JP2006240732A - 脱気包装冷凍寿司 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 内部が50乃至600mmHgの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋2と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱4と、前記箱内に具7を上にして収容されている冷凍されている寿司3と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔9とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、寿司の容積に対し0.1乃至0.7倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にある。
【選択図】 図1
Description
ところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジで解凍する場合には、米飯部分より具の部分が比較的高い温度に加熱される傾向があって、寿司の味を損ない易いために、電子レンジにより寿司についての好ましい解凍を行うことを困難とさせている。そこで、電子レンジ等によるマイクロ波加熱によって、脱気包装冷凍寿司を解凍する際に、寿司の具が比較的高い温度に加熱されて、寿司の味を損なうという問題点を解決するために、本発明者らは、具を載せた寿司を、ラップ用のプラスチックフィルムで包み、プラスチックフィルムで包まれた具を覆うように具の上にアルミ箔等の金属箔を配置して、さらに、金属箔を配置した上からラップ用のプラスチックフィルムで包んで、金属箔を具の上で移動しないように固定し、この包まれた寿司を冷凍食品用のプラスチックフィルム製の包装袋に入れて、袋内を脱気して低真空状態にすると共に袋の口を密封して、ラップ用のプラスチックフィルムで包んだ寿司を包装袋内に密封包装し、この密封包装された真空状態で、ブライン冷凍して包装袋ごと全体を一体に凍結して、冷凍保存に適し、且つ電子レンジによる解凍にも適した所謂脱気包装冷凍寿司を提案した。
本発明は、ラップ用のプラスチックフィルムで包んだ脱気包装冷凍寿司の問題点を解決して、さらに電子レンジによる解凍に適した脱気包装冷凍寿司を提供することを目的としている。
即ち、本発明は、内部が50乃至600mmHgの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に具を上にして収容されている冷凍されている寿司と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、寿司の容積に対し0.1乃至0.7倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にある。本発明の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、脱気包装冷凍寿司の包装袋内の圧力が140乃至350mmHgの圧力とすることができ、また、箱は、平面形状が、角形、円形及び楕円形の箱、筒、盆又は皿でとすることができる。また、本発明は、米飯成形体の上に具を載せて寿司を形成し、この形成された寿司の具の上に、プラスチックラミネートされている金属箔を配置して、具の上をラミネート金属箔で覆い、具がラミネート金属箔で覆われている寿司をプラスチック製の箱内に、ラミネート金属箔を上にして入れ、前記寿司を入れたプラスチック製の箱を、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れ、この包装袋内を脱気して、内圧を50乃至600mmHgの圧力にし、この脱気された包装袋を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司における、箱の容積を除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の0.1乃至0.7に調整されており、この脱気包装寿司を、冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記脱気包装寿司の包装袋内のプラスチック製の箱、ラミネート金属箔及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする脱気包装冷凍寿司の製造方法にある。さらに、本発明は、内部が50乃至600mmHg若しくは150乃至350mmHgの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱又は平面形状が角形、円形若しくは楕円形のプラスチック製の箱、盆又は皿と、前記箱内に具を上にして収容されている冷凍されている寿司と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、寿司の容積に対し0.1乃至0.7倍である電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司をマイクロ波加熱によって加熱することにより米飯成形体部分の露出部側部の最高温度を60℃以上にさせて、前記マイクロ波加熱を停止し、次いで、包装を解かずに、30分間以下の時間内で、室内若しくは水中において蒸らすか又は室内において蒸らした後水中において蒸らして、具及び米飯の部分の温度を15℃以上にすることを特徴とする脱気包装冷凍寿司のマイクロ波加熱による調理方法にある。
本発明においては、プラスチック製の箱に収容されている寿司の具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されるが、この配置されたラミネート金属箔は、脱気されると、寿司又は冷凍された寿司の具の形状に倣って密着し、箱に収容された寿司又は冷凍された寿司の具の上面又は露出面に必然的にラミネート金属箔が定着されて、寿司の具の上面又は露出面を密に覆うことができる。したがって、具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されている寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れて脱気するだけで、ラミネート金属箔を具に密着できることとなり、具の全面をラミネート金属箔で覆う作業が簡単になり、しかも、寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れた後の具の位置に対するラミネート金属箔の位置のずれも少ないので、作業効率がよくなり、製品の歩留まりを向上させることができる。しかも、本発明においては、寿司をプラスチック製の箱に入れ、寿司の入った箱をプラスチック製の包装袋に入れて凍結して一体にするので、寿司の周囲、特に、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間に隙間を形成することができ、解凍時に発生する蒸気の隙間内の流動により、蒸らし後の寿司の温度を均一にさせることが容易となる。
本発明において、包装袋を密封して形成された脱気包装寿司は、冷凍温度に冷却されているブライン等の冷却媒により冷却されて冷凍することにより、脱気包装冷凍寿司を比較的簡単に製造することができる。本発明において、脱気包装冷凍寿司は、包装袋内に入れられた寿司又は冷凍した寿司が、プラスチックラミネート金属箔、プラスチック製の箱及び包装袋と凍結されて一体に入れ形成される。本発明の脱気包装冷凍寿司において、脱気された包装容器内の圧力は、低真空領域であり、例えば、50mmHg乃至600mmHgの圧力の真空とされるが、140mmHg乃至350mmHgの圧力の真空であることが好ましい。このような真空とすることにより、電子レンジにより、3乃至5分の長時間に加熱することを可能にし、その分、米飯部の温度を高めることができ、解凍時間を短縮することができる。
本発明の脱気包装冷凍寿司において、箱及び包装袋は、マイクロ波が遮蔽されない材料製であり、例えばプラスチック製の箱及びプラスチック製の包装袋などが使用される。本発明の脱気冷凍包装寿司において、プラスチック製の箱には、具の部分を米飯成形体の上に位置させて寿司が収められており、ラミネート金属箔は具の上を覆って、寿司の具に密着して配置されており、寿司を収容した箱は、口を密封した包装袋内に入れられており、包装袋の内部は脱気されて減圧状態にある。
本発明において、箱寿司又は棒寿司を電子レンジにより解凍する場合の電子レンジにより加熱される寿司の温度分布が測定された。寿司の具は、ラミネート金属箔により覆われているので、具に向けて照射されたマイクロ波はラミネート金属箔により遮蔽されて、マイクロ波により加熱されることが殆どない。具の下方に位置する米飯成形体は、マイクロ波により照射されて、加熱される。寿司の米飯成形体部分の温度は、マイクロ波が照射される露出面の温度が高く、また、マイクロ波が集中するために角部に近づく程、温度が高くなり、また、米飯成形体部分の側部についても面積が小さい側が面積の大きい側よりも高い温度となることが分かった。棒寿司又は箱寿司の場合、電子レンジで加熱された棒寿司は、食べるのに適当な大きさに切って食されるが、解凍後の米飯成形体部分は、温度が高く、例えば、30℃以上の温度の米飯成形体では、米粒同士の粘り合いが大きく、切り離し難いので形が崩れ易いが、米飯成形体の温度を15℃乃至30℃、好ましくは、15℃乃至25℃さらに好ましくは、15℃乃至20℃とすることにより、米飯成形体の米粒同士の粘り合いを小さくなり、切離し易くなることが分かった。
また本発明においては、具の上にラミネート金属箔を載せた寿司を箱内に収容するので、箱と寿司の間に僅かに空間を形成することができ、電子レンジで加熱の際に、マイクロ波の加熱により、主として冷凍寿司の米飯成形体から発生する水蒸気が、この形成された空間を流動して、冷凍されている具を加熱して解凍及び加温を行うことができる。
図1は、本発明の一実施例の概略を説明する一部切り欠いて示す概略の側面側の断面図である。図2は、図1の実施例の概略を説明する概略の一部切り欠いて示す正面側の断面図である。図3は、図1及び図2の実施例とは異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図4は、図1乃至図3の実施例と異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図5は、図1乃至図4の実施例とは異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図6は、図1乃至図5の実施例とは異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図7は、図6の実施例の概略を説明する概略の一部切り欠いて示す正面側の断面図である。図1乃至図5において、対応する箇所には、同一の符号が使用されている。
炊き上げた米飯13kgに酢1400mlを混合し、均一になるように撹拌し、このようにして酢合わせされた米飯を、次いで50℃に冷却した。酢合わせして50℃に冷却された米飯240グラム及び具材の鯖の切身を使用して、幅5.5cm、長さ18cm及び高さが3cmの鯖の箱寿司(大)320gを製造した。この鯖の箱寿司(大)を箱寿司の寿司箱から取出し、プラスチック製の箱の中に具材の鯖の切身を上にして入れた。次いで、ラミネート金属箔の一であるラミネートアルミニウム箔を前記鯖の箱寿司(大)の具材の鯖の切身の上に載せた。本例において、使用されたラミネートアルミニウム箔は、上部が厚さ12μmのポリエチレンテレフタレート(PET)層であり、その下が厚さが9μmのアルミニウム層であり、その下が厚さ70μmのレトルト用のポリプロピレン層であり、幅6.5cmで長さが19.5cmであった。また、本例において使用された箱は、逆蒲鉾型の箱であり、その内側寸法は、底部で幅6.2cm及び長さ18.2cmであり、上部開口部は、幅6.2cm、長さ19.2cm及び高さが3.0cmであり、容量は334.5立方センチメートルであった。空間容積は45立方センチメートルであり、寿司に対する容積比は、0.15であった。本例において、寿司を入れた箱を、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムの貼り合わせフィルムの柔軟な包装袋に入れて、16cmHgの圧力で真空ポンプにより脱気して該包装袋の口を加熱封着した。脱気された包装袋は、上部が凹み米飯成形体に密着した状態となり、ラミネートアルミニウム箔の周縁部は、具材を覆う格好で、具材の周囲に垂下した。
この鯖の脱気包装冷凍寿司(大)を調理するにあたって、500ワットの電子レンジを使用した。本例の鯖の脱気包装冷凍寿司(大)を500ワットの電子レンジに入れて、4.5分間加熱することにより解凍した。電子レンジの加熱時間の4.5分が経過したところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジより取り出して、30分間常温に放置して、蒸らした。本例において、電子レンジにより加熱された寿司の露出米飯部について、米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向の端から1cm内側の箇所(表1中、米飯部下面端部という)の温度、及び米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向中央の上面部(表1中、米飯部下面中央部という)の温度を、解凍直後、蒸らし15分経過直後及び蒸らし30分経過直後において測定した。また、前記解凍された寿司の具材について、具のアルミニウム箔側の面の幅方向中央で長手方向の端から1cm内側の箇所(表1中、具のアルミ箔側端部という)の温度、具のアルミニウム箔側の面の幅方向中央で長手方向中央の箇所(表1中、具のアルミ箔側中央部という)の温度、具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向の端から1cm入った箇所(表1中、具の米飯側端部という)の温度、及び具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向中央の(表1中、具の米飯側中央部という)を、解凍直後、蒸らし15分経過直後及び蒸らし30分経過直後において測定した。その結果を表1に示す。
例2
例1で調製した鯖の箱寿司(大)を使用した。そして、例1に倣って、鯖の箱寿司(大)を箱寿司の寿司箱から取出し、プラスチック製の箱の中に具材の鯖の切身を上にして入れた。次いで、ラミネート金属箔の一であるラミネートアルミニウム箔を前記鯖の箱寿司(大)の具材の鯖の切身の上に載せた。本例において、使用されたラミネートアルミニウム箔は、上部が厚さ12μmのポリエチレンテレフタレート(PET)層であり、その下が厚さが9μmのアルミニウム層であり、その下が厚さ70μmのレトルト用のポリプロピレン層であり、幅6.5cmで長さが19.5cmであった。また、本例において使用された箱は、逆蒲鉾型の箱であり、その内側寸法は、底部で幅6.2cm及び長さ18.2cmであり、上部開口部は、幅6.2cm、長さ19.2cm及び高さが3.0cmであり、容量は334.5立方センチメートルであった。空間容積は45立方センチメートルであり、寿司に対する容積比は、0.15であった。本例において、寿司を入れた箱を、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムの貼り合わせフィルムの柔軟な包装袋に入れて、16cmHgの圧力で真空ポンプにより脱気して該包装袋の口を加熱封着した。脱気された包装袋は、上部が凹み米飯成形体に密着した状態となり、ラミネートアルミニウム箔の周縁部は、具材を覆う格好で、具材の周囲に垂下した。
このようにラミネートアルミニウム箔で具材が覆われた箱寿司を箱ごと入れて包装され加熱封着された包装袋は、−35℃の温度のブラインのエチルアルコール中に45分間保持して、ブライン冷凍し鯖の脱気包装冷凍寿司(大)の製品とした。この鱒の脱気包装冷凍寿司(小)は、外側のプラスチック製の包装袋、プラスチック製の箱と中身の鯖寿司が一体に冷凍形成されており、この鯖の脱気包装冷凍寿司(小)は平均−19.1℃の温度で保存された。
本例において、脱気包装冷凍寿司1は、プラスチック製の箱4に、具8の上にラミネート金属箔9を配置した寿司3が、ラミネート金属箔を上にして入れられている。プラスチック製の箱4の中に寿司3を載置したところで、寿司3の入ったプラスチック製の箱4を、柔軟なプラスチック製の包装袋2に入れて、該包装袋の口19を、真空ポンプの吸引口(何れも図示されていない)に接続して、例えば、500mmHg以下の圧力で、プラスチック製の包装袋2内を脱気し、脱気し終えたところで、該包装袋の口19を加熱シールにより密封する。プラスチック包装袋に詰められ、密封された寿司は、前記プラスチック製の包装袋ごと、エタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を凍結して一体に形成して、脱気包装冷凍寿司1を製造する。
本例は、以上のように構成されているので、脱気包装冷凍寿司1は、ラミネート金属箔9を上にして電子レンジに入れて解凍することができる。また、脱気包装冷凍寿司1は、箱4を伏せた状態で、即ち米飯成形体7を上にし、寿司の具8に接するラミネート金属箔を下にして解凍することも出来る。ラミネート金属箔9を上にして電子レンジに入れて解凍する場合には、上方向からのマイクロ波は、殆どラミネート金属箔に遮蔽されて、寿司の具に到達するのが妨げられ、寿司3の具8を加熱するに至らない。横方向からのマイクロ波は散乱光である上に、寿司3の具8の厚さが僅かであるから、照射される厚さの部分の面積は僅かであり、周囲に米飯が存在することなどから、寿司の具3は10℃を越えるほどに高温に加熱されない。また、米飯成形体10を上にして電子レンジに入れて解凍する場合には、上方向からのマイクロ波は、殆ど米飯成形体に吸収されて、米飯成形体を加熱するのに費やされて、寿司の具に到達するのが妨げられ、寿司3の具8が加熱されるに至らない。横方向からのマイクロ波は散乱光である上に、寿司3の具8の厚さが僅かであるから、照射される厚さの部分の面積は僅かであり、周囲に米飯が存在することなどから、寿司の具3は10℃を越えるほどに高温に加熱されない。
2 プラスチック製の包装袋
3 寿司
4 プラスチック製の箱
5 切欠線
6 一点差線
7 具
8 プラスチック製の箱4の底部
9 ラミネート金属箔
10 金属箔
11 プラスチック膜
12 米飯成形体
13 具7の側面側の側面部
14 具7の正面側の側面部
15 ラミネート金属箔9の側面側の周縁部
16 ラミネート金属箔9の正面側の周縁部
17 ラミネート金属箔9の側面側の折曲げ部
18 ラミネート金属箔9の正面側の折曲げ部
19 プラスチック製の包装袋2の口
20 リブ
21 収容空間
22 リブ
23.24 切欠線
Claims (5)
- 内部が50乃至600mmHgの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に具を上にして収容されている冷凍されている寿司と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、寿司の容積に対し0.1乃至0.7倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
- 脱気包装冷凍寿司内の圧力が140乃至350mmHgの圧力であることを特徴とする請求項1又は2に記載の脱気包装冷凍寿司。
- 箱は、平面形状が、角形、円形及び楕円形の箱、筒、盆又は皿であることを特徴とする請求項1又は2に記載の脱気包装冷凍寿司。
- 米飯成形体の上に具を載せて寿司を形成し、この形成された寿司の具の上に、プラスチックラミネートされている金属箔を配置して、具の上をラミネート金属箔で覆い、具がラミネート金属箔で覆われている寿司をプラスチック製の箱内に、ラミネート金属箔を上にして入れ、前記寿司を入れたプラスチック製の箱を、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れ、この包装袋内を脱気して、内圧を50乃至600mmHgの圧力にし、この脱気された包装袋を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司における、箱の容積を除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の0.1乃至0.7に調整されており、この脱気包装寿司を、冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記脱気包装寿司の包装袋内のプラスチック製の箱、ラミネート金属箔及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする脱気包装冷凍寿司の製造方法。
- 請求項1乃至3の何れか一項に記載の脱気包装冷凍寿司をマイクロ波加熱によって加熱することにより米飯成形体部分の露出部側部の最高温度を60℃以上にさせて、前記マイクロ波加熱を停止し、次いで、包装を解かずに、30分間以下の時間内で、室内若しくは水中において蒸らすか又は室内において蒸らした後水中において蒸らして、具及び米飯の部分の温度を15℃以上にすることを特徴とする請求項1乃至3の何れか一項に記載の脱気包装冷凍寿司のマイクロ波加熱による調理方法。
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JP2008178406A (ja) * | 2006-12-01 | 2008-08-07 | Poorasutaa:Kk | 脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法 |
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JPH05126343A (ja) * | 1991-11-08 | 1993-05-21 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 高周波加熱による食品の解凍用容器とその容器への食品収納方法 |
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- 2005-03-01 JP JP2005096006A patent/JP4606222B2/ja active Active
Patent Citations (1)
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