JP2006197866A

JP2006197866A - 発酵乳

Info

Publication number: JP2006197866A
Application number: JP2005013826A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Miyaji; 一裕宮地; Katsuyuki Totsuka; 克之戸塚; Keiji Iwatsuki; 慧二岩附
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2005-01-21
Filing date: 2005-01-21
Publication date: 2006-08-03
Anticipated expiration: 2025-01-21
Also published as: JP4226558B2

Abstract

【課題】スパウト付きパウチ（吸飲用容器）から容易に吸飲でき、しかも食感が優れている発酵乳を提供する。
【解決手段】本発明の発酵乳は、柔軟性容器（パウチ本体１０）と柔軟性容器に取り付けられた吸飲口（スパウト２０）とを具備する吸飲用容器（スパウト付きパウチ１）に充填される発酵乳であって、せん断速度２００Ｓ⁻¹での粘度が０．２〜０．４Ｐａ・ｓである。本発明の発酵乳においては、固形物が含まれていてもよい。
【選択図】図１

Description

吸飲口と柔軟性容器とを具備するスパウト付きパウチなどの吸飲用容器に充填される発酵乳に関する。

メチニコフが発酵乳の一種であるヨーグルトの健康増進効果を主張して以来、多くの研究者により発酵乳の有する健康増進効果が証明されてきた。そのため、発酵乳は健康に留意している世界中の人々の関心を集め、わが国においても、健康志向の風潮の高まりと共に発酵乳の消費量は年々増大しており、それに応じて、発酵乳製品の研究開発が活発に行われ、市場における発酵乳製品の種類も多様化している。
発酵乳は一般に、哺乳類の乳を主原料とし、これを乳酸菌、ビフィズス菌又は酵母（以下乳酸菌等と記載することがある。）によって発酵させて得られる製品である。そして、製品の組成によって、（１）乳成分のみを原料として発酵させたプレーン発酵乳、（２）甘味量、香料、チョコレート、コーヒー等で味付けをしたフレーバード発酵乳、（３）フルーツを添加したフルーツ入り発酵乳等に分類される。また、製品の形状により、（ａ）固形状発酵乳（ハードヨーグルト）、（ｂ）糊状発酵乳（ソフトヨーグルト）、（ｃ）液状発酵乳（ドリンクヨーグルト）等に分類される。さらに、製造方法により、（ｉ）攪拌型発酵乳、（ii）静置型発酵乳等に分類される。前記の組成や性状の組み合わせにより、乳幼児から老人に至るまでの幅広い消費者年齢層に対して、それぞれの嗜好に適した発酵乳製品が製造されている。

（ａ）固形状発酵乳及び（ｂ）糊状発酵乳は、樹脂や紙で構成されたコップ状容器と、アルミ、樹脂、紙等で構成された蓋材によって密閉されて販売されている。容器から直接食する場合には、通常、スプーンが使用されるため、固形状発酵乳、糊状発酵乳はスプーンで食する際に食感や風味が最適になるよう設計されていた。
また、（ｃ）液状発酵乳は、アルミ、樹脂、紙で構成された容器本体に蓋を取り付けた容器や、容器本体と蓋とが一体成型された容器に充填されて販売されている。その飲み方としては、例えば、容器に直接口をつけて飲む方法、ストローを使用して飲む方法、一旦別の飲用コップに取分けてコップから飲む方法などが挙げられる。これらの方法で容易に飲むことを可能にするためには、細い管であるストローからでも吸飲できる程度に、または、容器を傾斜させるだけで流れ出る程度に液状発酵乳の粘性を低くすることが必要となる。

ところで、近年、低粘性（粘度約０．１５Ｐａ・ｓ以下）のスポーツ飲料やゼリー飲料などの飲用食品の新しい包装容器として、柔軟性容器（パウチ本体）と、この柔軟性容器に取り付けられた吸飲口（スパウト）が取り付けられた吸飲用容器（以下、この吸飲用容器のことを、スパウト付きパウチという。）が普及している（例えば、特許文献１参照）。このスパウト付きパウチは携帯性が優れ、スパウトより簡便に飲食が可能であり、しかもパウチを絞ることにより容易に吸飲することができる。そのため、発酵乳についてもスパウト付きパウチに充填することが求められている。
特開平１１−７５７２６号公報

しかしながら、（ａ）固形状発酵乳および（ｂ）糊状発酵乳はスプーンを使用して５〜１０ｇ程度を一度に口に入れる際に食感が良くなるように粘性を高くしているため、スパウト付きパウチに充填しても吸飲することが困難であり、吸飲できた場合でも、一度に吸飲する量が２０〜４０ｇと多くなるために食感が悪かった。
（ｃ）液状発酵乳は低粘性であるため、スパウト付きパウチから容易に吸飲できるものの、発酵乳らしい食感が不足し、特にフルーツヨーグルトなど、果肉などの固形物を含有する発酵乳の場合は顕著で、かつ固形分の分散性にも問題があった。
すなわち、従来の発酵乳は、スパウト付きパウチで吸飲するのに適した物性を有しておらず、しかも、これまでに、スパウトから吸飲するのに適した物性を有する発酵乳についての報告はなかった。
本発明の目的は、スパウト付きパウチ（吸飲用容器）から容易に吸飲でき、しかも食感が優れている発酵乳を提供することにある。

本発明の発酵乳は、柔軟性容器と該柔軟性容器に取り付けられた吸飲口とを具備する吸飲用容器に充填される発酵乳であって、
せん断速度２００Ｓ⁻¹での粘度が０．２〜０．４Ｐａ・ｓであることを特徴とする。
本発明の発酵乳においては、固形物が含まれていてもよい。
また、本発明の発酵乳においては、吸飲用容器の吸飲口の導出路内径が１０〜１２ｍｍであることが好ましい。

本発明の発酵乳は、スパウト付きパウチから容易に吸飲できる上に、食感が優れているものである。スパウト付きパウチに充填した発酵乳は携帯性が向上するため、健康増進効果の高い発酵乳をいつでもどこでも手軽に摂取することが可能となる。

本発明の発酵乳は、スパウト付きパウチに充填されるものである。
図１に、発酵乳が充填されるスパウト付きパウチの一例の斜視図を示す。
図１のスパウト付きパウチ１（吸飲用容器）は、横部にまちを設けたガセットタイプのパウチ本体１０（柔軟性容器）と、パウチ本体１０の上部に取り付けられたスパウト２０（吸飲口）とを有するものである。スパウト２０は、蓋２１が取り付け可能になっており、また、パウチ本体１０から内容物を導出するための断面円形の導出路２２が形成されている。スパウト２０の材質としては、乳等省令に適合したものであればよい。

スパウト付きパウチ１においては、スパウト２０の導出路２２の内径が１０〜１２ｍｍであることが好ましく、さらに内径が１１ｍｍであることが特に好ましい。導出路２２の内径が１０ｍｍ以上であれば、発酵乳のような粘性物であっても容易に吸飲できる。また、スパウト２０の外径が１５ｍｍ以上になると、口を閉じたままでくわえることが困難であり、樹脂製のスパウト２０の剛性を確保するためには少なくとも１ｍｍ程度の厚みが必要であることを考慮すると、導出路２２の内径は１２ｍｍ以下が好ましい。

発酵乳が充填されるスパウト付きパウチは、図１に示す例に限定されない。例えば、パウチ本体１０が、底部にまちを設けたスタンディングタイプであってもよいし、単に２枚の柔軟性フィルムを貼り合わせたまちのないタイプでもよい。また、パウチ本体１０の材質は乳等省令に適合すれば特に限定されず、複数の樹脂の積層構造でもよいし、樹脂とアルミ層を含んだ積層構造でもよい。

また、本発明においては、発酵乳のせん断速度２００Ｓ⁻¹での粘度は０．２〜０．４Ｐａ・ｓである。せん断速度２００Ｓ⁻¹での粘度が０．２Ｐａ・ｓ以上であることにより、食感を良好にすることができ、０．４Ｐａ・ｓ以下であることにより、スパウト付きパウチからの吸飲を容易にすることができる。
ここで、本発明における発酵乳の粘度は、コーンプレート粘度計（ＨＡＡＫＥ社製）において直径３５ｍｍ、ｔａｎ＝１°のローターを使用し、１０℃、６０秒間でせん断速度を０．００１〜１０００Ｓ⁻¹まで変化させて測定した際の、せん断速度２００Ｓ⁻¹における粘度である。なお、せん断速度２００Ｓ⁻¹における粘度の値を選択した理由は、官能評価と相関が高いためである。

発酵乳の粘度を調整するためには、例えば、粘度調整剤を添加する方法が採られる。粘度調整剤としては、例えば、寒天、ゼラチン、加工でん粉、ペクチン、グァガム等増粘多糖類やホエー蛋白濃縮物が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用する。その添加量については、発酵乳の原料の種類や使用する粘度調整剤の種類に応じて適宜選択される。
また、発酵乳の粘度は、発酵乳の製造方法によっても調整できる。

本発明の発酵乳は、固形物を含有することができる。固形物を含有する発酵乳を製造する方法として、例えば、固形物を含有していない発酵乳の原液に、固形物含有組成物を混合する方法などが挙げられる。ここで、固形物含有組成物としては、例えば、フルーツ、アロエ、ナタデココ等の固形物を含む組成物が挙げられる。なお、固形物を含有する発酵乳としては、現在施行（平成１６年９月２日改正）の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の「発酵乳」の成分規格に必ずしも準じたものでなくてもよい。

［製品例１〜７］
脱脂粉乳（森永乳業社製）９．７ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）６．５ｋｇ、砂糖（新三井製糖社製）５ｋｇ、及び水７０ｋｇを調合した。これに表１に示す添加割合のホエー蛋白質濃縮物（ミライ社製、以下ＷＰＩと記載する場合がある。表中の単位「Ｗ／Ｗ％」は発酵乳の質量を１００％とした際の質量のことである。）を調合し、それぞれが９８．５ｋｇになるよう水で調整して、均一に溶解した。得られた溶液を９０℃で１０分間過熱殺菌し、４０℃に冷却し、ラクトバシラス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）からなる混合スターター（ハンセン社製）を１．５ｋｇ添加して均一に混合した。これを４０℃の発酵室でｐＨ４．８まで発酵させた後、氷水中で攪拌しながら１０℃まで速やかに冷却して攪拌型発酵乳を得た。冷却後の発酵乳はヨーグルトカードがなめらかになるように、直径１ｍｍの孔を有するヨーグルトカード均質装置（森永乳業社製）を使用してカードを均一にした。その後、内径１１ｍｍの導出路が形成されたスパウトがパウチ本体に取り付けられた容積１７０ｍｌのスパウト付きパウチに充填して、攪拌型発酵乳１５０ｇの製品を得た（製品例１〜６）。
また、市販のドリンクヨーグルト（製品例７）を、製品例１〜６と同様のスパウト付きパウチに入れ替えた。

発酵乳の粘度、各製品例の食感について以下のように調べた。結果を表１に示す。
（１）発酵乳の粘度
発酵乳の粘度は、コーンプレート粘度計（ＨＡＡＫＥ社製）を用い、上述した手順で測定した。
（２）食感試験
男女各２０名からなるパネラにより官能的に試験した。判定は以下の通りである。
まず、各製品例を、
０点：食感優れる
１点：食感やや優れる
２点：食感やや劣る
３点：食感劣る
の４段階に評価し、各製品例の平均値を算出し、
優れる：０．５点未満
やや優れる：０．５点以上１．５点未満
やや劣る：１．５点以上２．５点未満
劣る：２．５点以上
の基準により判定した。

（結果）
粘度が０．２〜０．４Ｐａ・ｓの範囲であった製品例３〜５は、粘度が０．２〜０．４Ｐａ・ｓの範囲になかった製品例１，２，６，７に比較して食感が良好であった。

［製品例８〜１２］
脱脂粉乳（森永乳業社製）１２．３ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）６．６ｋｇ、砂糖（新三井製糖社製）２．５ｋｇ、及び水７０ｋｇを調合した。これに表２に示すような添加割合のホエー蛋白質濃縮物（ミライ社製）を調合し、それぞれが９８．５ｋｇになるよう水で調整して、均一に溶解した。これらを製品例１と同様の殺菌、発酵、冷却、カード破砕処理して得られた発酵乳に、６．４ｍｍ角に裁断したアロエを含有するプレザーブ（長谷川香料社製、粘度調整のための増粘多糖類を含む）４３ｋｇを添加して均一に混合してアロエ入り発酵乳を得た。その後、内径１１ｍｍの導出路が形成されたスパウトがパウチ本体に取り付けられた容積１７０ｍｌのスパウト付きパウチに充填して、アロエ入り発酵乳１５０ｇの製品を得た（製品例８〜１１）。
また、市販のフルーツヨーグルト（製品例１２）を、製品例８〜１１と同様のスパウト付きパウチに入れ替えた。
そして、製品例１〜７と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。

（結果）
粘度が０．２〜０．４Ｐａ・ｓの範囲であった製品例９，１０は、粘度が０．２〜０．４Ｐａ・ｓの範囲になかった製品例８，１１，１２に比較して食感が良好であった。

［実施例１］スパウト付きパウチに充填された攪拌型発酵乳の製造
脱脂粉乳（森永乳業社製）９．７ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）６．５ｋｇ、砂糖（新三井製糖社製）５ｋｇ、ホエー蛋白質濃縮物（ミライ社製）０．６ｋｇ、及び水７６．７ｋｇを調合し、均一に混合し溶解した。その後、９０℃で１０分間過熱殺菌し、４０℃に冷却し、ラクトバシラス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合スターター（ハンセン社製）を１．５ｋｇ添加して均一に混合した。これを４０℃の発酵室でｐＨ４．８まで発酵させた後、氷水中で攪拌しながら１０℃まで速やかに冷却した。冷却後の発酵乳を、直径１ｍｍの孔を有するヨーグルトカード均質装置（森永乳業社製）を使用して均一にした後、内径１１ｍｍの導出路が形成されたスパウトがパウチ本体に取り付けられた容積１７０ｍｌのスパウト付きパウチに充填して、攪拌型発酵乳１５０ｇの製品を得た。
得られた発酵乳製品のせん断速度２００Ｓ^−１での粘度を測定したところ、０．２６Ｐａ・ｓであった。

［実施例２］スパウト付きパウチに充填された攪拌型発酵乳の製造
脱脂粉乳（森永乳業社製）９．７ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）６．５ｋｇ、砂糖（新三井製糖社製）５ｋｇ、加工でん粉（松谷化学社製）０．５ｋｇ、及び水７６．８ｋｇを調合し、均一に混合し溶解した。そして、実施例１と同様に殺菌、発酵、冷却、カード破砕処理を行い、内径１１ｍｍの導出路が形成されたスパウトがパウチ本体に取り付けられた容積１７０ｍｌのスパウト付きパウチに充填して、攪拌型発酵乳１５０ｇの製品を得た。
得られた発酵乳製品のせん断速度２００Ｓ^−１での粘度を測定したところ、０．２０Ｐａ・ｓであった。

［実施例３］スパウト付きパウチに充填された静置型発酵乳の製造
牛乳（森永乳業社製）３０ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）７．７ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）４．４ｋｇ、砂糖（新三井製糖社製）５．５ｋｇ、及び水５２．４ｋｇを調合し均一に混合し溶解した。その後、９０℃で１０分間過熱殺菌し、４２℃に冷却し、ラクトバシラス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合スターター（ハンセン社製）を１．５ｋｇ添加して均一に混合した。これを内径１１ｍｍの導出路が形成されたスパウトがパウチ本体に取り付けられた容積１７０ｍｌのスパウト付きパウチに充填した。そして、４０℃の発酵室でｐＨ４．８まで発酵させた後、冷蔵庫で１０℃まで速やかに冷却し、攪拌型発酵乳１５０ｇの製品を得た。
得られた発酵乳製品のせん断速度２００Ｓ^−１での粘度を測定したところ、０．３５Ｐａ・ｓであった。

［実施例４］スパウト付きパウチに充填されたアロエ入り発酵乳の製造
脱脂粉乳（森永乳業社製）１２．３ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）６．６ｋｇ、砂糖（新三井製糖社製）２．５ｋｇ、ホエー蛋白質濃縮物（ミライ社製）０．４ｋｇ、及び水７６．７ｋｇを調合し均一に混合し溶解した。その後、実施例１と同様の殺菌、発酵、冷却、カード破砕処理して得られた発酵乳に、６．４ｍｍ角に裁断したアロエを含有するプレザーブ（長谷川香料社製、粘度調整のための増粘多糖類を含む）４３ｋｇを添加して均一に混合した。そして、内径１１ｍｍの導出路が形成されたスパウトがパウチ本体に取り付けられた容積１７０ｍｌのスパウト付きパウチに充填した。
得られた発酵乳製品のせん断速度２００Ｓ^−１での粘度を測定したところ、０．２７Ｐａ・ｓであった。

せん断速度２００Ｓ^−１の粘度が０．２〜０．４Ｐａ・ｓであった実施例１〜４の発酵乳製品は、スパウト付きパウチから容易に吸飲でき、しかも食感が良好であった。

スパウト付きパウチの一例を示す斜視図である。

符号の説明

１スパウト付きパウチ（吸飲用容器）、１０パウチ本体（柔軟性容器）、２０スパウト（吸飲口）、２１蓋、２２導出路

Claims

柔軟性容器と該柔軟性容器に取り付けられた吸飲口とを具備する吸飲用容器に充填される発酵乳であって、
せん断速度２００Ｓ⁻¹での粘度が０．２〜０．４Ｐａ・ｓであることを特徴とする発酵乳。
固形物が含まれている請求項１に記載の発酵乳。
吸飲用容器の吸飲口の導出路内径が１０〜１２ｍｍである請求項１または２に記載の発酵乳。