JP2008520221A - 強化食品の調製のための天然生物活性成分の油状混合物 - Google Patents
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Abstract
Description
ω−6/ω−3=5は喘息に効果がある。
ω−6/ω−3=4は心血管危険を減少させるのに効果があることが証明されている。
ω−6/ω−3=2〜3の間は結腸癌および関節リウマチを予防する。
ω−6/ω−3比が低いほど、乳癌に対する予防効果が良好である。
ω−6/ω−3比が10を超えると、有害作用が生じ始める。
ω−6の悪影響をω−3を添加することにより効果的に補償するためには、抗酸化活性を有する化合物を同時に投与しなければならない[B.デミッグ−アダムス(Demmig−Adams)yW.W.アダムス、III.[サイエンス298(2002)2149−2153]。
「ローズマリー抽出物ならびにバルク油および水中油エマルジョン中のその成分類、カルノシン酸、カルノソール、およびローズマリー酸の抗酸化活性」J.Agric.Food Chem.44、131;y ハラグチ H.、サイトー(Saito)T.、オクムラ N.、ヤギ A.(1995)、「ローズマリーオフィシナリス由来のジテルペノイド類による脂質過酸化およびスーパーオキシド発生の阻害」、Planta Medica 61、333)。これらの生成物がスーパーオキシド・ジスムターゼに対し同様の活性(セオク(Seok)J.K.、ダエセオク(Daeseok)H.、クワング(Kwang)D.M.、ジューン(Joon)S.R.(1995)、「天然抗酸化剤のスーパーオキシド・ジスムターゼ様活性の測定」、Biosci.Biotechnol.Biochem.59、822)および、酵素類、グルタチオンレダクターゼおよびNADPH−キノンレダクターゼとの相乗効果を有することも示されており、酵素類はそれらを再生させ、それらの有するフリーラジカルブロック効果を増大させる。上記酵素類とのこれらの相乗効果は、肺、肝臓、および胃における発癌性薬剤に対する保護効果に起因しており、近年、マウスで証明されている(シングレタリー(Singletary)K.W.、ロクセック(Rokusek)J.T.(1997)、「食事由来のローズマリー抽出物によるマウスにおける生体異物解毒酵素の組織特異的増強」、ヒト栄養のための植物性食品(Plant Foods for Human Nutrition)50、47;オフォード(Offord)、E.A.,K.Mace、O.Avanti、A.M.A.フェイファー(Pfeifer)(1997)、「ヒト肝臓および気管支細胞において研究したローズマリー抽出物の化学的予防効果に関与する機構」、癌レター(Cancer Letters)114、275)。血液リポタンパク質の過酸化に対する抗酸化剤の作用機構もまた公知であり、動脈硬化の発症における重要な因子である(ピンチャク(Pinchuk)I.、D.リヒテンバーグ(Lichtenberg)(2002)、「リポタンパク質過酸化に対する抗酸化剤作用の機序、速度論的実験に基づく評価」、脂質研究における進歩(Progress in Lipid Research41、279)。
a)天然生物活性成分を混合することにより、これらの天然生物活性成分に基づく油状混合物を調製する工程と、
b)工程a)で調製した油状混合物を強化すべき食品に組み入れる工程と、
を含む、この強化食品を調製するための方法に対応する。
1. 5未満のω−6/ω−3比を有し、この脂肪酸プロファイルが製造プロセスを通して、その貯蔵期間中、およびこれらの製品の調理プロセス、例えばフライ加工中、維持される。
2. PUFAが組み入れられているため、酸化指数の有意の増加を示さず、これは、その製造、貯蔵および調理中にほとんど変化しないままである。
3. 製造、貯蔵および調理中に添加された抗酸化製品の抗酸化活性の有意の減少を示さない。
4. 製造、貯蔵よび調理中にα−トコフェロール量の有意の変化を示さない。
5. 製造、貯蔵よび調理中に、超臨界ローズマリー抽出物により提供されるフェノールジテルペン量の有意の変化を示さない。
6. 製造、貯蔵よび調理中に、微細藻類デュナリエラ・サリナにより提供されるカロテノイド類の有意の変化を示さない。
実施例1.フランクフルト型ソーセージ、調理および60日の冷蔵および真空下の貯蔵、ならびにその後のフライ処理を含むプロセスにおいて、記述した特性がどのように得られ、保存されるのかを証明する。
実施例2.加工イベリアチョリーゾ、50日間の加工を有するプロセスにおいて、記述した特性がどのように得られ、保存されるのかを証明する。
1.脂肪酸プロファイル
抽出:サンプル中に存在する脂質画分を抽出するために、異なる方法を評価した:a)ヘキサン、b)ヘキサン/メタノール、およびc)ヘキサン/水(5/1)。方法a)およびb)では、相間が生じ、これにより、ヘキサン相を分離するのが困難になった。方法c)は試験したものの中では、ヘキサン相を正確に分離することができた唯一の方法であり、そのため、残りの抽出のために選択した。
注入器温度:220℃
炉温度プログラム:100℃−−−180℃(20℃/分で)−−−220℃(15℃/分で)(33分)
FID検出器温度:230℃
総分析時間:40分
He圧:4bar(4×105Pa)
合成空気圧:4bar(4×105Pa)
水素圧:2bar(2×105Pa)
カラムヘッド温度:12bar(12×105Pa)
He流:1ml/分
分割比:20:1
注入体積:1μl
この方法は、脂質酸化の最終化合物として生成するマロンジアルデヒド(MDA)の定量に基づく。この化合物を測定するために、トリクロロ酢酸を用いてサンプルから抽出し、その後、チオバルビツール酸との比色反応により定量すると、ピンク色の付加物が形成し、最大吸光度ピークは531nmに存在した。定量法のために:10gのサンプルを取り出し(±0.005g)、重量を記録し、20mlの10%トリクロロ酢酸を添加し、サンプルを30秒間20000rpmでホモジナイズした。その後、これを30分間4000rpm、10℃で遠心分離した。遠心分離後、サンプルを濾過し、2mlの上清を試験管中に収集した。これらの2mlの上清に、さらに2mlのチオバルビツール酸溶液を添加し(TBA、300mg/100ml);溶液をボルテックス中で混合し、銀箔で被覆し、20分間、沸騰水を有する水浴に入れた。その後、放置して室温まで冷却させ、形成した色を531nmで測定した。サンプル自体の色を測定するために、2mlの水の代わりに2mlのTBAを使用して、サンプルに対して実施したものと同じ試験をブランクに対し実施した。
エタノール(10gのサンプルあたり20mlのエタノール)を添加することにより添加した化合物の抽出を実施し、遠心分離後に得られた濾液を乾燥させた。それぞれの場合において得られた乾燥残留物をエタノールに15mg/mlの濃度で溶解させた。この溶液を計0.1ml使用して、β−カロテン漂白(bleaching)試験により、異なる化合物の抗酸化能力を評価した。これにより、反応媒質中の試験化合物濃度が60μg/mlとなった。β−カロテン漂白試験は、潜在的に抗酸化効果を有する物質が、酸化促進条件のリノール酸と共にエマルジョン中に存在する場合の、この物質のβ−カロテン酸化を阻害する能力を評価する。
サンプルの調製
混合物に添加したサーモン油のトコフェロール量を定量するために、20μlの油を直接HPLCに注入した。各サンプルから、10gを取り出し、20mlのエタノールと混合した。これをウルトラタラックス中1分間、ホモジナイズし、遠心分離した。上清をフィルタに通し、ロタベイパーで濃縮乾燥させた。その後、2mlのエタノールを添加した。濃縮物をフィルタに通し、逆相カラム(ノバ−パック(Nova−Pak)C18 60A 4μm 3.9×150mm、ウォーターズ(Waters))を使用して分析用HPLCに注入し、1ml/分の流速で展開させ、その後、97%メタノールを含む1%酢酸(v/v)の混合物の均一法を20分間実施した。ピークを、フォトダイオード検出器で検出し、言及した標準に対する保持時間およびそのスペクトルによりピークを識別し、ほとんどの化合物に対し、最大波長(295nm)で定量した。
抽出法:計10gの各サンプルの重さを量り、20mlのアセトンをそれぞれに添加した。1分間ウルトラタラックス中でホモジナイズした後、2時間放置し、相分離を促進した。次に、3500r.p.mで30分間遠心分離した。上清を濾紙に通して濾過し、その後ロタベイパーで蒸発させた。
微細藻類からのカロテノイド類の抽出:0.05g/mlのスピルリナ(Spirulina)およびデュナリエラ抽出物を、石油エーテル:アセトン(1:1)中で調製し、両方の藻類のカロテノイド濃度を比較した。terc−ブチルメチルエーテル中で0.05g/ml(サンプルに添加した1%に対応する)のデュナリエラ抽出物を調製し、カロテノイドの抽出において生成したカロテノイド類の損失を定量した。サンプルからの抽出は1度のみであるからである。第2の抽出を実施し、実験データを文献中のデータを用いて確認した。
調製
フランクフルト型ソーセージを製造するための標準肉エマルジョンを獲得した後、肉ペースト1kgあたり、下記量の油状混合物成分を添加した:50gの、脱臭し、18%EPAおよび12%DHAで強化したサーモン油と、1gの超臨界ローズマリー抽出物と、0.05gのα−トコフェロールと、10gのデュナリエラ・サリナ。
下記表1.1は、処理作業後、異なる貯蔵時間で決定したソーセージに対する脂質プロファイルを示す。
フランクフルトソーセージ中に油状混合物を混入させると、抗酸化活性、一定量の天然抗酸化剤および>5のω−6/ω−3比が付与され、これらは製造プロセス、貯蔵および調理を通して安定なままである。
調製
従来のイベリアチョリーゾの標準成分に、肉ペースト1kgあたり、下記量の油状混合物成分を添加する:50gの、脱臭し、18%EPAおよび12%DHAを補充したサーモン油と、1gの超臨界ローズマリー抽出物と、0.05gのα−トコフェロールと、10gのデュナリエラ・サリナ。
油状混合物を加工イベリアチョリーゾに混入させると、抗酸化活性、一定量の天然抗酸化剤および>5のω−6/ω−3比が付与され、これらは50日の加工時間を含む全プロセスを通して安定なままである。
Claims (18)
- EPAおよびDHAで強化したサーモン油と、α−トコフェロールと、超臨界ローズマリー抽出物とを含むことを特徴とする、強化食品の調製において使用される天然生物活性成分に基づく油状混合物。
- 70〜99.9%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油と、0.001〜1%のα−トコフェロールと、0.1〜5%の超臨界ローズマリー抽出物と、を含むことを特徴とし、ここで、これらは、前記油状混合物の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項1に記載の油状混合物。
- 80〜97%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油と、0.001〜0.1%のα−トコフェロールと、1〜3%の超臨界ローズマリー抽出物と、を含むことを特徴とし、ここで、これらは、前記油状混合物の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項2に記載の油状混合物。
- 82%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油と、0.08%のα−トコフェロールと、1.6%の超臨界ローズマリー抽出物と、を含むことを特徴とし、ここで、これらは、前記油状混合物の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項3に記載の油状混合物。
- 微細藻類デュナリエラ・サリナもまた含むことを特徴する、請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の油状混合物。
- 0.1〜20%、好ましくは3〜18%、さらに好ましくは16%の微細藻類デュナリエラ・サリナを含むことを特徴とし、ここで、これらは、油状油状混合物の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項5に記載の油状混合物。
- EPAおよびDHAで強化されたサーモン油と、α−トコフェロールと、超臨界ローズマリー抽出物とを含む天然生物活性成分に基づく油状混合物で強化した食品。
- 天然生物活性成分に基づく前記油状混合物はまた、微細藻類デュナリエラ・サリナも含むことを特徴とする、請求項7に記載の強化食品。
- 0.1〜20%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油と、0.00001〜1%のα−トコフェロールと、0.001〜5%の超臨界ローズマリー抽出物と、必要に応じて、0.01〜5%の微細藻類デュナリエラ・サリナと、を含むことを特徴とし、ここで、これらは、前記油状混合物の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項7または請求項8に記載に強化食品。
- 1〜10%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油と、0.001〜0.5%のα−トコフェロールと、0.01〜3%の超臨界ローズマリー抽出物と、必要に応じて、0.1〜3%の微細藻類デュナリエラ・サリナと、を含むことを特徴とし、ここで、これらは、前記食品の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項9に記載の強化食品。
- 5%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油と、0.005%のα−トコフェロールと、0.1%の超臨界ローズマリー抽出物と、必要に応じて、1%の微細藻類デュナリエラ・サリナと、を含むことを特徴とし、ここで、これらは、前記食品の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項10に記載の強化食品。
- ω−6/ω−3ポリ不飽和脂肪酸の比率が5未満であるポリ不飽和脂肪酸含量を示すことを特徴とする、請求項7から請求項11のいずれか1項に記載の食品。
- 肉製品であることを特徴とする、請求項12に記載の強化食品。
- 前記肉製品は、フランクフルト型ソーセージ、加熱ハム、調理済み七面鳥胸肉、加工チョリーゾ、加工サルチチョン、加工豚ロイン、および塩漬けハムからなる群より選択される、請求項13に記載の強化食品。
- a)天然生物活性成分を混合することにより、これらの天然生物活性成分に基づく油状混合物を調製する工程と、
b)工程a)で調製した前記油状混合物を強化すべき食品に組み入れる工程と、
を含むことを特徴とする、請求項7から請求項14のいずれか1項に記載の強化食品を調製するための方法。 - 前記天然生物活性成分は、70〜99.9%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油、0.001〜1%のα−トコフェロール、0.1〜5%の超臨界ローズマリー抽出物、必要に応じて、0.1〜20%の微細藻類デュナリエラ・サリナの割合で組み合わせられることを特徴とし、ここで、これらは、前記油状混合物の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項15に記載の方法。
- 前記天然生物活性成分は、80〜97%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油、0.001〜0.1%のα−トコフェロール、1〜3%の超臨界ローズマリー抽出物、必要に応じて、3〜18%の微細藻類デュナリエラ・サリナの割合で組み合わせられることを特徴とし、ここで、これらは、前記油状混合物の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項16に記載の方法。
- 前記天然生物活性成分は、82%の、10〜40%のEPAおよびDHAで強化したサーモン油、0.08%のα−トコフェロール、1.6%の超臨界ローズマリー抽出物、必要に応じて、16%の微細藻類デュナリエラ・サリナの割合で組み合わせられることを特徴とし、ここで、これらは、前記油状混合物の総重量に対する重量パーセントに対応する、請求項17に記載の方法。
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