JP2008173057A - 製菓・製パン用風味材 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、処理に困っている焼酎粕の有効利用を図るべく、新規かつ効果的な用途を開拓し提供することを目的とした。
【解決手段】焼酎粕を乾燥後、粉砕して得られたものを製菓・製パン用風味材とすることができる。これを菓子・パンに添加することにより発酵により産出された奥行き深い香味の製品を得ることができる。特に、チョコレートに使用した場合は、チョコレートの風味と調和した特長ある風味のものを得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、焼酎粕を使用する製菓・製パン用風味材および、これを使用して得られる菓子・パン、特にチョコレートに関する。

焼酎製造工程で発生する焼酎粕は、産業廃棄物として扱われ、大部分は、海洋投棄、農地還元、焼却処分、活性汚泥処理などにより廃棄処分されてきた。しかし、海洋投棄は、法律の規制強化により原則禁止となり、農地還元は作物障害や地下水汚染などが懸念される。また、焼却処理や活性汚泥処理は処理コスト、設備コスト等の問題を抱えている。従って、焼酎粕の効果的な処理法もしくは有効利用法が望まれている。
処理法に関しては多くの提案がなされているが、積極的に有効利用する方法は比較的少ない。特許文献１は、焼酎粕と豆腐粕とを混合した後に乾燥させて健康食品とすることを、特許文献２は、焼酎粕抽出残渣又は抽出物を有効成分とする美白剤を、特許文献３は、焼酎粕を有効成分とする癌など腫瘍の予防又は治療用医薬組成物を、特許文献４は、ポリ−γ−グルタミン酸製造用の培地としての使用を、特許文献５は、焼酎蒸留残渣に甘味料を添加した後、磨砕した飲料を開示している。
なお、特許文献６は、固形分を除いた焼酎粕液体部に対して、デキストリンを添加溶解して噴霧乾燥することが他の乾燥法よりも効率的であることを開示し、その乾燥物が医薬、医薬部外品、化粧料、食材、食品添加剤、健康補助食品、あるいは飼料、飼料添加剤、動物医薬、動物健康補助食品の有効成分として好適に利用できる旨記載があるが、成分値を示すだけで用途について具体的に何も開示していない。
以上のように、焼酎粕の香味成分に着目し、製菓・製パン用の風味材として使用することの提案は成されておらず、全く新規なものである。

特開2003-210135号公報 特開2006-199618号公報 特開2002-308793号公報 特開平8-308590号公報 特開平11-137222号公報 特開2005-213157号公報

本発明は、焼酎粕の有効利用を図るべく、新規かつ効果的な用途を開拓し提供することを目的とした。

本発明者は、焼酎粕に残留する有用成分、特に焼酎の発酵に由来する香味成分に着目し鋭意研究の結果、有用成分の抽出等手間のかかる処理をしなくとも、そのまま乾燥・粉砕したものは、意外にもその風味を生かすことのできる製菓・製パン用の風味材となり、その上、人の健康に有用な成分を菓子・パンに強化できるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、１）焼酎粕を乾燥後、粉砕して得られる製菓・製パン用風味材。２）乾燥した焼酎粕を、チョコレート原料として使用して得れらるチョコレート。を骨子とする。

本発明の製菓・製パン用風味材を使用すると、発酵により産出された奥行き深い香味を菓子・パンに付与することができるとともに、焼酎粕に含まれる有機酸、ミネラル、食物繊維などの有用成分を添加した健康訴求食品を得ることができる。特に、チョコレートに使用した場合は、チョコレートの風味と調和した特長ある風味のものを得ることができる。また、本発明は、焼酎粕の有効利用により焼酎粕の処理に資するものである。

本発明において、焼酎粕は、麦、芋、蕎麦、米などを原料とした焼酎の製造工程で発生するもので、原料を発酵し蒸留した後に残る蒸留残渣を指し、原料およびその発酵による有機酸などの香味成分、糖類、食物繊維等が含まれている。本発明において、原料の種類は特に制限されることなく使用できるが、さつま芋の場合に特に特徴あるものを得ることができる。
焼酎粕は、公知の方法によって乾燥させるが、固形分を除かずそのまま乾燥させることができる。原料にもよるが水分が９０％程度以上と高いため、最終的乾燥までの間に遠心分離、フィルタープレスなどによる固液分離によって水分を減らしてもよい。最終的な乾燥は、凍結乾燥・加熱乾燥など特に限定するものではないが、加熱を加えずに乾燥させると発酵により産生された香気成分の残存が多く、より発酵風味の強いものとなり、加熱雰囲気下で行うと、ロースト感も加わり良好な香味となる。

乾燥した焼酎粕は、粉砕することにより製菓・製パン用風味材として、菓子・パンの原材料に添加するなどして広く使用することができる。菓子としては、チョコレートに代表される油性菓子の他、クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、スポンジケーキ、バターケーキ、カステラ、饅頭、あられ、煎餅など小麦粉、米等粉類を用いたもの、飴、グミ、キャラメルなどの砂糖菓子が例示できる。パンとしては、食パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサンなどが例示できる。
粉砕は、ロールミル、ボールミル、石臼などを用いる公知の方法によって行うことができる。

チョコレートの原料として使用する場合は、粉砕したものが使用できる他、粉砕しないものを使用することもできる。例えば、これをホワイトチョコレートの原料である砂糖、チョコレート用油脂、粉乳等と共にロールミル等にて微粉砕し、公知のチョコレート製造方法によって発酵により産出された奥行き深い香味のチョコレートを得ることができる。
チョコレート原料として使用する場合の乾燥焼酎粕の使用量としては、０．５％〜４０重量％、好ましくは２％〜２０重量％、より好ましくは５％〜１０重量％が望ましい。０．５重量％より少ないと香味付与効果が弱く、４０重量％より多いと焼酎発酵の風味が強く出すぎてチョコレートとしてバランスの悪いものになってしまう。
チョコレート作成工程にロールミル等での微粉砕工程を含まない場合は、乾燥焼酎粕パウダーは原料にもよるが繊維を含むため、平均粒子径を５０μｍ以下、より好ましくは４０μｍ以下とするのが望ましい。平均粒子径が５０μｍより大きいと、チョコレートにした際にざらつきが口腔内に残り違和感のあるものになってしまう。

また、乾燥焼酎粕はパンに発酵風味・ロースト風味を付与する風味材としても使用できる。
パンの種類や製法は特に限定するものではないが、砂糖や油脂の添加が少なく、粉の風味を強調した、フランスパンや食パン生地などでより大きい効果が見られる。添加方法としては特に限定するものではないが、乾燥したパウダーのため小麦粉に混合して使用するのが簡便と考える。添加量としては、対小麦粉で０．５％〜２５重量％、好ましくは２％〜１０重量％添加するのが望ましい。０．５重量％より少ないと香味付与効果が弱く、２５重量％より多いと良好な膨らみが得られない上焼酎発酵の風味が強く出すぎてバランスの悪いものになってしまう。パンに添加する場合は、全粒粉を使用したパンのように、多少ざらつきを感じても違和感なく食することが出来るため、チョコレートに添加する場合よりも平均粒子径の制限はなく、削ったままのものや粗く砕いたものも使用することができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
（実施例１）
米焼酎粕を、ステンレスバットに薄く拡げて注ぎ、そのまま105℃のオーブンで５時間加熱乾燥させ、乾燥焼酎粕を得た。その乾燥粕を削り取り、ミクロ・パウダーＧ-００８（ウエスト社製粉砕機）にて、最小粒度になるよう設定して粉末化し、平均粒子径４０μmの微粉砕パウダーを得、これを製菓・製パン用風味材とした。
この製菓・製パン用風味材を、エリシュブラン（不二製油（株）製ホワイトチョコレート 商品名、登録商標）を湯煎溶解させたものに７．５％上乗せ添加してよく混合し、モールドに流し込んで冷やし固めたところ、色や形・口どけは通常のチョコレートと同等の、香味は独特の和風発酵風味とチョコレートに通じるロースト風味を有するチョコレートが得られた。

（実施例２）
芋焼酎粕を用い、実施例１と同様に乾燥、粉砕し、チョコレート練りこみを行ったところ、ほっくりした芋の香味を有する良好なチョコレートが得られた。

Claims (2)

1. 焼酎粕を乾燥後、粉砕して得られる製菓・製パン用風味材。
2. 乾燥した焼酎粕を、チョコレート原料として使用して得られるチョコレート。