JP2009131228A - フルーツ風味食品の青臭み発生防止方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、味質を損なうことなく、フルーツ風味食品の青臭みの発生を防止することを目的とする。
【解決手段】アミノ酸系甘味料の１種であるネオテームを、アスパルテームの代替として、フルーツ風味食品または野菜風味食品に添加することによりフルーツや野菜の青臭みを防止できることを見出し、本発明を完成した。本発明により、味質を損なうことなく、フルーツ風味食品に感じられる青臭み発生を防止することが可能となった。
また、本発明により経時的に変化する風味劣化も抑制することが可能となった。
【選択図】なし

Description

本発明は、アスパルテームを配合した、フルーツ風味食品の青臭み発生を防止する方法に関する。

チューインガム、錠菓、キャンディーなどの菓子類においてフルーツ風味の味は人気のある味のひとつであり、また、飲料においてもフルーツ風味は商品のラインナップとしては欠かすことのできないものである。

この様なフルーツ風味は、甘味料を配合して、嗜好性を高めていることが多く、砂糖、ブドウ糖、水飴、糖アルコール、高甘味度甘味料などの甘味料が配合されている。
これらの甘味料中で最も味質がよくフルーツ系の味と相性がよいとされているのは砂糖であるが、近年の砂糖不使用菓子や飲料の人気により、特にチューインガム、錠菓、キャンディー等では砂糖の使用が好まれなくなってきている。
そこで砂糖代替としてキシリトールやマルチトールなどの糖アルコールが甘味料として用いられているが、これら糖アルコールのみでは甘味が足りない場合や、風味の持続が短くなることから、糖アルコールと高甘味度甘味料を併用する場合が多くなっている。

しかし、高甘味度甘味料は甘味に特徴が強いものが多く、高甘味度甘味料そのものの味が製品の味に好ましくない影響を与えることも多かった。そこで、砂糖に比較的味質が近く、味質自体もよい高甘味度甘味料であるアスパルテームの使用が一般的であった。
しかし、アスパルテームをある種のフルーツ原料と組み合わせた場合、フルーツの持ついわゆる青臭みが経時的に発生し、商品の価値を損なうという問題があった。

例えば、特許文献１は、ビセニン−２をアスパルテーム等の高甘味度甘味料を含む食品に添加することにより高甘味度甘味料の不快な後味を改善する手段が開示されている。
また、特許文献２はアミノ酸を配合することで、アスパルテームの苦味を低減、除去する手段が開示されている。しかし、これらの方法では、アスパルテーム自体の持つ苦味は低減されるが、フルーツ風味の食品と組み合わせたときの青臭み発生を防止することができなかった。
そこで、この青臭みを防止するために、アスパルテームの添加をやめ、その代替としてスクラロースやアセスルファムKを使用してきた。しかしながら上記の高甘味度甘味料はアスパルテームの味質とは異なるために味の妥協を強いられていた。
特開２００６−２３８８２８号公報 特開２０００−２７０８０４号公報

本発明は、味質を損なうことなく、フルーツ風味食品の青臭みの発生を防止することを目的とする。

本発明者らは、上記背景技術の問題点に鑑み、検討を重ねた結果、アミノ酸系甘味料の１種であるネオテームを、アスパルテームの代替として、フルーツ風味食品に添加することによりフルーツの青臭みを防止できることを見出し、本発明を完成した。

本発明は、以下の方法を提供するものである。
項１．ネオテームを、フルーツ風味食品に添加する、フルーツの青臭み発生防止方法。
項２．前記フルーツ風味食品が、チューインガム、錠菓、キャンディーから選ばれるうちの一である、項１記載のフルーツの青臭み発生防止方法。
項３．フルーツがイチゴ、リンゴ、プラム、アップル、ブルーベリー、ラズベリー、カシス、フランボワーズ、クランベリー、ナシ、洋ナシ、さくらんぼ、ピーチ、チェリー、梅、キウイ、スターフルーツから選ばれる一種以上である、項１または２記載のフルーツの青臭み発生防止方法。
項４．フルーツ風味食品に添加する原料が香料、ペースト、パウダーから選ばれる一種以上である、項１から３記載のフルーツの青臭み発生防止方法。

本発明により、味質を損なうことなく、フルーツ風味食品に感じられる青臭み発生を防止することが可能となった。
また、本発明により経時的に変化する風味劣化も抑制することが可能となった。

以下、本発明を詳細に説明する。
（１）甘味料
本発明でいう「ネオテーム」とは、砂糖の７,０００〜１３,０００倍の甘味を持ついわゆる高甘味度甘味料の一種であり、アスパルテームの誘導体「Ｎ−[Ｎ−（３，３ジメチルブチル）−α−アスパルチル]−Lフェニルアラニン １−メチルエステル」のことをいう。
ネオテームは、他の甘味料と併用して使用してもよく、例えば糖アルコールと併用してネオテーム製剤として使用することができる。

（２）食品
本発明でいう「青臭み」とは、フルーツ由来の香りが変調したもののうち、キュウリやキャベツに存在する青葉臭がさらに変調したような臭いをいう。アスパルテームと同時に添加することにより経時的に発生する臭いであり、「青臭み」が発生すると、例えばチューインガム等の菓子類は、ホコリっぽく、土臭く、粉っぽく、薬くさく、カビ臭くなる。
本発明でいうフルーツ風味食品とは、フルーツ風味のチューインガム、錠菓、キャンディー等の菓子類およびフルーツ風味のジュース等の清涼飲料をいうが、本発明はチューインガム、錠菓、キャンディーに対して特に顕著な効果を有する。菓子類に青臭みを発生する食品としてはイチゴ、リンゴ、プラム、アップル、ブルーベリー、ラズベリー、カシス、フランボワーズ、クランベリー、ナシ、洋ナシ、さくらんぼ、ピーチ、チェリー、梅、キウイ、スターフルーツなどのフルーツがある。特に、イチゴ、リンゴ、プラムの青臭みに対して高い効果がある。また、これらの効果は野菜の青臭み発生の防止にも効果があると考えられる。
また、これらの青臭みを発生する食品に使用するフルーツ原料の形態としては、ペースト、果汁、パウダーなどの他、香料、香味油など香味成分のみを含んでいるものがある。チューインガム、錠菓、キャンディーなどの菓子類では、香料を使用することが多いが、香料の青臭みに対して高い効果がある。

（３）製造方法
本発明でいうネオテーム添加食品の製造方法は、定法による。すなわち、各食品の通常の製造方法における甘味料の添加段階に添加すればよい。添加の方法も問わない。例えば、ネオテームと他の甘味料を併用する場合は、別々に順番に添加しても、あらかじめ両甘味料を混合して添加してもよい。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
ガムミキサーに、以下の表１の配合比率に従い原料を投入し、混合及び練成し、その後、長辺50ｍｍ×短辺20ｍｍ×厚さ2.0ｍｍに成型して、2.5ｇのチューインガムサンプルを作製した。その後、チューインガムの青臭みについて官能評価を行った。官能評価は、製造時および室温４０℃、湿度７０％下に１週間または２週間、アルミ包材にて密封保管したサンプルを、４名の官能評価パネラーで行った。評価は、○：青臭みなし、△：わずかに青臭みがするが問題ないレベル、×：青臭みが発生し、商品価値を低下させるレベル、××：青臭みが強く発生し、著しく商品価値を損なうレベル、
の４段階で行った。
その結果、ネオテームを配合した実施例1のチューインガムでは、２週間経過しても青臭みは発生せず、製造時と同じ風味であった。

（比較例１）
以下の表１の配合比率で、実施例１と同様にチューインガムサンプルを作製した。なお、アスパルテームの配合はネオテームと甘味度が同じになるようにした。その後チューインガムの青臭みについて実施例１と同様に官能評価を行った。
その結果、アスパルテームを配合した比較例1のチューインガムでは、経時的に青臭みが強くなり、２週間経過すると、青臭みが強く発生し、著しく商品価値を損なうレベルとなった。

（実施例２）
以下の表２の配合比率で、原料を事前に等分散した後、打錠機にて成型し、1粒0.2ｇの錠菓サンプルを作製した。その後、錠菓の青臭みについて官能評価を行った。官能評価は、製造時および室温４０℃、湿度７０％下に、１週間または２週間アルミ包材にて密封保管したサンプルを、４名の官能評価パネラーで行った。評価は、○：青臭みなし、△：わずかに青臭みがするが問題ないレベル、×：青臭みが発生し、商品価値を低下させるレベル、××：青臭みが強く発生し、著しく商品価値を損なうレベル、
の４段階で行った。
その結果、ネオテームを配合した実施例1の錠菓では、２週間経過しても青臭みは発生せず、製造時と同じ風味であった。

（比較例２）
以下の表２の配合比率で、実施例２と同様に錠菓サンプルを作製した。なお、アスパルテームの配合はネオテームと甘味度が同じになるようにした。その後、錠菓の青臭みについて実施例１と同様に官能評価を行った。
その結果、アスパルテームを配合した比較例1の錠菓では、経時的に青臭みが強くなり、２週間経過すると、青臭みが強く発生し、著しく商品価値を損なうレベルとなった。

（実施例３）
以下の表３の配合比率で、還元パラチノース、還元水あめを、１８０℃（生地水分値2.5%）まで煮詰めた後に、クエン酸、アスパルテームもしくはネオテーム、香料を添加、混合、成型し、1粒4ｇのキャンディーサンプルを作製した。その後、キャンデーの青臭みについて官能評価を行った。官能評価は、製造時および室温４０℃、湿度70％下に、１週間または２週間保管アルミ包材にて密封保管したサンプルを、４名の官能評価パネラーで行った。評価は、○：青臭みなし、△：わずかに青臭みがするが問題ないレベル、×：青臭みが発生し、商品価値を低下させるレベル、××：青臭みが強く発生し、著しく商品価値を損なうレベル、
の４段階で行った。
その結果、ネオテームを配合した実施例1のキャンデーでは、２週間経過しても青臭みは発生せず、製造時と同じ風味であった。

（比較例３）
以下の表３の配合比率で、実施例３と同様にキャンディーサンプルを作製した。なお、アスパルテームの配合はネオテームと甘味度が同じになるようにした。その後、キャンデーの青臭みについて実施例１と同様に官能評価を行った。
その結果、アスパルテームを配合した比較例1のキャンデーでは、経時的に青臭みが強くなり、２週間経過すると、青臭みが強く発生し、著しく商品価値を損なうレベルとなった。

本発明の技術を利用することにより、従来、アスパルテームを用いていたフルーツ風味食品に発生する「青臭み」の発生を防止することができるので、様々なフルーツ風味食品の味質改良に役立てることができる。

Claims (4)

1. ネオテームを、フルーツ風味食品に添加する、フルーツの青臭み発生防止方法。
2. 前記フルーツ風味食品が、チューインガム、錠菓、キャンディーから選ばれるうちの一である、請求項１記載のフルーツの青臭み発生防止方法。
3. フルーツがイチゴ、リンゴ、プラム、アップル、ブルーベリー、ラズベリー、カシス、フランボワーズ、クランベリー、ナシ、洋ナシ、さくらんぼ、ピーチ、チェリー、梅、キウイ、スターフルーツから選ばれる一種以上である、請求項１または２記載のフルーツの青臭み発生防止方法。
4. フルーツ風味食品に添加する原料が香料、ペースト、パウダーから選ばれる一種以上である、請求項１から３記載のフルーツの青臭み発生防止方法。