CN101203140A - 无乳，无豆的食品产品和制备方法 - Google Patents

Abstract

一种食品产品或组合物含有按重量计约23％至约42％的杏仁和腰果中的至少一种，其中杏仁和/或腰果是被磨得很细的，按重量计约27％至约65％能和杏仁和/或腰果结合时形成乳状物的液化剂，按重量计约10％至约19％的甜味剂，按重量计约0.0003％至约0.0005％的盐。该组合物通过把按重量计约23％至约42％杏仁和腰果中的至少一种磨碎，然后添加按重量计约27％至约65％的液化剂形成乳状物制成。往该乳状物中添加按重量计约10％至约19％的甜味剂，和约0.0003％至约0.0006％的盐，形成混合物，然后将其冷冻。

Description

无乳，无豆的食品产品和制备方法

技术领域

该发明涉及一种食品产品。

背景技术

许多成年人患有乳糖不耐症，其被解释为：由于缺乏通常被称为乳糖分解酶的特殊消化酶而不能分解在乳制品中发现的主要糖类-乳糖。为了克服这种情况，许多人寻找拥有与传统的乳基食品相似的具有令人满意的口味和稠度的非乳基的食品，除乳品之外，含有豆类的食品为大家所熟知，因此许多食品加入豆类作为乳品的替代品。基本上也不含豆类的食品产品将是希望避免豆基食品的人的有效选择。

发明内容

在一个实施方式里，给出了一种食品组合物，其含有按重量计约23％至约42％的杏仁和腰果中的至少一种，按重量计约27％至约65％的当与杏仁和/或腰果结合时能形成乳状物的液化剂，按重量计约10％至约19％的甜味剂，以及按重量计约0.0003％至约0.0006％的盐。杏仁和域腰果可以是杏仁和腰果按重量比1∶1的组合。液化剂可以是水。甜味剂可以选自包括糖和木糖醇晶体的组。

在另一个实施方式里，给出了一种食品组合物，其含有按重量计约42％的杏仁和腰果中的至少一种，按重量计约47％的当杏仁和/或腰果结合时能形成乳状物的液化剂，按重量计约10.5％的甜味剂，和按重量计约0.00054％的盐。杏仁和/或腰果可以是杏仁和腰果1∶1组合的混合物。液化剂可以是水。甜味剂可以选自包括糖和木糖醇晶体的组。

在另一个实施方式里，给出了一种冷冻的，无乳，无豆基的甜食，其含有按重量计约42％杏仁和腰果，其中杏仁和腰果被磨得很细，按重量计约47％的水，当其和杏仁和腰果结合时能形成乳状物，按重量计约10.5％的甜味剂，和按重量计约0.00054％的盐。杏仁和腰果可按1∶1组合。甜味剂可选自包括糖和木糖醇晶体的组。

还有另外一个实施方式，给出了一种制备食品组合物的方法，包括把按重量计约23％至约42％杏仁和腰果中的至少一种磨碎，然后添加按重量计约27％至约65％的液化剂以形成乳状物。向该乳状物中添加按重量计约10％至约19％的甜味剂，和约0.0003％至约0.0006％的盐而形成混合物，该混合物可被冷冻。乳状物可被过滤以去除颗粒物质。磨碎的杏仁和/或腰果可是杏仁和腰果按1∶1组合的混合物。添加的液化剂可是接近沸腾的水。添加的甜味剂可选自包括糖和木糖醇晶体的组。

还有另外一个实施方式，给出了一种制备食品组合物的方法，包括把按重量计约42％杏仁和腰果中的至少一种磨碎和添加按重量计约47％的液化剂以形成乳状物。向该乳状物中添加按重量计约10.5％的甜味剂，和约0.00054％的盐而形成混合物。该混合物可被冷冻。乳状物可被过滤以去除颗粒物质。磨碎的杏仁和/或腰果可是杏仁和腰果按1∶1组合的混合物。添加的液化剂可是接近沸腾的水。添加的甜味剂可选自包括糖和木糖醇晶体的组。还有另外一个实施方式，给出了一种制备冷冻的，无乳，无豆基的甜食组合物的方法，包括把按重量计约42％的杏仁和腰果磨碎和添加按重量计约47％的接近沸腾的水以形成乳状物。向该乳状物中添加按重量计约10.5％的甜味剂，和约0.00054％的盐而形成混合物。该混合物可被冷冻。乳状物可被去除颗粒物质。磨碎的杏仁和/或腰果可是杏仁和腰果按1∶1组合的混合物。添加的甜味剂可选自包括糖和木糖醇晶体的组。

本发明的一个和更多实施方式的细节会在下面补充的描述中阐述。本发明的其它特征，目标，和优点可以从说明书和权利要求中看出。

具体实施方式

一般地说，在这里描述的食品组合物或产品既可使用磨得很细的杏仁，磨得很细的腰果，也可两者都使用，其可以适当地结合液化剂(例如水)，甜味剂，和盐形成乳状基质。在一种实施方式中，该基质实质上不含杏仁和腰果颗粒，产生一种类似乳和豆基产品的“口感”。任意种类的额外调味剂可添加到基质中形成任意相应风味的食品组合物。食品组合物优选是冷冻的，在它的另一种实施方式中，形成一种冷冻的甜食组合物，类似冰淇淋，冷冻酸奶，奶油冻，或其它乳基冷冻和半冷冻甜食，而且这些中任意一种均可被替换为豆基。

在另一个实施方式里，这里的食品组合物基本上不含有乳或其他含乳糖的成分。在另一个实施方式里，这里的食品组合物基本上不含有豆和豆基成分。还有另外一个实施方式，杏仁和腰果基本上共同取代了乳和豆成分，一方面制备了一种基本上不含乳和不含乳糖的组合物，另一方面也不含豆。

因而，这些食品的任意一种实施方式可被用于生产许多理想的食品，包括，但不局限于，口味和稠度比得上冰淇淋，冷冻酸奶，等的食品。

腰果，植物学上称为Anacardium occidentale，是与芒果，阿月浑子树，和毒叶藤有关的热带常绿植物的种子。杏仁是属于和玫瑰，李，樱桃和桃同一分组的树(Prunus dulcis)的椭圆核，并且即可作为坚果食用也可以用于提取作为调味剂使用的油。在一个实施方式里，杏仁和腰果都被用来形成基质。已经发现杏仁和腰果一起都(这里指的是组合物中的“坚果种子成分”)提供了充足的可添加各种调味剂的中性口味基质。这方面是尤其有用的，因为，例如，当加入甜味剂和添加的调味剂时，就会得到具有相应的各种风味的多种食品产品。

坚果种子成分按重量计可在约23％和约42％之间。坚果种子成分包括，但不局限于，杏仁和腰果，优选去皮杏仁和生腰果。在这里使用的术语“去皮”和“生”对应于本领域技术人员熟悉的定义。一个优选的实施方式使用了基本上等量的液化杏仁(“杏仁乳”)和液化腰果(“腰果乳”)来形成基质。在那些用坚果种子成分基本上取代乳或豆基质成分的实施方式中，所得到的食品组合物是那些不能耐受乳糖的人或希望避免含有豆类产品人的可行的替代物。

液化剂会影响滑爽性和粘稠性，根据添加液体的量的不同会影响最终食品产品的粘度。液化剂可按重量计在约27％和约65％之间。可以采用多种液化剂中的任意一种。一些例子，没有限制的可以包括过滤纯净水，纯化反渗透处理水，蒸馏水和饮用水，牛奶，或牛奶代用品。

在一些使用水作为液化剂的实施方式中，水被加热至约175和约190华氏度之间，就是说，“接近沸腾”，并且这样接近沸腾的水和杏仁和/或腰果结合。

甜味剂给予组合物一程度的令人满意的风味，并可以重量计在约10％和约19％之间的量存在。甜味剂包括，但不局限于，糖和糖代用品。各种糖中的任意一种都可使用。一些例子，没有限制地可包括纯蔗糖，浓缩蔗糖，浓缩蔗汁，精制糖，有机浓缩蔗糖，有机浓缩蔗糖，米糠浆，木薯浆，果糖浆，结晶果糖，等等。糖代用品包括，并不限于，SPLENDA，木糖醇晶体，等等。

在组合物中使用的盐也有助于调味特性，且其可按重量计在约0.0003％和约0.0006％之间的量存在。各种盐中的任意一种都可使用。

往组合物中加入调味剂，一般是在那些希望食品组合物呈现出任一相应风味的应用中。调味剂的添加量按重量计可在约0.00032％和约0.0019％之间，该量根据使用的调味剂的类型而改变。适合于该食品组合物的吸引人的、受欢迎的调味料，包括，但不局限于，香草精，香子兰豆，巧克力，生碎的鲜果，榛子，薄荷提取物(胡椒薄荷，绿薄荷，冬青)，柠檬汁，柠檬皮，橙汁，橙子皮和切碎的未加糖的椰子。可使用的巧克力类型的一些例子，没有限制地可包括巧克力，可可，未加糖的巧克力，半甜的巧克力，半苦半甜的巧克力，可可块，可可豆，和不加糖的可可。可使用的生碎鲜果的一些例子，没有限制地可包括草莓，桃子，悬钩子，蓝莓，黑莓，云莓，香蕉，番木瓜，芒果，油桃和樱桃。

在一些实施方式中，食品组合物通过以下步骤制成：首先把杏仁或腰果(分别地或合在一起)磨碎成适合的细度。在磨碎之前，当中，或之后的任意点添加水到杏仁或腰果中，使杏仁和/或腰果充分地“液化”以形成相应的“乳状物”。将乳状物过滤去除颗粒物质，否则其将会是“口感”可辨别出来的，以便生产出爽滑粘稠的杏仁乳和/或腰果乳。为了形成基质，将杏仁乳和腰果乳混合，或者在磨碎步骤中通过混合已经达到这样的状态。将乳状物与甜味剂和盐混合。然后可添加各种调味料到基质中，而且该基质可进一步加工，包括凝固或冷冻。

食品组合物可冷冻加工形成模拟传统的、乳基的冰淇淋，冷冻酸奶，果汁冻，奶油冻，豆基的或其它类型的冰淇淋代用品等等的结构，风味和粘稠度。

实施例

下列非限制的实施例进一步阐述了食品组合物的不同实施方式。

实施例1

成分	用量
		生腰果，优选有机的	2杯
去皮杏仁，优选有机的	2杯
		过滤纯净水	4杯
食用盐(Kosher salt)	1/8茶匙
		纯浓缩蔗糖，优选有机的或木糖醇晶体	1/2-3/4杯

两杯生有机腰果在食物加工机或榨汁机中磨得很细。将磨得很细的腰果放入厨房搅拌机(例如Waring或Osterizer)，然后添加两杯接近沸腾的过滤纯净水。将混合物大功率搅拌约一分钟，或者直到产生稠厚乳状物，产量大约是4杯乳状物。

乳状物经过两层精细“滤袋”布过滤以滤掉口感可鉴别出的颗粒物质直到只剩下爽滑乳状物。总产量是约4杯腰果乳。

上述的混合和过滤过程可重复作用于去皮杏仁，生产出约4杯杏仁乳。

一杯腰果乳和一杯杏仁乳结合1/8茶匙合适的盐和大约1/2-3/4杯纯浓缩蔗糖而生产出以所有组合物加工为基础的“冰淇淋”。

对于该基质可添加各种调味剂；各种非限制的例子包括香草精，纯可可/巧克力和生碎鲜果，包括草莓和桃，和切碎的，不加糖的椰子。

实施例2

成分	用量
		生腰果，优选有机的	4杯
去皮杏仁，优选有机的	4杯
		纯化的(优选反渗透)水，加热至175-190华氏度	12杯
食用盐	1/8茶匙
		纯浓缩蔗糖，优选有机的或木糖醇晶体	1/2-3/4杯

四杯完全去皮杏仁放在Vita-Mix Whole Food Machine(可变速型，Vita-Mix Corporation制造，8615 Usher Road，Cleveland，OH 44138)的漏斗/容器中，或具有大功率搅拌能力的任意商业用或家用搅拌机。加入四杯纯化的(优选反渗透)水，然后混合物在低变(I)功率下成浆，#4设置30秒。设置增加至#10，然后混合物进一步搅拌一分钟。移出两杯杏仁浆并保存在单独的容器内。

将剩余的两杯杏仁浆仍留在搅拌机里，加入另外两杯纯净水。混合物在大(II)功率下液化，#0设置一分钟。将所得到的液化杏仁乳倒进储存容器。

储存的两杯杏仁浆进行回收并倒进Vita-Mix搅拌机的容器中。往该浆中加入两杯纯净水，然后混合物在大(II)功率下液化，#0设置一分钟。所得到的液化杏仁乳倒进先前制备液化杏仁乳的同一个储存容器并且冷藏。全部产量是12杯杏仁乳。

将四杯全生腰果放进Vita-Mix Whole Food Machine(可变速型，Vita-Mix Corporation制造，8615 Usher Road，Cleveland，OH 44138)的漏斗/容器，或具有大功率搅拌能力的任意商业用或家用搅拌机中。加入四杯纯化的(优选反渗透)水，然后混合物在低变(I)功率下成浆，#4设置30秒。设置增加至#10，然后混合物进一步搅拌30秒。变速拨回#0并且增至大(II)功率，然后内容物再液化一分钟。液化好的腰果乳倒进一个储存容器并且冷藏。全部产量是8杯腰果乳。

一杯腰果乳和一杯杏仁乳和1/8茶匙合适的盐和大约1/2-3/4杯纯浓缩蔗糖结合以生产出作为所有组合物加工基质的“冰淇淋”。

对于该基质可添加各种调味剂；各种非限制的例子包括香草精，纯可可/巧克力和生碎鲜果，包括草莓和桃，和切碎的，不加糖的椰子。

本文已经描述了发明的许多实施方式。尽管如此，可以理解的是：在不背离发明实质和范围的前提下可以作出各种修改。例如，这里描述的食品可加工形成最终具有各种硬度和稠度的冷冻甜食，从稠度更大的传统冰淇淋到稠度更柔软的冻奶油蛋羹。因此，其他的实施方式也在下述权利要求的范围之内。

Claims (31)

1.一种食品组合物，包括：

按重量计约23％至约42％的杏仁和腰果中的至少一种；

按重量计约27％至约65％的液化剂，液化剂与杏仁和/或腰果适当结合形成乳状物；

按重量计约10％至约19％的甜味剂；

按重量计约0.0003％-约0.0006％的盐；

基本上不含豆基的成分；并且

基本上不含含有乳糖的成分。

2.权利要求1的组合物，进一步包括杏仁和腰果的组合，按重量计组合总量从约23％至约42％。

3.权利要求2的组合物，其中杏仁和腰果的组合按重量计基本上是1∶1的比例。

4.权利要求1的组合物，其中液化剂是水。

5.权利要求1的组合物，其中甜味剂选自包括糖和木糖醇晶体的组。

6.权利要求1的组合物，其中食物组合物包括一种冷冻组合物。

7.权利要求1的组合物，其中乳状物，甜味剂，和盐适当地结合形成用于冷冻甜食组合物的基质，并且进一步包括添加到基质中的一种调味剂。

8.权利要求7的组合物，其中调味剂选自包括香草，巧克力，水果，坚果，薄荷提取物，和椰子的组。

9.一种食品组合物，包括：

按重量计约42％的杏仁和腰果；

按重量计约47％的液化剂，液化剂，杏仁，和腰果适当结合形成乳状物；

按重量计约10.5％的甜味剂；

按重量计约0.0005％的盐，其中乳状物、甜味剂和盐适于结合形成基质；以及一种调味剂。

10.权利要求9的组合物，其中甜味剂选自包括糖和木糖醇晶体的组。

11.权利要求9的组合物，其中组合包括按重量计基本等量的杏仁和腰果。

12.权利要求11的组合物，其中食品组合物包括冷冻甜食组合物，并且包括基本上不含含有乳糖的成分。

13.权利要求11的组合物，其中食品组合物包括一种冷冻冰淇淋代用品并且包括基本上不含含有乳糖的成分和基本上不含豆基的成分。

14.权利要求11的组成，其中杏仁包括去皮杏仁，而腰果包括生腰果。

15.一种冷冻甜食组合物，包括：

按重量计约42％磨得很细的去皮杏仁和生腰果，杏仁和腰果基本上是等重量的；

按重量计约47％的水，水、杏仁和腰果适当结合并过滤形成基本上不含口感鉴别得出的腰果和杏仁的颗粒的乳状物；

按重量计约10.5％的甜味剂；

按重量计约0.00054％的盐，其中乳状物、甜味剂和盐适当结合形成基质；

一种与基质结合的调味剂；

其中基质基本上不含含有乳糖的成分和基本上不含豆基的成分。

16.权利要求15的组合物，其中甜味剂选自包括糖和木糖醇晶体的组。

17.一种生产冷冻食品组合物的方法，包括步骤：

把按重量计约23％至约42％的杏仁和腰果中的至少一种磨碎并添加按重量计约27％至约65％的液化剂形成乳状物；

向该乳状物中添加下列物质以形成混合物：

按重量计约10％至约19％的甜味剂；

约0.0003％至约0.0006％的盐；并且

冷冻该混合物。

18.权利要求17的方法，进一步包括过滤乳状物以去除经口感鉴别得出的颗粒物质。

19.权利要求17的方法，其中磨碎步骤进一步包括磨碎杏仁以形成相应的杏仁乳和磨碎腰果以形成相应的腰果乳，以及进一步包括结合基本上等量的腰果乳和杏仁乳的步骤。

20.权利要求19的方法，其中添加液化剂的步骤包括在磨碎过程中添加接近沸腾的水的步骤。

21.权利要求20的方法，进一步包括往混合物加入一种调味剂以形成冷冻甜食组合物的步骤。

22.一种生产食品组合物的方法，包括步骤：

磨碎杏仁；

在磨碎步骤之前，期间，或之后加入液化剂以形成相应的杏仁乳；

磨碎腰果；

在磨碎步骤之前，期间，或之后加入液化剂以形成相应的腰果乳；

往乳状物中加入下列物质以形成混合物：

按重量计约10.5％的甜味剂；

按重量计约0.00054％的盐；

冷冻混合物。

23.权利要求22的方法，进一步包括过滤乳状物以去除口感鉴别得出的颗粒物质。

24.权利要求23的方法，其中添加液化剂的步骤包括加入接近沸腾的水。

25.权利要求24的方法，进一步包括加入选自包括糖和木糖醇晶体的组的甜味剂。

26.一种制备冷冻甜食组合物的方法，包括步骤：

磨碎按重量计约42％的杏仁和腰果；

往杏仁和腰果中加入按重量计约47％的接近沸腾的水形成乳状物；

往乳状物中加入下列物质以形成混合物：

按重量计约10.5％的甜味剂；

按重量计约0.00054％的盐；

冷冻混合物。

27.权利要求26的方法，进一步包括过滤乳状物以去除口感鉴别得出的颗粒物质。

28.权利要求26的方法，其中杏仁和腰果分别磨碎并加入水形成单独的、相应的杏仁乳和腰果乳，并且进一步包括结合杏仁乳和腰果乳共同形成的坚果种子成分至基质的步骤。

29.权利要求28的方法，其中结合杏仁和腰果的步骤包括结合基本上等量的杏仁乳和腰果乳的步骤。

30.权利要求26的方法，其中杏仁和腰果共同磨碎并往杏仁和腰果中加入水形成坚果种子成分。

31.权利要求26的方法，进一步包括加入选自包括糖和木糖醇晶体的组的甜味剂。