JP2009024036A - 分解ゼラチン粉末の製造方法および分解ゼラチン粉末 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明にかかる分解ゼラチン粉末の製造方法は、平均分子量が10000〜30000となるようにゼラチンを加水分解するか、40℃の水に溶解させて15重量%のゾルとしたときの粘度が30〜90mpとなるようにゼラチンを加水分解して分解ゼラチンを得たのち、前記分解ゼラチンを含むゾルをゲル化させずに乾燥・粉末化する、ことを特徴とし、本発明にかかる分解ゼラチン粉末は、水に溶解させて得られるゾルが、4℃の条件下、濃度が1.0重量%以下ではゲル化せず、6.0重量%以上ではゲル化する分解ゼラチン粉末であって、5〜10℃の冷水に易溶である、ことを特徴としている。
【選択図】 なし
Description
このような分解ゼラチンに関する技術の1つとして、本願出願人は、粉塵の発生がなく、水にも溶けやすく、取り扱いが容易な分解ゼラチン粉末の製造方法および分解ゼラチン粉末に関する技術を、先に出願している(特許文献1参照)。特許文献1に記載の技術は、粘度が50〜90mpの分解ゼラチンを用い、濃度35〜60重量%のゾルを調製し、これを冷却してゲル化させた後、乾燥粉砕して粉末状としている。
また、もう1つの本発明にかかる分解ゼラチン粉末の製造方法は、40℃の水に溶解させて15重量%のゾルとしたときの粘度が30〜90mpとなるようにゼラチンを加水分解して分解ゼラチンを得たのち、前記分解ゼラチンを含むゾルをゲル化させずに乾燥・粉末化する、ことを特徴とする。
本発明にかかる分解ゼラチン粉末は、水に溶解させて得られるゾルが、4℃の条件下、濃度が1.0重量%以下ではゲル化せず、6.0重量%以上ではゲル化する分解ゼラチン粉末であって、5〜10℃の冷水に易溶である、ことを特徴とする。
〔分解ゼラチン粉末とその製造〕
分解ゼラチン粉末の原料となるゼラチンは、コラーゲンから従来公知の方法で得ることができ、具体的には、例えば、コラーゲンから熱水抽出することにより得ることができる。前記コラーゲンについては、牛や豚などの哺乳動物の骨、皮部分や、サメなどの魚類の骨、皮、鱗部分などから得ることができ、骨などの各種材料に脱脂・脱灰処理、抽出処理など、従来公知の処理を施すことにより得ることが可能である。
前記酵素としては、ゼラチンのペプチド結合を切断することが可能な酵素であれば、特に限定されないが、通常、タンパク質分解酵素あるいはプロテアーゼと呼ばれる酵素が用いられる。具体的には、例えば、コラゲナーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、メタルプロテアーゼなどが挙げられ、これらを単独で、あるいは複数組み合わせて用いることができる。前記チオールプロテアーゼとしては、植物由来のキモパパイン、パパイン、プロメライン、フィシン、動物由来のカテプシン、カルシウム依存性プロテアーゼなどが知られている。また、前記セリンプロテアーゼとしては、トリプシン、カテプシンDなどが、前記酸性プロテアーゼとしては、ペプシン、カテプシンDなどが知られている。
前記アルカリとしては、特に限定されないが、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウムなどが挙げられる。
本発明においては、加水分解を、分解ゼラチンの平均分子量が10000〜30000となるように行うか、および/または、下記特定の分解ゼラチンゾルとしたときの粘度が30〜90mpとなるように行う。
加水分解を、分解ゼラチンの平均分子量が10000〜30000となるように行う場合、より好ましくは10000〜20000である。平均分子量が10000未満では、濃度6.0重量%以上のゾルを冷却してもゲル化しないおそれがあり、30000を超えると、濃度1.0重量%以下のゾルを冷却してもゲル化してしまうおそれがある。なお、本発明における「平均分子量」とは、実施例において後述する「パギイ法」によって測定される値である。
上記粘度値は、JIS K6503に準拠した方法で、40℃、15重量%濃度の条件で測定される値であり、以下では、この条件で測定した分解ゼラチンゾルの粘度を、単に「粘度」と表記する場合がある。
酵素により加水分解した場合には、該酵素を失活させる必要がある。例えば、70〜90℃で加熱処理することにより酵素を失活させることができる。
前記加水分解処理を終えた段階では、分解ゼラチンは加水分解処理液中に分散してゾル状となっている。このゾルに、濾過や遠心分離などの従来公知の固液分離処理を施すことによって、不純物などを除去することが可能である。
このようにして得られる分解ゼラチン粉末の粒径は通常100〜500μmである。
〔分解ゼラチン粉末の用途〕
本発明にかかる分解ゼラチン粉末は、限定するわけではないが、特に、食品や、食品に添加される材料、添加剤として好ましく利用できる。具体的には、例えば、従来、ゼラチンのゲル化力を利用していた、ゼリー、ヨーグルト、グミ、マシュマロなどに使用されるゲル化剤などや、従来の分解ゼラチンのゲル化しない特性を利用していた、飲料、そばつゆの添加剤などが挙げられる。さらに、介護食用の調整剤、例えば、嚥下障害者用の食品のとろみ付け剤やゲル化剤として利用することもできる。
実施例における、測定方法および評価方法を以下に示す。
<平均分子量の測定方法>
分解ゼラチンの平均分子量はパギイ法により測定した。ここで「パギイ法」とは、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、試料溶液のクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法である。具体的には、以下の方法により測定した。
前記検液のクロマトグラムを以下のゲル濾過法により求めた。
カラム:Shodex Asahipak GS 620 7Gを2本直列に装着したものを用いた。
流速:1.0ml/分
カラム温度:50℃
測定波長:230nm
上記条件で保持時間を横軸にとり、対応した230nmの吸光度を縦軸にして、試料の分子量分布曲線を作成し、平均分子量を算出した。
JIS K6503に準拠して測定した。具体的には、ブルーム式ピペット型粘度計を用いて、40℃、濃度15重量%の条件で測定した。
<溶解性の評価>
(各濃度における溶解性の評価)
40℃の水に分解ゼラチン粉末を溶解させることにより、各濃度に調製した分解ゼラチンゾルを作製し、このゾルを10℃に冷却した時の各ゾルの変化を観察・評価した。評価は、以下の基準を採用した。
(低温溶解性の評価)
5℃、10℃、15℃、35℃における各分解ゼラチン粉末またはゼラチン粉末の溶解性を以下のようにして評価した。
各温度の水100mlに各粉末5gを添加し、10分間撹拌して、溶け残りの有無を確認し、溶け残りの無いものを○、溶け残りのあるものを×とした。
<実施例1>
酸処理豚皮ゼラチン(新田ゼラチン社製)1kgを75℃の温水2.0kgに溶解した。前記ゼラチンゾルにタンパク質分解酵素としてパパイン(天野エンザイム社製)を0.2g添加し、前記酵素の加水分解最適条件下となるように温度60℃、pH7.5に調整した。分解ゼラチンの平均分子量を調整するために、ゾルの粘度を経時的に測定し、所望の粘度となった時点で、ゾルを90℃に加熱することにより、酵素を失活させた。
酵素を失活後、煮沸することによって分解ゼラチンゾルを殺菌した後、これをスプレードライヤーによって乾燥・粉末化し、粘度60mpの分解ゼラチン粉末を得た。
実施例1と同様の操作によって、粘度30mp,90mp,20mpの分解ゼラチン粉末を得、それぞれを実施例2,3、比較例1とした。
<比較例2>
粘度250mp(平均分子量100000)の酸処理豚皮ゼラチン(新田ゼラチン社製)粉末を比較例2とした。
<比較例3>
実施例1において、分解ゼラチンゾルを殺菌した後、スプレードライを行う代わりに、濃度35重量%のゾルとし、このゾルを5℃で2時間冷却してゲル化させ、このゲルをシート状に切断し、バンドドライヤーで乾燥し、これを粉砕することにより、乾燥・粉末化方法の異なる、粘度60mp(平均分子量20000)の分解ゼラチン粉末を得た。
また、上記実施例1、比較例1〜3の各分解ゼラチン粉末またはゼラチン粉末について、その低温溶解性を前述の基準により評価した。結果を表2に示す。
(1)表1から分かるとおり、比較例1の粘度20mp(平均分子量5000)の分解ゼラチン粉末は、従来知られている分解ゼラチンと同様、高濃度であってもゲル化しないものであった。また、比較例2の粘度250mp(平均分子量100000)のゼラチン粉末は、低濃度であってもゲル化するものであった。
(2)実施例1〜3の粘度60mp(平均分子量20000)、粘度30mp(平均分子量10000)、粘度90mp(平均分子量30000)の分解ゼラチン粉末は、濃度2.0重量%、4.0重量%では、ゾルのままであるか、ゲル化するか、が各粘度(平均分子量)によって異なり、一定していないが、濃度1.0重量%ではいずれもゾルのまま、濃度6.0重量%ではいずれもゲルとなっており、いずれかの性状を安定して発現し得るものであることが分かった。さらにまた、前記各分解ゼラチンゾルをゲル化したものは、表1中の「ゲル1」という評価からも分かる通り、従来公知のゼラチンや分解ゼラチンでは達成できない、ゼリー強度の弱いゲルであった。
(3)表2を見ると、低温可溶性を示すのは、本願発明にかかる実施例1の分解ゼラチン粉末と、従来公知の比較例1の分解ゼラチン粉末だけであることが分かるが、比較例1の分解ゼラチン粉末は、ゲル化能を有しないものであるため、ゲル化能を有しつつ、低温溶解性に優れる、という本願発明の目的を達成するものではない。
表3に示す配合割合で各材料を用いて、ゼリーを製造した。配合1,2は前記実施例1にかかる平均分子量20000の分解ゼラチン粉末を用いたものであり、配合3は前記比較例2にかかる酸処理豚皮ゼラチン(新田ゼラチン社製)粉末を用いたものである。具体的には、砂糖、クエン酸ナトリウム、分解ゼラチン粉末またはゼラチン粉末を混合し、水を加えた後、加熱して各材料を溶解させた後、果汁を加えた。さらにクエン酸を加えることによりpHを3.8に調整した。この混合物に香料を加えた後、容器に充填し、冷却してゲル化させることにより、ゼリーを製造した。
(1)配合1のゼリーは、保形性があり、非常に滑らかな食感であった。配合2のゼリーは、配合1のゼリーよりも分解ゼラチン粉末の配合量が多い分、より保形性があった。
(2)上記したように、配合1および配合2のゼリーは、いずれもゼリー食品に要求される保形性を有するものであるが、さらに、配合3で示す従来公知のゼリーよりも口解けの良い、新規な食感をも有するものであった。
Claims (6)
- 平均分子量が10000〜30000となるようにゼラチンを加水分解して分解ゼラチンを得たのち、前記分解ゼラチンを含むゾルをゲル化させずに乾燥・粉末化する、分解ゼラチン粉末の製造方法。
- 40℃の水に溶解させて15重量%のゾルとしたときの粘度が30〜90mpとなるようにゼラチンを加水分解して分解ゼラチンを得たのち、前記分解ゼラチンを含むゾルをゲル化させずに乾燥・粉末化する、分解ゼラチン粉末の製造方法。
- 前記乾燥・粉末化が、前記ゾルをスプレードライすることにより行われるものである、請求項1または2に記載の分解ゼラチン粉末の製造方法。
- 水に溶解させて得られるゾルが、4℃の条件下、濃度が1.0重量%以下ではゲル化せず、6.0重量%以上ではゲル化する分解ゼラチン粉末であって、5〜10℃の冷水に易溶である、ことを特徴とする、分解ゼラチン粉末。
- 平均分子量が10000〜30000である、請求項4に記載の分解ゼラチン粉末。
- 40℃の水に溶解させて濃度15重量%のゾルとしたときの粘度が30〜90mpである、請求項4または5に記載の分解ゼラチン粉末。
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