JP2020520635A - 食肉入り食品に対する植物性代用品 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、繊維状構造を有する食材において：− 微細藻類または微細藻類抽出物、シアノバクテリアまたはシアノバクテリア抽出物、及びＳｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ及びＡｕｒｉａｎｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ属の海生菌類または海生菌類抽出物、またはこれらの水生植物性成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物の中から選択された少なくとも１つの水生植物性成分と、− 少なくとも１つの他の植物性成分と、を含む食材であって、前記水生成分または前記水生成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物が食材の少なくとも５重量％を占めている食材にある。本発明は同様に、食肉入り食材の代用品としてのこのような食材の使用をも目的としている。

Description

本発明は、食肉入り食品、詳細には魚介、畜肉及びその派生品の代用品に関する。

海洋動物であれ陸上動物であれ動物由来の食品の消費に対する批判は増々厳しくなってきている。産業的飼育及び水産養殖は今日、人間、動物及び環境にとって無視できない次のような重大な影響をもたらしている：
− 健康に対する有害な影響：動物性製品の消費は、ヒトにおける多くの疾病の原因である（心臓血管系疾患、炎症性疾患、糖尿病など）；消費される動物性製品中の或る種の汚染物質の大量の存在；頻度の高い家畜伝染病の突発；耐性細菌株の出現に寄与する抗生物質の大量使用；
− 動物の粗悪待遇；
− 温室効果ガス、土壌汚染、地表水、自由地下水、集中的森林伐採の主たる発生源。

例えばサケの場合を取り上げると、これは、欧州で最も多く生産されている水産養殖種である。数年前から、他の野生種を犠牲にして、サケの消費が極めて著しく増大している。この多大な消費によって、動物性タンパク質の補足物を人間にもたらすことができるが、優れた健康にとって不可欠である長鎖多価不飽和脂肪酸などの他の必須栄養素の必要な供給をカバーすることはできない。実際、養殖サケは、さほど高品質でなく、化学的合成色素及び植物油を含有し、ＤＨＡはわずかしかまたはほとんど含まれていない。その上、サケは今日、特に内分泌腺変調因子、重金属、殺虫剤残渣を含む養殖魚飼料用の野生魚粉末に由来する大量の汚染物質を含んでいる。その上、集約的養殖では、概して抗生物質が使用され、そのため魚畜肉中には微量のこれらの化合物が残っている。養殖サケ１ｋｇを生産するためには、海洋魚粉末を少なくとも４ｋｇ使用しなければならず、その結果、養殖魚生産の増大に並行して野生魚の資源量が指数関数的に破壊されることになり、しかもこれらの養殖魚の栄養価は比較的不良である。今日、世界の魚資源量の４５％超がすでに破壊されており、漁業が同じテンポで漁獲を続けるならば、１５〜２０年以内に資源は枯渇すると見込まれている。

これら全ての理由から、食肉入り製品（畜肉または魚介）の代用となり得る食品を提案することが不可欠である。

現在、このニーズに応えるため、農産物加工業は、植物性タンパク質ベースの製品を提案している。これらの食材は、ほぼ排他的に大豆に由来するか、または他の豆果（エンドウマメ、レンズマメ、ヒヨコマメ）及び／または穀物（米、小麦、カラス麦）に結び付けられている。ところが、豆果のタンパク質は、肉または魚と同等量の必須アミノ酸を供給することができない。その上、大豆が多くの場合遺伝子操作された大豆であり殺虫剤処理されていることからなおさら、大豆の大量摂取は健康にも同様に影響をもたらし得る（食物アレルギ及び不耐性）。さらに、ベジタリアン製品の味覚的品質の漸進的改善にもかかわらず、これらの製品には、味が無い、値段が高い、市販製品の種類が少ないなどという不評が染み付いている。

本発明の目的は、既存の植物由来の代用品の諸問題を軽減する食肉入り製品に対する代用品を提案することにある。このために、本発明は、特に微細藻類及び／またはシアノバクテリアを含む特別な製品を提案する。

微細藻類、海生菌類及びシアノバクテリアは、極めて優れた品質の栄養素、詳細にはタンパク質、多価不飽和脂肪酸、繊維及び多糖類、無機質、水溶性ビタミン、色素及び抗酸化物質を高濃度で有する淡水生または海水生の水産生物である。その上、これらは、汚染物質及び有毒化合物の蓄積が少ない第１栄養レベルの生物である。さらに、微細藻類、海生菌類及びシアノバクテリアの生産は、養殖によって行なわれ、そのため、他の水生生物の獲得とは異なり自然環境内での収獲が関与せず、こうして自然環境またはその生物多様性に負の影響をもたらすことなく最終製品の品質及びトレーサビリティをさらに良好に制御することが可能になる。

国際公開第２０１０／１２０９２３号は、微細藻類Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓを含む植物性ガレットについて記述しているが、この文書中に記載の製品は、繊維状構造を有さず、動物由来の製品の官能特性を有していない。

詳細には、本発明の目的は、動物の畜肉の筋フィラメントを組織することの結果としてもたらされる、筋肉構造を模倣する層の形で組織された繊維状構造を有する食材において、
− 微細藻類または微細藻類抽出物、シアノバクテリアまたはシアノバクテリア抽出物、及びＳｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ及びＡｕｒｉａｎｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ属の海生菌類または海生菌類抽出物、またはこれらの水生植物性成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物の中から選択された少なくとも１つの水生植物性成分と、
− 少なくとも１つの別の植物性成分と、
を含む食材であって、
前記水生成分または前記水生成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物が食材の少なくとも５重量％を占めている食材にある。

本発明は同様に、詳細には畜肉または魚介の食肉入り食品または畜肉または魚介に由来する製品の代用品としてのこの食材の使用も目的とする。

有利には、本発明に係る食材は、ＧＭＯを含まずアレルギを誘発せず、かつ再生可能かつ持続可能な資源に由来し、環境、生物多様性及び自然生態系に対する負の影響を持たないものでありながら、動物由来の製品の食感を有する。別の利点によると、本発明は、微細藻類及び／またはシアノバクテリアのタンパク質と他の植物性タンパク質及び多価不飽和長鎖オメガ−３と結び付けることを可能にし、その消費は、多くの必須要素（脂質、タンパク質、オメガ−３、鉄、微量元素及び／またはビタミン）の一日の需要及び栄養及び官能的品質に関する要件を満たす。

本発明はこうして、食肉入り製品の摂取を制限または回避することそして毒性化合物を含まない栄養的質の高い食材を入手することを望んでいる増々多くなる消費者に対してと同時に、時間的に持続性がある環境を尊重する開発の枠内で食料源の多様化のニーズに対する一つの解決法をもたらす。

以下で本発明について詳述する。

定義
本発明の意味合いにおける「別の植物性成分」とは、微細藻類、海生菌類またはシアノバクテリア以外の植物のバイオマスまたは抽出物のことである。本発明の意味合いにおける「バイオマス」とは、全細胞物質（植物、植物の一部分、藻類、微細藻類、海生菌類、シアノバクテリアなど）のことである。本出願において、植物に言及されるときにいかなる詳細も示されていない場合、それはバイオマスを意味するものとみなさなければならない。これは、天然のバイオマスまたは処理済みバイオマスのいずれであってもよい。

本発明の意味合いにおいて「植物性成分」とは、植物由来の製品、すなわち、植物バイオマスまたは植物抽出物である。

本発明の意味合いにおいて「抽出物」とは、前記バイオマスから１つまたは複数の抽出方法によって得られるバイオマス中に含有される天然の複数の分子のあらゆる混合物のことである。

「食肉入り食品」とは、畜肉または畜肉をベースとする食品と同時に、魚介の身または魚介の身をベースとする食品を意味する。

畜肉または魚介の「派生製品」とは、スプレッド可能な製品などの畜肉または魚介の身の加工によって得られる製品を意味する。

本発明の意味合いにおける「繊維状構造」または「繊維状食感」とは、製品が、動物の筋肉または身の原線維構成を模倣する容易にカット可能な層状のフィラメント構造を有することを意味する。

本発明は、繊維状構造を有する食材において：
− 微細藻類または微細藻類抽出物、シアノバクテリアまたはシアノバクテリア抽出物、及びＳｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ及びＡｕｒｉａｎｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ属の海生菌類または海生菌類抽出物、またはこれらの水生植物性成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物の中から選択された少なくとも１つの水生植物性成分と、
− 少なくとも１つの他の植物性成分と、
を含む食材であって、
前記水生成分または前記水生成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物が食材の少なくとも５重量％を占めている食材を目的とする。

これは、海産製品、畜肉または派生製品のものに類似する官能特性を有する食材である。

微細藻類、海生菌類及び／またはシアノバクテリアのバイオマスの生産は、適応するあらゆる方法にしたがって行なうことができる。特にこの生産は、自家栄養、従属栄養または混合栄養で実現可能である。

天然のバイオマスは、本発明に係る食材中での使用に先立ち、またはそれ自体後で本発明に係る食材中で使用されることになる抽出物を得るために使用される前に、処理され得る。バイオマスの前処理は、例えば、特にその含塩量そして好ましくはナトリウムを減少させるための洗浄（塩分除去段階）、及び／または遠心分離による濃縮及び／または１回以上の濾過（前面濾過、接線濾過（精密濾過及び／または限外濾過及び／またはナノ濾過））及び／または凍結乾燥、ゼオライト乾燥法、噴霧化及び／または流動層上または強制空気式乾燥器内での乾燥による脱水であり得る。

本発明に係る食材内に場合によって存在する微細藻類、海生菌類及び／またはシアノバクテリアの抽出物は、あらゆる性質のものであり得、適応されたあらゆる方法によって得ることができる。好ましくは、これは、油及び／または脂質及び／または多糖類及び／またはタンパク質及び／またはカロテノイド色素を含む抽出物である。これらの抽出物は、予め濃縮した新鮮なバイオマス上の脂質相の液−液抽出などの適応されたあらゆる方法によって得ることができる。脱水されたバイオマス上の例えばエタノールまたは酢酸エチルまたはアセトンなどの人間の食料として許容されたつまりＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ Ａｓ Ｓａｆｅ）である加熱されたまたは加熱されていない有機溶媒を用いた脂質相及び親水相の分離。予め脱水されたバイオマス上のＧＲＡＳ有機共溶媒に結び付けられたまたは結び付けられていない超臨界相のＣＯ_２の使用による、脂質の分離／分画。さらに好ましくは、これは、総脂質、すなわち中性脂質（トリグリセリド、セリドなど）と極性脂質（遊離脂肪酸、モノグリセリド、リン脂質）の混合物で構成された脂質抽出物または精製された抽出物である。極性抽出物は、タンパク質、多糖類、単糖または複合糖類の混合物または非混合物で構成されている。

好ましくは少なくとも１つの水生植物性成分は、Ｏｄｏｎｔｅｌｌａ、Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ、Ｔｅｔｒａｓｅｌｍｉｓ、Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ、Ｈａｅｍａｔｏｃｏｃｃｕｓ属の微細藻類または微細藻類抽出物、Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ、Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ属のシアノバクテリア、及びＳｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ及びＡｕｒｉａｎｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ属の海生菌類または海生菌類抽出物またはこれらの水生植物性成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物の中から選択される。

極めて適応した一実施形態によると、少なくとも１つの水生植物性成分は、Ｏｄｏｎｔｅｌｌａ ａｕｒｉｔａ、Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ａｇｇｒｅｇａｔｕｍ、Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｌｉｍａｃｉｎｕｍ、Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｍｉｎｕｔｕｍ、Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ ｓａｌｉｎａ、Ｔｅｔｒａｓｅｌｍｉｓ ｃｈｕｉｉ、Ｈａｅｍａｔｏｃｏｃｃｕｓ ｐｌｕｖｉａｌｉｓ、Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓｏｒｏｋｉｎｉａｎａ、Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ ｐｌａｔｅｎｓｉｓ、Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ ｍａｘｉｍａ及び／またはこれらの成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物のバイオマスまたは抽出物の中から選択される。

実際、これらの特異的種は、単独でまたは共通して、人間の脂質、オメガ３脂肪酸、タンパク質及び必須アミノ酸、無機質（鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、セレン、ヨウ素、シリカなど）、オリゴ栄養素（カロテノイド色素、ビタミン、プロビタミンなど）の必要量をカバーすることのできる栄養的特性を有する。

本発明に係る食材において、前記少なくとも１つの水生植物性成分または前記水生成分のうちの少なくとも２つの混合物は、食材の少なくとも５重量％、好ましくは５〜９０重量％を占める。海の香り及び味はこれらの水生植物のこれらのバイオマスまたは抽出物によってもたらされることから、この成分が少なくとも５％を占めている必要がある。

本発明に係る食材は、水生植物性成分に加えて、少なくとも１つの別の植物性成分を含む。この別の植物性成分の存在は、求められている食感及び／または外観及び／または官能特性、詳細には繊維状構造／食感を得ることを可能にするため、不可欠である。したがって、これは、魚介または畜肉のものと同一の本発明に係る食材の食感及び／または外観及び／または官能特性（特に食感及び／または、匂い、食欲）、及び少なくとも同一の、好ましくはより優れた栄養価を得ることができるようにすることを目的とする植物性成分である。

好ましくは、これは、以下のものの中から選択された少なくとも１つの植物性成分である：
− 詳細には寒天及び／またはアルギン酸塩及び／または他の植物性多糖類（コンニャク、アミドン、ペクチン、マルトデキストリンなど）の中から選択された、ゲル化植物性成分、すなわちゲル化能を有する植物、
− 植物性脂肪、植物油、香辛料、植物性タンパク質及び植物性繊維、
− 脱臭ココナッツ脂肪、中性植物油、ペクチン、パプリカ、グルテン、成形豆腐、成形エンドウマメタンパク質、根菜繊維、
− 海生大型藻類。

本発明に係る食材は、これらの成分のうちの複数のものの組合せを含むことができる。

少なくとも１つのゲル化植物性成分の存在は、魚介または畜肉の食感と同一の食感を得るために好ましい。

これらの異なる成分は、本発明に係る食材への食感付与及び／またはその栄養価及び官能品質において１つの役割を果たす。本発明に係る食材は、魚介または畜肉のものと同一の官能品質（特に食感、匂い、おいしさ）、及び少なくとも同一の、好ましくはより優れた栄養価を有する。

本発明に係る食材は、繊維状食感を得ることを可能にするあらゆる方法によって得ることができる。詳細には、この食材は、カット加工及び／または押出し調理及び／または３次元印刷によって得られる。

好ましくは、本発明に係る食材は、以下のステップを含む方法によって得られる：
− バイオマス及び／または抽出物の混合、
− 疎水性相（使用されるバイオマス及び／または抽出物の脂質及び色素）及び親水性相（使用されるバイオマス及び／または抽出物のタンパク質、ぺプチド及び多糖類の機械的均質化
− 好ましくはカット加工及び／または押出し調理及び／または３次元印刷による、均質化された化合物及び抽出物の混合物の機械的かつ／または物理化学的食感付与。

好ましくは、本発明に係る食材が海生成分（微細藻類、藻類、海生植物またはこれらのバイオマスの抽出物）を含む場合、該方法は、（完成品のナトリウム供給を制限しかつ／または異なる抽出物の混合、均質化及び食感付与のステップの際にイオン活性を最小限に抑えるような形で）場合によって組成物中に存在する１つまたは複数の海生成分の塩を抽出する予備ステップを含む。

その上、極めて適応した一実施形態によると、該方法は同様に、混合前に以下のステップのうちの１つ以上を含む：
− 当業者には公知の適応したあらゆる方法（例えば分画及び／または超臨界ＣＯ_２抽出）を用いた、食材を構成する異なるバイオマスの対象化合物の抽出、
− 異なる脂質抽出物及びカロテノイド色素の含油樹脂（アスタキサンチン及び／またはパプリカ及び／または他のカロテノイド色素の濃縮物）の混合、
− ペプチド濃縮物及び／または植物性タンパク質及び／または微生物（酵母、菌類、細菌）の加水分解生成物の添加を伴う、濃縮溶液での異なる成分のタンパク質抽出物の調製、
− 異なる成分に由来する食物繊維及び植物性多糖類（可溶性及び／または不溶性）の均質な混合。

本発明に係る食材は、層状の繊維状食感を有する。この食材は好ましくは、薄切り及び／または切片（ステーキ、切り身、スティックなど）の形を呈する。これは、食肉入り食品の代用品として使用可能である。詳細には、これは以下のものの代用品として使用することができる：
− 海産製品、特に魚介または海産物、詳細にはサケ（鮮魚またはくん製）またはマグロ（鮮魚または調理品）、または小エビ、タマキガイ、カニ、ロブスター、または
− 畜肉、特に畜肉ステーキ。

食感付与ステップの実施無しまたは異なる食感付与を伴う同じ方法によって、特に例えば（魚介及び畜肉の）リエット、パテ、ムース、テリーヌの代用品などのスプレッド製品の形を呈する海産製品または畜肉の派生製品を得ることが可能である。

本発明に係る食材は、海産製品、畜肉または派生製品のものと類似する官能特性（味、食感、色及び匂い）を有する。その上、本発明に係る食材は、栄養素が豊富である、すなわち栄養素密度（タンパク質、オメガ−３、抗酸化物質、ビタミン、無機質）が高く、汚染物質または混入物質が無く、持続可能な形ですなわち環境に対する負の影響（温室効果ガス、地表水及び地下自由水の汚染、土壌の劣化など）無く生産可能である。

ここで本発明を非限定的な実施例によって例証する。

スモークサーモンの代用品

スモークサーモンスプレッド製品の代用品

加熱ハムスライスの代用品

Claims (18)

1. 繊維状構造を有する食材において：
   − 微細藻類または微細藻類抽出物、シアノバクテリアまたはシアノバクテリア抽出物、及びＳｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ及びＡｕｒｉａｎｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ属の海生菌類または海生菌類抽出物、またはこれらの水生植物性成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物の中から選択された少なくとも１つの水生植物性成分と、
   − 少なくとも１つの別の植物性成分と、
   を含む食材であって、
   前記水生植物性成分または前記水生植物性成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物が食材の少なくとも５重量％を占めている食材。
2. 前記少なくとも１つの水生植物性成分が、Ｏｄｏｎｔｅｌｌａ、Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ、Ｔｅｔｒａｓｅｌｍｉｓ、Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ、Ｈａｅｍａｔｏｃｏｃｃｕｓ属の微細藻類または微細藻類抽出物、Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ、Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ属のシアノバクテリアまたはシアノバクテリア抽出物、及びＳｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ及びＡｕｒｉａｎｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ属の海生菌類または海生菌類抽出物またはこれらの水生植物性成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物の中から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の食材。
3. 少なくとも１つの水生植物性成分が、Ｏｄｏｎｔｅｌｌａ ａｕｒｉｔａ、Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ａｇｇｒｅｇａｔｕｍ、Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｌｉｍａｃｉｎｕｍ、Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｍｉｎｕｔｕｍ、Ａｕｒｉａｎｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｍａｎｇｒｏｖｅｉ、Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ ｓａｌｉｎａ、Ｔｅｔｒａｓｅｌｍｉｓ ｃｈｕｉｉ、Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓｏｒｏｋｉｎｉａｎａ、Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ ｐｌａｔｅｎｓｉｓ、Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ ｍａｘｉｍａ及びＨａｅｍａｔｏｃｃｏｓｕｓ ｐｌｕｖｉａｌｉｓまたはこれらの成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物の中から選択されることを特徴とする、請求項１または２に記載の食材。
4. 前記水生植物性成分または前記水生植物性成分のうちの少なくとも２つの成分の混合物が食材の５〜９０重量％を占めていることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の食材。
5. 前記少なくとも１つの別の植物性成分がゲル化植物性成分の中から選択されることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の食材。
6. 前記少なくとも１つの別の植物性成分が寒天及び／またはアルギン酸塩及び／または他のゲル化植物性多糖類の中から選択されることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の食材。
7. 前記少なくとも１つの他の成分が植物性脂肪、植物油、香辛料、植物性タンパク質及び植物性繊維の中から選択されることを特徴とする、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の食材。
8. 前記少なくとも１つの別の植物性成分が、脱臭ココナッツ脂肪、中性植物油、ペクチン、パプリカ、グルテン、成形豆腐、成形エンドウマメタンパク質、根菜繊維の中から選択されることを特徴とする、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の食材。
9. 前記少なくとも１つの別の植物性成分が、海生大型藻類の中から選択されることを特徴とする、請求項１ないし８のいずれか１項に記載の食材。
10. 前記少なくとも１つの水生植物性成分が抽出物であり、前記抽出物が油及び／または脂質及び／または多糖類及び／またはタンパク質及び／またはクロチノイド色素で構成されていることを特徴とする、請求項１ないし９のいずれか１項に記載の食材。
11. カット加工及び／または押出し調理及び／または３次元印刷によって得られることを特徴とする、請求項１ないし１０のいずれか１項に記載の食材。
12. 食肉入り食品の代用品としての、請求項１ないし１１のいずれか１項に記載の食材の使用。
13. 海産製品の代用品、または畜肉の代用品、または海産製品または畜肉に由来する製品の代用品としての、請求項１２に記載の使用。
14. 魚介及び海産物の中から選択された海産製品の代用品としての、請求項１３に記載の使用。
15. サケの代用品としての、請求項１２ないし１４のいずれか１項に記載の使用。
16. 畜肉ステーキの代用品としての、請求項１２または１３に記載の使用。
17. パテ、ムース、テリーヌタイプのスプレッド製品の形を呈する食肉入り食品の代用品を製造するための、請求項１２または１３に記載の使用。
18. 食肉入り食品の代用品が、魚介のリエットの代用品及び畜肉のパテの代用品の中から選択されることを特徴とする、請求項１７に記載の使用。