JP2007236288A - マスタード調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】マスタードシード由来の本来的な色調等が損なわれることなく、また好ましくない苦味等が副生することもなく、マスタードシードから新たな好ましい風味を引き出した高品質のマスタード調味料を得ることができるマスタード調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】マスタードシードを粒状のまま、食用酢を用いて調製した水性液に浸漬し、酢酸換算の酸度３．０〜５．５質量％及び温度２０〜４０℃の条件下で１〜５日間熟成した後、砕粒処理した。
【選択図】なし

Description

本発明はマスタード調味料の製造方法に関し、更に詳しくはマスタードシード由来の本来的な色調等が損なわれることなく、また好ましくない苦味等が副生することもなく、マスタードシードから新たな好ましい風味を引き出したマスタード調味料を得ることができるマスタード調味料の製造方法に関する。

従来、マスタード調味料の製造方法として、マスタードシードを水又は熱水中に浸漬することにより、本来的な風味の変動を抑える方法（例えば特許文献１及び２参照）、マスタードシードの粉砕物をビネガーや食塩を含む調味液に浸し、４０〜５５℃で所定時間保持することにより、辛味を実質的になくし、本来的な風味を残す方法（例えば特許文献３及び４参照）、マスタードシードの粉砕物に水を加えて辛味成分を生じさせた後、抽出処理することにより、辛味成分の一部又は全部を除去する方法（例えば特許文献５参照）等が知られている。

しかし、前記のような従来法には、概して辛味を低減しつつ、マスタードシード由来の本来的な風味を残すだけであるため、またなかにはマスタードシード由来の本来的な色調等が損なわれたり、更には好ましくない苦味等が副生するため、好ましい外観、色調及び風味を有する高品質のマスタード調味料を得る上で不充分という問題がある。
特開昭５７−１４１２７２号公報 特開昭５８−６０９７０号公報 特開昭６３−１１６６６５号公報 特開昭６３−１１６６６６号公報 特開２００１−１０３９２１号公報

本発明が解決しようとする課題は、好ましい外観、色調及び風味を有する高品質のマスタード調味料を得ることができる方法を提供する処にある。

本発明者らは、前記の課題を解決するべく研究した結果、マスタードシードに破砕、粉砕、磨砕等の砕粒処理を行なうことなく、マスタードシードを粒状のまま、食用酢を用いて調製した水性液に浸漬し、所定の酸度及び温度の条件下で所定日数熟成した後、砕粒処理すると、マスタードシード由来の本来的な色調等が損なわれることなく、また好ましくない苦味等が副生することもなく、マスタードシードから新たな好ましい風味を引き出すことができ、これらにより結果として好ましい外観、色調及び風味を有する高品質のマスタード調味料が得られることを見出した。

すなわち本発明は、マスタードシードを粒状のまま、食用酢を用いて調製した水性液に浸漬し、酢酸換算の酸度３．０〜５．５質量％及び温度２０〜４０℃の条件下で１〜５日間熟成した後、砕粒処理することを特徴とするマスタード調味料の製造方法に係る。

本発明では、マスタードシードを粒状のままで熟成に供する。マスタードシードとしては、イエローマスタードシード、ブラウンマスタードシード、オリエンタルマスタードシード等を用いることができる。本発明では、かかるマスタードシードに破砕、粉砕、磨砕等の砕粒処理を行なうことなく、粒状のままで熟成に供する。マスタードシードを砕粒処理してから熟成に供すると、色調が悪くなり、苦味が副生する。

熟成は、マスタードシードを粒状のまま、食用酢を用いて調製した水性液に浸漬し、酢酸換算の酸度（以下単に酸度という）３．０〜５．５質量％及び温度２０〜４０℃の条件下で１〜５日間行なう。食用酢としては、醸造酢、蒸留酢、調味酢、合成酢等を用いることができるが、醸造酢が好ましい。かかる食用酢を用いて調製した水性液にマスタードシードを粒状のままで浸漬して熟成する。熟成時の酸度はマスタードシードをも含めた全体において３．０〜５．５質量％とする。酸度が３．０質量％未満であると、熟成効果が充分に得られず、逆に５．５質量％超であると、色調が悪くなり、苦味が副生する。また熟成時の温度は２０〜４０℃とする。温度が２０℃未満であると、熟成効果が充分に得られず、逆に４０℃超であると、色調が悪くなり、苦味が副生する。更に熟成日数は１〜５日とする。熟成日数が１日（２４時間）未満であると、熟成効果が充分に得られず、逆に５日超であると、色調が悪くなり、苦味が副生する。

マスタードシードを粒状のままで前記のような熟成に供すると、マスタードシード由来の本来的な色調等が損なわれることなく、また好ましくない苦味等が副生することもなく、マスタードシードから新たな好ましい風味を引き出すことができ、具体的には例えば旨味成分であるＬ−グルタミン酸の濃度を高めることができ、これらにより結果として好ましい外観、色調及び風味を有する高品質のマスタード調味料を得ることができる。同様の意味で、より高品質のマスタード調味料を得るためには、熟成時の酸度を３．５〜５．０質量％及び温度を２５〜３５℃とし、熟成日数を３〜５日とするのが好ましく、熟成時の酸度を３．５〜４．５質量％及び温度を３０〜３５℃とし、熟成日数を３〜５日とするのがより好ましい。

前記したように、マスタードシードの熟成に供する水性液は、食用酢を用いて調製したものであるが、かかる水性液は、更にマスタードシード以外の香辛料類及び酒類から選ばれる一つ又は二つ以上を用いて調製したものとするのが好ましい。マスタードシード以外の香辛料類としては、ナツメグ、クローブ、ジンジャー、オールスパイス、ミント、セロリ、パセリ、キャラウェイ、ウコン、コショウ、オニオン、ガーリック、タラゴン、ディル、シナモン、マジョラム、バジル、フェンネル、バニラ、サンショウ、ホースラディッシュ等を用いることができ、また酒類としては、醸造酒、蒸留酒、合成酒等を用いることができる。水性液の調製に用いる材料にもよるが、本発明において水性液とは、水をベースとする溶液、懸濁液、分散液等を意味する。

マスタードシードを粒状のままで前記のような水性液に浸漬して熟成するときの各材料の割合は、マスタードシードの場合、通常は１０〜４５質量％、好ましくは２０〜４２質量％、より好ましくは２３〜４２質量％となるようにする。またマスタードシード以外の香辛料類の場合、通常は０．２〜６質量％、好ましくは０．５〜４質量％、より好ましくは０．５〜３．５質量％となるようにする。更に酒類の場合、エチルアルコール換算のアルコール度（以下単にアルコール度という）で通常は０．３〜８質量％、好ましくは０．３〜５質量％、より好ましくは０．３〜３質量％となるようにする。熟成中は、水性液と共に全体を緩やかに混ぜることもできるが、全体を静置する方が好ましい。

本発明では、かくしてマスタードシードを粒状のままで熟成した後、水性液と共に破砕や磨砕等の砕粒処理に供してペースト化する。熟成の前後における任意の段階で、水や各種の調味用材料等を適宜に加えることができるが、食塩を加える場合には、熟成後における砕粒処理前、砕粒処理中及び砕粒処理後のいずれか一つ又は二つ以上の段階で加えるのが好ましい。熟成前や熟成中に食塩を加えると、外観、色調及び風味の劣るものになる。

既に明らかなように、以上説明した本発明によると、マスタードシード由来の本来的な色調等が損なわれることなく、また好ましくない苦味等が副生することもなく、マスタードシードから新たな好ましい風味を引き出すことができ、これらにより結果として好ましい外観、色調及び風味を有する高品質のマスタード調味料が得られる。

試験区分１（イエローマスタードシードを用いた区分）
実施例１
イエローマスタードシードを粒状のままで１２．０部（部は質量部、以下同じ）、酸度１５％（％は質量％、以下同じ）の醸造酢１１．０部、ウコン粉末１．０部及び水１７．０部を緩やかに混ぜた後、温度３５℃で５日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は４．０％）。熟成後、食塩５．０部及び水５４．０部を加え、全体を磨砕機（増幸産業社製の商品名マスコロイダー、以下同じ）に供してペースト化した。

実施例２〜１３
熟成時における醸造酢の使用量及び水の使用量を変えて酸度を表１記載のように変えると共に温度及び日数も表１記載のように変え、また熟成後の水の添加量を全体が１００部となるように変えたこと以外は実施例１と同様にした。但し、実施例８〜１３では酸度２０％の醸造酢を用いた。

実施例１４
イエローマスタードシードを粒状のままで１３．０部、酸度１０％の赤ワインビネガー１８．０部、ウコン粉末１．０部、ディル粉末０．５部及び水１７．５部を緩やかに混ぜた後、温度３３℃で５日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は３．６％）。熟成後、食塩４．０部及び水４６．０部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

実施例１５
イエローマスタードシードを粒状のままで１２．０部、酸度１０％のアップルビネガー１７．０部、ウコン粉末０．８部、白コショウ粉末０．３部及び水１３．４部を緩やかに混ぜた後、温度３４℃で３日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は３．９％）。熟成後、食塩４．５部及び水５２．０部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

実施例１６
イエローマスタードシードを粒状のままで１４．０部、酸度１０％の白ワインビネガー２０．０部、ウコン粉末１．２部、タラゴン粉末０．３部及びアルコール度１２％の白ワイン１０．０部を緩やかに混ぜた後、温度３５℃で４日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は４．４％）。熟成後、食塩４．５部及び水５０．０部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

比較例１
イエローマスタードシードの粉砕物１２．０部、酸度１５％の醸造酢１３．４部、ウコン粉末１．０部、食塩５．０部及び水６８．６部を緩やかに混ぜた後、温度５５℃で１日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は２．０％）。熟成後、全体を磨砕機に供してペースト化した。

比較例２及び３
熟成時における醸造酢の使用量及び水の使用量を変えて酸度を表１記載のように変えると共に温度及び日数も表１記載のように変え、また熟成後の水の添加量を全体が１００部となるように変えたこと以外は比較例１と同様にした。

評価１
試験区分１の各例について、熟成時の酸度（％）、温度（℃）及び日数（日）を表１にまとめて示した。またこれらの各例で製造したマスタード調味料について、色調（Ｌ値とｂ値）及びＬ−グルタミン酸の濃度（mg／Ｌ）を次のように測定し、結果を表１にまとめて示した。更に各実施例のマスタード調味料と比較例１のマスタード調味料とを２点比較して、男性１０名及び女性１１名で合計２１名の評価員による官能評価を行ない、外観、色調及び風味を総合的に評価してどちらが好ましいかを選択させた。結果を表１にまとめて示したが、表１中の人数の欄の数値は各実施例のマスタード調味料を好ましいとして選択した人数を示し、また判定の欄の記号Ａは０．１％の危険率で、Ｂは１％の危険率で、Ｃは５％の危険率で有意であることを示している。
色調（Ｌ値とｂ値）：コニカミノルタホールディングス社製の商品名が色彩色差計ＣＲ−２００を用いて測定した。
Ｌ−グルタミン酸の濃度（mg／Ｌ）：ヤマサ醤油社製の商品名がヤマサＬ−グルタミン酸測定キットを用いて測定した。

官能評価は試験区分１の各実施例のマスタード調味料と比較例２のマスタード調味料とを２点比較する場合、また試験区分１の各実施例のマスタード調味料と比較例３のマスタード調味料とを２点比較する場合についても行なったが、結果は表１と殆ど同じであった。比較例１〜３のマスタード調味料は色調が暗く、苦味があり、試験区分１の各実施例のマスタード調味料に比べて明らかに旨味も劣っていた。

試験区分２（ブラウンマスタードシードを用いた区分）
実施例１７
ブラウンマスタードシードを粒状のままで２５．０部、酸度１０％の醸造酢３０．０部及び水１６．５部を緩やかに混ぜた後、温度３５℃で５日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は４．２％）。熟成後、食塩４．０部及び水２４．５部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

実施例１８〜２９
熟成時における醸造酢の使用量及び水の使用量を変えて酸度を表２記載のように変えると共に温度及び日数も表２記載のように変え、また熟成後の水の添加量を全体が１００部となるように変えたこと以外は実施例１７と同様にした。

実施例３０
ブラウンマスタードシードを粒状のままで２６．０部、酸度１０％の赤ワインビネガー２４．０部、白コショウ粉末０．５部、アルコール度１２％の白ワイン８．０部及び水５．０部を緩やかに混ぜた後、温度３０℃で５日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は３．８％）。熟成後、食塩４．０部及び水３２．５部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

実施例３１
ブラウンマスタードシードを粒状のままで２６．０部、酸度１０％のアップルビネガー２７．０部、アルコール度３８％のブランデー２．０部及び水１１．０部を緩やかに混ぜた後、温度３２℃で４日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は４．１％）。熟成後、食塩４．０部及び水３０．０部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

実施例３２
ブラウンマスタードシードを粒状のままで２６．０部、酸度１０％の米酢２９．０部、アルコール度５％のビール５．０部及び水９．０部を緩やかに混ぜた後、温度３５℃で３日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は４．２％）。熟成後、食塩４．０部及び水２７．０部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

比較例４
ブラウンマスタードシードの粉砕物２５．０部、酸度１５％の醸造酢１３．５部、食塩４．０部及び水５７．５部を緩やかに混ぜた後、温度５５℃で７日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は２．０％）。熟成後、全体を磨砕機に供してペースト化した。

比較例５及び６
熟成時における醸造酢の使用量及び水の使用量を変えて酸度を表２記載のように変えると共に温度及び日数も表２記載のように変えたこと以外は比較例４と同様にした。

評価２
試験区分２の各例について、熟成時の酸度（％）、温度（℃）及び日数（日）を表２にまとめて示した。またこれらの各例で製造したマスタード調味料について、色調（Ｌ値とｂ値）及びＬ−グルタミン酸の濃度（mg／Ｌ）を試験区分１と同様に測定すると共に、アリルイソチオシアネート（表２中ではＡＩＴＣ）の濃度（％）を次のように測定し、結果を表２にまとめて示した。更に各実施例のマスタード調味料と比較例４のマスタード調味料とを２点比較して、男性１０名及び女性１１名で合計２１名の評価員による官能評価を行ない、外観、色調及び風味を総合的に評価してどちらが好ましいかを選択させ、表１と同様に結果を表２にまとめて示した。
アリルイソチオシアネート（ＡＩＴＣ）の濃度（％）：製造したマスタード調味料からアリルイソチオシアネートを水蒸気蒸留し、これをアリルチオウレアとした後、分光光度計に供して、２３７nmでの吸光度を測定する常法により測定した。

官能評価は試験区分２の各実施例のマスタード調味料と比較例５のマスタード調味料とを２点比較する場合、また試験区分２の各実施例のマスタード調味料と比較例６のマスタード調味料とを２点比較する場合についても行なったが、結果は表２と殆ど同じであった。比較例４〜６のマスタード調味料は色調が暗く、苦味があり、試験区分２の各実施例のマスタード調味料に比べて明らかに旨味も劣っていた。

試験区分３（オリエンタルマスタードシードを用いた区分）
実施例３３
オリエンタルマスタードシードを粒状のままで２５．０部、酸度１０％の醸造酢３０．０部及び水１６．５部を緩やかに混ぜた後、温度３５℃で５日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は４．２％）。熟成後、食塩４．０部及び水２４．５部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

実施例３４〜４５
熟成時における醸造酢の使用量及び水の使用量を変えて酸度を表３記載のように変えると共に温度及び日数も表３記載のように変え、また熟成後の水の添加量を全体が１００部となるように変えたこと以外は実施例３３と同様にした。

実施例４６
オリエンタルマスタードシードを粒状のままで２６．０部、酸度１０％の赤ワインビネガー２４．０部、白コショウ粉末０．５部、アルコール度１２％の白ワイン８．０部及び水５．０部を緩やかに混ぜた後、温度３０℃で５日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は３．８％）。熟成後、食塩４．０部及び水３２．５部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

実施例４７
オリエンタルマスタードシードを粒状のままで２６．０部、酸度１０％のアップルビネガー２７．０部、アルコール度３８％のブランデー２．０部及び水１１．０部を緩やかに混ぜた後、温度３２℃で４日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は４．１％）。熟成後、食塩４．０部及び水３０．０部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

実施例４８
オリエンタルマスタードシードを粒状のままで２６．０部、酸度１０％の米酢２９．０部、アルコール度５％のビール５．０部及び水９．０部を緩やかに混ぜた後、温度３５℃で３日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は４．２％）。熟成後、食塩４．０部及び水２７．０部を加え、全体を磨砕機に供してペースト化した。

比較例７
オリエンタルマスタードシードの粉砕物２５．０部、酸度１５％の醸造酢１３．５部、食塩４．０部及び水５７．５部を緩やかに混ぜた後、温度５５℃で７日間静置することにより熟成した（熟成時の酸度は２．０％）。熟成後、全体を磨砕機に供してペースト化した。

比較例８及び９
熟成時における醸造酢の使用量及び水の使用量を変えて酸度を表３記載のように変えると共に温度及び日数も表３記載のように変えたこと以外は比較例７と同様にした。

評価３
試験区分３の各例について、熟成時の酸度（％）、温度（℃）及び日数（日）を表３にまとめて示した。またこれらの各例で製造したマスタード調味料について、色調（Ｌ値とｂ値）及びＬ−グルタミン酸の濃度（mg／Ｌ）を試験区分１と同様に測定すると共に、アリルイソチオシアネート（表３中ではＡＩＴＣ）の濃度（％）を試験区分２と同様に測定し、結果を表３にまとめて示した。更に各実施例のマスタード調味料と比較例７のマスタード調味料とを２点比較して、男性１０名及び女性１１名で合計２１名の評価員による官能評価を行ない、外観、色調及び風味を総合的に評価してどちらが好ましいかを選択させ、表１と同様に結果を表３にまとめて示した。

官能評価は試験区分３の各実施例のマスタード調味料と比較例８のマスタード調味料とを２点比較する場合、また試験区分３の各実施例のマスタード調味料と比較例９のマスタード調味料とを２点比較する場合についても行なったが、結果は表３と殆ど同じであった。比較例７〜９のマスタード調味料は色調が暗く、苦味があり、試験区分５の各実施例のマスタード調味料に比べて明らかに旨味も劣っていた。

Claims (5)

1. マスタードシードを粒状のまま、食用酢を用いて調製した水性液に浸漬し、酢酸換算の酸度３．０〜５．５質量％及び温度２０〜４０℃の条件下で１〜５日間熟成した後、砕粒処理することを特徴とするマスタード調味料の製造方法。
2. 酸度３．５〜５．０質量％及び温度２５〜３５℃の条件下で３〜５日間熟成する請求項１記載のマスタード調味料の製造方法。
3. 酸度３．５〜４．５質量％及び温度３０〜３５℃の条件下で３〜５日間熟成する請求項１記載のマスタード調味料の製造方法。
4. 水性液が更にマスタード以外の香辛料類及び酒類から選ばれる一つ又は二つ以上を用いて調製したものである請求項１〜３のいずれか一つの項記載のマスタード調味料の製造方法。
5. 熟成後において、砕粒処理前、砕粒処理中及び砕粒処理後のいずれか一つ又は二つ以上の段階で少なくとも食塩を加える請求項１〜４のいずれか一つの項記載のマスタード調味料の製造方法。