JP2009011288A - 還元飲料用濃縮組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】下記(1)〜(3)の順の工程を含み、カルシウムを0.01質量%以上含有し、濁度が50NTU以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
(1)水に(A)酸味料を溶解する工程、
(2)工程(1)で得られた水溶液に(B)カルシウム化合物を溶解し、pHを2.0〜5.0にする工程、
(3)工程(2)で得られた水溶液に(C)炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び/又は炭酸カリウムを含有する水溶液、(D)茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物、及び/又は(E)炭水化物を投入する工程。
【選択図】なし
Description
本発明者らは、酸味料を水に溶解して特定のpH範囲とし、次にカルシウム化合物を溶解する手法により組成物の濁りや沈殿が低減することを見出した。さらに甘味料として炭水化物を配合した結果、得られた濃縮組成物は、飲料に還元した際に収斂味が低減し、適度な甘味と酸味が両立することを見出した。
(1)水に(A)酸味料を溶解する工程、
(2)工程(1)で得られた水溶液に(B)カルシウム化合物を溶解し、そのpHを2.0〜5.0にする工程、
(3)工程(2)で得られた水溶液に(C)炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び/又は炭酸カリウムを含有する水溶液、(D)茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物、及び/又は(E)炭水化物を投入する工程。
本発明の濃縮組成物1.7gをイオン交換水で100gに希釈した後、メンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った(通常カテキン類の濃度は、質量/体積%(%[w/v])で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した)。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度を求めた。{濃度=測定値×(100/1.7)}
濃度勾配条件(体積%)
時間 移動相A 移動相B
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
62分 97% 3%
ICP発光分析法による。SEIKO社製SP1200Aを用いた。
殺菌後の本発明の濃縮組成物を透過散乱型濁度計TN−100(MKサイエンテフィック社製)を使用し、ポリスチレンラテックスを標準として測定し、濁度をNTU値として表した。さらに100mlのスクリュー管に本発明の濃縮組成物を充填し、25℃、1日静置後パネラー3名により目視観察を行い、白色沈殿の有無を3段階で評価した。
還元飲料をパネラー5名により飲用試験を行い、収斂味を6段階、甘味・酸味を3段階評価し、平均化した結果を用いた。
(1)市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)100gを90.0質量%エタノール900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過し、イオン交換水200mLを加えて減圧濃縮を行った。このうち75.0gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を1,000gとし、5質量%重曹水溶液3.0gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水1.07g中にキッコーマンタンナーゼKTFH(Industrial Grade、500U/g以上)0.27g(非重合体カテキン類に対して2.4%)を溶解した液を添加し、55分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活した後、25℃まで冷却した後に濃縮処理液を回収した。
イオン交換水に実施例1(2)で得られた濃縮組成物のうち17g、果糖38.0g、エリスリトール2.9g、クエン酸1.0g、アスコルビン酸0.45g、レモンライム香料1.0gを添加し、さらに重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。配合後、UHT殺菌しガラス容器に充填して還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
硫酸カルシウム2水和物の代わりに塩化カルシウム2水和物(CaCl2・2H2O、株式会社トクヤマ製)を使用し、実施例1(2)と同様にして濃縮組成物を得た。次に実施例2と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
中国産緑茶抽出物の濃縮物8.0gを使用し、濃縮処理液を減少させた以外は、実施例1(2)と同様にして濃縮組成物を得た。次に実施例2と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
硫酸カルシウム2水和物の代わりに炭酸カルシウム(CaCO3:白石工業製)を1.7g使用した以外は実施例1(2)と同様にして濃縮組成物を得た。さらに実施例2と同様にして還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
撹拌した40℃のイオン交換水にアスコルビン酸3.0gを溶解し10分間撹拌、10質量%重曹水15.0g、実施例1(1)で得られた濃縮処理液500.0g、エリスリトール274.0gを溶解し10分間撹拌し、硫酸カルシウム2水和物0.3gを溶解し全量を1,000gとし、UHT殺菌後レトルトパックに充填した。次に実施例2と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
撹拌した40℃のイオン交換水に硫酸カルシウム2水和物3.0gを溶解し10分間撹拌、10質量%重曹水15.0gを溶解し10分間撹拌後、実施例1(1)で得られた濃縮処理液500.0g、エリスリトール274.0g、アスコルビン酸3.0gの順に溶解し全量を1,000gとし、UHT殺菌後レトルトパックに充填した。ここでは、かなりの発泡がみられた。次に実施例2と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表1に示す。
Claims (8)
- 下記(1)〜(3)の順の工程を含み、カルシウムを0.01質量%以上含有し、濁度が50NTU以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
(1)水に(A)酸味料を溶解する工程、
(2)工程(1)で得られた水溶液に(B)カルシウム化合物を溶解し、pHを2.0〜5.0にする工程、
(3)工程(2)で得られた水溶液に(C)炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び/又は炭酸カリウムを含有する水溶液、(D)茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物、及び/又は(E)炭水化物を溶解する工程。 - 濃縮組成物が非重合体カテキン類0.5〜25質量%を含有するものである請求項1記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
- 酸味料がクエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸及びエリソルビン酸から選ばれるカルボン酸及び/又はリン酸である請求項1又は2記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
- カルボン酸がアスコルビン酸である請求項3記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
- カルシウム化合物が、カルシウム含有食塩、海洋ミネラル液、カルシウム含有かんすい、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、貝カルシウム、骨カルシウム、ミネラルウォーター、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロン酸カルシウム及び/又は焼成カルシウムである請求項1〜4のいずれか1項記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
- 炭水化物が非還元性糖類及び/又は糖アルコールである請求項1〜5のいずれか1項記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
- 炭水化物がエリスリトールである請求項6記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
- 請求項1〜7記載の方法で得られた還元飲料用濃縮組成物を還元する還元飲料の製造方法。
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