KR20200091983A - 떡볶이 소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡볶이 소스의 제조방법에 관한 것으로, 특히 고추장을 사용하지 않으면서 떡볶이 고유의 맛을 낼 수 있고, 나아가 제조 과정에서 매운 맛을 조절할 수 있게 하는 떡볶이 소스의 제조방법을 제공하기 위하여, 액상재료, 분말재료 및 물이 배합된 떡볶이 소스 100중량%를 기준으로, 과당 35.8 ~ 36.0중량%, 간장 17.6중량%, 올레오레진캡시컴 0.5 ~ 1.0중량%를 각각 계근하여 상기 액상재료를 준비하는 단계와, 흑설탕 8.8 ~ 9.1중량%, L-글루타민산나트륨 3.1중량%, 마늘가루 1.3중량%, 고춧가루 8.1중량%, 양파가루 1.1중량%, 후추가루 0.3중량%, 소금 2.1중량%, 밀가루 2.6중량%, 백설탕 5.4중량%, 안식향산나트륨 0.1중량%를 각각 계근하여 상기 분말재료를 준비하는 단계와, 준비된 상기 분말재료, 액상재료를 물 12.7중량%와 함께 배합하고, 상기 배합물을 소정 중량으로 계량하여 포장하는 단계로 이루어지는 떡볶이 소스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

떡볶이 소스의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING OF TTEOK-BOKKI SAUCE}

본 발명은 떡볶이 소스의 제조방법에 관한 것으로, 특히 고추장을 배제함으로써 고추장 특유의 텁텁함을 제거하는 동시에 할랄 식품(halal food)에 해당하는 떡볶이 소스의 제조방법에 관한 것이다.

할랄 식품(halal food)은 이슬람교도인 무슬림이 먹을 수 있는 음식을 지칭하는 것으로, 채소, 곡류 등 식물성 음식과, 어류 등 해산물, 닭고기, 소고기와 같은 육류가 할랄 푸드에 해당하며, 반대로 정신을 흐리게 하는 술이나 돼지고기는 무슬림에게 금지된 하람(haram) 식품에 해당한다.

일반적으로 떡볶이는 떡볶이용 떡을 약간의 야채를 넣고 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 마늘 등의 양념을 이용하여 끓여서 익힌 것으로서, 고추장이나 고춧가루의 함량을 증가시켜서 더 매운 맛을 내거나 설탕의 함량을 증가시켜서 단맛을 내고 있다.

일 예로서, 대한민국 등록특허 제10-1309065호(특허문헌 1)에서는 진간장, 물엿, 고춧가루, 청양 고춧가루, 미원, 백후추, 쇠고기 다시다, 생강가루, 천연사이다, 간마늘, 고추장, 맛술, 포도주, 설탕, 카레가루 등의 재료를 이용한 떡볶이용 소스의 제조방법을 제안한 바 있다.

그러나 대부분의 종래기술 및 선행기술문헌의 떡볶이 소스는 고추장을 사용함에 따라 고추장 특유의 텁텁함이 있을 뿐 아니라, 고추장이 발효할 때 술의 주요 성분인 알코올이 발생하기 때문에 무슬림에게 금지된 하람(haram) 식품에 해당한다.

그런데 최근 할랄 식품은 전 세계 식품시장의 16%를 차지할 정도의 큰 비중을 차지하고 있고, 유수의 다국적 기업들도 할랄 시장에 진출하고 있으며, 한국의 일부 식품이 할랄 푸드로 지정되어 있는 점을 고려할 때 떡볶이 소스의 국내 소비량 확대와 더불어 세계 시장에 진출하기 위해서는 고추장을 사용하지 않으면서 내국인뿐 아니라 외국인들도 선호할 수 있게 하는 떡볶이 소스를 개발할 필요가 있다.

대한민국 등록특허 제10-1309065호 (2013.9.16 공고)

상기의 종래 기술이 내포한 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 고추장을 사용하지 않으면서 떡볶이 고유의 맛을 낼 수 있고, 나아가 제조 과정에서 매운 맛을 조절할 수 있게 하는 떡볶이 소스의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 떡볶이 소스의 제조방법은,

액상재료, 분말재료 및 물이 배합된 떡볶이 소스 100중량%를 기준으로 하여,

과당(fructose) 35.8 ~ 36.0중량%, 간장 17.6중량%, 올레오레진캡시컴 0.5 ~ 1.0중량%를 각각 계근하여 상기 액상재료를 준비하는 단계와,

흑설탕 8.8 ~ 9.1중량%, L-글루타민산나트륨 3.1중량%, 마늘가루 1.3중량%, 고춧가루 8.1중량%, 양파가루 1.1중량%, 후추가루 0.3중량%, 소금 2.1중량%, 밀가루 2.6중량%, 백설탕 5.4중량%, 안식향산나트륨 0.1중량%를 각각 계근하여 상기 분말재료를 준비하는 단계와,

준비된 상기 분말재료, 액상재료를 물 12.7중량%와 함께 배합하고,

상기 배합물을 소정 중량으로 계량하여 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서 본 발명은 매운맛을 높이기 위해 상기 올레오레진캡시컴을 0.5 ~ 1.0중량% 범위 내에서 배합량을 증가시킬 때 상기 과당은 35.8 ~ 36.0중량% 범위 내에서, 그리고 상기 흑설탕은 8.8 ~ 9.1중량% 범위 내에서 각각 배합량을 감소시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 떡볶이 소스 포장물에 대하여 금속 검출 시험을 수행하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 떡볶이 소스 제조방법에 의하면, 고추장을 사용하지 않음에 따라 텁텁한 맛을 감소시킴과 동시에 떡볶이의 고유 맛을 배가할 수 있고, 제조 과정에서 매운맛을 조절함으로써 매운맛의 기호에 따라 소비자가 제품을 선택할 수 있는 장점이 있을 뿐 아니라, 알코올 성분이 없는 할랄 식품에 해당하므로 세계 시장에 진출하더라도 무슬림을 포함한 대중에게 선호도를 높일 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이 소스(맵지 않은 맛)의 조성물과 배합비율을 나타낸 도표이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 떡볶이 소스(매운 맛)의 조성물과 배합비율을 나타낸 도표이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 이하에서는 본 발명의 바람직한 양태를 예시하고, 이에 기하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이는 본 발명을 예시된 양태에만 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위는 예시된 형태의 통상적인 변경이나 균등물 내지 대체물까지 포함한다.

본 발명의 떡볶이 소스의 제조방법은, 떡볶이 소스 전체 100중량%를 기준으로 하여 원재료로서 액상재료와 분말재료 및 물이 배합된다.

구체적으로 본 발명은 떡볶이 소스 100중량%에 대하여 과당(fructose) 35.8 ~ 36.0중량%, 간장(soybean sauce) 17.6중량%, 올레오레진캡시컴(oleoresin capsicum) 0.5 ~ 1.0중량%를 각각 계근하여 액상재료를 준비하는 단계를 포함한다.

상기 올레오레진캡시컴(oleoresin capsicum)은 암적색의 특이한 향미와 약간의 점조성을 가지는 액체 천연 착향료로서, 고추의 건조열매를 유기용제(향신료 올레오레진류 추출용매)로 추출하여 얻어지며, 그의 주성분은 캡사이신으로 매운 맛을 가미한다.

또한, 본 발명은 떡볶이 소스 100중량%에 대하여 흑설탕(brown sugar) 8.8 ~ 9.1중량%, L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate) 3.1중량%, 마늘가루(garlic powder) 1.3중량%, 고춧가루(red pepper powder) 8.1중량%, 양파가루(onion powder) 1.1중량%, 후추가루(black pepper powder) 0.3중량%, 소금(salt) 2.1중량%, 밀가루(wheat flour) 2.6중량%, 백설탕(sugar) 5.4중량%, 안식향산나트륨(benzoic acid) 0.1중량%를 각각 계근하여 분말재료를 준비하는 단계를 포함한다.

상기 흑설탕(brown sugar)은 사탕수수에서 제조하는 함밀당의 하나로, 사탕수수의 줄기에서 짜낸 즙액에 석회 등의 청징제(淸澄劑)를 가한 다음 바싹 졸이고, 휘저으면서 냉각시키면 설탕이 당밀과 함께 흑갈색의 덩어리로 되어 나온 곳을 지칭한다. 이러한 흑설탕은 사탕수수의 즙액을 졸인 후 원심분리기로 당밀을 제거하지 않았기 때문에 분밀당(分蜜糖)에 비하여 불순물이 많고 품질이 떨어지는 반면, 독특한 풍미를 가지기 때문에 감칠맛을 내는데 유용하다.

본 발명은 상기 흑설탕을 갈색 설탕으로 대체하여도 좋다, 갈색설탕은 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 황갈색을 띠게 된 설탕으로, 제조 과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나서 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지므로 역시 감칠맛을 내는데 적합하다.

상기 L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate)는 MSG 또는 글루탐산모노나트륨이라고도 불리는 복합화학조미료로서 그 자체는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 하는 특성이 있다.

상기 안식향산나트륨(benzoic acid)은 벤조산나트륨이라고도 불리며 무색에 가까운 백색 결정으로, 주로 식품의 보존료로 사용된다.

상기 소금은 불순물이 다량 함유되어 있을 수 있기 때문에 본 발명에서는 정제염 즉, 필터 또는 이온교환막 등의 여과과정을 통해 정제된 해수에서 물과 염소 그리고 나트륨만 통과시켜 함수의 원심분리기와 건조설비 등을 통해 수분을 제거하여서 된 정제소금으로 대체하는 것도 가능하다.

이와 같이 준비된 상기 분말재료와 상기 액상재료를 물 12.7중량%(떡볶이 소스 100중량% 기준)와 배합하여 떡볶이 소스를 제조할 수 있으며, 본 발명은 상기 배합물을 소정 중량으로 계량(예를 들면 40g, 50g, 100g, 1kg, 2kg, 5kg 또는 10kg)하여 밀봉 포장하는 단계를 포함한다.

포장재료로는 실온 보관 식품용 위생비닐이나 식품용 위생용기로서, PET, PP, HDPE 등을 예로 들 수 있다.

본 발명의 떡볶이 소스는 매운맛과 덜 매운 맛으로 선택하여 제조될 수 있으며, 매운맛을 높이기 위해서는 상기 올레오레진캡시컴을 0.5 ~ 1.0중량% 범위 내에서 배합량을 증가시키고, 이에 대응하여 상기 과당은 35.8 ~ 36.0중량% 범위 내에서, 그리고 상기 흑설탕은 8.8 ~ 9.1중량% 범위 내에서 각각 배합량을 감소시킨다.

예를 들어, 매운맛을 싫어하거나 외국인의 기호에 적합한 떡볶이 소스를 제조하기 위해서는 올레오레진캡시컴을 최소량인 0.5중량%를 첨가하여 매운맛을 감소시키고, 과당과 흑설탕은 각각 최대량인 36.0중량%, 9.1중량%를 첨가하여 감칠맛과 단맛을 증가시킬 수 있으며, 이의 성분 함량은 도 1과 같다.

반대로 매운맛을 내기 위해서는 올레오레진캡시컴을 최대량인 1.0중량%를 첨가하여 매운맛을 증가시키고, 과당과 흑설탕은 각각 최소량인 35.8중량%, 8.8중량%를 첨가하여 단맛을 감소시킬 수 있으며, 이의 성문 함량은 도 2와 같다.

올레오레진캡시컴이 1.0중량%를 초과하고 과당과 흑설탕이 각각 35.8중량%, 8.8중량% 미만이 첨가되면 매운맛이 지나치게 강하여 외국인뿐 아니라 대부분의 국내인들도 선호하지 않게 되고, 반대로 올레오레진캡시컴이 0.5중량% 미만이고 과당과 흑설탕이 각각 36.0중량%, 9.1중량%을 초과하여 첨가되면 떡볶이 고유의 맛을 해치고 단맛이 증가하여 떡볶이 고유의 풍미를 즐길 수 없으므로 바람직하지 않다.

이와 같이 올레오레진캡시컴의 첨가량을 증가시키거나 감소시키면서 그에 대응하여 과당과 흑설탕을 감소시키거나 증가시키면 매운맛이 다양하게 조절된 떡볶이 소스를 제조할 수 있고, 그에 따라 소비자의 기호에 따라 적절한 제품을 선택할 수 있다.

한편, 본 발명의 떡볶이 소스는 상기와 같이 포장된 포장물에 대하여 금속 검출 시험을 수행하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 검사 과정에서 금속이 검출된 포장물을 제외한 포장물을 외포장하여 완제품으로 출하하는 것도 가능하다.

이와 같이 제조된 떡볶이 소스와 떡볶이용 떡을 함께 조리하면 감칠맛과 풍미가 있으면서 알코올 성분이 배제되어 있을 뿐 아니라 매운맛의 정도를 소비자가 선택할 수 있기 때문에 무슬림을 포함한 내국인 및 외국인 누구나 선호하는 떡볶이 소스를 얻을 수 있게 된다.

이와 같이 상술한 설명은 본 발명의 기술 사상을 보인 한정된 실시 예에 따라 설명하였으나, 본 발명은 특정의 실시예나 형상 및 수치에 한정되지 아니하며, 실시 예들의 구성요소 일부를 변경, 혼합하는 등, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 수정 및 변형 실시가 가능하고, 그러한 수정 및 변형 실시는 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.

Claims (3)

1. 액상재료, 분말재료 및 물이 배합된 떡볶이 소스 100중량%를 기준으로 하여,
   과당 35.8 ~ 36.0중량%, 간장 17.6중량%, 올레오레진캡시컴 0.5 ~ 1.0중량%를 각각 계근하여 상기 액상재료를 준비하는 단계와,
   흑설탕 8.8 ~ 9.1중량%, L-글루타민산나트륨 3.1중량%, 마늘가루 1.3중량%, 고춧가루 8.1중량%, 양파가루 1.1중량%, 후추가루 0.3중량%, 소금 2.1중량%, 밀가루 2.6중량%, 백설탕 5.4중량%, 안식향산나트륨 0.1중량%를 각각 계근하여 상기 분말재료를 준비하는 단계와,
   준비된 상기 분말재료, 액상재료를 물 12.7중량%와 함께 배합하고,
   상기 배합물을 소정 중량으로 계량하여 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이 소스의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 올레오레진캡시컴을 0.5 ~ 1.0중량% 범위 내에서 배합량을 증가시키거나 감소시키는 동시에 상기 과당은 35.8 ~ 36.0중량% 범위 내에서, 그리고 상기 흑설탕은 8.8 ~ 9.1중량% 범위 내에서 각각 배합량을 감소시키거나 증가시켜서 매운맛을 조절 가능하게 한 것을 특징으로 하는 떡볶이 소스의 제조방법.
   
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
   떡볶이 소스 포장물에 대하여 금속 검출 시험을 수행하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡볶이 소스의 제조방법.

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