JP2007236254A - 田舎饅頭の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことにより田舎饅頭を製造する。
【選択図】なし
Description
[1] 餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする田舎饅頭の製造方法、
[2] 餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉を、ブレッダーを用いて1次ブレッダリングし、さらにバッタリングしたのち、ブレッダーを用いて2次ブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする田舎饅頭の製造方法、
[3] ブレッダーが、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる1または2以上の成分を含む前記[1]または[2]に記載の製造方法、
[4] 餡がつぶ餡である前記[1]〜[3]のいずれかに記載の製造方法、
[5] バッタリングおよびブレッダリングを、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いて行う前記[1]〜[4]のいずれかに記載の製造方法、および
[6] 前記[1]〜[5]のいずれかに記載の方法により製造された田舎饅頭、
に関する。
前記の餡は餡玉作製工程に付される。餡玉作製工程は、餡を成型して餡玉を作製する工程であり、かかる工程に用いられる成型手段は公知の手段であってよい。また、餡玉の形状などは本発明の目的を阻害しない限り特に限定されない。餡玉の重量も本発明の目的を阻害しない限り特に限定されないが、好ましくは5〜200gであり、より好ましくは10〜100gであり、最も好ましくは10〜50gである。
前記の餡玉はバッタリング工程に付される。バッタリングは、餡玉にバッター液をつけ、ついで液をきり、餡玉表面に薄い液の層を設けることにより行われる。前記のバッター液は、本発明の目的を阻害しない限り特に限定されないが、一定の粘性を有し、かつでん粉質が存在していることが肝要である。B型回転粘度計を用いて、測定温度10℃および3号ローターの測定条件で測定されるバッター液の粘度は、通常100〜10000cpであり、好ましくは500〜5000cpである。また、バッター液の組成は、でん粉質を有していれば特に限定されないが、例えば、穀粉(例えば小麦粉など)、でん粉およびヤマイモ粉末などのでん粉質材料、糖類、脱脂粉乳、蛋白質(例えば植物性蛋白、タマゴ粉末など)、増粘剤、膨脹剤、pH調整剤、乳化剤ならびに油脂などを、水を加えて混合することにより調製することができる。なお、バッター液の加水率は、100重量%〜1000重量%であるのが好ましく、バッター液中の各組成分割合は、バッター液の粘度などを考慮して適宜に設定される。
バッタリングされた餡玉はブレッダリング工程に付される。かかるブレッダリングは、バッタリングされた餡玉に、ブレッダーを用いて行われる。前記ブレッダーとしては、例えば、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる1または2以上の成分を含むブレッダーなどが挙げられる。
前記でん粉としては、特に限定されず、例えば未加工でん粉や変性でん粉などが挙げられる。変性でん粉としては、例えばヒドロキシプロピル化でん粉やアセチル化でん粉などが挙げられる。前記のでん粉の種類としては、特に限定されず、例えば、タピオカでん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷でん粉、馬鈴薯でん粉、サゴでん粉、米でん粉などが挙げられる。
前記糖類としては、特に限定されないが、例えば、単糖、各種オリゴ糖、デキストリン、澱粉分解物、還元澱粉分解物などが挙げられる。
また、前記のブレッダーに各種調味粉末などを添加することにより、各種饅頭を製造することができる。前記の調味粉末としては、好適には例えば、酒かす粉末、味噌パウダー、抹茶粉末、コーヒー粉末、ココア粉末、野菜や果物の粉末などが挙げられる。また、例えば、前記調味粉末として酒かす粉末を添加した場合には酒饅頭を製造することができ、味噌パウダーを添加した場合には味噌饅頭を製造することができる。
前記ブレッダリング工程にて得られたブレッダリングされた餡玉は蒸し工程に付される。蒸し工程により本発明の田舎饅頭を製造することができる。蒸し温度は、蒸し器庫内の温度で、通常60℃〜150℃であり、好ましくは90℃〜105℃である。蒸し時間は餡玉の重量などにより適宜に変更されるので一概にはいえないが、通常、1分間〜1時間であり、例えば餡玉が20gであれば2〜12分間が好ましく、5〜9分間がより好ましく、6〜8分間が最も好ましい。また、餡玉が40gであれば5〜15分間が好ましく、8〜12分間がより好ましく、9〜11分間が最も好ましい。
図2は、前記の機械が自動パン粉付機である場合の一例を示す。この自動パン粉付機は、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている。餡を成型して得られた餡玉(20)を自動パン粉付機のバッタリングマシン(13)に導入する。バッタリングマシン(13)は、投入コンベア(1)とバッター補給タンク(2)と動力室(18)とを備え、投入コンベア(1)によって誘導された餡玉(20)を、バッター液補給タンク(2)から供給されたバッター液(15)中に浸漬できるように構成されている。導入コンベア(1)によってバッタリングマシン(13)に導かれた餡玉(20)はバッター液(15)中に浸漬され、ついでバッター液中に浸漬された餡玉はコンベアによってブレッダリングマシンに導かれるが、ここで、図示しないブロアー(送風機)によって餡玉に付着した余分なバッター液が風で飛ばされ、餡玉にバッター液が薄く均一に付着する。バッタリングされた餡玉(21)は、作業コンベアによってブレッダリングマシン(14)に導入される。ブレッダリングマシン(14)は、不要ブレッダー吹落ファン(3)、昇降機(4)、上ブレッダー送り装置(5)、上ブレッダー調整ダンバー(6)、上ブレッダーレシーブタンク(7)、下ブレッダーリターンローラー(8)、横送りスクリュー(9)、圧送押へ装置(11)、コンベアリフトアップハンドル(12)および出口サブコンベア(10)を具備し、バッタリングマシン(13)から導入されたバッタリングされた餡玉(21)をブレッダリングできるように構成されている。作業コンベアによってブレッダリングマシン(14)に導かれたバッタリングされた餡玉(21)は、ブレッダリングマシンによってブレッダリングされる。ブレッダリングされた餡玉(22)は、ブレッダリングマシン(14)の出口サブコンベア(10)へと導かれ、ついで蒸し工程に付される。
餡を常法に従い餡玉に成型し、20gの餡玉および40gの餡玉を得た。また、下記表1に示す材料を混合し、さらに適宜加水することによって、粘度(B型回転粘度計を用いて、測定温度10℃および3号ローターの測定条件で測定)4300cpのバッター液を作製した。なお、加水率は250%であった。餡玉をバッター液に潜らせ、ついで余分なバッター液を風で飛ばすことにより、薄く均一にバッター液を付着させた。また、下記表2に示す材料を混合し、ブレッダーを作製した。バッター液が付着した餡玉に、ブレッダーをまぶし、ついで蒸し器を用いてブレッダーが付着した餡玉を蒸した。蒸し器の庫内温度は90〜105℃になるように設定し、蒸し時間は、20gの餡玉の場合には7分間であり、40gの餡玉の場合には10分間であった。得られた田舎饅頭はいずれも内包されている餡が薄い外皮から露出して見える箇所が自然に散在しているといった独特の外観を有していた。
実施例1で得られた田舎饅頭の外観写真を図3に示す。なお、この図3には、比較例1として従来の和菓子職人が作製した田舎饅頭の外観写真を、比較例2として従来の包餡機を用いて工場生産がされていると思われる田舎饅頭の外観写真を図3に併せて示す。
図3から分かるように、実施例1の田舎饅頭は、大量生産可能な製法でありながら、和菓子職人が作った手作り製法の特徴、すなわち皮が薄く、無作為で不均一に内包されている餡が露出しているといった特徴を有している。また、比較例1の田舎饅頭は、餡が薄い皮で包まれ、所々無作為に餡が表面に露出している特徴を有している。比較例2の田舎饅頭は、全体的に皮が分厚く、内包されている餡の露出が均一で、全体として不自然な形態である。なお、実施例1と比較例1とを比較すると、餡が薄い皮で包まれ、所々無作為に餡が表面に露出している点で共通しているが、実施例1の田舎饅頭の方が、全体的に、より細かく不均一に餡が露出していることが分かる。
2 バッター補給タンク
3 不要ブレッダー吹落ファン
4 昇降機
5 上ブレッダー送り装置
6 上ブレッダー調整ダンバー
7 上ブレッダーレシーブタンク
8 下ブレッダーリターンローラー
9 横送りスクリュー
10 出口サブコンベア
11 圧送押へ装置
12 コンベアリフトアップハンドル
13 バッタリングマシン
14 ブレッダリングマシン
15 バッター液
16 ブレッダー
17 動力室
18 動力室
20 餡玉
21 バッタリングされた餡玉
22 ブレッダリングされた餡玉
Claims (6)
- 餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉をバッタリングしたのち、ブレッダーを用いてブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする田舎饅頭の製造方法。
- 餡を成型して餡玉を作製し、この餡玉を、ブレッダーを用いて1次ブレッダリングし、さらにバッタリングしたのち、ブレッダーを用いて2次ブレッダリングし、ついで蒸し工程に付すことを特徴とする田舎饅頭の製造方法。
- ブレッダーが、穀粉、でん粉および糖類からなる群から選ばれる1または2以上の成分を含む請求項1または2に記載の製造方法。
- 餡がつぶ餡である請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- バッタリングおよびブレッダリングを、バッタリングマシンおよびブレッダリングマシンを備えている機械を用いて行う請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の方法により製造された田舎饅頭。
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JP2010239955A (ja) * | 2009-04-07 | 2010-10-28 | Yomomi Sakamoto | チョコレートの串団子、チョコレートのまんじゅう。 |
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JPH0359288U (ja) * | 1989-10-14 | 1991-06-11 |
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2006
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