FR3065862A1 - Substituts vegetaux aux produits alimentaires carnes - Google Patents

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Abstract

L'objet de l'invention est un aliment présentant une structure fibreuse comprenant : - au moins un constituant végétal d'origine aquatique choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues, les cyanobactéries ou extraits de cyanobactéries, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mélange d'au moins deux de ces constituants d'origine aquatique, et - au moins un autre constituant végétal, ledit constituant d'origine aquatique ou le mélange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique représentant au moins 5% en poids de l'aliment. L'invention a également pour objet l'utilisation d'un tel aliment comme substitut de produit alimentaire carné.

Description

© Titulaire(s) : CALLEJA PIERRE.
O Demande(s) d’extension :
(® Mandataire(s) : AQUINOV.
FR 3 065 862 - A1 (54) SUBSTITUTS VEGETAUX AUX PRODUITS ALIMENTAIRES CARNES.
@) L'objet de l'invention est un aliment présentant une structure fibreuse comprenant:
- au moins un constituant végétal d'origine aquatique choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues, les cyanobactéries ou extraits de cyanobactéries, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mélange d'au moins deux de ces constituants d'origine aquatique, et
- au moins un autre constituant végétal, ledit constituant d'origine aquatique ou le mélange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique représentant au moins 5% en poids de l'aliment.
L'invention a également pour objet l'utilisation d'un tel aliment comme substitut de produit alimentaire carné.
Figure FR3065862A1_D0001
SUBSTITUTS VEGETAUX AUX PRODUITS ALIMENTAIRES CARNES
La présente invention se rapporte à des substituts de produits alimentaires carnés et en particulier de poissons, de viandes et de produits dérivés.
La consommation des produits alimentaires d'origine animale, tant marins que terrestres, est de plus en plus critiquée. L'élevage et l'aquaculture industrielle ont aujourd'hui des conséquences non négligeables pour les humains, les animaux et l'environnement :
Effet néfaste sur la santé : une surconsommation de produits animaux est à l'origine de nombreuses maladies chez les humains (cardiovasculaires, inflammatoires, diabète, etc.) ; présence importante de certains polluants dans les produits animaux consommés; déclenchement d'épizooties fréquentes; l'usage massif d'antibiotiques qui contribue à l'apparition de souches bactériennes résistantes ;
Mauvais traitement des animaux ;
Principale source de production des gaz à effet de serre, pollution des sols, des eaux de surface et phréatiques, déforestation intensive.
Si l'on prend le cas du saumon par exemple, il s'agit de l'espèce aquacole la plus produite en Europe. Depuis plusieurs années, la consommation de saumon a très fortement augmenté au détriment d'autres espèces sauvages. Cette consommation importante permet d'apporter à l'homme un complément de protéines animales mais ne permet pas de couvrir les apports nécessaires en d'autres éléments nutritifs essentiels comme les acides gras polyinsaturés à longues chaînes, indispensables à une bonne santé. En effet, le saumon d'élevage est peu qualitatif et contient des pigments de synthèse chimique et de l'huile végétale, et peu ou pas de DHA. De plus, le saumon contient aujourd'hui des quantités élevées de polluants, notamment en provenance de farines de poisson de pêche destinées à nourrir les poissons d'élevage qui contiennent des perturbateurs endocriniens, des métaux lourds, des résidus de pesticides. De plus, en élevage intensif des antibiotiques sont généralement utilisés ce qui laisse des traces de ces composés dans la chair des poissons. Il faut utiliser au moins 4kg de farine de poisson marin pour la production d'ikg de saumon d'élevage, ce qui a pour conséquence une destruction exponentielle des stocks de poissons sauvages parallèle à l'augmentation de la production aquacole de poissons qui sont en plus de moins bonne qualité nutritionnelle. Aujourd'hui plus de 45% des stocks mondiaux de poissons sont déjà détruits et si l'industrie de pêche poursuit son prélèvement au même rythme, la disparition des stocks est programmée dans 15 à 20 ans.
Pour toutes ces raisons, il est donc indispensable de proposer des produits alimentaires pouvant se substituer aux produits alimentaires carnés (viande ou poisson).
Actuellement, pour répondre à ce besoin, l'industrie agroalimentaire propose des produits à base de protéines végétales. Ces aliments sont presque exclusivement issus de soja, ou associés à quelques autres légumineuses (pois, lentilles, pois chiches) et/ou céréales (riz, blé, avoine). Or, les protéines de légumineuses ne permettent pas de couvrir les mêmes apports qu'une viande ou un poisson. De plus, une consommation importante de soja peut également avoir des effets sur la santé, d'autant que le soja est bien souvent un soja génétiquement modifié et traité par des pesticides. En outre, malgré les améliorations progressives de la qualité gustative des produits végétariens, ceux-ci sont entachés d'une mauvaise réputation : goût fade, prix élevé, faible variété de produits, etc.
L'objectif de l'invention est de proposer un substitut aux produits carnés, qui pallie les problématiques des substituts d'origine végétale existants. A cet effet, l'invention propose un produit comprenant notamment des microalgues et/ou des cyanobactéries.
Les microalgues, champignons marins et cyanobactéries sont des organismes aquatiques dulcicoles ou marins, qui possèdent une concentration élevée en éléments nutritifs d'excellente qualité, en particulier des protéines, des acides gras polyinsaturés, des fibres et polysaccharides, des minéraux, des vitamines hydrosolubles, des pigments et des antioxydants. De plus, ce sont des organismes du premier niveau trophique qui accumulent donc moins de polluants et de composés nocifs. En outre, la production de microalgues, champignons marins et cyanobactéries se fait par culture ce qui n'implique pas de récolte dans le milieu naturel contrairement à l'obtention d'autres organismes aquatiques, et permet ainsi de mieux contrôler la qualité et la traçabilité des produits finis sans avoir d'impact négatif sur les milieux naturels ou leurs biodiversités.
En particulier, l'invention a pour objet un aliment présentant une structure fibreuse, organisée en strates imitant la structure musculaire résultant de l'organisation des myofilaments de la chair animale, comprenant :
au moins un constituant végétal d'origine aquatique choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues, les cyanobactéries ou extraits de cyanobactéries, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mélange d'au moins deux de ces constituants d'origine aquatique, et au moins un autre constituant végétal, ledit constituant d'origine aquatique ou le mélange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique représentant au moins 5% en poids de l'aliment.
L'invention vise également l'utilisation de cet aliment comme substitut de produits alimentaires carnés, en particulier de viande ou de poisson ou de produit dérivé de viande ou de poisson.
Avantageusement, l'aliment selon l'invention présente la texture d'un produit d'origine animale, tout en étant sans OGM, non allergène et issu d'une ressource renouvelable et durable sans impact négatif sur l'environnement, la biodiversité et les écosystèmes naturels. Selon un autre avantage, l'invention permet d'associer des protéines de microalgues et/ou de cyanobactéries avec d'autres protéines végétales, et des oméga-3 à longues chaînes polyinsaturées, et sa consommation répond aux besoins journaliers en de nombreux éléments essentiels (lipides, protéines, oméga-3, fer, oligo-éléments et/ou vitamines) et aux exigences en termes de qualité nutritionnelle et organoleptique.
L'invention apporte ainsi une solution à la fois aux consommateurs, en nombre croissant, désireux de limiter ou d'éviter la consommation de produits carnés, d'avoir accès à des aliments de grande qualité nutritive, exempts de composés toxiques, et à la fois à une demande de diversification des sources alimentaires dans le cadre d'un développement respectueux de l'environnement et durable dans le temps.
L'invention est à présent décrite en détails.
Définitions
Par « autre constituant végétal » au sens de l'invention on entend une biomasse ou un extrait d'un végétal autre qu'une microalgue, qu'un champignon marin ou qu'une cyanobactérie.
Par « biomasse » au sens de l'invention on entend la matière cellulaire entière (plante, partie de plante, algue, microalgue, champignon de mer, cyanobactéries, etc.). Si aucune précision n'est donnée lorsqu'un végétal est mentionné dans la présente demande, il faut considéré qu'il s'agit de la biomasse. Il peut s'agir d'une biomasse brute ou traitée.
Par « constituant végétal » au sens de l'invention on entend un produit d'origine végétale, c'est à une dire une biomasse végétale ou un extrait végétal.
Par « extrait » au sens de l'invention on entend tout mélange de plusieurs molécules natives contenues dans une biomasse, obtenu par un ou des procédés d'extractions à partir de ladite biomasse.
Par « produit alimentaire carné » on entend aussi bien de la viande ou un produit alimentaire à base de viande, que de la chair de poisson ou un produit alimentaire à base de chair de poisson.
Par « produit dérivé » de viande ou de poisson, on entend un produit obtenu par transformation de viande ou de chair de poisson, tel qu'un produit tartinable.
Par « structure fibreuse » ou « texture fibreuse » au sens de l'invention on entend que le produit présente une structure filamentaire, en strates, facilement sécable, imitant la structure fibrillaire du muscle ou de la chair animale.
Description détaillée de l'invention
L'invention a pour objet un aliment présentant une structure fibreuse, comprenant :
au moins un constituant végétal d'origine aquatique choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues, les cyanobactéries ou extraits de cyanobactéries, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mélange d'au moins deux de ces constituants végétaux d'origine aquatique, et au moins un autre constituant végétal, ledit constituant d'origine aquatique ou le mélange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique représentant au moins 5% en poids de l'aliment.
La production de la biomasse de microalgue(s), champignon(s) marin(s) et/ou cyanobactérie(s) peut se faire selon tout procédé adapté. Elle peut notamment être réalisée en autotrophie, en hétérotrophie ou mixotrophie.
La biomasse brute peut être traitée préalablement à son utilisation dans les aliments selon l'invention ou avant qu'elle soit utilisée pour obtenir des extraits qui sont eux-mêmes ensuite utilisés dans les aliments selon l'invention. Le traitement préalable de la biomasse peut être par exemple un lavage notamment pour diminuer sa teneur en sels et préférentiellement en sodium (étape de déssalage), et/ou une concentration par centrifugation et/ou une ou plusieurs filtration(s) (frontale, tangentielle (microfiltration et/ou ultrafiltration et/ou nanofiltration)) et/ou une déshydratation par lyophilisation, zéodratation, atomisation, et/ou un séchage sur lit fluidisé ou dans un séchoir à air forcé.
Les éventuels extraits de microalgue(s), champignon(s) marin(s) et/ou cyanobactérie(s) présents dans l'aliment selon l'invention peuvent être de toute nature et obtenus par tout procédé adapté. Préférentiellement il s'agit d'extraits comprenant des huiles et/ou des lipides et/ou des polysaccharides et/ou des protéines et/ou des pigments caroténoïdes. Ils peuvent être obtenus par tout procédé adapté tel que une extraction liquide - liquide de la phase lipidique sur une biomasse fraîche, préalablement concentrée. Une séparation des phases lipidiques et hydrophiles avec un solvant organique chauffé ou non (15 °C à 50 °C) accepté en alimentation humaine ou GRAS (Generally Recognized As Safe) tel que par exemple l'éthanol ou l'acétate d'éthyle ou l'acétone sur une biomasse déshydratée. Une séparation/fractionnement des lipides par l'utilisation du CO2 en phase supercritique associée ou non à un cosolvant organique GRAS sur une biomasse préalablement déshydratée. Encore plus préférentiellement il s'agit d'extraits lipidiques constitués par les lipides totaux c'est-àdire un mélange des lipides neutres (triglycérides, cérides, etc.) et de lipides polaires (acides gras libres, mono-glycérides, phospholipides, etc.), ou d'extraits purifiés. Les extraits polaires sont composés d'un mélange ou non, de protéines, de polysaccharides, de sucres complexes ou simples, de minéraux.
Préférentiellement le au moins un constituant végétal d'origine aquatique est choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues du genre Odontella, Dunaliella, Tetraselmis, Chlorella, les cyanobactéries du genre Haematococcus, Arthrospira, Spirulina, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mélange d'au moins deux de ces constituants végétaux d'origine aquatique.
Selon un mode de réalisation particulièrement adapté, le au moins un constituant végétal d'origine aquatique est choisi parmi la biomasse ou un extrait de : Odontella aurita, Schizochytrium aggregatum, Schizochytrium limacinum, Schizochytrium minutum, Dunaliella satina, Tetraselmis chuii, Chlorella sorokiniana, Arthrospira platensis, Arthrospira maxima et Haematoccosus pluvialis ou un mélange d'au moins deux de ces constituants.
En effet, ces espèces spécifiques présentent seules ou en commun des caractéristiques nutritionnelles qui permettent de couvrir les besoins humains en lipides, en acides gras oméga-3, en protéines et acides aminés essentiels, en minéraux (fer, calcium, potassium, magnésium, sélénium, iode, etc.), oligo-nutriments (pigments caroténoïdes, vitamines, provitamine, etc.).
Dans l'aliment selon l'invention, ledit au moins un constituant végétal d'origine aquatique ou le mélange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique représente au moins 5%, préférentiellement entre 5 et 90% en poids de l'aliment. Il est nécessaire qu'il représente au moins 5% car le goût et les arômes marins sont apportés par ces biomasses ou extraits spécifiques de ces végétaux aquatiques.
L'aliment selon l'invention comprend en plus du au moins un constituant végétal d'origine aquatique, un autre constituant végétal. La présence de cet autre constituant végétal est indispensable car il permet d'obtenir la texture et/ou l'aspect et/ou les caractéristiques organoleptiques recherchés . Il est préférentiellement choisi parmi :
- les graisses végétales, les huiles végétales, les épices, les protéines végétales et les fibres végétales,
- la graisse de noix de coco désodorisée, les huiles végétales neutres, les pectines, le paprika, le gluten, le tofu extrudé, les protéines extrudées de pois, les fibres de légumes racines.
- les macro algues marines
- l'agar agar et/ou les alginates.
Ces différents constituants jouent un rôle dans la texturation et/ou la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'aliment selon l'invention. L'aliment selon l'invention a une qualité organoleptique (texture, odeur, appétence notamment) identique à celle du poisson ou de la viande et une qualité nutritionnelle au moins identique, préférentiellement supérieure.
L'aliment selon l'invention peut être obtenu par tout procédé permettant d'obtenir un texture fibreuse. En particulier il est obtenu par cuttérage et/ou cuisson extrusion et/ou par impression 3D.
Préférentiellement l'aliment selon l'invention est obtenu par un procédé comprenant les étapes suivante :
mélange des biomasses et/ou extraits
Homogénéisation mécanique des phases hydrophobes (lipides et pigments des biomasses et/ou extraits utilisés) et hydrophiles (protéines, peptides et polysaccharides des biomasses et/ou extraits utilisés)
Texturisation par voie mécanique et/ou physico-chimique du mélange de composés et d'extraits homogénéisé, préférentiellement par cuttérage et/ou cuisson extrusion et/ou par impression 3D.
Préférentiellement, si l'aliment selon l'invention comprend des constituants d'origine marine (microalgues, algues, plantes marines ou extraits de ces biomasses) le procédé comprend une étape préalable d'extraction du sel d'un ou plusieurs constituant(s) d'origine marine éventuellement présents dans la composition (de façon à limiter les apports en sodium des produits finis et/ou minimiser l'activité ionique lors des étapes de mélange, d'homogénéisation et de texturation des différents extraits.
De plus, selon un mode de réalisation particulièrement adapté, le procédé comprend également avant mélange, une ou plusieurs des étapes suivantes :
extraction des composés d'intérêt des différentes biomasses constituant l'aliment, par tout procédé adapté connu de l'homme du métier (fractionnement et/ou extraction au CO2 supercritique par exemple) amalgame des différents extraits lipidiques et des oléorésines des pigments caroténoïdes (concentrés d'astaxanthine et/ou de paprika), préparation des extraits protéiques des différents constituants en solutions concentrées avec adjonction de concentrés de peptides et/ou d'hydrolysats de protéines végétales et/ou de microorganismes (levures, champignons, bactéries) mélange homogène de fibres alimentaires et de polysaccharides végétaux (solubles et/ou insolubles) issus des différents constituants.
L'aliment selon l'invention présente une texture fibreuse en strates. Il se présente préférentiellement sous forme de tranches et/ou de morceaux (steak, darnes, bâtonnets, etc.) Il peut être utilisé comme substitut de produit alimentaire carné. En particulier il peut être utilisé comme substitut :
de produit de la mer, notamment de poissons ou de fruits de mer, et en particulier de saumon (frais ou fumé) ou de thon (frais ou cuit) ou de chair de crevettes, de pétoncles, de crabes, de homard ou de viande, notamment de steak de viande.
Le même procédé sans la mise en œuvre de l'étape de texturisation ou avec une texturisation différente permet d'obtenir un produit dérivé de produit de la mer ou de viande, notamment se présentant sous forme de produit à tartiner comme par exemple un substitut de rillettes, 5 de pâtés, de mousses, de terrines (de poissons et de viandes).
Les aliments selon l'invention présentent des caractéristiques organoleptiques (goûts, textures, couleurs et odeurs) similaires à ceux d'un produit de la mer, d'une viande ou d'un produit dérivé. De plus, les aliments selon l'invention sont riches en nutriments, c'est-à-dire qu'ils présentent une forte densité nutritive (protéines, oméga-3, antioxydants, vitamines, 10 minéraux) sont sans polluant ou contaminant et ils sont produits de façon durable, c'est-àdire sans impact négatif sur l'environnement (production de gaz à effet de serre, pollution de l'eau de surface et des nappes phréatiques, dégradations des sols, etc.).
L'invention est à présent illustrée par des exemples non limitatifs.
Exemple 1 : substitut de saumon fumé
Constituants Rôles % en poids
Concentré de protéine de spiruline Texturation et apport de protéines 15-25
0. a u ri ta Goût / saveurs de poisson + sel + acides gras oméga-3 (principalement EPA) 5-12
Huile de Schizochytrium sp Goût / saveurs de poisson + acides gras oméga-3 (DHA) 5-10
Huile de H. plu via lis Couleur (astaxanthine) et teneur en antioxydant 1-3
Gélifiants d'algues Texturation 2-6
Graisse de noix de coco Structure et texturation 15-20
Pectine Texturation 2-5
Protéines texturées de pois /tofu Structure / texturation + apport protéique 10-20
Fibres de légumes racines Structure et texturation 15-25
Paprika Coloration + antioxydants 2-4
Exemple 2 : substitut de produit tartinable de saumon fumé
Constituants Rôles % en poids
0. aurita Goût / saveurs de poisson + sel + acides gras oméga-3 (principalement EPA) 5 -15
Huile de Schizochytrium sp Goût / saveurs de poisson + acides gras oméga-3 (DHA + EPA) 5-7
Huile de H. pluvialis Couleur (astaxanthine) et teneur en antioxydant 1-3
Fibres de légumes racines Texture et structure 20-55
Graisse de noix de coco et ou huile végétale et ou graisse végétale Sapidité et texture 15-20
Pectine Texture 2-5
Protéines texturées de pois / tofu Structure / texture + apport protéique 5-25
Gélifiants d'algues Texture 2-6
Paprika Coloration + antioxydants 2-4
Extrait de plantes aromatiques Saveur + antioxydants 0,5-3

Claims (17)

  1. REVENDICATIONS
    1. Aliment présentant une structure fibreuse comprenant :
    - au moins un constituant végétal d'origine aquatique choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues, les cyanobactéries ou extraits de cyanobactéries, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mélange d'au moins deux de ces constituants d'origine aquatique, et
    - au moins un autre constituant végétal, ledit constituant d'origine aquatique ou le mélange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique représentant au moins 5% en poids de l'aliment.
  2. 2. Aliment selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit au moins un constituant végétal d'origine aquatique est choisi parmi les microalgues ou extraits de microalgues du genre Odontella, Dunaliella, Tetraselmis, Chlorella, Haematococcus, les cyanobactéries ou extraits de cyanobactéries du genre Arthrospira, Spirulina, et les champignons marins ou extraits de champignons marins du genre Schizochytrium et Auriantochytrium, ou un mélange d'au moins deux de ces constituants d'origine aquatique,
  3. 3. Aliment selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le au moins un constituant végétal d'origine aquatique est choisi parmi Odontella aurita, Schizochytrium aggregatum, Schizochytrium limacinum, Schizochytrium minutum, Auriantochytrium mangrovei, Dunaliella satina, Tetraselmis chuii, Chlorella sorokinlana, Arthrospira platensis, Arthrospira maxima et Haematoccosus pluvialis ou un mélange d'au moins deux de ces constituants.
  4. 4. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que ledit constituant végétal d'origine aquatique ou le mélange d'au moins deux desdits constituants d'origine aquatique représente entre 5 et 90% en poids de l'aliment.
  5. 5. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que ledit au moins un autre constituant végétal est choisi parmi les graisses végétales, les huiles végétales, les épices, les protéines végétales et les fibres végétales.
  6. 6. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que ledit au moins un autre constituant végétal est choisi parmi la graisse de noix de coco désodorisée, les
    11 huiles végétales neutres, les pectines, le paprika, le gluten, le tofu extrudé, les protéines extrudées de pois, les fibres de légumes racines.
  7. 7. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que ledit au moins un autre constituant végétal est choisi parmi les macroalgues marines.
  8. 8. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que ledit au moins un autre constituant végétal est choisi parmi l'agar-agar et/ou les alginates.
  9. 9. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'au moins un constituant d'origine aquatique est un extrait et en ce que ledit extrait est constitué par des huiles et/ou des lipides et/ou des polysaccharides et/ou des protéines et/ou des pigments caroténoïdes.
  10. 10. Aliment selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il est obtenu par cuttérage et/ou cuisson extrusion et/ou par impression 3D.
  11. 11. Utilisation d'un aliment selon l'une des précédentes revendications comme substitut de produit alimentaire camé.
  12. 12. Utilisation selon la revendication 11, comme substitut de produit de la mer ou substitut de viande ou substitut de produit dérivé de produit de la mer ou de viande.
  13. 13. Utilisation selon la revendication 12, comme substitut de produit de la mer choisi parmi le poisson et les fruits de mer.
  14. 14. Utilisation selon l'une des revendications 11 à 13, comme substitut de saumon.
  15. 15. Utilisation selon la revendication 11 ou 12, comme substitut de steak de viande.
  16. 16. Utilisation selon la revendication 11 ou 12, pour la fabrication d'un substitut de produit alimentaire carné se présentant sous forme de produit à tartiner de type pâté, mousse, terrine.
  17. 17. Utilisation selon la revendication 16, caractérisée en ce que le substitut de produit alimentaire carné est choisi parmi les substituts de rillettes de poissons et les substituts de pâtés de viandes.
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