JP2007116998A - 粥 - Google Patents

Abstract

【課題】高齢者あるいは乳幼児など誰もが食しやすく、しかも、発芽玄米の有効成分を効率的に摂取することができる粥を提供することにある。
【解決手段】 発芽玄米と海洋深層水とを含んでいることを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、おもにレトルト食品や冷凍食品などの加工食品として提供される粥に関するものである。

発芽玄米は、玄米を水につけて僅かに発芽させたものであり、未発芽の玄米に比べて外皮が柔らかく、このことから前記発芽玄米を炊き込んだ際には、僅かに歯応えを残した程度の柔らかな食感となる。また発芽玄米は、アミノ酸の一種であるγ−アミノ酪酸（Ｇａｍｍａ−Ａｍｉｎｏ
Ｂｕｔｙｒｉｃ Ａｃｉｄ:通称はギャバと略される）を多く含んでいる。このギャバは、人間の脳内に微量に存在する抑制性の神経伝達細胞と同種のものであり、主として神経細胞の興奮を抑える効果が認められており、現在では精神安定剤、認知症改善薬などの多くに適用されている。
特開２００３−２３０３６４号公報

上記のように、発芽玄米には優れた神経細胞の興奮抑制効果を呈することが認められているが、そのままの玄米に比べて食感が柔らかくなったとはいえ、噛む力の衰えた高齢者や、あるいは歯の生えそろわない乳幼児などでは、未だ歯に相当の負担がかかることから、これよりも一層食べやすい形態をなす食品の提供が望まれている。しかしながら、単に調理的に含水率を増して発芽玄米を柔らかくしたのでは、胚芽中の有効成分が外に流出してしまい、当該発芽玄米の関連食品に求められる種々の人体機能向上効果が得られなくなってしまうことから、この発芽玄米に係る食品の提供方法についても慎重にならざるを得ないのが現状であった。

本発明は上記課題を鑑みて発明されたものであり、高齢者あるいは乳幼児など誰もが食しやすく、しかも、発芽玄米の有効成分を効率的に摂取することができる粥を提供することにある。

本発明のうち請求項１記載の発明は、発芽玄米と海洋深層水とを含んでいることを特徴とすることから、提供形態を粥とすることで発芽玄米が海洋深層水に浸漬した状態で食品が提供され、これにより、発芽玄米中に含まれるギャバなどの種々の有効成分と、海洋深層水中に含まれる豊富な天然ミネラル分とが統合され、相乗的に人体に摂取されやすい状態となる。また粥として提供した場合には、食品中に汁分を多量に含むために発芽玄米の有効成分の流出が懸念されるが、反対に前記発芽玄米が海洋深層水中の種々の天然ミネラル分を吸収するとともに、発芽玄米から流出した有効成分は、当該粥の汁分に溶け込むだけで最終的には一緒に食されるため、粥に含まれる全ての有効成分を摂取することができる。また請求項２のように白米を含めれば、本粥の風味が一層良好になる。さらに請求項３記載の発明のように、請求項１又は２記載の粥にヤマブシタケを含めることにより、該ヤマブシタケに含まれる有効成分の中でも特に「ヤマブシタケＨｅｒ１４」の作用（具体的には活性酸素消失作用、過酸化脂質形成抑制作用など）が、人体に対して発芽玄米中のキャバの有する神経細胞の興奮抑制作用と相乗的に働くことが期待される。また請求項４記載の発明のように、同じく請求項１又は２記載の粥にマイタケを含めれば、このマイタケのもつ香りや風味が食品の食感を向上するとともに、当該マイタケ中に含有するＤ−フラクションが免疫力向上効果を付与することが期待できる。

本発明による粥の提供形態としては例えばレトルト食品、冷凍食品などの提供方法が挙げられ、本食品購入者が摂取しやすいと考えられ得る様々な状態で提供される。また、本発明の粥に含まれる海洋深層水の濃度については、海から抽出した原液のままでは塩味が強すぎるために食品としては適さないことから、蒸留水などで希釈して適用することが望ましい。さらにマイタケについては、白マイタケを含めることが望ましく、一般のマイタケの場合、有効成分の含有量や風味は白マイタケと遜色がないが、食品として提供する際に茶色く濁ってしまい、食欲を削いでしまう懸念があるためである。

本発明のうち請求項１又は２記載の発明によれば、発芽玄米に含まれるギャバと、海洋深層水中の豊富な天然ミネラル分とが粥として提供されることで、発芽玄米のみの食品では解消しきれなかった玄米特有の硬い歯応えが確実に解消される上、発芽玄米に前記粥の汁分の大部分を構成する海洋深層水中の天然ミネラル分が溶け込んで、体内に吸収されやすい状態となり、結果、脳神経の活性化や血流促進などの人体機能の向上に相乗的な作用を呈すことが期待できる。従って、人体機能の向上が図られることにより、糖尿病などの様々な生活習慣病やアルツハイマー型認知症の予防・改善効果が期待できる各成分を、年齢・疾病の有無など様々な条件の人々が摂取しやすい食品を提供できる。

本発明のうち請求項３記載の発明によれば、請求項１及び２記載の発明の効果に加えて、ヤマブシタケが、神経成長因子合成誘導促進物質であるヘリセノン類を含むことにより、発芽玄米中のギャバの有する神経細胞の血流促進効果と相俟って、人体機能、特に脳の老化防止作用を相乗的に及ぼすことが期待できる。

本発明のうち請求項４記載の発明によれば、請求項１、２及び３記載の発明の効果に加えて、キノコ類の中でも香りと風味の好適さが優れたマイタケが含まれることで、食品としての価値が向上するとともに、該マイタケ中に含有するＤ−フラクションが免疫力向上効果や抗腫瘍性、血圧低下作用、抗糖尿性などの様々な生理作用を有することで、前述のヤマブシタケと同様、発芽玄米と一緒に摂取することによる相乗的な健康増進効果を得られると推測される。

ここでまず、本実施形態の粥において主成分として含まれる発芽玄米、海洋深層水、ヤマブシタケのそれぞれについて説明する。

＜発芽玄米＞
発芽玄米は、富山県産コシヒカリの良質な玄米を僅かに発芽させたものである。通常の玄米では、白米の精製時に削ぎ落とされる胚芽部分をそのまま食するものであったが、玄米は非常に歯応えがあって硬すぎることから、これを解消するために発芽時に外皮が柔らかくなった状態のものを食することで、胚芽部分に含まれるギャバ（γ−アミノ酪酸）を容易に摂取しやすくしたものである。そしてギャバは、ノルアドレナリン、ドーパミン、セロトニンなどの興奮性の神経伝達物質による脳神経への刺激を抑制し、また古くから血圧低減作用があることが知られていたが、近年、脳細胞における血流促進効果が非常に高いことが判明し、現在深刻な社会問題となっているアルツハイマー型認知症の予防・改善の分野においても期待される物質となっている。

＜海洋深層水＞
海洋深層水は、水深２００ｍ以上の深さのところに存在する海水であり、この水深では陽光が届かないために光合成する菌類が生育しないことから、無菌状態に近く水質が非常に清浄であり、しかも前述のように菌類がほとんど存在しないために、天然ミネラル分が豊富に蓄積されて栄養価が非常に高い状態で保たれている。
尚、表は、本実施形態で使用する富山県滑川沖で採取された海洋深層水の成分分析表である（データ参照先：滑川海洋深層水分水施設「アクアポケット」ホームページ）。

＜ヤマブシタケ＞
ヤマブシタケは、日本や中国などの東アジア地域に広く分布している食用キノコのひとつである。具体的には白い針がたくさん垂れ下がるような形をしており、その大きさは約５ｃｍ〜１０ｃｍ程度のものが一般的であるが、中には１５ｃｍを超える大きなものが存在している。そしてヤマブシタケには、免疫活性物質であるβ・グルカンや生理活性物質であるβ・Ｄ・グルカンといった多糖類が豊富に含まれており、その中でもヤマブシタケのみに含まれるヘリセリン類は、神経成長因子合成誘導促進物質であり、脳細胞の活性化が図られることが発見されており、現在は認知症治療への適用が期待されている。
尚、本実施形態では、独特の苦味が少なく加工食品への添加に適した富山県南砺市利賀村産のヤマブシタケを使用している。

＜マイタケ＞
マイタケは、サルノコシカケ科に属する唯一の食用キノコであり、扇形あるいは箆形の傘が多数重なり合い、約３０ｃｍ程度の大きさの株を形成している。食用として広く食されているが、近年マイタケには、βグルカンの一種で糖と少量のたんぱく質が結びついてできた物質である「Ｄ−フラクション」の含有が認められ、このＤ−フラクションは、免疫力向上作用や、あるいは抗腫瘍性、血圧低下作用、抗糖尿性などの様々な生理作用を呈するものであり、癌治療や予防の分野への適用が期待されている。
尚、本実施形態では、富山県南砺市利賀村産の白マイタケを使用している。

次に本実施形態の粥について、具体的な製造方法を説明する。
尚、ここでは一例として、粥の提供形態としてレトルト食品を製造する際の方法について説明するものである。

本実施による粥の製造工程の手順を以下に示す。
まず、粥の製造の準備工程として、白米の加工工程と発芽玄米の加工工程との説明を行う。
「白米の加工工程」
富山県中新川郡立山町産コシヒカリ玄米を精米して石抜きした後に洗米し、この白米を約５０℃に保った水で約３０分間浸漬した後、約９５℃で３０分間蒸煮する。さらに蒸煮後の白米を２℃で約４８時間冷蔵乾燥して本工程を終了する。
「発芽玄米の加工工程」
富山県中新川郡立山町産コシヒカリの玄米を１５分間水洗いした後に約３２℃の水に浸して発芽を待つ（目安として約２２時間程度）。ここで僅かに発芽したことが確認できた発芽玄米を約１５分間温水洗浄し、脱水後に約９５℃で約３０分間滅菌して約１００℃の条件下で約３時間３０分乾燥して本工程を終了する。

前述した白米の加工工程と玄米の加工工程により得られた「白米」ならびに「発芽玄米」は、以下に示す各工程を経る。
（１）混合工程
前記白米８ｋｇと前記発芽玄米２ｋｇとを混合する。
（２）計量・充填工程
１製品分のレトルト食品を製造するため、白米と発芽玄米の混合物２７ｇと、繊維に沿って裂かれた生の状態のヤマブシタケ１０ｇに、希釈率１１倍の海洋深層水２２０ｍｌを加え、前述のレトルト食品用の袋内に充填する。
（３）シール・炊き上げ殺菌工程
前述した（２）の充填工程後に前記袋の開放した口を密封し、このシール済みの袋を約１１６℃の高温下で約２０分炊き上げて加熱殺菌する。
以上、（１）〜（３）の各ステップを経て本発明の粥のレトルト食品が完成する。
ここでマイタケを含める工程については、ヤマブシタケを含める場合の工程と同一の手順を経るために説明を省略した。またヤマブシタケとマイタケを同封することも可能であり、この場合には有効成分の含有が豊富になることは勿論、食品の風味の向上も期待できる。

＜考察＞
ａ）アルツハイマー型認知症の予防・改善効果の有無
前述した（１）〜（３）の各ステップを経て得られた粥を食した際、発芽玄米中のギャバとヤマブシタケ中のヘリセリン類が、ノルアドレナリン、ドーパミン、セロトニンなどに代表される神経細胞の興奮を高める神経伝達物質の刺激を相乗的に緩和し、さらに血流を活発にして脳細胞の代謝機能を活性化することが予想される。これにより、アルツハイマー型認知症はその原因が明らかになっていないが、係る症状から鑑みて脳の神経細胞の機能低下がその原因とされていることから、ギャバおよびヘリセリン類の有する前記脳の代謝機能の活性化作用が、アルツハイマー型認知症に対する予防・改善効果を期待できると推測される。また神経伝達物質の刺激を抑制できることから、更年期障害や自律神経障害にみられる各種精神不安症状の解消も期待できると推測される。

ｂ）生活習慣病の予防効果の有無
発芽玄米中に含まれるギャバにはイノシトールとトリトリエノール、またヤマブシタケのＨｅｒ１４にはグリケーション反応阻害作用（糖尿病防止に関与する作用）をそれぞれ有しており、これらが相乗的に人体に作用することで、脂質の代謝促進や血圧低減作用、あるいは血中コレステロールの増加を抑制できることから、糖尿病は勿論その他の生活習慣病の１次予防が期待できると推測される。

Claims (4)

1. 発芽玄米と海洋深層水とを含んでいることを特徴とする粥。
2. 白米を含んでいることを特徴とする請求項１記載の粥。
3. ヤマブシタケを含んでいることを特徴とする請求項１又は２記載の粥。
4. マイタケを含んでいることを特徴とする請求項１、２又は３記載の粥。