JP2010041968A - 鮪のテールシチューの製法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は柔らかな魚肉で、ジューシーさを保つと共にコラーゲンと旨味がたっぷりと含まれ、且つ、コクのある風味が得られる輪切りのままで仕上げられる鮪のテールシチューの製法を提供することを目的とする。
【解決手段】イ)鮪の尻尾の少なくとも鱗と尾鰭を除去し、それを輪切りにして主材１が得られる工程。ロ)主材１全体に、塩とコショウ及び酒をふり掛けて下味を付け、小麦粉或いは片栗粉を塗して主材１全体にその粉を均一に付ける工程。ハ)食用油を入れたフライパンで主材１の表面全体を焼き、表面に均一な焼き色を付ける工程。ニ)焼き色が付いた主材１をビニール袋に入れて真空パックし押圧する形状保持工程。ホ)６２℃〜７０℃の湯に主材１を入れて１５分〜２５分間湯煎し、その後、氷水に入れて冷ます湯煎工程。少なくとも以上の工程を順次行う鮪のテールシチューの製法と成す。
【選択図】図１

Description

本発明は鮪の尻尾を輪切りにし、下味を付け且つ表面に小麦粉或いは片栗粉を塗して焼き色が付けられた後、湯煎し且つ調理して輪切りのままで仕上げられる鮪のテールシチューの製法に関する。

一般に冷凍鮪の鮮度を判別する場合、冷凍鮪の体長方向と垂直に尾部分（以降、尻尾と言う）を切断し、その尻尾の切断面を、専門の熟練判定員が目視で検査して判別していた。このため、各冷凍鮪の鮮度を判別する際に切断された鮪の尻尾が商品とならずに残っていた。この鮪の尻尾にはコラーゲンと旨味がたっぷりと含まれており、コクのある風味が得られるため、鮪の尻尾の有効利用が要望されていた。

このため、鮪の尻尾の部分の肉を使った多種類の料理が提供されている。しかしながら鮪のテールシチューに関しての出願やインターネットでの紹介はないのが現状である。又、一般に鮪は煮崩れし易いため、輪切りにしたものをそのまま煮込むと、原形を留めることは困難であった。

尚、鮪のテール以外で、鮪を用いたシチューの作り方の紹介が、インターネットで１件あったが、これは鮪の血合いが用いられ、この血合いとピーマンのトマトシチューであり、本発明の製法と異なるものであった。又、本発明の湯煎工程と似た工程として、包装製品用煮魚調理方法の特開２００１−３７４４７に於いて、蒸煮工程が８０℃〜９０℃で１分程度の短時間で行うことが記載されている。しかしながら、特開２００１−３７４４７の蒸煮工程では、本発明の効果である、鮪の尻尾の肉が硬くならず且つジューシーさを保つことは、到底得られるものではない。
特開２００１−３７４４７号公報

本発明は肉汁や水分を流出させずに内部に閉じ込め、ジューシーさを保つと共にコラーゲンと旨味がたっぷりと含まれ、且つ、コクのある風味が得られる輪切りのままで仕上げられる鮪のテールシチューの製法を提供することを目的とする。

他の目的は、調理前の仕掛かり品を冷凍し、必要に応じて解凍し、この主材を用いて素早く完成品とすることができる鮪のテールシチューの製法を提供するにある。

本発明は上記現状に鑑み成されたものであり、つまり、イ)鮪の尻尾の少なくとも鱗と尾鰭を除去し、それを輪切りにして所定の大きさの主材が得られる工程。ロ)主材全体に、塩とコショウ及び酒をふり掛けて下味を付け、その後、小麦粉或いは片栗粉を塗して主材全体にその粉を均一に付ける工程。ハ)粉が塗された主材を、食用油を入れたフライパンで、主材の表面全体を焼き、表面に均一なきつね色よりも少し薄い焼き色を付ける工程。ニ)焼き色が付いた主材を人肌程度に冷ましてからビニール袋に入れて真空パックし押圧する形状保持工程。ホ)前記主材を、６２℃〜７０℃に維持された湯の中に入れて１５分〜２５分間湯煎し、その後、氷水に入れて冷ます湯煎工程。少なくとも以上の工程を順次行う鮪のテールシチューの製法と成す。また前記湯煎工程後、ヘ)主材を調理する調理工程が行われ、該調理工程が、火に掛けたフライパンにバターと食用油を入れて少し溜りができた状態の中に、所定のソースを入れ弱火で気泡が出始めるまで煮込み、その後、主材をビニール袋から１つ或いは所定数取出してフライパンの中へ入れ、弱火で２０分〜３５分間煮込む工程としても良い。又、前記所定のソースとして、デミグラスソース，赤ワイン，トマト，ソース，トマトケチャップ，玉葱，人参，リンゴ，セロリー，フルーツチャツネ，牛乳，生クリームから成るものを用いても良い。尚、本発明で言う「ビニール袋」とは、真空包装機に掛けて真空パックが行える袋の総称として用い、色や材料は問わないものとする。又、本発明で言う「フライパン」には、フライパンと同等の機能を持つ調理器具も含むものとし、例えば、ソースパンや中華風鍋なども含まれるものとする。

請求項１のようにイ)鮪の尻尾の少なくとも鱗と尾鰭を除去し、それを輪切りにして所定の大きさの主材（１）が得られる工程。ロ)主材（１）全体に、塩とコショウ及び酒をふり掛けて下味を付け、その後、小麦粉或いは片栗粉を塗して主材（１）全体にその粉を均一に付ける工程。ハ)粉が塗された主材（１）を、食用油を入れたフライパンで、主材（１）の表面全体を焼き、表面に均一なきつね色よりも少し薄い焼き色を付ける工程。ニ)焼き色が付いた主材（１）を人肌程度に冷ましてからビニール袋に入れて真空パックし押圧する形状保持工程。ホ)主材（１）を、６２℃〜７０℃に維持された湯の中に入れて１５分〜２５分間湯煎し、その後、氷水に入れて冷ます湯煎工程。少なくとも以上の工程を順次行うことにより、ジューシーさを保つと共にコラーゲンと旨味がたっぷりと含まれ、且つ、コクのある風味が得られる輪切りのままで仕上げられた鮪のテールシチューを得ることが可能となる。又、本発明の製法に於ける湯煎工程が行われることにより、主材（１）が柔らかく且つジューシーさが保てるものとなる。特に形状保持工程が行われることにより、柔らかく魚肉を仕上げても煮崩れしないものとなるのである。更に形状保持工程に於いて、主材（１）が人肌程度の温かみを残した状態で真空パックさせることにより、主材（１）の魚肉が効率良く引締められるため、煮崩れしにくいものとなる。また真空パックした主材（１）を、ホ)湯煎工程まで行われた後に冷凍しておけば、調理前の仕掛かり品（下処理済み品）として長期間保管できるものとなる。又、冷凍された主材（１）を解凍すれば、直ぐに使用できるものとなるため、客が集中する時間帯でも利用することができ、下準備の効率化或いは材料の手配や調理が効率良く行えると共に主材（１）を殆ど無駄にすることがなく使い切ることが可能となる。

請求項２のように湯煎工程後、ヘ)主材（１）を調理する調理工程が行われ、該調理工程が、火に掛けたフライパンにバターと食用油を入れて少し溜りができた状態の中に、所定のソースを入れ弱火で気泡が出始めるまで煮込み、その後、主材（１）をビニール袋から１つ或いは所定数取出してフライパンの中へ入れ、弱火で２０分〜３５分間煮込む工程とすることにより、素早い調理が行え、簡単で且つ安定した仕上げ具合で調理が行えるものとなる。

請求項３に示すように所定のソースが、デミグラスソース，赤ワイン，トマト，ソース，トマトケチャップ，玉葱，人参，リンゴ，セロリー，フルーツチャツネ，バター，牛乳，生クリームから成るものを用いることにより、鮪の尻尾の旨味と共にコクのある風味が引出され、美味しく食べることができるものとなる。

本発明の製法の工程について説明する。先ず鮪の尻尾を用意する。この時の鮪としては、本鮪或いはバチ鮪を用いるのが好ましく、これは脂が多く、形が崩れにくいと共にボソボソしにくいものである。次にイ)鮪の尻尾をきれいに洗うと共に少なくとも鱗と尾鰭を除去し、それを図１に示すように輪切りにして所定の大きさの主材（１）が得られる工程を行う。この時、鮪の尻尾を３つに輪切りにすると、径が８cm〜２０cmで、厚さが５cm〜８cm前後の大きさとなる。又、図１に示す一番小さなものだけを主材（１）として利用し、他のものはテールステーキの主材（１’）として利用すると良い。皮付きの鮪の尻尾を輪切りにすることにより、身が崩れずに薄く切れるものとなると共に骨が中心に残るために煮崩れしにくいものとなる。この皮の部分は下処理して行く内に柔らかくなり、最後には甘味が出ると共に円やかさが出て美味しく食べられるものとなる。尚、鮪の鱗と尾鰭を除去する場合は、皮の部分を包丁等で切り剥がし、更に尻尾を輪切りにして所定の大きさにさせてテールシチューの主材（１）を得るものとしても良い。皮の部分を切り剥がすことにより、皮の黒色部分がなくなり、仕上げた際の主材（１）の見た目が良いものとなる。又、鱗を除去せずに皮の部分が切り剥がされることにより、面倒な鱗の除去作業が省けるものとなる。

次にロ) 前記主材（１）全体に、塩とコショウ及び酒をふり掛けて軽く下味を付け、その後、小麦粉或いは片栗粉を塗して主材（１）全体にその粉を均一に付ける工程を行う。この時、小麦粉或いは片栗粉を塗すことにより、主材（１）表面に焼き色が付くと共に膜が形成されるため、肉汁が出にくくなり、且つ、煮崩れしにくくなると共にトロミが出るものとなる。前記粉を均一に付ける際には、万遍なく粉を掛けた後、手のひらで叩き、粉が余分に付いて厚くなった箇所をなくすようにさせておくと良い。尚、粉が厚く付いた箇所があると、主材（１）を焼くとそこが焦げて斑になってしまう。

更にハ)粉が塗された主材（１）を、食用油を入れたフライパンで、前記主材（１）の表面全体を焼き、表面に均一なきつね色よりも少し薄い焼き色を付ける工程を行う。この時の焼き具合は、完全に内部まで熱が通らない状態である。尚、前記フライパンの代りにソースパンや両手鍋などを用いても良い。

次にニ)焼き色が付いた主材（１）をフライパンから移して人肌程度に冷まし、それを１つずつ或いは数個まとめてビニール袋に入れて図２に示すように押圧して真空パックする形状保持工程を行う。この形状保持工程としては、真空包装機に掛けて、真空パックを行う。この時、真空パックすることにより、主材（１）全体が押圧されて身が引締まり、身と骨が崩れず、且つ、煮崩れしにくいものとなるのである。特に主材（１）が人肌程度に温まっている内に真空パックするため、完全に冷めた状態のものよりも主材（１）の引締り具合が良好になる。

ホ)前記主材（１）を、６２℃〜７０℃に維持される湯の中に入れて１５分〜２５分間湯煎し、その後、直ぐに氷水に入れて冷ます湯煎工程を行う。この湯煎が行われることにより、主材（１）の内部が生であった部分に熱が通り、旨味が逃げ出さず且つ柔らかくなるが、形が崩れない状態を維持するものとなる。この時、６２℃以下或いは１５分以下になると、内部まである程度熱は加わるが、生の部分が残ってしまう恐れがある。また７０℃以上或いは２５分以上になると、水分や肉汁が出て魚肉が白くなり且つ硬くなり易く、ジューシーさがなくなって歯応えが悪くなる恐れがあった。湯煎後、直ぐに氷水に入れて冷ますことにより、身が引締まると共にビニール袋の内外の殺菌処理が働く結果となる。尚、この時、湯煎工程を行わずに煮込むと、主材（１）内部の水分が出て、魚肉が硬くなってしまう。又、前記湯煎後、直ぐに氷水に入れて冷ますことにより、魚肉がより引締められて煮崩れ防止が可能となる。

次にヘ)主材（１）を調理する調理工程が行われる。該調理工程は、火に掛けたフライパンにサラダオイルやオリーブオイルなどの食用油とバターを入れて少し溜りができた状態の中に、所定のソースを入れ弱火で気泡が出始めるまで煮込む。その後、主材（１）をビニール袋から１つ或いは所定数取出してフライパンの中へ入れ、弱火で２０分〜３５分間コトコトと煮込む。この時の所定のソースは、市販のデミグラスソース，赤ワイン，トマト，ソース，トマトケチャップ，玉葱，人参，リンゴ，セロリー，フルーツチャツネ等をみじん切りにしたものを弱火で煮込み、気泡が出始めたら、バター，牛乳，生クリーム，ワイン等を入れて味を調えておくと良い。

煮込んだ主材（１）を皿に移し、野菜を添え物として皿に入れ、盛付けて、所定のソースを掛けることにより、鮪のテールシチューは完成するのである。この時の添え物の野菜類はジャガイモ，人参，インゲン，ブロッコリー等を茹で置き、これをフライパンに入れて、ほんの少々の塩とコショウをふって味を調えておくと良い。

本発明の製法の実施例について説明する。先ず本鮪の尻尾を多数用意し、イ)主材（１）が得られる工程を行う。この時、本鮪の尻尾をきれいに洗うと共に尾鰭を除去し、それを３つに輪切りにして切り分けると共に皮の部分を包丁などで切り剥がす。すると、１つ目（１’）は径約２２cm、厚さ約５cmであり、２つ目（１’）は径約１８cm、厚さ約７cmであり、３つ目（１）は径約１３cm、厚さ約８cmとなった。尚、１５cm以上の１つ目（１’）と２つ目（１’）はテールステーキ用として外しておく。次にロ)主材（１）全体に、塩とコショウ及び酒をふり掛けて軽く下味を付け、その後、小麦粉を塗して主材（１）全体に小麦粉を均一に付ける工程を行う。この時、小麦粉を塗して主材（１）全体に万遍なく小麦粉を掛けた後、手のひらで叩きながら余分に付いて厚くなった箇所をなくすようにさせる。そして、ハ)主材（１）に焼き色を付ける工程を行う。この場合、加熱したフライパンにサラダオイルを入れ、更に主材（１）を入れてその表面に均一なきつね色よりも少し薄い焼き色になるよう、じっくりと焼く。この時の時間としては４分前後である。

その後、ニ)形状保持工程を行う。先ず、焼き色が付いた主材（１）をフライパンから移して人肌程度まで冷まし、それを１つずつ或いは数個まとめてビニール袋に入れ、真空包装機に掛けて、図２のように真空パックを行う。そしてホ)湯煎工程を行う。この湯煎工程は、真空パックされた主材（１）を、湯温が６８℃に維持された容器に入れると共に１８分間湯煎を行う。その後、主材（１）を容器から取出し、氷水に直ぐに入れて冷ます。すると、主材（１）は肉汁が流出せずに赤味を保持したレア状態となる。しかも真空パックの内外の減菌・滅菌効果も得られるものとなる。

次にヘ)主材（１）の調理工程を行う。この時の調理工程としては、先ず、加熱したフライパンにバターとサラダオイルを入れて少し溜りができた状態の中に、所定のソースを入れ弱火で気泡が出始めるまで煮込む。その後、主材（１）を真空パックから１つ或いは注文人数分取出してフライパンの中へ入れ、弱火で２０分〜３５分間コトコトと煮込む。この時の所定のソースは、市販のデミグラスソース，赤ワイン，トマト，ソース，トマトケチャップ，玉葱，人参，リンゴ，セロリー，フルーツチャツネ等をみじん切りにしたものを弱火で煮込み、気泡が出始めたら、牛乳，バター，生クリーム，ワイン等を入れて味を調えておいたものを用いる。その後、煮込んだ主材（１）を皿に移し、野菜を添え物として皿に入れ、盛付けて、所定のソースを掛けることにより、鮪のテールシチューは完成するのである。この時の添え物の野菜類はジャガイモ，人参，インゲン，ブロッコリー等を茹で置き、これをフライパンに入れて、ほんの少々の塩とコショウをふって味を調えたものを用いると良い。

本発明の製法の別実施例について説明する。これは実施例１と比べ、イ)主材（１）が得られる工程、ロ)主材（１）に下味を付けると共に小麦粉を塗して主材（１）全体に小麦粉を均一に付ける工程、ハ)主材（１）に焼き色を付ける工程、ニ)真空包装機に掛けて真空パックを行って押圧する形状保持工程、ホ)湯煎工程までは同じである。湯煎工程後、調理工程を行わずに、冷凍庫に入れて保管しておく。この場合、真空パック後、湯煎工程が行われることにより、減菌・滅菌効果も得られる結果となるので、長期保管も可能となる。尚、一般に行われる殺菌工程は、１００℃以上で数分間加熱するため、魚肉が硬くなり、柔らかな魚肉が得られなかった。

先ず、ヘ)主材（１）の調理工程を行う場合は、予め冷凍された主材（１）を解凍した後、その主材（１）を調理する。この調理方法は、上記と同様に行えば良い。つまり、加熱したフライパンにバターとサラダオイルを入れて少し溜りができた状態の中に、所定のソースを入れ弱火で気泡が出始めるまで煮込む。その後、解凍した主材（１）を真空パックから注文数取出してフライパンの中へ入れ、弱火で２０分〜３５分間コトコトと煮込む。その後、煮込んだ主材（１）を皿に移し、野菜を添え物として皿に入れ、盛付けて、所定のソースを掛けることにより、注文人数分の鮪のテールシチューが完成するのである。

このようにして実施例１及び実施例２によって完成した鮪のテールシチューは、皿に盛られ、円盤状で見栄えのする主材（１）が皿の中央部で目立ち、その周囲には野菜類が盛られた状態となる。又、これを食してみると、魚肉は柔くて且つ肉汁が内部に閉じ込められ、ジューシーさと旨味及びコクのある風味が得られるものであった。更に魚肉は牛肉と略同等な食感が得られるものであった。尚、前記ロ) 主材（１）全体に小麦粉を均一に付ける工程に於いて、片栗粉を使用したものが仕上げられ、これを食してみると、上記同様であると共に、特にシチューのトロミが程良いものであった。

本実施形態で使用する主材が得られる状態を示す説明図である。 本実施形態で使用する主材が真空パックされた状態を示す説明図である。

符号の説明

１ 主材

Claims (3)

1. イ)鮪の尻尾の少なくとも鱗と尾鰭を除去し、それを輪切りにして所定の大きさの主材（１）が得られる工程。
   ロ)前記主材（１）全体に、塩とコショウ及び酒をふり掛けて下味を付け、その後、小麦粉或いは片栗粉を塗して主材（１）全体にその粉を均一に付ける工程。
   ハ)粉が塗された主材（１）を、食用油を入れたフライパンで、前記主材（１）の表面全体を焼き、表面に均一なきつね色よりも少し薄い焼き色を付ける工程。
   ニ)焼き色が付いた主材（１）を人肌程度に冷ましてからビニール袋に入れて真空パックし押圧する形状保持工程。
   ホ)前記主材（１）を、６２℃〜７０℃に維持される湯の中に入れて１５分〜２５分間湯煎し、その後、氷水に入れて冷ます湯煎工程。
   少なくとも以上の工程を順次行うことを特徴とする鮪のテールシチューの製法。
2. 前記湯煎工程後、ヘ)主材（１）を調理する調理工程が行われ、該調理工程が、火に掛けたフライパンにバターと食用油を入れて少し溜りができた状態の中に、所定のソースを入れ弱火で気泡が出始めるまで煮込み、その後、主材（１）をビニール袋から１つ或いは所定数取出してフライパンの中へ入れ、弱火で２０分〜３５分間煮込む工程である請求項１記載の鮪のテールシチューの製法。
3. 前記所定のソースが、デミグラスソース，赤ワイン，トマト，ソース，トマトケチャップ，玉葱，人参，リンゴ，セロリー，フルーツチャツネ，バター，牛乳，生クリームから成された請求項２記載の鮪のテールシチューの製法。