CN101632421A - 小米冻及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种小米冻及其生产方法，以该小米冻的总重量为基准，其中包含3.0％～15％的小米颗粒。本发明生产小米冻时是先将小米冻配方中除小米颗粒以外的其它原料配制成基础料液，再与小米颗粒混合，然后杀菌灌装，得到产品。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，可实现产品在货架期内的良好稳定性。

Description

小米冻及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种小米冻及其生产方法，具体是指一种含小米颗粒的小米冻及其生产方法，属于粮食作物深加工领域。

背景技术

小米，又称粟米或谷子，原产于我国，在我国具有悠久的种植和食用历史，是一种具有保健作用的营养丰富的优质粮食作物。小米蛋白质含量平均值高于其它谷物，且氨基酸比例协调，具有增强脑细胞功能的谷氨酸和能消除机体疲劳的天门冬氨酸含量非常丰富，且小米富含B族维生素和膳食纤维，中医认为小米具有滋养肾气、健脾胃、清虚热的功效。小米特别适合于当今社会中生活紧张忙碌、饮食不规律的人群食用，具有滋补保健作用。

传统的食用小米的方式主要是将其熬粥，但对于生活节奏快速的现代都市人而言，很难花上许多时间去熬小米粥，因此，如果能将小米加工成食用方便快捷的粮食制品，对于充分利用我国丰富的小米资源、满足消费者对营养方便食品的需求具有重要意义。

现有的关于小米深加工的研究报道主要是将小米加工成饮料，且由于小米中含有大量容易析出的淀粉，熟化后的小米饮料极易出现沉淀及结冻现象而影响饮料稳定性，当前小米饮料研究的主要内容集中在如何避免小米饮料的沉淀、结冻问题上。

目前未见将小米加工成小米冻的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于通过对粮食作物——小米进行深加工，以小米为主要原料制备一种小米冻。

本发明的另一个目的在于提供一种含小米颗粒的小米冻，赋予产品更多的营养和美味口感，以满足消费者对营养和口感的要求。

本发明的另一个目的在于提供一种含小米颗粒的小米冻，在赋予产品丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一个目的在于提供一种生产所述小米冻的方法，以生产出具有美味口感的含小米颗粒的小米冻，并使产品具有良好稳定性。

一方面，本发明提供了一种小米冻，以该小米冻的总重量为基准，其中包含以干重计为3.0％～15％的小米颗粒(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)。

本发明提供的小米冻，成品中含有小米颗粒，产品形式新颖，增加了对粮食作物深加工的产品品种，丰富了粮食作物制品市场。

本发明提供的小米冻，是具有类似果冻的凝冻状态的胶冻食品，因此在本发明中称为小米冻，参照GB 19883-2005果冻中的定义与分类，本发明的小米冻具体可以是凝胶小米冻，即小米冻从包装容器倒出后能基本保持原有形态，呈凝胶状；也可以是可吸小米冻，即小米冻从包装容器倒出后呈半流体凝胶状(无固定形状但不打散)，能够用吸管或吸嘴直接吸食。

本发明的小米冻中，小米颗粒的存在，可使消费者从口感和视觉上真正感觉到产品中小米的真实存在，消费者在饮用时可享受到小米颗粒在口中的滞留感和咀嚼口感，口感饱满丰富，并且产品中的小米是以天然小米颗粒的形式存在，最大程度地保留了小米原有的营养成分以及小米的香气，赋予了产品更多的营养和美味口感，兼顾了消费者对口感和营养的要求。

本发明中所述的小米颗粒是指天然谷物粟米(谷子)脱掉种皮后的可食用颗粒，应符合GB 11766-89中关于小米的相关质量标准要求。本发明中，为提供良好的小米颗粒的咀嚼口感，作为原料的小米颗粒大小通常为1mm～4mm(吸水膨胀前)，碎米含量一般不超过6％，最好不超过4％，可以是粳性小米，也可以是糯性小米。

稳定性和口感是评价食品的重要方面。本发明的含小米颗粒的小米冻的稳定性主要是指整个小米冻体系在货架期内的质量稳定性，包括凝胶均匀状态、脂肪上浮情况、沉淀情况、以及结冻情况等。

在开发本发明的小米冻时，需要考虑的因素较多。首先，传统的果冻大多是借助胶体作用而使产品凝胶，通常还需要借助酸度调节剂调酸(pH小于4.4)和高糖含量来使产品得到常温下的较长保质期，而这对于含有小米颗粒的小米冻而言是不科学的，酸性环境将使得小米中的部分营养被损失且酸性环境会对小米中的植物蛋白稳定性产生影响，并且影响小米的美好风味。其次，小米颗粒的吸水及淀粉析出等问题将使得对产品的性能影响复杂化，产品稳定性难以得到保证。另外，由于小米颗粒的密度以及小米颗粒的吸水问题，小米颗粒在产品中的悬浮均匀性问题也成为生产含小米颗粒的小米冻所需要考虑的重要方面。

作为本发明的具体实施方案，本发明的含有小米颗粒的小米冻，其原料组成中还包括0.08％～3％的稳定剂。作为优选的具体实施方案，本发明的小米冻的配方中，稳定剂的含量应控制为0.15％～2％。本发明所述的稳定剂主要是包括增稠剂，所述增稠剂中可以包括：结冷胶、微晶纤维素、刺槐豆胶、明胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶和魔芋胶等中的一种或多种，优选包括结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或多种。根据本发明的更具体的实施方案，以所述小米冻的总重量为基准，其中所述增稠剂中可以包括：0.01％～0.3％的结冷胶、0.07％～0.3％的微晶纤维素、0.01％～0.2％的卡拉胶、0.1％～0.7％的明胶、0.01％～0.1％的琼脂、0.1％～2.0％的瓜尔豆胶、0.08％～0.3％的刺槐豆胶、0.1％～0.5％的黄原胶以及0.1％～2.0％的魔芋胶中的一种或多种。增稠剂的主要作用在于为产品体系提供粘度或形成胶体网络，利于小米颗粒在小米冻中的悬浮。

本发明中的稳定剂除包含增稠剂外，还可进一步选择性地包括乳化剂，具体的乳化剂可以包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、乳酸单甘酯和酪酛酸钠中的一种或多种，以所述小米冻的总重量计，乳化剂的优选含量可以为0.5‰～2‰。这些乳化剂的选用可以为本发明的小米冻的稳定性和良好口感进一步提供保证。

发明人在研究中发现，原料配方中小米颗粒的添加量是影响本发明的含小米颗粒的小米冻的稳定性和口感的关键技术之一。由于在加工过程中，特别是在产品料液凝成冻之前，小米中会不断有淀粉析出，这些析出的淀粉不仅会增加料液的粘度，还会和产品中的胶体(例如稳定剂中的增稠剂等)相互作用。一方面，如果产品中小米的添加量偏低，产品的粘度会太低，如果要形成小米冻，需要添加较多胶体进行增稠和稳定，产品会产生胶体的糊口感，且小米颗粒在小米冻中难以均匀悬浮，还可能导致小米颗粒的局部堆积和相互接触会导致相互粘聚成块，从而影响产品的感官和货架期；另外，生产可吸小米冻时，由于在生产时是先将胶体配制成料液后在中低温(通常在20℃以下)暂存，以免长时间高温对料液质量的影响特别是防止微生物污染，如果增加胶体量则难以使物料在低温暂存时保持可流动的料液状态，因此，在实际生产本发明的含小米颗粒的可吸小米冻时，如果小米含量较低，通过增加胶体量来使产品达到凝冻状态是不科学、不可行的。另一方面，如果产品中小米的添加量太高，产品配方中所含水分不能提供小米熟化需要的水分或不足以形成小米冻，甚至形成小米冻后由于太硬或口感太粗糙也不易食用，从而影响产品的食用和货架期。本案发明人通过大量实验所确定的本发明的小米冻的原料配方中，小米颗粒的含量(干重，即原料小米颗粒的重量，而非加工过程中在料液中吸水后的湿量)为3.0％～15％，优选为5.0％～10％。具体添加量可根据配方中其他原料尤其是胶体含量在所述范围内适当调整。

本发明的含有小米颗粒的小米冻，其原料组成中还可进一步选择性地包括小米粉或小米汁(或小米浆、小米提取物)，这些原料可在加工过程中溶于或均匀分散于产品体系中，增强产品风味，可使消费者在饮用时每一口都能感受到小米的风味。所述小米粉或小米汁(或小米提取物)在本发明的含有小米颗粒的小米冻中的添加量可以为0.01～1％，优选为≤0.5％。可以理解，当原料组成中包含小米粉或小米汁时，小米颗粒的含量可以适当减少，同样可以使产品凝成冻。

本发明的含小米颗粒的小米冻的原料组成中，还可进一步选择性地含有谷物粉，所述谷物粉包括：白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、玉米粉、大豆粉、麦片、麦精、麦芽粉等中的一种或多种。因米粉等淀粉类原料也会增加产品稠度，其在本发明的含有小米颗粒的小米冻中的添加量通常控制在≤1％，优选为≤0.5％。谷物粉溶于或均匀分散于产品中，可增加产品种类，增强产品风味和口感。

如果本发明的含有小米颗粒的小米冻的原料组成中包括谷物粉，应以这些物质的干重与原料小米颗粒的干重之和不超过小米冻产品总重量的15％为宜。

根据本发明的一优选具体实施方案，本发明的含小米颗粒的小米冻中还可以含有0.3％～3.3％的豆蛋白和/或乳蛋白，使产品的营养价值更合理，更均衡。所述豆蛋白可以来自豆粉和/或液态豆制品如豆浆等。所述乳蛋白可以来自奶粉和/或液体牛奶，如生鲜牛乳或还原牛奶，可以是全脂、脱脂或低脂牛奶，优选是符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶。该实施方案中的小米冻在将小米营养与牛乳营养或豆类营养相结合的同时，还有利于小米冻的稳定性，且风味独特而美好。

本发明的含小米颗粒的小米冻中，还可根据需要选择性添加有：膳食纤维、单一或复合营养素(维生素、矿物质、氨基酸和/或复合营养素)、果蔬汁、枣汁、玫瑰酱、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、色素、食盐等调味物质、添加剂或其它药食同源的原料及制品中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。例如其中所述甜味物质可以选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、低聚麦芽糖、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。

本发明的产品配方中还可包括有适量的水，以满足各组分之和为100％。

另一方面，本发明还提供了所述含小米颗粒的小米冻的生产方法，该方法主要包括：

配制基础料液：将小米冻配方中除小米颗粒以外的其它原料配制成基础料液；

小米颗粒与基础料液的混合：将小米颗粒添加到基础料液中，形成含小米颗粒的混合物料(可称为半成品)；

杀菌灌装：将含小米颗粒的混合物料杀菌，并灌装，然后冷却得到含有小米颗粒的小米冻。其中，优选控制灌装时物料的温度为40～45℃以保持料液状态进行灌装，灌装后冷却到30℃以下(可按照果冻生产技术采用迅速冷却的方式)，即得到本发明的小米冻。

本发明的含小米颗粒的小米冻，作为一种直接食用的产品，产品中的小米颗粒是已经熟化了的。发明人在研究中发现，如果将小米颗粒经过熟化处理后添加到料液中，然后再进行杀菌，由于杀菌的温度要求，以及杀菌、灌装工序的时间要求，成品中的小米颗粒将比较软，淀粉析出量比较大，而对产品的口感产生一定影响。根据本发明的优选方案，为进一步提供小米颗粒的良好咀嚼口感，在将小米颗粒添加到基础料液中时，小米颗粒可不必经过任何预熟化处理，小米的熟化主要是对物料进行杀菌的过程中完成。

本发明的生产所述含有小米颗粒的小米冻的方法中，所述配制基础料液的步骤具体可以按照液体饮料领域中的常规操作进行。根据本发明的一具体实施方案，所述配制基础料液是按照以下操作进行：

溶料、混料：稳定剂在配料热水(根据配方需要可用牛奶或液态豆制品部分或全部代替配料水)中溶解，溶解温度应在70～100℃，优选为85℃以上；当原料配方中含有白砂糖，可将白砂糖与稳定剂干混后添加到配料水中；并根据配方补足剩余的水。根据产品配方需要，还可加入谷物粉、豆粉、营养素、甜味剂和/或食用香精等添加剂类原料，混合均匀；

均质：通常需要对溶料、混料后得到的物料进行均质(尤其是配料中含有谷物粉、液态豆制品或牛奶时)，本发明中的均质温度通常控制在60～85℃，优选为65～70℃，均质压力≥15MPa(通常为15MPa～25MPa)。

生产可吸小米冻时，均质后的料液通常要冷却到20℃以下暂存；而生产非可吸小米冻时，本发明中可使料液温度在50℃以上并保持搅拌，防止料液的流动性降低。

本发明的小米冻中，由于小米颗粒的含量对于产品的稳定性具有重要的影响，因此保证单位包装内小米颗粒的含量均匀性是实现本发明的技术方案的关键。而是否能实现小米颗粒与基础料液的均匀混合便成为本发明的一个关键技术。由于根据本发明的优选方案，小米颗粒是未经过熟化而添加到基础料液中的，由于小米的比重，虽然本发明的基础料液中含有所述的稳定剂而具有一定的粘度，但仍然难以将未经熟化的小米颗粒悬浮。而且在实际工业生产中，如果按照传统的饮料生产的配料工艺的操作，将小米颗粒添加到容置基础料液的配料暂存罐中，该配料暂存罐内设置搅拌装置，开启搅拌，以将小米颗粒和基础料液混合得到含有小米颗粒的混合物料，由于在大型生产中的配料罐内的配料量一般会达到10～30吨，通过一个搅拌器混合将难以达到使小米颗粒混合均匀的现象，或需要较长的搅拌时间，而灌装前的物料(特别是含小米颗粒的料液)应保持在可流动的料液状态，即较高温度状态，长时间的高温将对产品质量(包括风味、色泽等)产生影响；另一方面，如果要增加搅拌力度，则可能引起搅拌装置对小米颗粒的破碎，从而使产品的稳定性更难以控制。为使小米颗粒与基础料液的混合相对更均匀稳定，本发明中所述小米颗粒与基础料液的混合步骤优选是采取小米颗粒的在线添加方式，该方式主要是：在将基础料液通过杀菌机平衡槽向杀菌机内输送的同时，将小米颗粒按照配方量定量地添加到平衡槽内流动的基础料液中(具体可通过一进料管在线添加)，形成含有小米颗粒的混合料液，然后该含有小米颗粒的混合料液被连续地输送至杀菌机中杀菌。杀菌机平衡槽亦称平衡缸，是液态物料杀菌工序中必不可少的设备构件，设置在杀菌前段，主要作用是缓存物料，平衡系统压力、液位。该平衡槽的容量通常比配料罐小很多(通常只有0.3～0.5吨)，将小米颗粒与基础料液在杀菌机平衡槽内实现在线定量混合，比较容易混合均匀也易控制小米颗粒的添加量。

根据本发明的一更优选的具体实施方案，在所述平衡槽内纵向设置有一进料管(本发明中可称为在线添加管)，该进料管的上端口为小米颗粒进口，进料管壁上设置开孔，且进料管的底端与平衡槽的底面密封接触，并在进料管的底端面所对应的平衡槽的底面上设置混合物料出口；而使基础料液进入平衡槽后从所述进料管壁上设置的开孔进入进料管内，与从进料管上端口进入的小米颗粒混合在进料管内形成含小米颗粒的混合物料，该含小米颗粒的混合物料从进料管的底端面所对应的平衡槽的底面上设置混合物料出口被连续地引出平衡槽。这样，通过本发明所设计的动态混合过程，可达到良好的均匀混合效果。所述进料管的直径通常可以为40～200毫米，优选为60～120毫米，可根据其内含小米颗粒的混合物料的流量进行适当调整，达到良好的使小米颗粒与基础料液实现在线混合的效果。所述小米颗粒的输送可以使用螺旋输送器(螺旋输送机)，该螺旋输送器在所属领域中常被用来输送粉末或颗粒型物料，可调节输送量，以定量地将小米颗粒从平衡槽进料管的上端口输送入进料管内，使小米颗粒与平衡槽中的待添加颗粒的料液在线混合，而得到混合后的含颗粒的混合物料。在生产过程中，为了实现小米颗粒与基础料液的良好混合，同时为了适应平衡槽内在一定范围内变化的液面高度，最好控制所述平衡槽内料液最低液面高度的位置高于进料管壁上的开孔位置且不高于20厘米。另外，最好控制所述平衡槽内料液的液面高度变化在30厘米以内。实际生产中，最好使浸泡在平衡槽内料液的液面以下的进料管壁上的开孔总面积是平衡槽底面上所设的含颗粒的混合物料出口面积的0.9～1.5倍，优选为1～1.3倍，这样可使进料管内的进料量和出料量达到平衡，使生产过程中进料管内的液面与进料管外平衡槽内的液面基本持平，不会出现进料管内液体被抽空的现象，同时又能保证进料管内一定的流量或流速，保证进料管内物料的连续流动和均匀混合。实际生产中，优选控制所述进料管内含小米颗粒的混合物料的流量≥1吨/小时，更优选为≥4吨/小时，以进一步为小米颗粒与基础料液的均匀混合提供动力和保障。

根据本发明的具体实施方案，所述含小米颗粒的混合物料是被连续地输送去杀菌并灌装，即，使小米颗粒与基础料液混合后的物料不再经过缓存过程而是连续地被灌装到单位包装内，实现连续化生产，可避免混合后的含小米颗粒的物料在缓存过程中颗粒的沉降，从而为实现单位包装内颗粒含量的均匀性进一步提供保证。输送含小米颗粒的物料泵最好是容积泵，例如螺杆泵和转子泵，以利于保持小米颗粒的完整性，减少对小米颗粒的破碎度。

本发明的生产所述含有小米颗粒的小米冻的方法中，所述杀菌可以采用超高温杀菌，例如在管式杀菌机137～142℃、2～4s杀菌，尽快冷却到40～45℃无菌灌装，待冷却到≤30℃得到所述的含有小米颗粒的小米冻。或者采用二次灭菌的方式进行，先将上述混合原料进行137～142℃、2～4s杀菌后，再冷却到40～45℃灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121℃、10～20分钟的高压灭菌后，尽快冷却到≤30℃得到所述的含小米颗粒的小米冻。上述杀菌条件可达到产品灭菌以及对小米颗粒熟化的目的。

本发明的生产方法中，产品灌装温度是一个关键点，因为灌装温度太低导致产品流动性变差，不能连续顺利生产，温度太高又会导致包装封合不良，本发明中只有在上述温度范围内灌装才能保证小米冻在进入包装前的良好流动性和封合效果，确保产品的质量。

本发明的含有小米颗粒的小米冻可以采用利乐包、HDPE或常见的果冻包装等包装形式，本发明中对具体包装形式不做特别要求。灌装后的产品进一步包装、检验，合格后即可出厂。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

利用本发明的合理配方以及恰当工艺所生产得到的含小米颗粒的小米冻，在常温条件下呈半流体糊状或胶冻状(即可吸果冻状或凝胶果冻状)，组织状态均匀，可用吸管吸食或用勺舀食，口感和风味都非常好。可以作为休闲食品，也可以作为餐桌上的主食；可常温食用，也可冷藏后食用，如加热后食用(加热后可呈粥状)风味更佳。相关实验表明，本发明的产品可在常温下保存，能在长达6个月的货架期内整个小米冻体系都是比较稳定均匀的，不出现严重的物质上浮、沉淀、析水、凝冻硬度过大等现象，且小米颗粒在小米冻中能比较均匀地分布，绝大部分呈悬浮状态，并具有良好的咀嚼口感，产品稳定性良好。

总之，本发明的技术具有以下有益效果：本发明的小米冻，含有小米颗粒，产品新颖，天然小米颗粒的形式最大限度地保留了小米的营养成分。同时，本发明的产品口感饱满、润滑，给消费者带来了很强的咀嚼感，满足了消费者不断增加的营养需求和美味需求，产品自身美味可口、营养便利等优势，使产品具有很强的市场需求前景。更进一步，本发明的含小米颗粒的小米冻，实现了小米颗粒在小米冻中比较完整地、均匀的分散，实现了产品在常温长货架期内的稳定性。另外，本发明通过对生产工艺的调整，还可进一步为小米颗粒在单位包装内的颗粒含量均匀性提供保证，保证产品质量；并且在本发明的方法中，由于小米颗粒是以未经熟化的生颗粒添加到料液中，在杀菌工序熟化的过程中由于吸水作用将使得其对产品的稳定性产生影响，而本发明通过对小米颗粒含量的控制以及小米冻中各组分配比的筛选和调整，能使产品具有良好的稳定性；且本发明的工艺简单，不必进行小米的预熟化处理，节约能源、设备费用与人力成本。本发明的含有小米颗粒的小米冻，具备天然、绿色、营养、健康的特点，对于我国粮食作物的深加工具有一定实际意义。

附图说明

图1为显示本发明的一优选具体实施方案中将小米颗粒添加到基础料液中的流程及装置结构的示意图。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1

按照以下配方生产本实施例的小米冻(以一吨产品计)：

小米颗粒    100千克

小米粉      5千克

明胶        3.0千克

卡拉胶            0.3千克

白砂糖            50千克

复合维生素A/D     0.2千克

食用香精          1.0千克

水                余量。

原料标准：小米颗粒色泽均匀一致，富有光润，气味正常，不含杂质，碎米含量不超过6％；各原料的选择符合相关质量标准要求。

本实施例的含小米颗粒的小米冻的生产方法可参考图1所示，主要包括步骤：

1.配制基础料液：

溶料、混料：将白砂糖、稳定剂(明胶、卡拉胶)在配料水中充分溶解化料(通常稳定剂的化料温度85℃左右)，加入小米粉，搅拌均匀，冷却至常温，再加入复合维生素和食用香精，混合均匀，并可根据需要补足剩余的水定容；

均质：对上述配好的混合料液进行均质，均质温度65～70℃，均质压力20MPa，均质后得到的基础料液置于一配料罐(暂存罐)1中(其中，食用香精也可加入到均质后并冷却的料液中搅拌均匀，以减少风味损失)；

2.小米颗粒的在线添加：将所述配好的基础料液从配料罐1中利用泵2泵入杀菌机平衡槽3内；在基础料液向平衡槽3内进料的同时，利用螺旋输送器4将小米颗粒(小米颗粒可事先进行清洗并晾干处理，预先置于螺旋输送器的进料斗中)按照配方比例定量添加到平衡槽的进料管31中，并开启容积泵5，随着容积泵5的抽料，平衡槽3内的基础料液通过进料管31壁上的开孔301进入进料管31内，从进料管31上端口302加入的小米颗粒与基础料液实现在线均匀混合，混合后的含小米颗粒的混合物料被容积泵5连续地从混合物料出口303抽出平衡槽3后输送去杀菌机杀菌；

3.杀菌灌装：利用容积泵5将含小米颗粒的混合物料连续地输送至杀菌机杀菌，杀菌条件137～142℃/4s，之后冷却到42℃左右无菌灌装，灌装后冷却至30℃以下，得到本实施例的含小米颗粒的小米冻。

本实施例的小米冻的产品特征为：小米含量10％(干重)，蔗糖含量5.0％，pH值约7.1，整体状态均匀，米粒在产品中均匀分布。该产品属于可吸小米冻，从容器中倒出后呈不定形状但不打散，在用吸管食用时口感柔滑顺畅。经测试，本实施例的小米颗粒冻可在常温6个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重沉淀，米粒相对均匀地分散在产品中。

实施例2

按照以下配方生产本实施例的小米冻(以一吨产品计，各原料质量符合相关国家或行业标准)：

小米颗粒        80千克

小米粉          3千克

结冷胶          1.5千克

微晶纤维素      2.0千克

食用香精        0.8千克

牛奶            800千克

水              余量。

本实施例的含小米颗粒的小米冻的生产方法基本同实施例1，其中是采用配料奶代替部分配料水进行化料，生产得到本实施例的含小米颗粒的小米冻。

本实施例的小米冻的产品特征为：小米含量约8％(干重)，同时含有约2.9％的乳脂肪和约2.5％的乳蛋白，营养丰富，产品pH值约6.6。整体状态均匀，米粒在产品中均匀悬浮分散。该产品属于可吸小米冻，在用吸管食用时口感柔滑顺畅，同时有乳香和米的香气。经测试，本实施例的含小米颗粒的小米冻可在常温6个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重脂肪上浮，无沉淀，米粒相对均匀地分散在小米冻中，具有良好的稳定性。

实施例3

按照以下配方生产本实施例的小米冻(以一吨产品计，各原料质量符合相关国家或行业标准)：

小米颗粒        140千克

玉米粉          5千克

明胶            1.0千克

卡拉胶          0.15千克

单甘酯          1千克

白砂糖          40千克

膳食纤维        1千克

食用香精        1.0千克

牛奶            350千克

水              余量。

本实施例的含小米颗粒的小米冻的生产方法中，膳食纤维是同稳定剂一起添加配制基础料液，其他工艺基本同实施例2，得到本实施例的含小米颗粒的小米冻。

本实施例的含小米颗粒的小米冻的产品特征为：小米含量约14％(干重)，蔗糖含量约4.0％，同时含有约1.1％的乳脂肪和约1.0％的乳蛋白，pH＝6.6，整体状态均匀，米粒均匀悬浮分散。该产品属于可吸小米冻，在用吸管食用时口感顺滑，同时有小米粒的咀嚼感，香气美好。经测试，本实施例的含小米颗粒的小米冻可在常温6个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重脂肪上浮，无沉淀，米粒相对均匀地分散在小米冻中。

实施例4

按照以下配方生产本实施例的小米冻(以一吨产品计，各原料质量符合相关国家或行业标准)：

小米颗粒    40千克

明胶        2千克

卡拉胶      1.5千克

蔗糖酯      1千克

白砂糖      45千克

食用香精    1.0千克

牛奶        500千克

水          余量。

本实施例的含小米颗粒的小米冻的生产方法中，工艺基本同实施例2，得到本实施例的含小米颗粒的小米冻。

本实施例的小米冻的产品特征为：小米含量约4％(干重)，蔗糖含量约4.5％，并含有约1.7％的乳脂肪与1.5％的乳蛋白质，pH＝6.6。整体状态均匀，米粒在产品中均匀悬浮分散。该产品属于非可吸小米冻，可于常温用勺舀食，口感饱满，或加热后作为小米粥食用，风味更佳，同时有乳香和米香气。经测试，本实施例的含小米颗粒的小米冻可在常温6个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重脂肪上浮，无沉淀，米粒相对均匀地分散在小米冻中。

对比例1

本对比例的产品配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关质量标准要求)：

小米颗粒    5千克

小米粉      3千克

结冷胶      1.5千克

微晶纤维素  2.0千克

食用香精    0.8千克

牛奶   800千克

水     余量。

本对比例的生产方法基本同实施例2，得到的产品在常温下为完全流体状态，无法凝成冻，产品的料液的黏度约185cp(BROOKFIELD DVIII+LA1#转子，5SSN，20℃)，pH约为6.6。且产品中的小米颗粒在料液中悬浮不均匀，生产后几乎全部米粒很快沉淀于包装底部，在常温放置约十天后小米粒全部粘聚，摇晃包装也很难使米粒散开。

对比例2

本对比例的产品配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关质量标准要求)：

小米颗粒    250千克

玉米粉      5千克

明胶        0.5千克

卡拉胶      0.15千克

单甘酯      1千克

白砂糖      40千克

膳食纤维    1千克

食用香精    1.0千克

牛奶        350千克

水          余量。

本对比例的生产方法基本同实施例3。由于小米颗粒含量较多，得到的产品中部分小米颗粒未能吸水充足的水分，口感粗糙，产品整体状态不光滑，质量较差。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1～4以及对比例1～2的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～4以及对比例1～2的产品样品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表：

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例1～4的产品在风味、咀嚼感和营养上得到大多数人的喜欢，受到消费者的喜爱。尤其实施例2在各个方面的接受度都很高。

产品稳定性考察实验

以实施例1～4和对比例1～2的产品为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置，观察产品在下线后放置不同时间(7天、15天、30天、60天、90天、120天和180天)后产品中小米颗粒的分布情况以及脂肪上浮情况，以考察产品的稳定性。其中，

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：小米冻组织状态是否正常、是否有分层；表面是否有析水现象；是否有沉淀、是否有脂肪上浮现象。

(2)脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量样品表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表：

常温下观察结果：(18～25℃，180天)

放置时间	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例1	对比例2
							7天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀无脂肪上浮	组织状态正常无脂肪上浮
30天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒粘聚脂肪上浮0.5mm	组织状态正常
							60天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒严重粘聚脂肪上浮1.5mm	产品有析水现象
90天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒严重粘聚脂肪上浮2mm	产品有析水现象
							120天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒严重粘聚脂肪上浮3mm	产品有析水现象
180天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒严重粘聚脂肪上浮3.5mm	产品有析水现象

37℃下观察结果：(36～38℃，60天)

放置时间	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例1	实施例2
							7天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒严重粘聚脂肪上浮1.5mm	产品有析水现象
15天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒严重粘聚脂肪上浮2mm	产品有析水现象
							30天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒严重粘聚脂肪上浮3mm	产品有析水现象
60天	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	组织状态正常	米粒沉淀米粒严重粘聚脂肪上浮3.5mm	产品有析水现象

从上表可以看出，本发明的产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，可以说明本发明的产品具有良好的货架稳定性。对比例1中含小米颗粒较少的产品出现了米粒沉淀和米粒粘聚现象，而对比例2中小米颗粒过量的产品出现了析水状态。

产品中小米颗粒分布均匀度测试实验

取实施例1～4和对比例1～2的产品样品，在常温(18～25℃左右)放置，检测产品下线后放置15天时间，小米颗粒在产品单位包装中分布的均匀度。小米颗粒分布的检测方法为：(工具：精度0.1克的电子天平，50目分离筛，水浴锅或其它加热工具，100ml～500ml玻璃烧杯或不锈钢容器若干)所测样品为实施例各样品随机在线所取样品。

将三个干净容器用天平一起称重，把整个包装中的上、中、下层三等份均匀分到以上三个容器中一起称重，料液和容器总重量减去容器重量计算出单位包装内产品总重。

将三个容器中的样品通过加热的方式融化成液体。

对50目筛(筛孔大小0.294mm)过水并沥水2分钟后用天平称重，记下筛重数值。

将各份融化后的料液依次过50目筛并沥水2分钟后用天平对滤出的固形物和分离筛一起称重，记下其重量数值。

计算结果，固形物占比(固形物重量占总重量的百分比)为：

固形物占比＝(固形物和分离筛总重-筛重)/包装内产品总重量^*100％

下表为固形物占比实验结果(常温下18～25℃存放，15天)：

从以上数据可以看出，本发明实施例1～4的产品在生产后组织状态均匀，小米颗粒分布基本均匀。由于刚生产出时的自然沉降作用，小米颗粒在料液下层比上层分布略多一些，但属于可以接受状态，并不影响产品的食用口感，可以说明本产品具有良好的货架稳定性。而对比例1的产品中的小米颗粒几乎全部沉淀于包装下部；对比例2的产品中的米粒虽然分布均匀，但由于米量太大，产品组织状态粗糙，口感较差。

Claims (10)

1、一种小米冻，以该小米冻的总重量为基准，其中包括以干重计3.0％～15％的小米颗粒。

2、根据权利要求1所述的小米冻，其中还包含0.08％～3％的稳定剂。

3、根据权利要求2所述的小米冻，其中，所述稳定剂包括增稠剂，以该小米冻的总重量为基准，所述增稠剂中包括：0.01％～0.3％的结冷胶、0.07％～0.3％的微晶纤维素、0.01％～0.2％的卡拉胶、0.1％～0.7％的明胶、0.01％～0.1％的琼脂、0.1％～2.0％的瓜尔豆胶、0.08％～0.3％的刺槐豆胶、0.1％～0.5％的黄原胶以及0.1％～2.0％的魔芋胶中的一种或多种。

4、根据权利要求3所述的小米冻，其中，所述稳定剂还包括乳化剂，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、乳酸单甘酯和酪酛酸钠中的一种或多种，以所述小米冻的总重量计，乳化剂的含量为0.05％～0.2％。

5、根据权利要求1所述的小米冻，其中，小米颗粒含量为5.0％～10％。

6、根据权利要求1所述的小米冻，其中还含有0.3％～3.5％的豆蛋白和/或乳蛋白；所述豆蛋白来自豆粉和/或液态豆制品，所述乳蛋白来自奶粉和/或牛奶。

7、根据权利要求1所述的小米冻，其中还包含谷物粉、甜味物质、单一或复合营养素、膳食纤维、果蔬汁、枣汁、玫瑰酱、食盐、色素和食用香精中的一种或多种；所述甜味物质选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、低聚麦芽糖、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；所述谷物粉包含白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、玉米粉、大豆粉、麦片、麦精和麦芽粉中的一种或多种，且谷物粉含量≤1％小米冻总重。

8、一种生产权利要求1～7任一项所述小米冻的方法，该方法包括步骤：

配制基础料液：将小米冻配方中除小米颗粒以外的其它原料配制成基础料液；

小米颗粒与基础料液的混合：将小米颗粒添加到基础料液中，形成含小米颗粒的混合物料；

杀菌灌装：将含小米颗粒的混合物料杀菌，并灌装，然后冷却得到含有小米颗粒的小米冻。

9、根据权利要求8所述的方法，其中，所述小米颗粒与基础料液的混合采用在线混合方式，该在线混合方式为：

将基础料液通过杀菌机平衡槽向杀菌机内输送，同时将小米颗粒按照配方量定量地添加到平衡槽内流动的基础料液中，形成含有小米颗粒的混合料液，然后将该含有小米颗粒的混合料液连续地输送至杀菌机中杀菌。

10、根据权利要求9所述的方法，其中，在所述平衡槽内纵向设置有一进料管，该进料管的上端口为小米颗粒进口，进料管壁上设置开孔，且进料管的底端与平衡槽的底面密封接触，并在进料管的底端面所对应的平衡槽的底面上设置混合物料出口；而使基础料液进入平衡槽后从所述进料管壁上设置的开孔进入进料管内，与从进料管上端口进入的小米颗粒混合在进料管内形成含小米颗粒的混合物料，该含小米颗粒的混合物料从进料管的底端面所对应的平衡槽的底面上设置混合物料出口被引出平衡槽输送至杀菌机。

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