JP2002360215A - 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 - Google Patents
甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。Info
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- JP2002360215A JP2002360215A JP2001169612A JP2001169612A JP2002360215A JP 2002360215 A JP2002360215 A JP 2002360215A JP 2001169612 A JP2001169612 A JP 2001169612A JP 2001169612 A JP2001169612 A JP 2001169612A JP 2002360215 A JP2002360215 A JP 2002360215A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】甘味強度が増大し、極めて良質な甘味質を有す
る甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品を提
供する。 【解決手段】甘味料組成物中、ステビア及びネオテーム
を必須成分として含有し、好ましくは、ステビア１重量
部に対して、ネオテーム０．００２〜０．２重量部含有
する。また、可食性製品中に該甘味料組成物を含有す
る。
る甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品を提
供する。 【解決手段】甘味料組成物中、ステビア及びネオテーム
を必須成分として含有し、好ましくは、ステビア１重量
部に対して、ネオテーム０．００２〜０．２重量部含有
する。また、可食性製品中に該甘味料組成物を含有す
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、甘味料組成物、特
に、特定の２種類の甘味料による相乗作用に基づく甘味
料組成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。
詳細には、特定の２種類の甘味料を特定の比率で含有す
ることにより、甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味
質を有する甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性
製品に関する。
に、特定の２種類の甘味料による相乗作用に基づく甘味
料組成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。
詳細には、特定の２種類の甘味料を特定の比率で含有す
ることにより、甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味
質を有する甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性
製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、可食性製品への甘味付与を行うに
際し、種々の高甘味度甘味料が使用されており、また、
複数の甘味料を併用することも検討されている。例え
ば、高甘味度甘味料であるネオテームについて、甘味は
口中での甘味発現は砂糖と比較して極端に遅く、また、
独特の渋味を有し、後味も強く、甘味質のバランスが悪
いことが問題となっている。このネオテームと他の甘味
料の併用の例として、ネオテームとアスパルテームとを
特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−２４８
５２０号公報）や、ネオテームとアセスルファムカリウ
ムとを特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−
２４８５２１号公報）が挙げられており、いずれも、高
甘味度でかつショ糖（スクロース）に近似した呈味のバ
ランスの取れた甘味料組成物となるとされている。
際し、種々の高甘味度甘味料が使用されており、また、
複数の甘味料を併用することも検討されている。例え
ば、高甘味度甘味料であるネオテームについて、甘味は
口中での甘味発現は砂糖と比較して極端に遅く、また、
独特の渋味を有し、後味も強く、甘味質のバランスが悪
いことが問題となっている。このネオテームと他の甘味
料の併用の例として、ネオテームとアスパルテームとを
特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−２４８
５２０号公報）や、ネオテームとアセスルファムカリウ
ムとを特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−
２４８５２１号公報）が挙げられており、いずれも、高
甘味度でかつショ糖（スクロース）に近似した呈味のバ
ランスの取れた甘味料組成物となるとされている。
【０００３】また、一方高甘味度甘味料であるステビア
について、甘味は口中での甘味発現は砂糖と比較して遅
く、しかも甘味が長く残ることから、それに起因する後
味や、また、使用量が多くなると、苦味として感じるこ
ともあることが問題となっている。このような特有の苦
味を軽減するため甘味料の併用が検討なされており、ス
テビオサイドの呈味性を改善する目的で、甘味を感じさ
せない程度の量のジヒドロカルコン類をステビオサイド
に配合することを特徴とする甘味組成物の製造方法（特
開平１０−２７６７１２号公報）が挙げられている。
について、甘味は口中での甘味発現は砂糖と比較して遅
く、しかも甘味が長く残ることから、それに起因する後
味や、また、使用量が多くなると、苦味として感じるこ
ともあることが問題となっている。このような特有の苦
味を軽減するため甘味料の併用が検討なされており、ス
テビオサイドの呈味性を改善する目的で、甘味を感じさ
せない程度の量のジヒドロカルコン類をステビオサイド
に配合することを特徴とする甘味組成物の製造方法（特
開平１０−２７６７１２号公報）が挙げられている。
【０００４】しかし、これら甘味料の併用した甘味組成
物についても、更なる改良が求められている。また、ス
テビアやネオテームを使用することによる甘味増強効果
についての知見はこれまでなく、まして、ステビアとネ
オテームを併用することによる甘味増強効果について
は、全く知られていない。
物についても、更なる改良が求められている。また、ス
テビアやネオテームを使用することによる甘味増強効果
についての知見はこれまでなく、まして、ステビアとネ
オテームを併用することによる甘味増強効果について
は、全く知られていない。
【０００５】なお、本発明では、２種の甘味料の相乗作
用を評価する際に、その手法として、同等の甘味強度に
調整した甘味料溶液の混合比を１００：０から０：１０
０まで変じて、それぞれの混合比における甘味の増強度
合いを、砂糖の甘味に換算して評価した。
用を評価する際に、その手法として、同等の甘味強度に
調整した甘味料溶液の混合比を１００：０から０：１０
０まで変じて、それぞれの混合比における甘味の増強度
合いを、砂糖の甘味に換算して評価した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、甘味強度が増大し、き
わめて良質な甘味質を有する甘味料組成物を提供するこ
とを目的とする。
に鑑みて開発されたものであり、甘味強度が増大し、き
わめて良質な甘味質を有する甘味料組成物を提供するこ
とを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ス
テビア及びネオテームを必須成分として含有すること
で、それぞれの甘味料の甘味質の欠点が有意に低減でき
ることを見出した。更に、ステビアとネオテームを特定
の比率で混合することで、相乗的な甘味増強効果を発揮
し、きわめて良質な甘味質を有することがわかった。
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ス
テビア及びネオテームを必須成分として含有すること
で、それぞれの甘味料の甘味質の欠点が有意に低減でき
ることを見出した。更に、ステビアとネオテームを特定
の比率で混合することで、相乗的な甘味増強効果を発揮
し、きわめて良質な甘味質を有することがわかった。
【０００８】すなわち本発明は、かかる知見に基づいて
開発されたものであり、下記の態様を含むものである。 項１．ステビア及びネオテームを必須成分として含有す
ることを特徴とする甘味料組成物。 項２．ステビア１重量部に対して、ネオテーム０．００
２〜０．２重量部含有す ることを特徴とする、項１に記載の甘味料組成物。項
３．項１又は２に記載の甘味料組成物を含有する可食性
製品。 項４．甘味料組成物中、ステビア１重量部に対してネオ
テーム０．００２〜０．２重量部含有することを特徴と
する該組成物の甘味増強方法。
開発されたものであり、下記の態様を含むものである。 項１．ステビア及びネオテームを必須成分として含有す
ることを特徴とする甘味料組成物。 項２．ステビア１重量部に対して、ネオテーム０．００
２〜０．２重量部含有す ることを特徴とする、項１に記載の甘味料組成物。項
３．項１又は２に記載の甘味料組成物を含有する可食性
製品。 項４．甘味料組成物中、ステビア１重量部に対してネオ
テーム０．００２〜０．２重量部含有することを特徴と
する該組成物の甘味増強方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明でいう、ステビアは、ステ
ビア抽出物、ステビア末、南米原産のキク科植物ステビ
ア（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏ
ｎｉ）の葉から抽出、精製されたテルペン配糖体で、甘
味度が砂糖の約１５０〜３００倍である。
ビア抽出物、ステビア末、南米原産のキク科植物ステビ
ア（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏ
ｎｉ）の葉から抽出、精製されたテルペン配糖体で、甘
味度が砂糖の約１５０〜３００倍である。
【００１０】本発明でいう、ネオテームは、Ｎ−[Ｎ−
（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル]
−Ｌ−フェニルアラニン−１−メチルエステルで表され
る化合物であり、甘味度が砂糖の約８０００〜１０００
０倍である。
（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル]
−Ｌ−フェニルアラニン−１−メチルエステルで表され
る化合物であり、甘味度が砂糖の約８０００〜１０００
０倍である。
【００１１】本発明に係る甘味料組成物は、上記２種の
甘味料を必須成分とすることを特徴とする。ステビア及
びネオテームを併用することにより、有意にステビア特
有の苦味を軽減することができ、ネオテームの甘味の欠
点も補うことができることが分かった。
甘味料を必須成分とすることを特徴とする。ステビア及
びネオテームを併用することにより、有意にステビア特
有の苦味を軽減することができ、ネオテームの甘味の欠
点も補うことができることが分かった。
【００１２】ステビアとネオテームの配合割合は、使用
する可食性製品の種類に応じて、適宜調整することがで
きるが、ステビア１重量部に対して、ネオテーム０．０
０２〜０．２重量部、より好ましくは、０．００５〜
０．０８重量部、更に好ましくは、０．０１〜０．０４
重量部である。当該割合に設定することにより、相乗的
な甘味増強効果を発揮し、きわめて良質な甘味質を呈す
るようになった。
する可食性製品の種類に応じて、適宜調整することがで
きるが、ステビア１重量部に対して、ネオテーム０．０
０２〜０．２重量部、より好ましくは、０．００５〜
０．０８重量部、更に好ましくは、０．０１〜０．０４
重量部である。当該割合に設定することにより、相乗的
な甘味増強効果を発揮し、きわめて良質な甘味質を呈す
るようになった。
【００１３】また、本発明に係る甘味組成物は、その甘
味を砂糖と同等の甘味に換算すると、ステビア１に対し
て、ネオテーム０．１〜１０、より好ましくは、０．２
５〜４、更に好ましくは、０．５〜２である。この範囲
に設定することにより、相乗的に甘味増強効果を発揮す
るものである。
味を砂糖と同等の甘味に換算すると、ステビア１に対し
て、ネオテーム０．１〜１０、より好ましくは、０．２
５〜４、更に好ましくは、０．５〜２である。この範囲
に設定することにより、相乗的に甘味増強効果を発揮す
るものである。
【００１４】本発明にかかる甘味料組成物の調製方法は
特に制限されず、例えば、粉体同士を混合して粉体混合
物として調製する方法、粉末又は顆粒に各物質を含有す
る溶液を噴霧して調製する方法、逆に各物質を含有する
溶液を粉末又は顆粒に噴霧して調製する方法、混合して
溶液中に分散させてスラリー状に調製した後、押し出し
造粒する方法、及び各物質を混合溶解した溶液を乾燥し
て調製する方法などを挙げることができる。なお、上記
乾燥は任意の方法で行うことができ、例えばスプレード
ライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を挙げる
ことができる。また、液状甘味料については、得られた
粉末や顆粒等の甘味料組成物を溶解して、溶液状態とす
ればよい。
特に制限されず、例えば、粉体同士を混合して粉体混合
物として調製する方法、粉末又は顆粒に各物質を含有す
る溶液を噴霧して調製する方法、逆に各物質を含有する
溶液を粉末又は顆粒に噴霧して調製する方法、混合して
溶液中に分散させてスラリー状に調製した後、押し出し
造粒する方法、及び各物質を混合溶解した溶液を乾燥し
て調製する方法などを挙げることができる。なお、上記
乾燥は任意の方法で行うことができ、例えばスプレード
ライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を挙げる
ことができる。また、液状甘味料については、得られた
粉末や顆粒等の甘味料組成物を溶解して、溶液状態とす
ればよい。
【００１５】本発明に係る甘味料組成物には、本発明の
効果を損なわないことを限度に、上記特定の高甘味度甘
味料以外に、例えば、他の甘味料、香料、着色料、防腐
剤、安定化剤等といった成分を含んでいてもよい。
効果を損なわないことを限度に、上記特定の高甘味度甘
味料以外に、例えば、他の甘味料、香料、着色料、防腐
剤、安定化剤等といった成分を含んでいてもよい。
【００１６】なお、ここで他の甘味料としては、従来公
知若しくは将来知られ得る甘味成分を挙げることがで
き、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリ
ウム、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビ
ア、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリ
ン、N-アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテー
ム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルト
オリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パ
ノース等）、エリスリトール、オリゴ-N-アセチルグル
コサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガ
ラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3)
ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラ
クトピラノシル (β1-3) グルコピラノース、ガラクト
ピラノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4) グル
コピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピ
ラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリ
トール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオー
ス、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチ
ン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グ
リチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アン
モニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチ
ン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオ
オリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲ
ンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナト
リウム、シクラメート、スクロース、スクラロース、ス
タキオース、ズルチン、ソルビトール、ソルボース、タ
ウマチン（ステビア）、テアンデオリゴ、テアンデオリ
ゴ糖、テンリョウチャ抽出物、トレハルロース、トレハ
ロース、ナイゼリアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニ
ゲロース等）、ネオトレハロース、ネオヘスペリジンジ
ヒドロカルコン、パラチニット、パラチノース、パラチ
ノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フコース、フ
ラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラク
トシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラ
ノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクト
ース、ポリデキストロース、マルチトール、マルトー
ス、マルトシル β-サイクロデキストリン、マルトテト
ライトール、マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マ
ルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサ
オース、ヘプタオース等）、マンニトール、ミラクルフ
ルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチ
トール、ラクチュロース、ラクトース、ラフィノース、
ラムノース、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオ
リゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、
還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分
解カンゾウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、
大豆オリゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示
できる。上記甘味成分の添加量は、調製する甘味料組成
物の甘味度の設定、または使用する可食性製品に応じ
て、適宜調整することができる。
知若しくは将来知られ得る甘味成分を挙げることがで
き、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリ
ウム、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビ
ア、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリ
ン、N-アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテー
ム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルト
オリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パ
ノース等）、エリスリトール、オリゴ-N-アセチルグル
コサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガ
ラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3)
ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラ
クトピラノシル (β1-3) グルコピラノース、ガラクト
ピラノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4) グル
コピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピ
ラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリ
トール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオー
ス、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチ
ン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グ
リチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アン
モニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチ
ン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオ
オリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲ
ンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナト
リウム、シクラメート、スクロース、スクラロース、ス
タキオース、ズルチン、ソルビトール、ソルボース、タ
ウマチン（ステビア）、テアンデオリゴ、テアンデオリ
ゴ糖、テンリョウチャ抽出物、トレハルロース、トレハ
ロース、ナイゼリアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニ
ゲロース等）、ネオトレハロース、ネオヘスペリジンジ
ヒドロカルコン、パラチニット、パラチノース、パラチ
ノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フコース、フ
ラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラク
トシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラ
ノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクト
ース、ポリデキストロース、マルチトール、マルトー
ス、マルトシル β-サイクロデキストリン、マルトテト
ライトール、マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マ
ルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサ
オース、ヘプタオース等）、マンニトール、ミラクルフ
ルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチ
トール、ラクチュロース、ラクトース、ラフィノース、
ラムノース、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオ
リゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、
還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分
解カンゾウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、
大豆オリゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示
できる。上記甘味成分の添加量は、調製する甘味料組成
物の甘味度の設定、または使用する可食性製品に応じ
て、適宜調整することができる。
【００１７】特に、その他の甘味料として、砂糖の概ね
５０倍以上の甘味倍率を有する高甘味度甘味料を用いる
ときは、スクラロースやアセスルファムカリウムを併用
するのが好ましい。その際、スクラロースやアセスルフ
ァムカリウムの添加量が、ステビア及びネオテームそれ
ぞれの砂糖換算の甘味を超えない範囲の添加量で用いる
のがよい。
５０倍以上の甘味倍率を有する高甘味度甘味料を用いる
ときは、スクラロースやアセスルファムカリウムを併用
するのが好ましい。その際、スクラロースやアセスルフ
ァムカリウムの添加量が、ステビア及びネオテームそれ
ぞれの砂糖換算の甘味を超えない範囲の添加量で用いる
のがよい。
【００１８】本発明の甘味料組成物は、甘味料として通
常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、
それ自身、調理用甘味料又は卓上甘味料として用いるこ
とができるとともに、あらゆる可食性製品（例えば、食
品、経口医薬品、口内清涼剤、口内洗浄剤、歯磨き剤
等）の甘味料としてそれらに配合して用いることができ
る。また、該組成物の形態は、粉末、錠剤、顆粒及び糖
衣錠のような固体の形；及び溶液、縣濁液、シロップ、
エマルションのような液体の形で使用することもでき
る。
常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、
それ自身、調理用甘味料又は卓上甘味料として用いるこ
とができるとともに、あらゆる可食性製品（例えば、食
品、経口医薬品、口内清涼剤、口内洗浄剤、歯磨き剤
等）の甘味料としてそれらに配合して用いることができ
る。また、該組成物の形態は、粉末、錠剤、顆粒及び糖
衣錠のような固体の形；及び溶液、縣濁液、シロップ、
エマルションのような液体の形で使用することもでき
る。
【００１９】更に、本発明の甘味料組成物は、従来の甘
味剤と同様に公知の方法に従って、可食性製品の調製に
使用することが出来る。本発明の甘味料組成物は、酸性
製品でも中性製品にも広い範囲の製品に用いることがで
きる。
味剤と同様に公知の方法に従って、可食性製品の調製に
使用することが出来る。本発明の甘味料組成物は、酸性
製品でも中性製品にも広い範囲の製品に用いることがで
きる。
【００２０】本発明に係る可食性製品として、食品の例
において、特に制限はされないが、柑橘果汁や野菜果汁
等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャ
エール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等
の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系
飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；
ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザー
ト類：クッキー、ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和
菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：アイスクリームや
シャーベット等の冷菓並びに氷菓：その他、チューイン
グガム、ハードキャンデー、ヌガーキャンデー、ゼリー
ビーンズ等を含む菓子一般；果実フレーバーソースやチ
ョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生
クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード
等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、
鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソ
ース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、麺つゆ、漬
物、珍味、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産
加工品を広く例示することができる。中でも、可食性製
品が塩味を有するものであるとき、本発明の甘味相乗効
果がより一層発揮される。
において、特に制限はされないが、柑橘果汁や野菜果汁
等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャ
エール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等
の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系
飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；
ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザー
ト類：クッキー、ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和
菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：アイスクリームや
シャーベット等の冷菓並びに氷菓：その他、チューイン
グガム、ハードキャンデー、ヌガーキャンデー、ゼリー
ビーンズ等を含む菓子一般；果実フレーバーソースやチ
ョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生
クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード
等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、
鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソ
ース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、麺つゆ、漬
物、珍味、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産
加工品を広く例示することができる。中でも、可食性製
品が塩味を有するものであるとき、本発明の甘味相乗効
果がより一層発揮される。
【００２１】該可食性製品中、本発明の甘味料組成物を
使用したところ、砂糖の甘味に換算して最大３０％程度
の甘味強度の増大と良好な甘味質が得られることを見出
した。更に、驚くべきことに、本発明の甘味料組成物
は、可食性製品に前述のような甘味を付与するのみにと
どまらず、塩味を有する可食性製品、例えば、漬物、珍
味、佃煮、麺つゆ等において、優れた風味向上効果を発
揮することがわかった。これら塩味を有する可食性製品
は、主に保存性を付与する目的で食塩や酢などの酸類が
多く使用されるが、本発明に係る甘味料組成物を使用す
ると、特に塩辛味や酸味をマイルドにする、いわゆる塩
馴れ効果、酢馴れ効果を発揮し、このような塩味や酸味
を有する食品の風味を格段に引き立てることを発見し
た。
使用したところ、砂糖の甘味に換算して最大３０％程度
の甘味強度の増大と良好な甘味質が得られることを見出
した。更に、驚くべきことに、本発明の甘味料組成物
は、可食性製品に前述のような甘味を付与するのみにと
どまらず、塩味を有する可食性製品、例えば、漬物、珍
味、佃煮、麺つゆ等において、優れた風味向上効果を発
揮することがわかった。これら塩味を有する可食性製品
は、主に保存性を付与する目的で食塩や酢などの酸類が
多く使用されるが、本発明に係る甘味料組成物を使用す
ると、特に塩辛味や酸味をマイルドにする、いわゆる塩
馴れ効果、酢馴れ効果を発揮し、このような塩味や酸味
を有する食品の風味を格段に引き立てることを発見し
た。
【００２２】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。また、特に記載のない限り、
「部」は「重量部」、「％」は「重量％」とする。な
お、処方中で※印があるものは、三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社製であることを示す。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。また、特に記載のない限り、
「部」は「重量部」、「％」は「重量％」とする。な
お、処方中で※印があるものは、三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社製であることを示す。
【００２３】実験例：ステビア及びネオテームの配合割
合による甘味増強試験 砂糖換算６％の甘味に相当するように、ステビア（０．
０４％）及びネオテーム（０．０００８７５％）の各水
溶液を調製したものを、１００：０〜０：１００のうち
下記５段階で配合し、１２人の訓練されたパネラーにて
味質評価を行った（中性溶液）。また、酸性溶液下の試
験としてクエン酸（結晶）０．２％加えた以外は上記と
同様にして溶液を調製し（ｐＨ２．７３）、味質評価を
行った。その際、甘味増強の程度を、甘味基準となる砂
糖６〜１０％中１％間隔に調製した溶液と比較して官能
評価し、甘味増強効果を確認した。結果を表１に示す。
なお、表１中、甘味強度は、どれだけ甘味強度が増強し
たかをパネラーによる官能評価の平均値より算出した。
合による甘味増強試験 砂糖換算６％の甘味に相当するように、ステビア（０．
０４％）及びネオテーム（０．０００８７５％）の各水
溶液を調製したものを、１００：０〜０：１００のうち
下記５段階で配合し、１２人の訓練されたパネラーにて
味質評価を行った（中性溶液）。また、酸性溶液下の試
験としてクエン酸（結晶）０．２％加えた以外は上記と
同様にして溶液を調製し（ｐＨ２．７３）、味質評価を
行った。その際、甘味増強の程度を、甘味基準となる砂
糖６〜１０％中１％間隔に調製した溶液と比較して官能
評価し、甘味増強効果を確認した。結果を表１に示す。
なお、表１中、甘味強度は、どれだけ甘味強度が増強し
たかをパネラーによる官能評価の平均値より算出した。
【００２４】
【表１】
【００２５】表１より、比較例と比べて実施例は、苦味
が軽減され、甘味がマイルドとなり厚みが増すなど甘味
質も向上し、また、中性及び酸性域のどちらの溶液につ
いても甘味強度も増大した。
が軽減され、甘味がマイルドとなり厚みが増すなど甘味
質も向上し、また、中性及び酸性域のどちらの溶液につ
いても甘味強度も増大した。
【００２６】実施例１：２０％アップル果汁入り飲料の
調製 表２に示す組成で、常法により調製し、これを９３℃で
ガラス瓶に充填し、２０％アップル果汁入り飲料を作成
した。比較例として甘味料でステビア単独使用とした以
外は実施例と同様にして飲料を作成した。実施例１の飲
料は甘味に厚みがありジューシーなこくに富んだおいし
い飲料であったが、比較例１の飲料はやや苦味を感じ、
後口の甘さを強く感じた。
調製 表２に示す組成で、常法により調製し、これを９３℃で
ガラス瓶に充填し、２０％アップル果汁入り飲料を作成
した。比較例として甘味料でステビア単独使用とした以
外は実施例と同様にして飲料を作成した。実施例１の飲
料は甘味に厚みがありジューシーなこくに富んだおいし
い飲料であったが、比較例１の飲料はやや苦味を感じ、
後口の甘さを強く感じた。
【００２７】
【表２】
【００２８】実施例２：たくあん漬けの調製 表３に示す処方にて調味液を調製し、調味液２重量部に
対して下漬け大根１重量部で一週間漬込み、たくあん漬
けを調製した。実施例２−１及び２−２ともこくのある
明瞭な甘味を感じおいしいたくあん漬けとなったが、実
施例２−２の方がより塩かどが程よく緩和されており、
良好であった。
対して下漬け大根１重量部で一週間漬込み、たくあん漬
けを調製した。実施例２−１及び２−２ともこくのある
明瞭な甘味を感じおいしいたくあん漬けとなったが、実
施例２−２の方がより塩かどが程よく緩和されており、
良好であった。
【００２９】
【表３】
【００３０】実施例３：レモン風味ハードキャンデーの
調製 表４に示す処方にて常法に従い、ハードキャンデーを調
製した。実施例３−１は、甘さがマイルドで味に厚みが
出ており、美味しいハードキャンデーが出来た。実施例
３−２は、実施例３よりも更に甘味の立ち上がりが早く
なりバランスの取れた甘味でおいしいハードキャンデー
になった。それに対し、比較例３は甘味の立ち上がりが
やや遅く、苦味を伴う後味であった。
調製 表４に示す処方にて常法に従い、ハードキャンデーを調
製した。実施例３−１は、甘さがマイルドで味に厚みが
出ており、美味しいハードキャンデーが出来た。実施例
３−２は、実施例３よりも更に甘味の立ち上がりが早く
なりバランスの取れた甘味でおいしいハードキャンデー
になった。それに対し、比較例３は甘味の立ち上がりが
やや遅く、苦味を伴う後味であった。
【００３１】
【表４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/60 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｃ
Claims (4)
- 【請求項１】ステビア及びネオテームを必須成分として
含有することを特徴とする甘味料組成物。 - 【請求項２】ステビア１重量部に対して、ネオテーム
０．００２〜０．２重量部含有することを特徴とする請
求項１に記載の甘味料組成物。 - 【請求項３】請求項１又は２に記載の甘味料組成物を含
有する可食性製品。 - 【請求項４】甘味料組成物中、ステビア１重量部に対し
てネオテーム０．００２〜０．２重量部含有することを
特徴とする該組成物の甘味増強方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001169612A JP4271385B2 (ja) | 2001-06-05 | 2001-06-05 | 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001169612A JP4271385B2 (ja) | 2001-06-05 | 2001-06-05 | 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002360215A true JP2002360215A (ja) | 2002-12-17 |
| JP4271385B2 JP4271385B2 (ja) | 2009-06-03 |
Family
ID=19011662
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001169612A Expired - Fee Related JP4271385B2 (ja) | 2001-06-05 | 2001-06-05 | 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4271385B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006521820A (ja) * | 2003-03-31 | 2006-09-28 | マクニール−ピーピーシー・インコーポレイテッド | 高強度甘味組成物およびそのデリベリ |
| WO2009016374A1 (en) * | 2007-08-01 | 2009-02-05 | Cadbury Holdings Limited | Sweetener compositions |
| JP2009131228A (ja) * | 2007-12-03 | 2009-06-18 | Ezaki Glico Co Ltd | フルーツ風味食品の青臭み発生防止方法 |
| JP2010505422A (ja) * | 2006-10-04 | 2010-02-25 | ペプシコ，インコーポレイテッド | ネオテームおよびアセスルファム−ｋの混合物を用いた、低カロリー飲料 |
| WO2013062015A1 (ja) * | 2011-10-24 | 2013-05-02 | 味の素株式会社 | 苦味を有する甘味料の苦味が抑制された甘味組成物、および苦味の抑制方法、ならびに苦味の抑制された飲食品、医薬品もしくは医薬部外品 |
| US9220291B2 (en) | 2006-09-30 | 2015-12-29 | Tropicana Products, Inc. | Method of producing a reduced-calorie food product |
-
2001
- 2001-06-05 JP JP2001169612A patent/JP4271385B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006521820A (ja) * | 2003-03-31 | 2006-09-28 | マクニール−ピーピーシー・インコーポレイテッド | 高強度甘味組成物およびそのデリベリ |
| US9220291B2 (en) | 2006-09-30 | 2015-12-29 | Tropicana Products, Inc. | Method of producing a reduced-calorie food product |
| US9241509B2 (en) | 2006-09-30 | 2016-01-26 | Tropicana Products, Inc. | Method of producing a reduced-calorie food product |
| JP2010505422A (ja) * | 2006-10-04 | 2010-02-25 | ペプシコ，インコーポレイテッド | ネオテームおよびアセスルファム−ｋの混合物を用いた、低カロリー飲料 |
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| WO2013062015A1 (ja) * | 2011-10-24 | 2013-05-02 | 味の素株式会社 | 苦味を有する甘味料の苦味が抑制された甘味組成物、および苦味の抑制方法、ならびに苦味の抑制された飲食品、医薬品もしくは医薬部外品 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4271385B2 (ja) | 2009-06-03 |
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