JP2009213356A - タンパク質素材、畜肉または魚肉補助剤、およびこれを用いた畜肉または魚肉加工品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明に係るタンパク質素材は、植物タンパク質に水溶性多糖類であるアルギン酸ナトリウム,コンニャクマンナン,寒天,カラギナン,ローカストビーンガム,タラガム,タマリンドガム,ペクチンのいずれか1以上を配合し、水分20wt%〜80wt%、圧力0.5MPa〜3.0MPaの範囲で加圧熱処理されたことを特徴とする。
【選択図】なし
Description
特許文献1には難消化性多糖類を水分量50%ないし99%になるように加熱加圧状態で押し出すことにより極めて短時間で難消化性多糖類ゲルを製造する方法が記載されている。しかしながら低カロリー、整腸作用等の健康食品イメージを具備した難消化性多糖類ゲルはできるものの畜肉や魚肉に対して保水効果や結着効果は持たないため焼き縮みがありジューシー感もない。
特許文献2:特開平1−153060号公報
特許文献3:特開平4−365461号公報
特許文献4:特開2000−41628
特許文献5:特開平10−14499号公報
特許文献6:特開2003−235461
特許文献7:特開平2−49545号公報
特許文献8:特開平8−66157号公報
分散剤が単糖,二糖,オリゴ糖,デキストリンなどの糖類であることを特徴とする。
前記水溶性多糖類の割合が植物タンパク質に対し10〜90%であることを特徴とする。
前記タンパク質素材の吸水能力が13重量倍以上であることを特徴とする。
この場合、畜肉または魚肉に対して0.1wt%〜10wt%添加すると好適である。
植物性タンパク質としては、大豆タンパクが好適であるが、小麦タンパク、その他の植物性タンパクも用いることができる。
植物性タンパク質と水溶性多糖類との配合割合(重量%)は10:90〜90:10が好ましく、30:70〜70:30がさらに好ましい。
加圧加熱処理する段階において機械特性を上げる目的、また食感を改良させる目的、吸水性を調整する目的で分散剤を添加しても良い。具体的には単糖、二糖、オリゴ糖,デキストリンなどの糖類などがある。添加量は植物タンパクと水溶性多糖類に対して50wt%以下が好ましい。
なお、本発明に係るタンパク質素材は、畜肉または魚肉加工品の補助添加食品としてのみならず、他の食品添加剤としても用いることができる。
〔実施例1〜4〕
表1の多糖類にて畜肉または魚肉補助剤の作製を行った。具体的には表1の多糖類30部、植物タンパクとして大豆タンパク(フジプロ:不二製油社製)60部、分散剤としてデキストリン(#2 松谷化学工業社製)10部を加えて混合し、二軸エクストルーダー(日本製鋼所社製 TEX−32F)を用いて連続的に倍量の水と共に供給して加熱加圧処理を行った。処理条件は温度160℃、加圧圧力2MPa、スクリュー回転数460rpmとした。処理後乾燥し粉砕機にて粉末化した。
吸水量(g)=100−濾過された水の量
アルギン酸ナトリウム(I−5 キミカ社製)
コンニャクマンナン(マンナンS 伊那食品工業社製)
寒天(S−7 伊那食品工業社製)
カラギナン(E−150 伊那食品工業社製)
ローカストビーンガム(L−15 伊那食品工業社製)
タラガム(タラガムA 伊那食品工業社製)
タマリンドガム(グリロイド2A 大日本住友製薬社製)
LMペクチン(LM104AS CPケルコ社製)
HMペクチン(D-slowSet CPケルコ社製)
プルラン(PI−20 林原商事社製)
アラビアガム(アラビアガムA 伊那食品工業社製)
グアーガム(GR−10 伊那食品工業社製)
キサンタンガム(V−10 伊那食品工業社製)
ジェランガム(ケルコゲル CPケルコ社製)
大豆多糖類(SM−1200 三栄源FFI社製)
澱粉(馬鈴薯澱粉 松谷化学工業社製)
次に多糖類を併用した場合について検討した。
表3に示す多糖類にて畜肉または魚肉補助剤の作製を行った。具体的には表2の多糖類30部、植物タンパクとして大豆タンパク(フジプロ:不二製油社製)60部、分散剤としてデキストリン(#2 松谷化学工業社製)10部を加えて混合し、二軸エクストルーダー(日本製鋼所社製 TEX−32F)を用いて連続的に倍量の水と共に供給して加熱加圧処理を行った。処理条件は温度160℃、加圧圧力2MPa、スクリュー回転数460rpmとした。処理後乾燥し粉砕機にて粉末化した。このものにつき膨潤量を測定した。測定方法は粉末1gに水100gを添加し20℃で10分放置後、グラスウールで濾過し濾過された水の重量を測定し次の式により計算し表4に記載した。
吸水量(g)=100−濾過された水の量
次に植物性タンパク質と水溶性多糖類の配合割合を変えて畜肉または魚肉補助剤の作製を行った。具体的には表5に示す多糖類と、植物タンパクとしての大豆タンパク(フジプロ:不二製油社製)とを割合を替えて使用し、二軸エクストルーダー(日本製鋼所社製 TEX−32F)を用いて連続的に倍量の水と共に供給して加熱加圧処理を行った。処理条件は温度160℃、加圧圧力2MPa、スクリュー回転数460rpmとした。処理後乾燥し粉砕機にて粉末化した。このものにつき膨潤量を測定した。測定方法は粉末1gに水100gを添加し20℃で10分放置後、グラスウールで濾過し濾過された水の重量を測定し次の式により計算し表6に記載した。
吸水量(g)=100−濾過された水の量
次に、加圧加熱工程における、処理検体の水分量および加圧条件と、吸水量とのそれぞれの関係を調べた。
水溶性多糖類としてコンニャクマンナンを使用してタンパク質素材の作製を行った。具体的にはコンニャクマンナン30部、植物タンパクとして大豆タンパク(フジプロ:不二製油社製)60部、分散剤としてデキストリン(#2 松谷化学工業社製)10部を加えて混合し、二軸エクストルーダー(日本製鋼所社製 TEX−32F)を用いて連続的に水と共に供給して加熱加圧処理を行った。処理検体の水分値、処理圧力は表7に示す条件とした。なお、スクリュー回転数を460rpmとした。処理後乾燥し粉砕機にて粉末化した。このものにつき膨潤量を測定した。測定方法は粉末(目開き850μmの篩にパスし、38μmの篩にオンした粉末)1gに水100gを添加し20℃で10分放置後、グラスウールで濾過し濾過された水の重量を測定し次の式により計算し表8に記載した。
吸水量(g)=100−濾過された水の量
また比較例として水分値20wt%未満のもの、80wt%より多いもの、圧力0.5MPa未満のもの、3.0MPaより大きいものも試験した。
したがって、植物タンパク質に水溶性多糖類であるアルギン酸ナトリウム,コンニャクマンナン,寒天,カラギナン,ローカストビーンガム,タラガム,タマリンドガム,ペクチンのいずれか1以上を配合し、水分20wt%〜80wt%、圧力0.5MPa〜3.0MPaの範囲で加圧熱処理することが肝要である。
(*1) (焼成前重量―焼成後重量)÷焼成前重量×100(%)
(*2) 評価基準 +++:ジューシー感がありおいしい
++:ジューシー感はあるが+++より劣る
+:ジューシー感が少ない
(*3) 評価基準 A:適度な結着性があり食感が良い
B:結着性があるがAより弱い
C:結着性が弱い
(*4) 評価基準 −−−:焼き縮み多い
−−:焼き縮みあり
−:焼き縮み少ない
Claims (5)
- 植物タンパク質に水溶性多糖類であるアルギン酸ナトリウム,コンニャクマンナン,寒天,カラギナン,ローカストビーンガム,タラガム,タマリンドガム,ペクチンのいずれか1以上を配合し、水分20wt%〜80wt%、圧力0.5MPa〜3.0MPaの範囲で加圧熱処理されたことを特徴とするタンパク質素材。
- 前記水溶性多糖類の割合が植物タンパク質に対し10wt%〜90wt%であることを特徴とする請求項1記載のタンパク質素材。
- 前記タンパク質素材の吸水能力が13重量倍以上であることを特徴とする請求項1または2記載のタンパク質素材。
- 請求項1〜3いずれか1項記載のタンパク質素材を含む畜肉または魚肉補助剤。
- 請求項4記載の畜肉または魚肉補助剤を含んだ畜肉または魚肉加工品。
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