JP2024172330A - 調味液付き冷凍麺、調味液付き冷凍麺の製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】麺と調味液を加熱する間に調味液中の抽出スープ特有の風味を良好に維持することができる調味液付き冷凍麺を提供する。【解決手段】調味液付き冷凍麺１は、冷凍麺２と、抽出スープ３ａを有する調味液３と、を備え、抽出スープ３ａは凍結され、冷凍麺２と接触する位置に配置されており、抽出スープ３ａのＢｒｉｘ値が１０以上４０未満である。【選択図】図１

Description

本発明は、調味液付き冷凍麺、調味液付き冷凍麺の製造方法に関する。

従来、加熱し解凍することで調理可能な調味液付き冷凍麺が広く知られている。

たとえば特許文献１には、麺や具の下に凍結した調味液を配置し、加熱することで麺が調味液に浸るようになっている包装冷凍麺が開示されている。

麺に合わせる調味液は一般に、鶏や豚などの動物の骨から抽出されるガラスープや、野菜、肉類、魚介類等から抽出される出汁（以下、ガラスープや出汁をまとめて「抽出スープ」という。）、調味料等の混合物である元ダレを含んで構成される。

実全昭５９－１９６０８９号公報

しかしながら、特許文献１に開示された包装冷凍麺では、調味液、麺及び具が解凍するまで加熱する間に、調味液中の抽出スープ特有の風味（たとえばコク、深み、香り）が大幅に減ってしまうという問題がある。

本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであって、麺と調味液を加熱する間に調味液中の抽出スープ特有の風味を良好に維持することができる調味液付き冷凍麺、及び調味液付き冷凍麺の製造方法を提供することを目的とする。

上記の課題を解決するため、本発明の一態様は、以下の態様を包含する。

［１］ 冷凍麺と、抽出スープを有する調味液と、を備え、前記抽出スープは凍結され、前記冷凍麺と接触する位置に配置されており、前記抽出スープのＢｒｉｘ値が１０以上４０未満である、調味液付き冷凍麺。

［２］ 前記抽出スープは、動物組織、植物組織、キノコ、海藻及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１つから抽出される、［１］に記載の調味液付き冷凍麺。

［３］前記動物組織が骨である、［２］に記載の調味液付き冷凍麺。

［４］ さらに、前記抽出スープと混合して前記調味液を構成する元ダレを備える、［１］から［３］のいずれかに記載の調味液付き冷凍麺。

［５］ 前記元ダレは密封包装されている、［４］に記載の調味液付き冷凍麺。

［６］ 前記元ダレがプレート状又はフレーク状をなす、［４］に記載の調味液付き冷凍麺。

［７］ 前記元ダレが前記冷凍麺の上下一方又は両方に配置されている、［４］又は［６］に記載の調味液付き冷凍麺。

［８］ 前記元ダレが、醤油味、味噌味、塩味、植物組織抽出風味、魚介風味、及び動物組織抽出風味からなる群から選ばれる少なくとも１種の風味を呈する、［４］から［７］のいずれか１つに記載の調味液付き冷凍麺。

［９］ さらに具材を備える、［１］から［８］のいずれか１つに記載の調味液付き冷凍麺。

［１０］ さらに香味油を備える、［１］から［９］のいずれか１つに記載の調味液付き冷凍麺。

［１１］ 調味液を構成する抽出スープを麺と接触する位置に供給する工程と、前記麺と前記抽出スープとを冷凍する工程と、を備え、前記抽出スープのＢｒｉｘ値が１０以上４０未満である、調味液付き冷凍麺の製造方法。

［１２］ 前記冷凍する工程の後に、冷凍された前記麺及び前記抽出スープに、元ダレを付す工程を備えた、［１１］に記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。

［１３］ 前記元ダレが密封包装されている、［１２］に記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。

［１４］ 前記元ダレがプレート状又はフレーク状をなす、［１２］に記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。

［１５］ 前記抽出スープを供給する工程において、供給される前記抽出スープの温度が２０℃以上５０℃以下である、［１１］から［１４］のいずれか１つに記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。

［１６］ 前記抽出スープが、動物組織、植物組織、キノコ、海藻及び魚介類から選ばれる少なくとも１つから抽出される、［１１］から［１５］のいずれか１つに記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。

本発明によれば、麺と調味液を加熱する間に調味液中の抽出スープ特有の風味を良好に維持することができる調味液付き冷凍麺を提供することができる。

本発明の好ましい実施形態にかかる調味液付き冷凍麺の模式的側面図である。 凍結した元ダレを冷凍麺の下方に配置した状態を示す模式的側面図である。 凍結した元ダレを冷凍麺の上方に配置した状態を示す模式的側面図である。 凍結した元ダレを冷凍麺の下方及び上方に配置した状態を示す模式的側面図である。 本発明の好ましい実施形態にかかる調味液付き冷凍麺の製造工程を示すフローである。 抽出スープを７℃に保温した状態を示す図である。 抽出スープを１５℃に保温した状態を示す図である。 抽出スープを２０℃に保温した状態を示す図である。 抽出スープを２５℃に保温した状態を示す図である。 抽出スープを３５℃に保温した状態を示す図である。 抽出スープを５０℃に保温した状態を示す図である。

以下、場合により図面を参照しつつ、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。

（調味液付き冷凍麺）
図１は、本発明の好ましい実施形態にかかる調味液付き冷凍麺１の模式的側面図である。

調味液付き冷凍麺１は、凍結した麺（冷凍麺）２と、調味液（いわゆるスープ、又はスープを濃縮したもの）３を備えている。

調味液付き冷凍麺１には、具材が付されていてもよい。具材の種類としては肉や魚介類、野菜、キノコ、練り製品等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。具材は冷凍麺２とともに一体的に凍結されていてもよく、冷凍麺２とは別体に凍結され冷凍麺２と共に包装されていてもよい。

調味液付き冷凍麺１には、香味油等の油脂が付されていてもよい。油脂は、元ダレ３ｂとともに密封包装されていてもよく、単独で密封包装されていてもよく、冷凍麺２の内部（より詳細には冷凍麺２の麺同士の間に形成された空間）に収容されていてもよい。

調味液付き冷凍麺１は、調味液３と冷凍麺２とがまとめて包装されていることが好ましい。また、調味液付き冷凍麺１は、電子レンジに対応したトレー等の容器にまとめて収容された状態で包装されていることが好ましいが、容器は必ずしも必要でない。

冷凍麺２は、凍結された麺であればよく、その種類はとくに限定されるものではない。本実施形態にかかる調味液付き冷凍麺１はラーメンであるが、たとえばうどん、そば、ほうとう、ちゃんぽん、きしめん、スープパスタ、にゅう麺等であってもよい。

調味液３は、冷凍麺２と接触する位置に配置された抽出スープ３ａと、調理時に抽出スープ３ａと混合されて調味液３を構成する元ダレ３ｂを有している。調味液３は凍結されているが、加熱調理後において、麺２とともに食される液状物である。

抽出スープ３ａの種類はとくに限定されるものではないが、たとえば、動物組織、植物組織、キノコ、海藻及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１つから抽出される抽出物が挙げられる。

「動物組織」とは、動物の一部又は全部を指し、動物の肉や骨を挙げることができる。「植物組織」とは、植物の一部又は全部を指し、セロリ、ネギ、しょうが、にんにく等の香味野菜の他、玉ねぎ、にんじん等の根菜、ハーブ類などの一部又は全部を挙げることができる。キノコとしては、椎茸、マッシュルーム、しめじなどを挙げることができる。海藻としては、昆布を挙げることができる。魚介類としては、魚の肉や骨、節類、貝類、貝柱、海老、蟹等を挙げることができる。

抽出スープ３ａは、コクや深みなどの風味を出す面で、上記の中でも動物組織及び魚介類のいずれか一方又は両方から抽出された抽出物を含むものが好ましく、コラーゲンやゼラチン質を含有するものがとくに好ましい。コラーゲンやゼラチン質を含有する抽出スープ３ａを用いることで、麺へのスープの絡みを良好にすることができる。抽出スープ３ａは、これらの中でも動物の骨から抽出されたガラスープを含むものが好ましい。

ガラスープとしては、たとえば鶏骨や鶏肉から抽出された鶏ガラスープや、豚骨や豚肉から抽出された豚ガラスープ、牛肉や牛の骨から抽出された牛ガラスープ（フォンドボー）、牛肉に香味野菜を加えて抽出されたコンソメ、魚介類から抽出されたガラスープが挙げられるが、これらに限定されるものではない。

抽出スープ３ａのＢｒｉｘ値は、１０以上４０未満の範囲内である。Ｂｒｉｘ値を４０未満とすることで、動物の骨などから抽出された抽出スープ３ａをエキス化するときなどに必要となる過度な加熱、減圧などによる濃縮を防ぐことができ、抽出スープ３ａの風味（たとえばコク、深み、香り）を良好に維持することができる。また、抽出スープ３ａのＢｒｉｘ値を１０以上とすることで、抽出スープ３ａの体積を抑えることができる。抽出スープ３ａは、上記の抽出物に加え、油脂やゼラチン等の他の成分を含んでいてもよい。

本明細書において「Ｂｒｉｘ値」とは、可溶性固形物含有量であり、糖度計の示度をいう。なお、糖度計によるＢｒｉｘ値の測定は、凍結している抽出スープ３ａを解凍し、得られた液状の抽出スープ３ａを用いて行う。糖度計により測定するＢｒｉｘ値は、試料の温度に応じて変化するため、測定は、抽出スープ３ａの温度を２０℃とした状態で行うことが望ましい。試料の温度に応じたＢｒｉｘ値の測定値のずれを把握できている場合、測定値が上記範囲内に含まれるか否かの判断が可能であるため、測定作業時の試料の温度はとくに限定されるものではない。

抽出スープ３ａの配置位置としては、冷凍麺２と接触する位置であればとくに限定されるものではないが、たとえば冷凍麺２の内部（より詳細には冷凍麺２の麺同士の間に形成された空間）や、冷凍麺２の上面又は下面が挙げられる。抽出スープ３ａの配置位置は、これらの中でも冷凍麺２の内部に配置することがとくに好ましい。

抽出スープ３ａを冷凍麺２の内部に配置することで、たとえば流通過程において、調味液付き冷凍麺１の温度が上昇し、冷凍麺２が溶け始めたときでも、調味液３の解凍を抑制できる。加えて、抽出スープ３ａを冷凍麺２の内部に配置することで、冷凍麺２を上記トレー等の容器から鍋に移す際に、抽出スープ３ａに含まれる油脂で手が汚れてしまう事態を抑制できる。

抽出スープ３ａは、凍結した単一の塊の状態であってもよく、複数の塊に分かれていてもよく、凍結した塊を細かく砕いた状態であってもよい。

抽出スープ３ａは、冷凍麺２に付着した状態であることが好ましい。これにより、冷凍麺２とともに、凍結した抽出スープ３ａを鍋に容易に運ぶことができる。また、体積としても冷凍麺２とほぼ同じ大きさで製造することができ、消費者が購入後、容易に家庭にまで持ち帰ることができる。

調味液付き冷凍麺１の凍結状態において、底面視での冷凍麺２の塊の下面面積に占める冷凍麺２の下面に付着した抽出スープ３ａの面積の割合（調味液付き冷凍麺１を下から見たときの抽出スープ３ａが占める割合）は、０％以上７０％以下が好ましく、０％以上５０％以下がより好ましく、０％以上３０％以下がさらに好ましく、０％以上１０％以下が最も好ましい。冷凍麺２の下面に付着した抽出スープ３ａの面積が小さいほど、冷凍麺１を持ち上げたときにトレーや包装材に残る抽出スープの量を抑えることができるとともに、流通時の抽出スープの漏れを防ぐことができる。

抽出スープ３ａの量はＢｒｉｘ値等に応じて適宜設定することができるが、たとえば１０ｍｌ以上４０ｍｌ以下の量としてもよく、１０ｍｌ以上３０ｍｌ以下の量としてもよい。抽出スープ３ａの風味を維持すべくＢｒｉｘ値を抑えつつ、製造工程で抽出スープ３ａと接触する麺が伸びてしまうことを抑制する面では、１５ｍｌ以上２５ｍｌ以下の量が好ましい。

元ダレ３ｂは、調味液３の主たる呈味である、うま味、塩味、甘味などを主に示す。元ダレ３ｂの種類はとくに限定されるものではないが、たとえば、醤油味、味噌味、塩味、植物組織抽出風味、魚介風味、及び動物組織抽出風味からなる群から選ばれる少なくとも１種の風味を呈すものが挙げられる。動物組織抽出風味としては、たとえば豚骨風味、牛骨風味や鶏白湯、ブイヨン、コンソメなどが挙げられる。

元ダレ３ｂに配合される原料はとくに限定されるものではないが、たとえば塩や砂糖、醤油、みりん、胡椒、酵母エキス、ケチャップ、マヨネーズ等の調味料や、魚介エキス、ポークエキス、粉砕された煮干し、香辛料、油分、水分などが挙げられる。

元ダレ３ｂの状態はとくに限定されるものではなく、たとえば解凍したときにペースト状又は液状をなす元ダレ３ｂが凍結した状態であってもよく、粉末状であってもよい。

元ダレ３ｂは、図１に示すように、単独で、又は他の成分とともに、小袋等に密封包装された状態であることが好ましい。元ダレ３ｂを抽出スープ３ａと混合されていない状態とすることで、冷凍麺２の加熱時間を抑え、麺の伸びを抑制できるとともに、抽出スープ３ａの風味を良好に維持することができる。これに対し、例えば特許文献１に記載の冷凍麺では、ブロック状に凍結された調味液の全量が麺の下方に配置されており、調味液と麺を加熱する時間が長くなってしまう。また、ブロック状に凍結された調味液の場合には塩分濃度が高い場合には凍結しにくく、薄い濃度で凍結させる必要があり、そのためにも液量が増えることになる。その結果、麺に伸びが発生するとともに、抽出スープの風味が飛んでしまうという問題が生じる。

元ダレ３ｂは、密封包装した場合には冷凍麺２若しくは抽出スープ３ａの上に載置されているか、又はそれらの近傍に配置されていることが好ましいが、元ダレ３ｂの配置位置はとくに限定されるものではない。

また、元ダレ３ｂを密封包装しない場合には、元ダレ３ｂの配置位置は、たとえば以下に説明を加えるように、冷凍麺２に直接接触する位置に配置することができる。

図２から図４は、凍結した元ダレ３ｂの配置位置を示す模式的側面図である。
詳細には、図２は凍結した元ダレ３ｂを冷凍麺２の下方に配置した状態を示す模式的側面図であり、図３は凍結した元ダレ３ｂを冷凍麺２の上方に配置した状態を示す模式的側面図であり、図４は凍結した元ダレ３ｂを冷凍麺２の下方及び上方に配置した状態を示す模式的側面図である。

解凍状態で液状又はペースト状をなす元ダレ３ｂの場合、その配置位置はとくに限定されるものではないが、たとえば、凍結状態での元ダレ３ｂを、冷凍麺２の下方（図２参照）又は上方（図３参照）に配置してもよく、冷凍麺２の下方及び上方にそれぞれ配置してもよい（図４参照）。元ダレ３ｂを密封包装しない場合には、元ダレ３ｂを確実に凍結させるため、元ダレ３ｂの塩分濃度を抑える必要がある。

元ダレ３ｂを冷凍麺２の上方に配置する場合で、冷凍麺２に具材を載置する場合には、元ダレ３ｂは具材の上に配置してもよく、冷凍麺２の上で且つ具材の下の位置に配置してもよい。

図２から図４に示すいずれの配置位置の場合にも、元ダレ３ｂの形状はとくに限定されるものではないが、たとえばプレート状やフレーク状であってもよい。

プレート状の詳細な例としては、たとえば円盤状や円柱状、角柱状等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。

また、元ダレを密封包装しない場合には、プレート状の場合と比較してフレーク状として凍結した方が、熱に対して接する面が多くなり、解凍に要する時間を短くすることができ、結果として麺の茹でのび、スープの特有の風味の拡散を防ぐことができる。

元ダレ３ｂをフレーク状とする場合、元ダレ３ｂは以下の特性のうちの１つ以上を具備することが好ましい。
（ｉ）凍結濃縮が生じていない；
（ｉｉ）均一な塩分濃度を有する；または
（ｉｉｉ）一定の均一な厚さを有する。

「凍結濃縮」とは、液状の食品の温度を下げて氷を作らせ、その氷を除去することにより成分を濃縮することを意味する。凍結濃縮が生じると、最終的に全ての成分を凍結させた際に、凍結品の箇所により成分の濃度差（ムラ）ができるため、元ダレ３ｂは徐々に凍結させるのではなく、瞬間的に凍結させることにより、凍結濃縮が生じないようにすることが可能である。

「均一な塩分濃度」とは、フレーク状の元ダレ３ｂにおいて、塩分濃度差が実質的になく、均一な状態であることを意味する。元ダレ３ｂの塩分濃度差は０．２重量％以内が好ましく、０．１５重量％以内がより好ましく、０．１重量％以内がさらに好ましく、０．０８重量％以内がよりさらに好ましく、０．０７重量％以内が最も好ましい。

「一定の均一な厚さ」とは、元ダレ３ｂの最も厚い部分と最も薄い部分の厚さの差が、最も厚い部分の厚さの２０％以下であることを意味し、上記厚さの差は、より好ましくは最も厚い部分の厚さの１５％以下、１０％以下、８％以下、５％以下、３％以下、２％以下、又は１％以下である。

フレーク状の元ダレ３ｂの厚さは、５ｍｍ以下の厚さであることが好ましく、４ｍｍ以下、３ｍｍ以下、又は２ｍｍ以下であってもよい。

フレーク状の元ダレ３ｂの最も長い箇所の長さは、２０ｍｍ以下であることが好ましく、より好ましくは１５ｍｍ以下、１０ｍｍ以下、７ｍｍ以下、５ｍｍ以下、又はこれらの混合物である。フレーク状の元ダレ３ｂのサイズが小さくなるにつれて、添加量が同様でも、嵩高さが低くなり、トレー等の容器内にコンパクトに収納されうるという利点を有する。フレーク状の元ダレ３ｂの最も長い箇所の長さは０．５ｍｍ以上であることが好ましく、１ｍｍ以上、３ｍｍ以上、又は５ｍｍ以上であってもよい。

以上のように構成された調味液付き冷凍麺１は、たとえば以下のように鍋で加熱又は電子レンジで加熱し、解凍することで調理可能となっている。

（鍋での加熱調理）
はじめに、元ダレ３ｂが密封包装されている場合について説明する。
まず、密封包装された元ダレ３ｂを小袋等から取り出して丼等の器に収容する。
次いで、鍋に所定の量のお湯を沸かし、凍結した状態の冷凍麺２及び抽出スープ３ａ（元ダレ３ｂを冷凍麺２に直接接触する位置に配置した場合には元ダレ３ｂも）を投入する。なお、元ダレ３ｂを冷凍麺２に直接接触する位置に配置した場合で、元ダレ３ｂに充分に水分が含まれる場合には、お湯の投入を省くことができる。
その後、鍋で所定の時間にわたり麺及び抽出スープ３ａを加熱する。
最後に、麺及び抽出スープ３ａを含むお湯を鍋から器に移し、抽出スープ３ａを含むお湯と元ダレ３ｂとをよくかき混ぜることで、調理が完了する。
一方、元ダレ３ｂをプレート状やフレーク状に形成した場合などのように、元ダレ３ｂを冷凍麺２に直接接触する位置に配置した場合には、凍結した状態の冷凍麺２、抽出スープ３ａ及び元ダレ３ｂをまとめて鍋に投入し、所定の時間にわたり加熱することで調理が完了する。なお、元ダレ３ｂ等に充分な水分が含まれていない場合には鍋に別途熱湯を投入してもよい。

（電子レンジでの加熱調理）
はじめに、元ダレ３ｂが密封包装されている場合について説明する。
まず、凍結した抽出スープ３ａ及び冷凍麺２を、トレー等に収容した状態で、所定の時間にわたり加熱する。このとき、トレーにラップをかけてもよい。
次いで、密封包装された元ダレ３ｂを小袋等から取り出して丼等の器に入れ、所定の量の熱湯を注ぎ、よくかき混ぜる。
最後に、電子レンジで温めた麺と抽出スープ３ａを器に移すことで調理が完了する。
一方、元ダレ３ｂを冷凍麺２に直接接触する位置に配置した場合には、冷凍麺２、抽出スープ３ａ及び元ダレ３ｂを、トレー等の容器に収容した状態で、電子レンジで所定の時間にわたり加熱することで、調理が完了する。なお、元ダレ３ｂ等に充分な水分が含まれていない場合には、加熱前又は加熱後に容器に別途熱湯を投入してもよい。

（調味液付き冷凍麺の製造方法）
図５は、本発明の好ましい実施形態にかかる調味液付き冷凍麺１の製造工程を示すフローである。

以下に詳述する製造方法により製造される調味液付き冷凍麺１は、図１に示された前記実施形態の味液付き冷凍麺１と同様のものである。したがって、以下においては、麺２、抽出スープ３ａ、元ダレ３ｂ等についての詳細な説明は省略する。

調味液付き冷凍麺１の製造方法は、麺１を準備する工程（麺準備工程Ｓ１）と、調味液３のうちの抽出スープ３ａを麺２と接触する位置に供給する工程（抽出スープ供給工程Ｓ２）と、麺２と抽出スープ３ａを冷凍する工程（冷凍工程Ｓ３）と、冷凍された麺１及び抽出スープ３ａに、元ダレ３ｂを付す工程（元ダレ添付工程Ｓ４）を備えている。なお、麺準備工程Ｓ１と元ダレ添付工程Ｓ４を設けることは必ずしも必要でない。たとえば、すでに茹で戻し等の準備が完了した麺を入手し、抽出スープ供給工程Ｓ２に供してもよい。

また、抽出スープ供給工程Ｓ２の前後、又は元ダレ添付工程Ｓ４の前後に、具材を加える工程を別途設けてもよい。抽出スープ供給工程Ｓ２の前後、又は元ダレ添付工程Ｓ４の前後に、香味油を添付する工程を別途設けてもよい。元ダレ添付工程Ｓ４の後に、麺１、抽出スープ３ａ、及び元ダレ３ｂ（さらにあれば具材や香味油も）を包装する工程を別途設けてもよい。

（麺準備工程Ｓ１）
麺準備工程Ｓ１においては、抽出スープ供給工程Ｓ２に供する麺１を準備する。麺１の準備方法はとくに限定されるものではない。たとえば小麦粉等を練って生地から用意してもよく、すでに練り上がり、切断された生麺を茹でてもよく、乾麺等から茹で戻ししてもよい。

（抽出スープ供給工程Ｓ２）
抽出スープ供給工程Ｓ２においては、トレー等の容器に収容された麺１に接触する位置に抽出スープ３ａを供給する。抽出スープ３ａは、流通時の解凍を抑制する面から、麺１の上方から麺１の内部（麺同士の間）に供給されることが好ましいが、例えば容器内の麺１の周囲に供給され、麺１が抽出スープ３ａに浸るようにしてもよい。

容器に供給される抽出スープ３ａとしては、上述のようにガラスープを含むものがとくに好ましい。また、鰹節、昆布、キノコ、植物組織などから抽出された出汁も使用することができる。

容器に供給される抽出スープ３ａのＢｒｉｘ値は、上述のように１０以上４０未満の範囲とする。これにより、抽出スープ３ａの風味（たとえばコク、深み、香り）を良好に維持することができる。

抽出スープ３ａは、容器への供給に先立って、肉や骨等の動物組織、魚介類、キノコ、海藻、植物組織等から抽出してもよいが、すでに抽出されたものを入手して用いてもよい。

容器に供給される抽出スープ３ａの温度は、２０℃以上５０℃以下であることが好ましく、２０℃以上４０℃以下であることがとくに好ましく、２０℃以上３５℃以下であることが最も好ましい。

抽出スープ３ａの温度を以上の範囲内に収めることで、抽出スープ３ａの供給による麺１の伸びを抑制しつつ、とくに麺１の上方から抽出スープ３ａを麺１の内部に供給する場合に、適度な粘性により抽出スープ３ａを麺１の内部に留めることができる。また、抽出スープ３ａは、特に抽出時以外の過度な過熱を防ぐために、冷凍、または冷蔵で流通されたものを使用することが好ましい。

（冷凍工程Ｓ３）
冷凍工程Ｓ３においては、上記トレー等の容器に収容された麺１及び抽出スープ３ａを凍結させる。麺１が伸びてしまうことを防ぐため、急速凍結が好ましいが、凍結に要する時間や凍結方法はとくに限定されるものではない。

抽出スープ供給工程Ｓ２において抽出スープ３ａを冷凍麺２の内部に供給した場合、抽出スープ３ａが冷凍麺２の下面まで通り抜けることがあり得る。冷凍工程Ｓ３を経た調味液付き冷凍麺１においては、上述のように、調味液付き冷凍麺１を下から見たときの抽出スープ３ａが占める面積の割合は、０％以上７０％以下が好ましく、０％以上５０％以下がより好ましく、０％以上３０％以下がさらに好ましく、０％以上１０％以下が最も好ましい。

（元ダレ添付工程Ｓ４）
元ダレ添付工程Ｓ４においては、麺１及び抽出スープ３ａに、密封包装された元ダレ３ｂ、又は密封包装されていない状態の元ダレ３ｂを添付する。

元ダレ３ｂが密封包装されている場合の元ダレ３ｂの添付位置はとくに限定されるものではないが、たとえば図１に示されたように冷凍麺２の上面に載置してもよく、冷凍麺２の周囲に配置してもよい。

密封包装されていない状態の元ダレ３ｂを添付する場合、元ダレ３ｂには、たとえば上述のようにプレート状やフレーク状に形成してもよい。

元ダレ３ｂをフレーク状に形成する場合、表面温度が－１０℃以下の製氷面に調味液を吹き付け、そして、生成した凍結物を割氷および／または製氷面から剥離させる、工程を含む方法によって得られる方法で凍結することもできるし、凍結状態の元ダレ３ｂを、たとえばハンマーやミキサー、ニーダー等で破砕することでフレーク状に形成することができる。

元ダレ３ｂをプレート状に形成する場合、たとえば元ダレ３ｂを金型内で凍結することでプレート状に形成することができる。
プレート状又はフレーク状に形成した元ダレ３ｂの添付位置はとくに限定されるものではないが、たとえば図２から図４に示したように、元ダレ３ｂを冷凍麺２の上下一方又は両方に添付（配置）してもよい。

以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜調味液付き冷凍麺の製造＞
（麺準備工程Ｓ１）
以下の表１に示す配合組成の中華麺を常法により作製した。

次いで、作製された麺を約４分間沸騰水中で茹で加工し、水洗冷却した。

その後、茹でた麺をトレーに投入した。麺の重量は２００ｇであった。

（抽出スープ供給工程Ｓ２）
麺準備工程Ｓ１で準備した麺に、上方から、茹でてトレー上に広げた麺の中央部に抽出スープを約２０ｇ供給した。

抽出スープには、鶏骨から加熱抽出し、ろ過、濃縮、殺菌した後、小袋に充填し凍結した鶏ガラスープを用いた。この鶏ガラスープのＢｒｉｘ値は３０であった。

抽出スープ供給工程Ｓ２の後、具材として白菜、ニラ、キクラゲ、及び鶏スライスをそれぞれ適量、麺の上に載置した。

（冷凍工程Ｓ３）
トレーに収容された麺、抽出スープ、及び具材を急速凍結させた。

（元ダレ添付工程Ｓ４）
以下の表２に示すＢの配合の魚介ラーメンスープの濃縮物を小袋に無菌的に充填し、密封した元ダレを麺の上面に載置した。ＢのＢｒｉｘ値は３４であった。
以上のサンプルの他に、抽出スープ供給工程Ｓ２で抽出スープを供給せず、且つ表２にＡとして示す配合の魚介ラーメンスープの濃縮物を小袋に無菌的に充填し、密封したものを麺の上面に載置した比較例のサンプルも用意した。
Ａの濃縮物には、上記の鶏ガラスープに相当する量のチキンエキスと、元ダレとを配合した。Ｂにはチキンエキスを配合しなかった。ＡのＢｒｉｘ値は３６であった。

元ダレ添付工程Ｓ４の後、麺、抽出スープ、具材、及び元ダレをまとめて包装した。

＜調味液付き冷凍麺の調理１ 鍋調理＞
鍋での調理には、抽出スープを供給せずＡのスープを用いたサンプルと、抽出スープを供給しＢのスープを用いたサンプルの両方を供した。

詳細には、まず、密封包装された元ダレを小袋から取り出して器に入れた。
次いで、鍋に約２３０ｍｌのお湯を入れて沸騰させ、凍結した状態の具付き麺を投入した。抽出スープを供給したサンプルの麺には、凍結した鶏ガラスープが付着していた。
その後、具付き麺を箸で軽く揺り動かしながら約４分間加熱した。
最後に、鍋の内容物を上記の器に移してよくかき混ぜた。以下において、抽出スープを供給せずにＡのスープを用い、鍋で調理したサンプルを「比較例１」といい、抽出スープを供給してＢのスープを用い、鍋で調理したサンプルを「実施例１－１」という。

＜調味液付き冷凍麺の調理２ 電子レンジ調理＞
電子レンジでの調理には、抽出スープを供給してＢのスープを用いたサンプルのみを供した。

まず、凍結状態の具付き麺を、トレーに収容した状態のままで、ラップを掛けて電子レンジで温めた。凍結状態の麺には、凍結した鶏ガラスープが付着していた。
次いで、密封包装された元ダレを小袋から取り出して器に入れ、熱湯約２１０ｍｌを注いでよくかき混ぜた。
最後に、電子レンジで温めた麺、具、及び鶏ガラスープを、器に移した。以下において、抽出スープを供給してＢのスープを用い、電子レンジで調理したサンプルを「実施例１－２」という。

（喫食評価）
表３には、鍋調理での比較例１及び実施例１－１の評価と、電子レンジ調理での実施例１－２の評価がそれぞれ記載されている。

評価は５名の訓練された社内パネラーが以下の基準を基に、各評価項目について５点満点の絶対評価で行い、その平均値を算出した。評価項目としては、スープの風味、麺の風味、及びラーメン全体の風味の計３項目について評価した。また、最終評価として、すべての項目が４点以上であるものを良判定、いずれかの項目に３点以下があるものを否判定とした。
（風味の評価基準）
５点：適正
４点：やや適正
３点：普通
２点：やや不適
１点：不適

まず、比較例１について評価したところ、スープの塩味が強く、口に入れて初めに感じる先味主体であり、さらっとした深みのない味であった。また、麺にも塩味を感じ、全体として塩味が強く、単調な味であった。

次いで、実施例１－１について評価したところ、スープにコクがあり、食べた後に残る後味に深みが感じられた。また、麺にまとわりつく油脂感、コク味を感じ、麺についても深みが感じられた。全体として、深みを強く感じ、バランスの良い風味を有していた。

最後に、実施例１－２について評価したところ、塩味を感じるものの、コク、深みのある風味を有していた。また、麺については、サンプル２と同様の深みを有した麺が得られていた。全体として、少し塩味を強く感じるものの、深みを強く感じ、風味の良い麺が得られた。

＜煮干しラーメンスープにおけるガラスープの効果＞
本実施例では、小袋に元ダレと抽出スープの両方を充填したスープを含む調味液付き冷凍麺の比較例２と、元ダレを小袋に充填し、抽出スープの一例としてガラスープを麺に加えて凍結した調味液付き冷凍麺の実施例２を用意した。

以下の表４には、比較例２のスープの配合が配合Ｃとして示されており、実施例２の元ダレの配合が配合Ｄとして示されている。

（喫食評価）
表５には、上記の比較例２及び実施例２の評価が記載されている。

評価方法、評価基準等は実施例１及び比較例１の喫食評価と同様とした。

小袋に元ダレと抽出スープの両方を充填した比較例２について評価したところ、スープは塩味を強く感じ、かつ味が薄く、単調に感じられた。また、麺にも塩味を感じ、全体的に塩味を強く感じ、深みが少なく感じられた。チキンエキスの製造工程は、濃縮工程、殺菌工程などを有しており、その際に過度な加圧、加熱を行ったことなどが影響したと考えられる。

抽出スープであるガラスープを、元ダレと分けて麺に加えた実施例２について評価したところ、スープにコク味を感じ、濃厚感と深みを感じた。全体的にもまろやかさを感じた。さらに、ガラ特有の甘い鶏の香りを有していた。また、麺にも塩味を感じず、麺本来の小麦由来の味を感じることができた。全体として、味にコクがあり、深みを有し、味のバランスが良かった。

＜抽出スープの供給温度の検討＞
本実施例では、抽出スープの一例としてＢｒｉｘ値３０の鶏ガラスープを用い、抽出スープ供給工程Ｓ２での抽出スープの供給時の温度を７℃から６０℃までの各温度に設定したときの抽出スープの流動性や配置状態等を確認した。

図６は、ガラスープを７℃に保温した場合の状態を示す図であり、図７は、ガラスープを１５℃に保温した場合の状態を示す図であり、図８は、ガラスープを２０℃に保温した場合の状態を示す図である。

また、図９は、ガラスープを２５℃に保温した場合の状態を示す図であり、図１０は、ガラスープを３５℃に保温した場合の状態を示す図であり、図１１は、ガラスープを５０℃に保温した場合の状態を示す図である。

（７℃で供給）
上記のガラスープを冷蔵解凍し、７℃にしたところ、塊の状態であり、麺に供給することができなかった（図６参照）。

（１５℃で供給）
ガラスープを１５℃で保温したところ、流動性はあったものの、粘性がかなり高く、麺に供給することが困難であった（図７参照）。

（２０℃で供給）
ガラスープに粘性があり、流動性は高くないものの、時間を掛けて20℃に保持することによって麺に供給可能であった（図８参照）。２０℃で供給されたガラスープの一部は麺の隙間を通じて麺の下面に出ていたものの、大部分は麺の内部に留まっていた。

（２５℃で供給）
ガラスープに若干の粘性はあるものの、充分な流動性があり、麺に問題なく供給することができた（図９参照）。

（３５℃で供給）
ガラスープに適度な粘性があり、麺に問題なく供給することができた（図１０参照）。

（５０℃で供給）
ガラスープに適度な粘性があり、麺に問題なく供給することができた。しかしながら、気泡を抱きやすく、取り扱いに注意が必要であった（図１１参照）。
また、５０℃では粘度が低いため、出汁ガラスープの全量が麺の間を抜けて麺の下面にまで到達し、底全体に拡がった。このため、ガラスープを麺に供給した際に、加熱により麺に伸びが発生し、食感が柔らかくなっていた。

（６０℃で供給）
図示はしていないが、６０℃ではガラスープが水のように過度に粘りのない物性であり、５０℃で供給した場合に比してより一層気泡を抱きやすかった。また、ガラスープを麺に供給した際に、５０℃で供給した場合に比して麺により一層の伸びが発生し、食感がかなり柔らかくなっていた。

以上の結果から、ガラスープなどの抽出スープ供給工程Ｓ２での抽出スープの供給時の温度は、流動性を確保する面で２０℃以上が好ましく、麺の伸びを防ぐ面で５０℃以下が好ましいことが明らかになった。

＜抽出スープの濃縮度の検討＞
以下の５つのＢｒｉｘ値の異なるチキン風味調味料（鶏ガラスープ、チキンエキス）に対してそれぞれ、３倍量のお湯を加え、呈味を確認した。

市販ガラスープA：「ｍｚ冷凍清湯チキンガラスープＤ１Ｋ」（丸善食品工業社製）、冷凍品、Ｂｒｉｘ値１０
市販ガラスープB：「ｍｚＪ冷凍清湯チキンスープ２０」（丸善食品工業社製）、冷凍品、Ｂｒｉｘ値２０
市販ガラスープ C：「ｍｚＪ冷凍チキンガラスープＪＰ３０」（丸善食品工業社製）、冷凍品、Ｂｒｉｘ値３０
チキンエキスD：チキンエキスなどにより独自に配合、ペースト品、Ｂｒｉｘ値４５．５
市販チキンエキスE：「チキンエキスＡＦ」（富士食品工業社製）、ペースト品、Ｂｒｉｘ値５１．５
以下の表６に、各抽出スープの呈味の検討結果が示されている。

表６の中の〇はコク、深みを良好に有していることを示し、×はコク、深みが弱く、感じにくいことを示している。

Ｂｒｉｘ値１０の鶏ガラスープに対しお湯を加えた抽出スープでは、くせのない、ナチュラルな鶏の甘い香りが感じられた。

Ｂｒｉｘ値２０の鶏ガラスープに対しお湯を加えた抽出スープは、呈味が良く鶏皮のような甘み、旨味を有しており、少し遅れて香りが経ち、あと引く風味を有していた。

Ｂｒｉｘ値３０の鶏ガラスープに対しお湯を加えた抽出スープは、先味にインパクトのある鶏の風味を有しており、遅れてコク、深みを有していた。

このように、Ｂｒｉｘ値が１０、２０、３０の鶏ガラスープに対してお湯を加えた各抽出スープでは、コクや深み、鶏ガラ特有の甘い香りなどの風味が維持されていた。

これに対し、Ｂｒｉｘ値４５．５のチキンエキスに対してお湯を加えた抽出スープでは、先味は強く、優れた呈味を有していたが、コク、風味が弱く、旨味を強く感じた。さらに、Ｂｒｉｘ値５１．５のチキンエキスに対してお湯を加えた抽出スープは、先味から後味まで優れた呈味を有しており、味全体でチキン特有の風味を再現されており、良好であったが、コク、深みは弱く、味の広がりという点では弱く感じた。Ｂｒｉｘ値４０以上のチキンエキスにおいては、抽出時の加熱に加えて、濃縮工程、殺菌工程が必要となることから、ガラスープで残されているコク、深みは失われているものと推察された。

以上の結果から、過度に濃縮されていない抽出スープを用いることで、抽出スープ（特にガラスープ）特有のコク、深みや、鶏などの香りを維持できることが明らかになった。
加えて、過度に濃縮されていない抽出スープを麺に充填供給し、凍結することで、解凍後も抽出スープ由来の強い風味を有する調味液付き冷凍麺を製造できることが明らかになった。

＜市販のラーメンスープへのガラスープの添加試験＞
つぎに、本来あっさりとした味付けをされている、市販の醤油味のラーメンスープに鶏ガラスープをさらに添加することにより、鶏ガラスープの効果を検証した。
醤油味のラーメンスープの素「鉄人黒 中華そば チャーシュー増し」（富士食品工業社製、原材料：しょうゆ、植物油脂、食塩、煮干しエキス、砂糖、たん白質加水分解物、煮干粉末、香味油脂、がらスープ、チキンエキス、かつお節粉末）を熱湯約３００ｍｌで溶かした。

その後、鶏骨から加熱抽出し、ろ過、濃縮、殺菌した後、小袋に充填し凍結したＢｒｉｘ値３０の鶏ガラスープを２０ｍＬ加えた。また、鶏ガラスープを加えていないサンプルも用意した。

（喫食評価）
表７には、上記の鶏ガラスープを加えたサンプル、及び鶏ガラスープを加えていないサンプルに対する評価が記載されている。

表７の中の〇はコク、深みを良好に有していることを示し、×はコク、深みが弱く、感じにくいことを示している。

まず、鶏ガラスープを加えていない、市販のラーメンスープに熱湯のみを加えたサンプルは、醤油ラーメンのスープとしてバランスが取れており、旨味などの呈味が感じられ、優れた呈味を有していた。醤油味のあっさりとした味付けであった。

これに対し、さらにこれに、鶏ガラスープを加えたサンプルは、優れた呈味に加え、良好なコク、風味を有しており、本来醤油味のラーメンスープでは有してない、広がり、深さを有していた。

＜鶏ガラスープ以外の抽出スープの添加＞
（豚ガラスープ）
豚骨から抽出したＢｒｉｘ３０の豚骨ガラスープ２０ｍlを、冷凍麺を茹で上げた麺に充填し、冷凍した。
次いで、豚骨ガラスープを内包する冷凍麺、豚骨スープの素、及びお湯を、液量が２００ｍｌになるように鍋に投入し、加熱することによって、豚骨ラーメンを調理した。
その結果、豚骨の深みとコクを有するラーメンが得られた。

（煮干し出汁）
いりこの煮出しから抽出したＢｒｉｘ値２０の出汁液１０ｍlを、茹で上げたうどんの麺の内部に充填供給し、冷凍した調味液付き冷凍麺を製造した。
その後、醤油等を含むかえし（元ダレ）やお湯などで総液量が２００ｍlとなるよう鍋に投入して加熱した。
その結果、出汁の香りや風味を残したうどんが得られた。

以上の結果から、鶏ガラスープに限られず、他の種類のガラスープやガラスープ以外の抽出スープでも、過度に濃縮されていない状態で麺に接する位置に供給し、凍結することで、従来の調味液付き冷凍麺に比して、抽出スープ特有の香りや風味を有する調味液付き冷凍麺を製造できることが明らかになった。

また、上記実施例１，２等のガラスープを添加したサンプルにおいては、ガラに含まれるゼラチン質によりスープにとろみが付き、麺へのスープの絡みが良くなることが確認された。

１：調味液付き冷凍麺 ２：麺 ３：調味液 ３ａ：抽出スープ ３ｂ：元ダレ

Claims (16)

1. 冷凍麺と、
   抽出スープを有する調味液と、を備え、
   前記抽出スープは凍結され、前記冷凍麺と接触する位置に配置されており、
   前記抽出スープのＢｒｉｘ値が１０以上４０未満である、調味液付き冷凍麺。
2. 前記抽出スープは、動物組織、植物組織、キノコ、海藻及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも１つから抽出される、請求項１に記載の調味液付き冷凍麺。
3. 前記動物組織が骨である、請求項２に記載の調味液付き冷凍麺。
4. さらに、
   前記抽出スープと混合して前記調味液を構成する元ダレを備える、請求項１又は２に記載の調味液付き冷凍麺。
5. 前記元ダレは密封包装されている、請求項４に記載の調味液付き冷凍麺。
6. 前記元ダレがプレート状又はフレーク状をなす、請求項４に記載の調味液付き冷凍麺。
7. 前記元ダレが前記冷凍麺の上下一方又は両方に配置されている、請求項６に記載の調味液付き冷凍麺。
8. 前記元ダレが、醤油味、味噌味、塩味、植物組織抽出風味、魚介風味、及び動物組織抽出風味からなる群から選ばれる少なくとも１種の風味を呈する、請求項４に記載の調味液付き冷凍麺。
9. さらに具材を備える、請求項２又は３に記載の調味液付き冷凍麺。
10. さらに香味油を備える、請求項２又は３に記載の調味液付き冷凍麺。
11. 調味液を構成する抽出スープを麺と接触する位置に供給する工程と、
    前記麺と前記抽出スープとを冷凍する工程と、を備え、
    前記抽出スープのＢｒｉｘ値が１０以上４０未満である、調味液付き冷凍麺の製造方法。
12. 前記冷凍する工程の後に、
    冷凍された前記麺及び前記抽出スープに、元ダレを付す工程を備えた、
    請求項１１に記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。
13. 前記元ダレが密封包装されている、請求項１２に記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。
14. 前記元ダレがプレート状又はフレーク状をなす、請求項１２に記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。
15. 前記抽出スープを供給する工程において、供給される前記抽出スープの温度が２０℃以上５０℃以下である、請求項１１から１４のいずれか１項に記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。
16. 前記抽出スープが、動物組織、植物組織、キノコ、海藻及び魚介類から選ばれる少なくとも１つから抽出される、請求項１１から１４のいずれか１項に記載の調味液付き冷凍麺の製造方法。

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