JP2008000104A - タンパク質含有液状食品の膜生成抑制剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】タンパク質含有液状食品の膜生成抑制剤に、発酵セルロースを含有する。更には、高分子物質と複合化された発酵セルロースを含有する。
【選択図】なし
Description
項1.発酵セルロースを含有することを特徴とする、タンパク質含有液状食品の膜生成抑制剤。
項2.発酵セルロースが高分子物質と複合化された発酵セルロース複合体である、項1に記載のタンパク質含有液状食品の膜生成抑制剤。
項3.発酵セルロース複合体が、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム及びグァーガムから選ばれる1種又は2種以上の高分子物質と複合化された発酵セルロース複合体である項2に記載のタンパク質含有液状食品の膜生成抑制剤。
項4.項1〜3のいずれかに記載の膜生成抑制剤を含有することにより、加熱時におけるタンパク質由来の膜生成が抑制された、タンパク質含有液状食品。
項5.タンパク質が、牛乳、又は豆乳由来のものである項4に記載の膜生成が抑制されたタンパク質含有液状食品。
項6.項1〜3のいずれかに記載の膜生成抑制剤を含有又は添加することを特徴とする、タンパク質含有液状食品の膜生成抑制方法。
これらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部
」を意味するものとする。文中「*」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
表1に示す配合の発酵セルロース複合体を含有する膜生成抑制剤を用いて、豆乳鍋を調製した。また、比較例として、膜生成抑制剤を含有しないで(比較例1)、もしくは本発明の膜生成抑制剤の代わりに微結晶セルロース、水溶性ヘミセルロースを含有した膜生成抑制剤を用いて豆乳鍋を調製した(比較例2〜4)。
0←―――――――→ 5 ←――――――→ 10
膜の生成なし 薄い膜を生成 厚い膜を生成
発酵セルロース複合体を含有する膜生成抑制剤を用い、表3の処方に従って牛乳入り飲料を調製し、発酵セルロースの膜生成抑制効果を確認した。詳細には、まず、80℃の水29.25%に発酵セルロース複合体(サンアーティスト※PG*)を0.45重量%添加し、攪拌溶解したものを以下の条件で均質化し、膜生成抑制剤溶液を調製した。(均質化条件:第一段階 9.8×106Pa(100kgf/cm2)、第二段階 4.7×106Pa(50kgf/cm2)の計14.7×106Pa(150kgf/cm2))次に、調製した膜生成抑制剤溶液を室温まで冷却後、70重量%の牛乳と混合して牛乳入り飲料を調製した。そして、調製した牛乳入り飲料をビーカーに移して90℃まで加熱後、室温下に放置して飲料表面の膜生成について評価した。
Claims (6)
- 発酵セルロースを含有することを特徴とする、タンパク質含有液状食品の膜生成抑制剤。
- 発酵セルロースが高分子物質と複合化された発酵セルロース複合体である、請求項1に記載のタンパク質含有液状食品の膜生成抑制剤。
- 発酵セルロース複合体が、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム及びグァーガムから選ばれる1種又は2種以上の高分子物質と複合化された発酵セルロース複合体である請求項2に記載のタンパク質含有液状食品の膜生成抑制剤。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の膜生成抑制剤を含有することにより、加熱時におけるタンパク質由来の膜生成が抑制された、タンパク質含有液状食品。
- タンパク質が、牛乳、又は豆乳由来のものである請求項4に記載の膜生成が抑制されたタンパク質含有液状食品。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の膜生成抑制剤を含有又は添加することを特徴とする、タンパク質含有液状食品の膜生成抑制方法。
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