味をバランス良く有し、均−且つなめら
かな食感でしかも保存性の優れたピザ風味食材の製造法
を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、チーズ、トマト、及び溶融塩を
含有し且つｐ　Ｈ５，２〜５．７に調整した乳化物を、
１１０℃〜１５０℃で超高温瞬間殺菌することを特徴と
するピザ風味食材の製造法を折供することにより達成し
たものである。

以下、本発明のピザ風味食材の製造法について詳述する
。

本発明で使用されるチーズは、乳及び乳関連製品を原料
として凝固させた後、ホエーを排除して得られるもので
あれば、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも良い
、上記チーズの量は、良好なピザ風味とするには乳化物
中２０〜６０重量％が適当であり、少なすぎても多すぎ
ても風味のバランスの点で好ましくない。チーズ分が多
く且つ製品（ピザ風味食材）の粘度を低くする場合はチ
−ズをプロテアーゼ処理するのが好ましい。

また、本発明で使用されるトマトは、栽培により得られ
るトマトから加工したものであれば、往のトマトから種
をとってすりつぶしたもの、水煮品、濃縮品、乾燥粉末
等、どのようなものでも使用可能であるが、使用適性上
は濃縮ペースト品と水を併用するのが好ましい、上記ト
マトの量は、良好なピザ風味とするには固形物として乳
化物中３〜２０重量％が好ましく、少なすぎても多すぎ
ても風味のバランスの点で好ましくない、トマト分が多
く且つ製品の粘度を低くする場合はトマトをペクチナー
ゼ及び／又はセルラーゼで処理するのが好ましい。

また、本発明で使用される溶融塩は、チーズ中の蛋白質
を可溶化させるためのものであり、食材のチーズ中の蛋
白質を充分可溶化し食感をなめらかにするにはチーズに
対して１重量％以上使用するのが好ましく、食味の点か
らは乳化物全体に対して５重量％以下とするのが良い、
上記溶融塩としては、チーズ中の蛋白質を可溶化できる
ものであればどのようなものでも使用でき、例えばクエ
ン酸ナトリウム等のクエン酸塩、オルトリン酸三ナトリ
ウム等のオルトリン酸塩、ビロリン酸ナトリウム等のビ
ロリン酸塩、トリポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸
塩等が挙げられるが、トマトのｐＨが４．０〜４．２程
度と低いため、アルカリ性の、クエン酸塩、ポリリン酸
塩を使用すれば、同時にｐＨを調整することができるの
で好ましい。

上記のチーズ、トマト、及び溶融塩を必須の成分として
含有する乳化物は、超高温瞬間殺菌する前にｐ　Ｈ５，
２〜ｐ　Ｈ５，７に調整されている事が必要である。ｐ
Ｈ５，２未満では、超高温瞬間殺菌中にザラ味あるいは
粉っぽい食感を生じ、なめらがな食材とならず、またｐ
　Ｈ５，７Ｂでは超高温瞬間殺菌中に褐変やこげ臭を生
じる。乳化物のｐＨは超高温瞬間殺菌前に５．２〜５．
７となっていればよいが、トマトにチーズを加えていく
と、トマトが酸性のため添加時点で部分的にザランぼく
なる場合があるので、トマトと溶融塩の混合物のｐ）（
を５近辺に上げた後チーズを加えるか、あるいはチーズ
と溶融塩の混合物にトマトを加えるかして、乳化物のｐ
Ｈを５．２〜５．７にするのが好ましい。

乳化物のｐＨは、ＮａＯＨ等のアルカリをさらに加えて
調整する事も可能であるが、トマト中の成分が部分的に
変性してニゲ味を出す事があるので、アルカリ性の高い
、クエン酸塩、ポリリン酸塩を加えて溶融塩のみでｐＨ
を調整するのが好ましい。

而して、本発明によれば、前記チーズ、前記トマト、及
び前記溶融塩から常法により乳化物を得、この際前述の
ようにして乳化物のｐｔ−ｔを５．２〜５゜７に調整し
た後、超高温瞬間殺菌することにより、良好なピザ風味
を有し、均−且つなめらかな食感でしかも保存性の優れ
たピザ風味食材を得ることができるのである。

本発明においては、本発明の目的の範囲内で必要に応じ
水、油脂、その他の蛋白質、香辛料、糖類、調味料、糊
料、乳化剤、乳化安定剤等の食品添加物を添加すること
ができる。

本発明において添加し得る油脂は、素層油脂にならばど
のようなものでもよく、例えば、動物性油脂、植物性油
脂、及びこれらの混合物、水素添加油、エステル交換油
、加工油等が挙げられ、その使用量は、チーズ中の油脂
も含めて乳化物中５〜７５重量％とするのが好ましい。

また、乳化物中の固形分が少なく、水分が多いような場
合には、経日的な離水を防ぐために、糊料を添加するの
が好ましく、超高温瞬間殺菌による安定性からはキサン
タンガムを乳化物に対して０．１〜］、０重量％添加す
るのが好ましい。

また、乳化物中のチーズ分、油分が多く、水分が少ない
ような場合には（高蛋白、高油分、低水分の場合には）
、乳化剤として、リゾフォスファチド、あるいはリゾフ
ォスファチドと、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルからなる群
から選ばれた一種又は二種以上の乳化剤とを、重量割合
〔リゾフォスファチド／その他の乳化剤〕で３０／７０
〜１００１０の割合で混合した乳化剤、あるいはリゾフ
ォスファチドとグリセリンモノ脂肪酸エステルとを、重
量割合〔リゾフォスファチド／グリセリンモノ脂肪酸エ
ステル〕で５０１５０〜１００１０の割合で混合した乳
化剤を添加するのが乳化の安定上、好ましい。

上記リゾフォスファチド（モノアシルグリセロフォスフ
ァチド）は、構成脂肪酸としては炭素原子数８以上が好
ましく、アシル基の位置はα、βのいずれでも良い、か
かるリゾフォスファチドとしては天然のＬ型のもの、合
成のラセミ体のもの、いずれも使用できる。

リゾフォスファチドは実質的にリゾフォスファチジルコ
リン（モノアシルフォスフォチジルコリン）からなるも
のを用いるのが好ましく、更にリゾフォスファチドはり
ゾフオスファチジルエタノールアミンを含有していても
良く、又、少量のりゾフォスファチジルイノシトール、
リゾフォスファチジン酸、リゾフォスファチジルセリン
からなる群から選ばれ一種以上のリゾフォスファチドを
含有していても良い。

更に天然物からりゾフオスファチドを製造する場合は、
製造法の特質上、通常上記リゾフォスファチドと対応す
るジアシルフォスファチドを含有する場合が多いが、こ
れらを含有する場合はフォスファチド全量（リゾフォス
ファチド＋ジアンルフォスファチド）に対してリゾフォ
スファチドの量が４０重定温以上、好ましくは５０重定
温以上であるものを使用するのが良い。

リゾフォスファチドを乳化剤として使用する場合、併用
が好ましい乳化剤としては、前記したようにポリグリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル或いはグリセリンモノ脂肪酸エステルが
挙げられ、これらを併用すると比較的安価に乳化の安定
化が図れる。

これらの乳化剤の使用量は、乳化物中０．１重量％以上
であれば充分であり、あまり多く使用すると風味の変化
を来す場合もあるので、２重量％以下が好ましい。

本発明のピザ風味食材の製造法の好ましい実施態様は以
下の通りである。

トマト（好ましくは濃縮トマトペーストに水を加えたも
の）に溶融塩（好ましくはアルカリ性の、クエン酸塩、
ポリリン酸塩）を加えて溶解した後、これにチーズ及び
必要に応じ水、油脂、その他の蛋白質、香辛料、糖類、
調味料、糊料、乳化剤、乳化安定剤等の添加物を加え、
６０℃以上に加温、攪拌してチーズその他を溶解する等
、常法により乳化物とし、該乳化物のｐＨを５．２〜５
．７とした後、１１０℃〜１５０℃で間接加熱方式によ
り超高温瞬間殺菌し、ピザ風味食材を得る。また、得ら
れたピザ風味食材を更に無菌的に均質化して製品とする
こともできる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施
例に制限されるものではない。

実施例１固形分２５％のｍｗｉトマトペースト４００　ｋｇ及び
水３６６ｋＩｒの混合物に、クエン酸ナトリウム１６ｋ
ｇ及びトリポリリン酸ナトリウム１６ｋｇを溶解した。

このもののｐＨは５．３５であった。次にゴーダチーズ
８００　ｋｇ、大豆油３２０ｋｇ、スパイスシーズニン
グ４０ｋｇ、異性化糖４０ｋｇ、及び食塩２−を加え、
６０℃に加温、撹拌して溶解し、均一な乳化物を得た。

この乳化物のｐＨは５．３０であった０次いでこの乳化
物をアルファ・ラバル社製コンサームかき取り弐〇ＨＴ
滅菌装置によって１４０℃で５秒間処理した０次いで、
このものを４０℃に冷却した後、均質圧力５０ｋｇ／ｃ
ｆｆｌで無菌的に均質処理し容器に無菌充填してピザ風
味食材を得た。このピザ風味食材は、なめらかなマヨネ
ーズ状であり、良好なピザ風味を有していた。

上記ピザ風味食材を絞り袋にて背割りパン生地の上に絞
り、２００℃で１２分焼成したところ、乳化が破壊した
り、くずれたりすることなく、パンとマツチした良好な
ピザ風味を保っていた。

また、上記ピザ風味食材を、容器を未開封のまま５℃に
放置したところ、３ケ月後も均−且つなめらかな状態で
あり、油分離、水のリーク、増粘、カビ等を生じず、−
船主菌数は３０個／ｇ以下であった。

実施例２固形分２５％のン；縮トマトペースト６００　ｋｇ及び
水３０６ｋｇの混合物に、クエン酸ナトリウム１５ｋｇ
及びトリポリリン酸ナトリウム１６ｋｇを溶解した。こ
のもののｐＨは５．２１であった０次にゴーダチーズ６
００ｋｇ、大豆油３６０　ｋｇ、スパイスンーズニング
４０ｋｇ、７０％ソルビット６０眩、及び食塩２ｋｇを
加え、６０℃に加温、攪拌して溶解し、均一な乳化物を
得た。この乳化物のｐｉ（は５．２２であった０次いで
この乳化物を実施例１と同様に滅菌、冷却、均質処理、
充填してピザ風味食材を得た。このピザ風味食材は、な
めらかなマヨネーズ状であり、良好なピザ風味を有して
いた。

上記ピザ風味食材について、実施例１と同様に焼成テス
ト及び保存テストを行ったところ、実施例１と同様に良
好な結果が得られた。

実施例３固形分２５％のｆＭＮトマトペースト３００Ｋｇ及び水
５８１Ｋｇの混合物に、クエン酸ナトリウム１１Ｋｇ及
びトリポリリン酸ナトリウム１０Ｋｇを溶解した。この
もののｐ　Ｈは５．３１であった０次にゴーダチーズ５
００Ｋｇ、コーン油５４０Ｋｇ、スパイスシーズニング
３０Ｋｇ、異性化１！２０Ｋｇ、及び食塩４　Ｋｇ、キ
サンタンガム４Ｋｇを加え、６０℃に加温、攪拌して溶
解し、均一な乳化物を得た。この乳化物のｐ、Ｈは５．
２５であった９次いでこの乳化物を実施例１と同様に滅
菌、冷却、均質処理、充填してピザ風味食材を得た。こ
のピザ風味食材は、なめらかなマヨネーズ状であり、良
好なピザ風味を有していた。

実施例４固形分２５％の濃縮トマトペースト６００Ｋｇにセルラ
ーゼＡＰ（登録商標）（天野製薬製セルラーゼ）２Ｋｇ
及びスクラーゼＮ（登録商標）（三共製ペクチナーゼ）
２Ｋｇを加え、５５℃で１時間処理した０次いでこのも
のにクエン酸ナトリウム２４Ｋｇ及びトリポリリン酸ナ
トリウム２４Ｋｇを溶解した。このもののｐＨは５．３
６であった０次にゴーダチーズ１０００１Ｊ、大豆油２
３６Ｌｇ、スパイスシーズニング６０Ｋｇ、砂糖１０に
８、異性化１１４０Ｋｇ、及び食塩２Ｋｇを加え、６０
℃で加温、攪拌して溶解した後、コクラーゼ５３（登録
商標）（三共製プロテアーゼ）２００ｇを加えて３０分
処理し、次いで７０℃で２０分加熱、失活処理をし、乳
化物を得た。この乳化物のｐＨは５．２２であった６次
いでこの乳化物を実施例１と同様に滅菌、冷却、均質処
理、充填してピザ風味食材を得た。このピザ風味食材は
、なめらかな軟マヨネーズ状であり、濃厚なピザ風味を
有していた。

実施例５大豆燐脂質からアセトン沈澱を行って脱脂燐脂質を得、
これにレシターゼＩＯＬを作用させた後、イソプロピル
アルコール・ヘキサン混合溶媒でフォスファチドを抽出
し、アセトン処理して脱脂肪する。これをアルコールで
抽出してリゾフォスファチドを多く含むフオスファチド
を得た。このフォスファチドはリゾフォスファチジルコ
リン４８％、リゾフォスファチジルエタノールアミン１
１％を主とし、総すゾフォスファチド含量６２％のフォ
スファチドであった。

このフォスファチド１０に８、クエン酸ナトリウム１２
Ｋｇ、及びトリポリリン酸ナトリウム１２Ｋｇを水２３
４Ｋｇに溶解した後、固形分２５％の濃縮トマトペース
ト３００Ｋｇを加え、混合した。このもののｐＨは５．
３６であった０次いでゴーダチーズ６００Ｋｇ、スパイ
スシーズニング３０Ｋｇ、砂糖１０Ｋｇ、及び食塩２Ｋ
ｇを加え、６５℃に加温して溶解した後、乳脂８００Ｋ
ｇを加え６５℃で特殊機化工業製ホモミキサーにより２
５０００ｒ−ρ、ｓ、で１０分間乳化した。この乳化物
のｐＨは５．３１であった６次いでこの乳化物を実施例
１と同様に滅菌、冷却、均質処理、充填してピザ風味食
材を得た。このピザ風味食材は、なめらかな硬ペースト
状であり、良好なピザ風味を有していた。

上記ピザ風味食材を実施例１と同様に保存したところ、
３ケ月後も油分離、水のリーク、カビを住しず、−船主
菌数は３０個／ｇ以下であった。

また、上記ピザ風味食材を折り込みとして用い、下記配
合及び製法にて、ピザ風味パイを試作したところ、展延
性、浮きとも良好で、濃厚なピザ風味のパイが得られた
。

（パイ配合）強力＄５）　　　　　　　　５０部薄刃粉　　　　　　５０部食塩　　　０．５部水　　　　　　　　　　　　５２部ショートニング　　　　５部（製法）生地ミキシング：低速２分　高速５分ピザ風味食材の折り込み量二対粉　７０％折り回数；４
つ折４回整形：厚み２１１−に圧延後、型抜き焼成：２００℃、１５分実施例６〜９実施例５で用いたフォスファチドの代わりに、実施例５
で用いたフオスファチド／ＳＹグリスターＭＳ５００（
登録商標）（版本薬品製、ヘキサグリセリンモノステア
レート、ＨＬＢｌｌ、６）＝５１５（重量比、以下同じ
）の混合乳化剤（実施例６）、実施例５で用いたフォス
ファチド／５Ｅ−３１６７０（登録商標）（三菱化成食
品製、蔗糖モノステアレート、ＨＬＢ　１５）＝５１５
の混合乳化剤（実施例７）、実施例５で用いたフォスフ
ァチド／エマゾールＳ−１０−Ｆ　（登録商標）（花王
製、ソルビタンモノステアレート、Ｉｔ　Ｌ　Ｂ４．７
）−７／３の混合乳化剤（実施例８）、実施例５で用い
たフォスファチド／エマルジーＭＳ（登録商標）　（埋
置ビタミン製、グリセリンモノステアレート、）（ＬＢ
２．５）　−７／３の混合乳化剤（実施例９）をそれぞ
れ用いた以外は実施例５と同様に乳化しく乳化物のｐＨ
５，３０〜５．３２）、実施例５と同様に滅菌、冷却、
均質処理、充填してピザ風味食材をそれぞれ得た。これ
らのピザ風味食材は、実施例５で得られた食材と同様に
、なめらかな硬ペースト状であり、良好なピザ風味を有
していた。

上記のピザ風味食材それぞれについて、実施例５と同様
にパイ試作テスト及び保存性テストを行ったところ、実
施例５と同様に良好な結果が得られた。

実施例１０固形分２５％の濃縮トマトペースト５００Ｋｇ及び水４
６０Ｋｇの混合物に、クエン酸ナトリウム２０Ｋｇ及び
トリポリリン酸ナトリウム２０Ｋｇを溶解した。このも
ののｐＨは５．３７であった０次にゴーダチーズ１００
０Ｋｇを加え、６５℃に加温、攪拌して熔解し、均一な
乳化物を得た。この乳化物のｐＨは５．２９であった０
次いでこの乳化物を実施例１と同様に滅菌、冷却、均質
処理、充填してピザ風味食材を得た。このピザ風味食材
は、なめらかなマヨネーズ状であり、’６％Ｈなピザ風
味を有していた。

比較例１固形分２５％の濃縮トマトペース）６００Ｋｇ及び水３
１４Ｋｇの混合物に、クエン酸ナトリウム８Ｋｇ及びト
リポリリン酸ナトリウム１６Ｋｇを溶解した。このもの
のｐＨは５．０１であった。次にゴーダチーズ６００Ｋ
ｇ、大豆油３６０Ｋｇ、スパイスシーズニング４０Ｋｇ
、７０％ソルビット６０Ｋｇ、及び食塩２Ｋｇを加え、
６０℃に加温、攪拌して溶解し、均一な乳化物を得た。

この乳化物のｐＨは５゜０４であった０次いでこの乳化
物を実施例１と同様に滅菌、冷却、均質処理、充填して
ピザ風味食材を得た。このピザ風味食材は、マヨネーズ
状であったが、食したところ、口中にザラ味を感した。

また、チーズ味を先に舌先で、トマト味を後でのどに感
じ、風味のバランスが不良であった。

比較例２固形分２５％のＦｆ縮トマトペースト４００Ｋｇ及び水
３６６Ｋｇの混合物に、クエン酸ナトリウム１６Ｋｇ及
びテトラポリリン酸ナトリウム１６Ｋｇを溶解した。こ
のもののｐＨは５．１１であった０次にゴーダチーズ８
００Ｋｇ、大豆油３２０Ｋｇ、スパイスシーズニング４
０Ｋｇ、異性化糖４０にｇ、及び食塩２Ｋｇを加え、６
０℃に加温、攪拌して溶解し、均一な乳化物を得た。こ
の乳化物のｐＨは５．１６であった。次いでこの乳化物
を実施例１と同様に滅菌、冷却、均質処理、充填してピ
ザ風味食材を得た。このピザ風味食材は、マヨネーズ状
であったが、食したところ、日中に粉っぽさと若干のザ
ラ味を感じた。また、チーズ味とトマト味を別々に感じ
、風味のバランスが不良であった。

比較例３固形分２５％の濃縮トマトペースト２４０に、及び水８
００に、の混合物に、クエン酸ナトリウム１６にｇ及び
トリポリリン酸ナトリウム１６Ｋｇを溶解した。このも
ののｐＨは６．０７であった０次にゴーダチーズ４００
Ｋｇ、大豆油４７０Ｋｇ、スパイスシーズニング３０Ｋ
ｇ、異性化糖２０Ｋｇ、食塩４Ｋｇ、キサンタンガム４
に、を加え、６０℃に加温、攪拌して溶解し、均一な乳
化物を得た。この乳化物のｐ　Ｈは５．８２であった。

次いでこの乳化物を実施例１と同様に滅菌、冷却、均質
処理、充填してピザ風味食材を得た。このピザ風味食材
は、均一な流動状であり、なめらかであったが、褐変と
こげ臭を生じており、良好なピザ風味食材とは言えない
ものであった。

比較例４実施例１で得られた乳化物（ｐＨ５，３０）をＵＨＴ殺
菌する代わりに、均質圧力５０Ｋｇ／ｒｕＪで均質処理
した後、８５℃で１５分間加熱殺菌し、実施例１と同じ
容器に充填してピザ風味食材を得た。

このピザ風味食材は、なめらかな硬マヨネーズ状であり
、良好なピザ風味を有していたが、容器を未開封のまま
５℃に放置したところ、２０日でカビを生じた。

比較例５比較例３の乳化物（ｐＨ５，８２）をＵ　ＨＴ殺菌する
代わりに、比較例４と同様に均質処理、加熱殺菌、充填
してピザ風味食材を得た。このピザ風味食材は、なめら
かな軟マヨネーズ状であり、褐変及びこげ奥を生じてい
なかったが、容器を未開封のまま５℃に放置したところ
、１５日でカビを生じた。

〔発明の効果〕

本発明のピザ風味食材の製造法によれば、良好なピザ風
味、即ち、トマト風味とチーズ風味をバランス良く有し
、均−且つなめらかな食感でしかも保存性の優れたピザ
風味食材を得ることができ机

Claims

【特許請求の範囲】

（１）チーズ、トマト、及び溶融塩を含有し且つｐＨ５
．２〜５．７に調整した乳化物を、１１０℃〜１５０℃
で超高温瞬間殺菌することを特徴とするピザ風味食材の
製造法。
（２）チーズ分が乳化物中２０〜６０重量％、トマト分
が固形物として乳化物中３〜２０重量％、及び溶融塩が
チーズに対して１重量％以上且つ乳化物全体に対して５
重量％以下である、特許請求の範囲第（１）項記載のピ
ザ風味食材の製造法。
（３）溶融塩が、アルカリ性の、クエン酸塩及び／又は
ポリリン酸塩である、特許請求の範囲第（１）項又は第
（２）項記載のピザ風味食材の製造法。
（４）超高温瞬間殺菌が、間接加熱方式で行われる、特
許請求の範囲第（１）〜（３）項何れかに記載のピザ風
味食材の製造法。
（５）チーズが、プロテアーゼ処理されたものである、
特許請求の範囲第（１）〜（４）項何れかに記載のピザ
風味食材の製造法。
（６）トマトが、ペクチナーゼ及び／又はセルラーゼで
処理されたものである、特許請求の範囲第（１）〜（５
）項何れかに記載のピザ風味食材の製造法。
（７）乳化物が、糊料として、キサンタンガムを０．１
〜１．０重量％含有する、特許請求の範囲第（１）〜（
６）項何れかに記載のピザ風味食材の製造法。
（８）乳化物が、乳化剤として、リゾフォスファチドを
含有する、特許請求の範囲第（１）〜（７）項何れかに
記載のピザ風味食材の製造法。
（９）乳化物が、乳化剤として、リゾフォスファチドと
、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた一
種又は二種以上の乳化剤とを、重量割合〔リゾフォスフ
ァチド／その他の乳化剤〕で３０／７０〜１００／０の
割合で混合した乳化剤を含有する、特許請求の範囲第（
１）〜（７）項何れかに記載のピザ風味食材の製造法。
（１０）乳化物が、乳化剤として、リゾフォスファチド
とグリセリンモノ脂肪酸エステルとを、重量割合〔リゾ
フォスファチド／グリセリンモノ脂肪酸エステル〕で５
０／５０〜１００／０の割合で混合した乳化剤を含有す
る、特許請求の範囲第（１）〜（７）項何れかに記載の
ピザ風味食材の製造法。
（１１）リゾフォスファチドが、リゾフォスファチジル
コリンを主成分とし、リゾフォスファチジルエタノール
アミンを含有し、且つリゾフォスファチジルイノシトー
ル、リゾフォスファチジン酸、リゾフォスファチジルセ
リンからなる群から選ばれる一種又は二種以上のリゾフ
ォスファチドを含有するものであり、これらリゾフォス
ファチドが該リゾフォスファチドと対応するジアシルフ
ォスファチドを更に含む場合はフォスファチド全量〔リ
ゾフォスファチド＋ジアシルフォスファチド〕に対して
リゾフォスファチドの量が４０重量％以上である、特許
請求の範囲第（８）〜（１０）項何れかに記載のピザ風
味食材の製造法。
（１２）リゾフォスファチドが、実質的にリゾフォスフ
ァチジルコリンであり、該リゾフォスファチドが該リゾ
フォスファチドと対応するジアシルフォスファチドを更
に含む場合はフォスファチド全量〔リゾフォスファチド
＋ジアシルフォスファチド〕に対してリゾフォスファチ
ドの量が４０重量％以上である、特許請求の範囲第（８
）〜（１０）項何れかに記載のピザ風味食材の製造法。