JP2008531053A

JP2008531053A - 牛乳や大豆を含まない食品と、その製造方法

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Publication number: JP2008531053A
Application number: JP2007558113A
Authority: JP
Inventors: ローズアニージャレット
Original assignee: ローズアニージャレット
Priority date: 2005-03-03
Filing date: 2006-02-28
Publication date: 2008-08-14
Anticipated expiration: 2026-02-28
Also published as: AU2006220981C1; AU2006220981B2; CA2598287A1; US20060198937A1; EP1853121A4; EP1853121A2; WO2006096377A3; AU2006220981A1; WO2006096377A2; CN101203140A; US7592030B2; KR20070120942A; JP4545801B2

Abstract

食品又は食品組成物は、細挽きされたアーモンド及びカシューからなるグループの少なくとも１つを約２３重量％から約４２重量％と、該アーモンド及び／又はカシューに混合されてクリームを形成することのできる液化剤を約２７重量％から約６５重量％と、甘味料を約１０重量％から約１９重量％と、塩を約０．０００３重量％から約０．０００６重量％と、を有する。該組成物は、アーモンド及びカシューからなるグループの少なくとも１つを約２３重量％から約４２重量％となる量だけ粉にすることと、クリームを形成するために液化剤を約２７重量％から約６５重量％だけ加えることとによって製造される。混合物を形成するため、このクリームには、甘味料を約１０重量％から約１９重量％と、塩を約０．０００３重量％から約０．０００６重量％とが加えられ、該混合物は冷凍される。

Description

本発明は食品に関する。

多くの成人は乳糖不耐症に悩まされている。この乳糖不耐症とは、ラクターゼとして知られる特定の消化酵素が欠乏することによって乳糖（乳製品に含まれる主な糖）を分解することができないと定義されるものである。この病気を何とかするため、多くの人々は、従来の酪農食品に似た味や堅さを満足させる、牛乳を含まない食品を求めている。牛乳ではなく、大豆を含む食品がよく知られており、牛乳の代用として多くの食品が取り入れている。基本的に大豆を含まない食品は、大豆ベースの食品を避けたがっている人にとって好都合な代替物になるだろう。

１つの実施例においては、アーモンド及びカシューからなるグループの少なくとも１つを約２３重量％から約４２重量％と、該アーモンド及び／又はカシューに混ぜられてクリームを形成することができる液化剤を約２７重量％から約６５重量％と、甘味料を約１０重量％から約１９重量％と、塩を約０．０００３重量％から約０．０００６重量％と、を有する食品組成物が得られる。アーモンド及びカシューは、１：１の重量比にすると良い。前記液化剤は水にすると良い。前記甘味料は砂糖やキシリトール結晶のグループから選択すると良い。

他の実施例においては、アーモンド及びカシューからなるグループの少なくとも１つを約４２重量％と、該アーモンド及び／又はカシューに混ぜられてクリームを形成することができる液化剤を約４７重量％と、甘味料を約１０．５重量％と、塩を約０．０００５４重量％と、を有する食品組成物が得られる。アーモンド及びカシューは、１：１の重量比にすると良い。前記液化剤は水にすると良い。前記甘味料は砂糖やキシリトール結晶のグループから選択すると良い。

他の実施例においては、細挽きされたアーモンド及びカシューを約４２重量％と、それらのアーモンド及びカシューに混ぜられてクリームを形成することができる水を約４７重量％と、甘味料を約１０．５重量％と、塩を約０．０００５４重量％と、を有する、冷凍の、牛乳を含まない、大豆ベースで無いデザート組成物が得られる。アーモンド及びカシューは、１：１の重量比にすると良い。前記甘味料は砂糖やキシリトール結晶のグループから選択すると良い。

さらにもう一つの実施例においては、アーモンド及びカシューからなるグループの少なくとも１つを約２３重量％から約４２重量％となる量だけ粉にすること、及び、クリームを形成するために液化剤を約２７重量％から約６５重量％だけ加えることを含む、食品組成物の製造方法が得られる。混合物を形成するため、このクリームには、甘味料を約１０重量％から約１９重量％と、塩を約０．０００３重量％から約０．０００６重量％とが加えられる。該混合物は冷凍にしても良い。該クリームは、粒状物質を除去するために漉すと良い。上述のように粉にされたアーモンド及び／又はカシューは、１：１の割合で混ぜられたアーモンド及びカシューの混合物にしても良い。上述のように加えられる液化剤はほとんど沸騰した湯であっても良い。上述のように加えられる甘味料は、砂糖やキシリトール結晶のグループから選択すると良い。

さらに他の実施例においては、アーモンド及びカシューからなるグループの少なくとも１つを約４２重量％となる量だけ粉にすること、及び、クリームを形成するために液化剤を約４７重量％だけ加えることを含む、食品組成物の製造方法が得られる。混合物を形成するため、このクリームには、甘味料を約１０．５重量％と、塩を約０．０００５４重量％とが加えられる。該混合物は冷凍にしても良い。該クリームは、粒状物質を除去するために漉すと良い。上述のように粉にされたアーモンド及び／又はカシューは、１：１の割合で混ぜられたアーモンド及びカシューの混合物にしても良い。上述のように加えられる液化剤はほとんど沸騰した湯であっても良い。上述のように加えられる甘味料は、砂糖やキシリトール結晶のグループから選択すると良い。

さらに他の実施例においては、アーモンド及びカシューを約４２重量％となる量だけ粉にすること、及び、クリームを形成するためにほとんど沸騰している湯を約４７重量％だけ加えることを含む、冷凍の、牛乳を含まない、大豆ベースで無いデザート組成物の製造方法が得られる。混合物を形成するため、このクリームには、甘味料を約１０．５重量％と、塩を約０．０００５４重量％とが加えられる。該混合物は冷凍にしても良い。該クリームは、粒状物質を除去するために漉すと良い。上述のように粉にされたアーモンド及びカシューは、１：１の割合で混ぜられたアーモンド及びカシューの混合物にしても良い。上述のように加えられる甘味料は、砂糖やキシリトール結晶のグループから選択すると良い。

本発明の１又はそれ以上の実施例の詳細が、下に添付した記載中で説明される。本発明の他の特徴、目的及び効果はその記述及びクレームから明らかにされるだろう。

大まかに言えば、ここで述べる食品組成物又は食品は、細挽きのアーモンドか、細挽きのカシューか、或いはそれらの両方を使用しており、好ましくは、クリーミィな下地を形成するために液化剤（例えば、水など）や甘味料や塩が混ぜられる。１つの実施例においては、該下地は、牛乳ベースや大豆ベースの食品に似た“舌触り”を与えるように、アーモンドやカシューの粒が大体除去される。何らかの対応する風味を付けられた食品組成物を形成するため、いずれかの種類の香料が該下地に加えられる。該食品組成物は好ましくは冷凍であり、他の実施例においては、大豆ベースの代替物と同様の、アイスクリームや、フローズン・ヨーグルトや、カスタードや、他の牛乳ベースの冷凍及び半冷凍のデザートに似た、冷凍のデザート組成物を形成する。

他の実施例においては、食品組成物は、牛乳成分や他の乳糖成分をほとんど含まない。さらに他の実施例においては、食品組成物は、大豆成分や大豆ベースの成分をほとんど含まない。さらに他の実施例においては、アーモンドやカシューを一緒にすると、十分に、牛乳成分及び大豆成分の両方の代わりになり、一方では牛乳及び乳糖を含まない組成物を得ることができ、他方では大豆を含まない組成物を得ることができる。

そのように、前記食品のどの実施例も、多くの魅力のある食品（限定されるものではないが、アイスクリームやフローズン・ヨーグルト等に匹敵する味や堅さを持つ食品）の創作に役立つ。

植物学上でアナカーディム・オシデンタール（Ａｎａｃａｒｄｉｕｍｏｃｃｉｄｅｎｔａｌｅ）として知られるカシューは、マンゴーやピスタチオやツタウルシに関連する熱帯の常緑植物の種子である。アーモンドは、バラやプラムやチェリーや桃と同じ植物グループに属する木（プルーナス・ダルシス）の楕円形の種実であり、ナッツとして食べたり、風味付け用のオイルを抽出するために用いられる。１つの実施例においては、下地を形成するためにアーモンド及びカシューの両方が使用される。アーモンド及びカシューの両方（組成物中の“種実成分”を参照）を使用すると、様々な香味料が加えられる下地に十分にニュートラルな味が与えられることが分った。例えば、甘味料やさらなる香味料が加えられた場合に、対応する種類の風味を有する多種多様の食品が生み出されるので、この特徴は特に役立つ。

種実成分は約２３重量％と約４２重量％の間にすると良い。該種実成分としては、限定されるものでは無いが、アーモンドやカシュー、好ましくは皮剥きされたアーモンドや皮剥きされたカシューが挙げられる。ここで使用される用語、“（アーモンドについての）皮剥き（ｂｌａｎｃｈｅｄ）”と“（カシューについての）皮剥き（ｒａｗ）”とは、当業者に知られた記述に一致する。１つの好ましい実施例では、下地を形成するために、液化されたアーモンド（“アーモンドクリーム”）と液化されたカシュー（“カシュークリーム”）とがほぼ等しい割合で使用される。それらの実施例においては、下地における牛乳成分や大豆ベース成分の代わりに前記種実成分が使用される場合には、出来上がった食品組成物は、乳糖不耐症の人や、大豆を含む食品を避けたい人にとって、実現可能な代替品となる。

前記液化剤は、その添加量を調整することで、最終的な食品の粘度に影響を与え、舌触りの良さや堅さを与える。該液化剤は、約２７重量％から約６５重量％の間にすると良い。多種多様の液化剤の内のいずれを使用しても良い。限定されるものではないが、幾つかの例として、きれいな濾過された水や、浄化された逆浸透水や、蒸留水や、水道水や、ミルクや、ミルク代用品を挙げることができる。

液化剤として水を使用する幾つかの実施例においては、水は、華氏約１７５°から約１９０°の間に、“ほとんど沸騰している状態”に加熱され、そのようにほぼ沸騰している水はアーモンド及び／又はカシューに混ぜられる。

前記甘味料は、前記組成物にある程度の十分な風味を与えるものであり、約１０重量％から約１９重量％の間にすると良い。該甘味料としては、限定するものでは無いが、砂糖や砂糖の代用品が挙げられる。多種多様の砂糖の内のいずれかを使用すると良い。限定されるものでは無いが、幾つかの例として、純甘蔗糖（かんしょとう：ｐｕｒｅｃａｎｅｓｕｇａｒ）や、濃縮甘蔗糖（ｅｖａｐｏｒａｔｅｄｃａｎｅｓｕｇａｒ）や、濃縮甘蔗汁（ｅｖａｐｏｒａｔｅｄｃａｎｅｊｕｉｃｅ）や、精糖や、オーガニック濃縮甘蔗糖や、米ぬかシロップや、タピオカシロップや、フラクトースシロップや、結晶フラクトース糖などが挙げられる。砂糖の代用品としては、限定されるものでは無いが、スプレンダやキシリトール結晶糖が挙げられる。

また、前記組成物に使用される塩は、香りの特性を助長するものであるが、約０．０００３重量％から約０．０００６重量％の間にすると良い。多種多様な塩の内のいずれかを使用すると良い。

香料添加物は、通常、様々な風味のいずれかを食品組成物に付けることが要求される場合に添加される。添加する香料添加剤の量は、使用する香料添加剤の種類に応じて異なるが、約０．０００３２重量％から約０．００１９重量％の間にすると良い。食品組成物に好適で、魅力的で一般的な香料としては、限定されるものでは無いが、バニラエッセンスや、バニラ豆や、チョコレートや、皮が剥かれて粉にされた新鮮果物や、ヘーゼルナッツや、ミントエキス（ペパーミントやスペアミントやウィンターグリーン）や、レモンジュースや、レモンの皮や、オレンジジュースや、オレンジの皮や、みじん切りにされた甘く無いココナッツが挙げられる。使用することのできるチョコレートの種類の幾つかの例としては、限定されるものでは無いが、チョコレートや、ココアや、甘くないチョコレートや、セミスイートチョコレートや、ビタースイートチョコレートや、ココアマスト（ｃｏｃｏａｍａｓｔ）や、ココアニブスや，甘くないココアが挙げられる。使用することのできる皮が剥かれて粉にされる新鮮果物としては、限定されるものでは無いが、苺や桃やラズベリーやブルーベリーやブラックベリーやクラウドベリーやバナナやパパイヤやマンゴーやネクタリン（ズバイ桃）やチェリーが挙げられる。

幾つかの実施例においては、食品組成物は、まず、アーモンドやカシューを（別々に、或いは一緒に）適当な細かいサイズに挽くことで作られる。“クリーム”を形成するのに十分なほどアーモンド及び／又はカシューを“液化”すべく、それらを挽く前、挽いている最中、或いは挽いた後のいずれかの時点でアーモンドやカシューに水が加えられる。アーモンドクリーム及び／又はカシュークリームに滑らかさをもたらすため、“舌触り”で分る粒状物質を除去するために、そのクリームは漉される。（アーモンドやカシューを）挽くステップでそれらが混ぜられていなかった場合には、下地を形成するために、アーモンドクリーム及びカシュークリームが混ぜられる。該クリームは甘味料や塩と一緒に混ぜられる。その際、様々な香料添加剤を下地に加えることができ、該下地はさらに加工されて、冷凍されるかも知れない。

前記食品組成物は、従来の牛乳ベースのアイスクリームや、フローズン・ヨーグルトや、シャーベットや、カスタードや、大豆ベース又は他の種類のアイスクリーム代替品などの質感、風味及び堅さを模倣する食品として、冷凍状態に加工されるかも知れない。
［実施例］

次の、限定されない例は、食品組成物の異なる実施例をさらに明らかにする。

２カップの皮剥きされたオーガニックのカシューは、フードプロセッサーやジューサーで細挽きされる。その細挽きされたカシューは、ミキサー（例えば、ワーリングやオスタライザーなど）に入れられ、２カップの、ほとんど沸騰している、きれいな濾過された水が加えられる。その混合物は、ハイパワーで約１分間、或いは濃いクリームが出来るまで混ぜ合わされ、約４カップのクリームが作られる。

滑らかなクリームのみになるまで、舌触りで分る粒状物質を濾過して取り除くために２層のきめ細かい“ジェリーバッグ”布で前記クリームが漉される。合計の出来高はカシュークリーム４カップである。

上述のように混合して漉す手順は、約４カップのアーモンドクリームを作るため、皮剥きされたアーモンドを使って繰り返される。

全ての組成物を加工する“アイスクリーム”下地を作り出すため、１カップのカシュークリームと１カップのアーモンドクリームが、小さじ１／８杯のコーシャーソルトと、約１／２〜３／４カップのきれいな蒸着されたきび砂糖と一緒に混ぜ合わされる。

この下地には、様々な香料添加剤が加えられるかも知れない。様々な、限定されない例としては、バニラエキスや、きれいなココア／チョコレートや、皮が剥かれて粉にされた新鮮果物（例えば、苺や桃）や、みじん切りにされた甘く無いココナッツが挙げられる。

完全に皮剥きされた４カップのアーモンドが、バイタミックス・ホールフード・マシン（可変速モデル、オハイオ州４４１３８，クリーブランド，アッシャー通り８６１５，Ｖｉｔａ−Ｍｉｘ社製）や、非常に高性能のブレンド性能を持つ他の業務用又は家庭用のミキサーのホッパー／コンテナに入れられる。４カップの浄水（好ましくは逆浸透水）が加えられ、その混合物が、＃４で３０秒間に設定して、低可変（I）パワーでクリーム状にされる。その設定は＃１０に増加され、混合物はさらに１分間混合される。２カップのアーモンドピューレが取り出され、別の容器に保存される。

ミキサーに残された２カップのアーモンドピューレには、２カップの浄水（純水）が加えられる。その混合物は、＃０で１分間に設定されたハイの（II）パワーで液化される。該液化されたアーモンドクリームは保存容器に入れられる。

保存していた２カップのアーモンドピューレはバイタミックスのミキサーのコンテナに入れられる。このピューレには、２カップの浄水が加えられ、その混合物は、＃０で１分間に設定されたハイの（II）パワーで液化される。該液化されたアーモンドクリームは、既に液化されたアーモンドクリームが保存されているのと同じ容器に入れられて保存される。

完全に皮剥きされた４カップのカシューが、バイタミックス・ホールフード・マシン（可変速モデル、オハイオ州４４１３８，クリーブランド，アッシャー通り８６１５，Ｖｉｔａ−Ｍｉｘ社製）や、非常に高性能のブレンド性能を持つ他の業務用又は家庭用のミキサーのホッパー／コンテナに入れられる。４カップの浄水（好ましくは逆浸透水）が加えられ、その混合物が、＃４で３０秒間に設定して、低可変（I）パワーでクリーム状にされる。可変のスピードは、＃０にまでダイアルで落とされ、ハイ（II）のパワーに増加され、内容物は追加の１分間で液化される。該液化されたカシュークリームは保存容器に入れられて保存される。合計の出来高はカシュークリーム８カップである。

本発明についての多くの実施例が述べられた。それにもかかわらず、本発明の精神と範囲から逸脱することなく様々な変更がなされることが了解される。例えば、ここ述べられた食品は、従来のアイスクリームよりも硬く、フローズン・カスタードよりも柔らかくなるように堅さや濃度が変化する冷凍のデザートを形成するために加工されるかも知れない。したがって、他の実施例は特許請求の範囲の範囲内で存在する。

Claims

アーモンド及びカシューからなるグループの少なくとも１つを約２３重量％から約４２重量％と、
クリームを形成するために該アーモンド及び／又はカシューに混ぜられる液化剤を約２７重量％から約６５重量％と、
甘味料を約１０重量％から約１９重量％と、
塩を約０．０００３重量％から約０．０００６重量％と、
を含み
大豆ベースの成分と、乳糖を含む成分を実質的に含まない、
食品組成物。
さらに、アーモンド及びカシューの両方を一緒に含み、その組み合わせは約２３重量％から約４２重量％である、請求項１の組成物。
前記アーモンドと前記カシューの組み合わせは大体１：１の重量比である、請求項２の組成物。
前記液化剤は水である、請求項１の組成物。
前記甘味料は砂糖やキシリトール結晶のグループから選択される、請求項１の組成物。
冷凍の組成物からなる、請求項１の組成物。
冷凍のデザート組成物用の下地を形成するために好ましくは前記クリームと前記甘味料と前記塩とが混ぜ合わされ、さらに、前記下地に加えられる香料添加剤を含む、請求項１の組成物。
前記香料添加剤は、バニラ、チョコレート、果物、ナッツ、ミントエキス及びココナッツからなるグループから選択される、請求項７の組成物。
アーモンド及びカシューを約４２重量％と、
クリームを形成するために該アーモンド及びカシューに適切に混ぜられる液化剤を約４７重量％と、
甘味料を約１０．５重量％と、
下地を形成するために前記クリーム及び前記甘味料に適切に混ぜられる塩を約０．０００５重量％と、
香料添加剤と、
を備えた食品組成物。
前記甘味料は砂糖やキシリトール結晶のグループから選択される、請求項９の組成物。
大体等しい重量割合のアーモンド及びカシューを含む、請求項９の組成物。
冷凍のデザート組成物であり、乳糖を含む成分を実質的に含まない、請求項１１の組成物。
冷凍のアイスクリーム代用品であり、乳糖を含む成分や大豆ベースの成分をほとんと含まない、請求項１１の組成物。
前記アーモンドは皮剥きされたアーモンドからなり、前記カシューは皮剥きされたカシューからなる、請求項１１の組成物。
大体等しい重量割合の、皮剥きされたアーモンド及び皮剥きされたカシューであって細挽きされたものを約４２重量％と、
前記アーモンドや前記カシューと適切に混ぜられ、舌触りで分るアーモンドやカシューの粒が実質的に除去されるクリームを得るために漉される水を約４７重量％と、
甘味料を約１０．５重量％と、
下地を形成するために前記クリーム及び前記甘味料に適切に混ぜられる塩を約０．０００５４重量％と、
該下地に混ぜられる香料添加剤と、
を含み、
該下地は、乳糖を含む成分や大豆ベースの成分を実質的に含まない、
冷凍デザート組成物。
前記甘味料は砂糖及びキシリトール結晶を含むグループから選択される、請求項１５の組成物。
アーモンド及びカシューからなるグループの少なくとも１つを約２３重量％から約４２重量％となる量だけ粉にするステップ、
クリームを形成するために液化剤を約２７重量％から約６５重量％だけ加えるステップ、
混合物を形成するために、前記クリームに、甘味料を約１０重量％から約１９重量％と、塩を約０．０００３重量％から約０．０００６重量％とを加えるステップ、及び
前記混合物を冷凍するステップ、
を含む、冷凍食品組成物の製造方法。
舌触りで分る粒状物質を除去するために漉すステップを含む、請求項１７の方法。
前記粉にするステップは、さらに、対応するアーモンドクリームを形成するためにアーモンドを粉にするステップと、対応するカシュークリームを形成するためにカシューを粉にするステップと、該カシュークリームと該アーモンドクリームとを大体等しい割合で混ぜるステップと、
を含む請求項１７の方法。
前記液化剤を加えるステップは、ほとんど沸騰している湯を粉挽きしている間に加えるステップである、請求項１９の方法。
さらに、冷凍のデザート組成物を形成するために前記混合物に香料添加剤を加えるステップを含む、請求項２０の方法。
アーモンドを粉にするステップ、
該ステップの前、該ステップの最中、或いは該ステップの後に、アーモンドクリームを形成するために液化剤を加えるステップ、
カシューを粉にするステップ、
該ステップの前、該ステップの最中、或いは該ステップの後に、カシュークリームを形成するために液化剤を加えるステップ、
混合物を形成するためにクリームに、甘味料を約１０．５重量％と、塩を約０．０００５４重量％とを加えるステップ、
該混合物を冷凍するステップ、
を有する、食品組成物の製造方法。
舌触りで分る粒状物質を除去するために漉すステップを含む、請求項２２の方法。
前記液化剤を加えるステップは、ほとんど沸騰している湯を加えるステップである、請求項２３の方法。
前記甘味料は砂糖及びキシリトール結晶を含むグループから選択される、請求項２４の組成物。
アーモンド及びカシューを約４２重量％となる量だけ粉にするステップ、
クリームを形成するために前記アーモンド及びカシューにほとんど沸騰した湯を約４７重量％だけ加えるステップ、
混合物を形成するために、前記クリームに、甘味料を約１０．５重量％と、塩を約０．０００５４重量％とを加えるステップ、及び
前記混合物を冷凍するステップ、
を含む、冷凍デザート組成物の製造方法。
舌触りで分る粒状物質を除去するために漉すステップを含む、請求項２６の方法。
前記アーモンド及び前記カシューは別々に粉にされ、別々のアーモンドクリーム及びカシュークリームを形成するために水が加えられ、さらに、下地に種実成分を形成するために前記アーモンドクリームと前記カシュークリームとが一緒に混ぜ合わされるステップを含む、請求項２６の方法。
前記アーモンドクリームと前記カシュークリームを一緒に混ぜ合わせるステップは、前記アーモンドクリームと前記カシュークリームを実質的に等しい割合だけ混ぜ合わせるステップからなる、請求項２８の方法。
前記アーモンドと前記カシューとは一緒に粉にされ、前記水は、種実成分を形成するために該アーモンド及びカシューに加えられる、請求項２６の方法。
前記甘味料は砂糖及びキシリトール結晶を含むグループから選択される、請求項２６の方法。