JP2006180711A - 容器詰茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 非重合体カテキン類を高濃度含有し、かつ渋味、異味が低減化され、かつ風味の良好な容器詰茶飲料の提供。
【解決手段】 次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０３〜０．５重量％
（Ｂ）γ−サイクロデキストリン ０．０１〜２．４重量％
（Ｃ）β−サイクロデキストリン
を含有し、（Ｂ）／（（Ｂ）＋（Ｃ））の含有重量比が０．５〜０．９である容器詰茶飲料。
【選択図】 なし

Description

本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ加熱殺菌後も渋味が低減され、異味がなく風味の良好な容器詰茶飲料に関する。

カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１、２参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献３参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。

しかし、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲んだときに渋味が強く感じられる、長期保存、加温保存時に品質が劣化する等の問題がある。これらの問題を解決する手段として、サイクロデキストリンを添加する方法が種々報告されている（特許文献４〜９）。そして、これらの報告によれば、サイクロデキストリンのうち、β−サイクロデキストリン又はα−サイクロデキストリンとβ−サイクロデキストリンの組み合せがよいとされている。
特開昭６０−１５６６１４号公報 特開平３−１３３９２８号公報 特開昭５９−２１９３８４号公報 特開平３−１６８０４６号公報 特開平１０−４９１９号公報 特開平１０−１７９０３２号公報 特開２０００−２５３８２０号公報 特開２００２−２３８５１８号公報 特開２００４−７３０５７号公報

しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料においてα−又はβ−サイクロデキストリンの配合によって加熱殺菌処理後の渋味を低減しようとする場合、多量のサイクロデキストリンが必要であった。一方、入れすぎるとα−又はβ−サイクロデキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があり使用量については自ずと限界が生じるなどの課題があった。

そこで、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料について加熱殺菌処理後の渋味の低減化手段をさらに検討した結果、γ−サイクロデキストリンを用いると渋味が低減し、かつ異味がなく飲料本来の風味が損なわれないこと、また、γ−サイクロデキストリンとβ−サイクロデキストリンを併用すると渋味や異味が低減される一方、茶風味が維持されることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０３〜０．５重量％
（Ｂ）γ−サイクロデキストリン ０．０１〜２．４重量％
（Ｃ）β−サイクロデキストリン
を含有し、（Ｂ）／（（Ｂ）＋（Ｃ））の含有重量比が０．５〜０．９である容器詰茶飲料を提供するものである。

本発明の容器詰茶飲料は、非重合体カテキン類を高濃度に含有し、渋味が低減しており、かつ異味がなく茶本来の風味も損なわれていない。

本発明に用いられるγ−サイクロデキストリン（Ｂ）は、重合度８のシクロデキストリンであり、例えばワッカー（株）から販売されているものを使用することができる。

γ−サイクロデキストリンは、容器詰茶飲料中に０．０１〜２．４重量％、さらに０．０２〜１．２重量％、さらに０．０３〜０．６重量％、特に０．０４〜０．４重量％含有させるのが、渋味低減効果及び風味の点から好ましい。

また、本発明においては、γ−サイクロデキストリンに加えてβ−サイクロデキストリン（Ｃ）を用いるのが、渋味低減効果及び風味の点から好ましい。β−サイクロデキストリンは、容器詰茶飲料中に０．０１〜０．４重量％、さらに０．０２〜０．３重量％、さらに０．０３〜０．２重量％、特に０．０４〜０．１重量％含有させるのが好ましい。またγ−サイクロデキストリン／（γ−サイクロデキストリン＋β−サイクロデキストリン）の含有重量比を０．５〜０．９、さらに０．６〜０．８に調整すると渋味低減効果に優れ、かつ異味がなく風味がさらに向上する。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。

本発明の容器詰茶飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０３〜０．５重量％、好ましくは０．０４〜０．４、より好ましくは０．０５〜０．３、さらに好ましくは０．０９２〜０．３５重量％、特に好ましくは０．１１〜０．３重量％、もっとも好ましくは０．１２〜０．２５重量％含有する。非重合体カテキン類含量が０．０３重量％未満では一度に多量の非重合体カテキン類を容易に取り難い。一方、０．５重量％を超える濃度では渋味の改善が不可能である。

本発明の非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰茶飲料の（Ａ¹）非エピ体カテキン類と（Ａ²）エピ体カテキン類の重量比率〔（Ａ¹）／（Ａ²）〕は、保存時の色相変化を抑制する点から、好ましくは０．５４〜９．０、より好ましくは０．５５〜９．０、さらに好ましくは０．６７〜９．０、特に好ましくは１．０〜９．０である。

また、本発明で用いる非重合体カテキン類中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、及びエピガロカテキンガレートからなるガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が４５重量％〜１００重量％が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。

本発明に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC. sinensis、C. assamica及びや
ぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶されたものが挙げられる。当該製茶された茶葉としては煎茶などのいわゆる緑茶葉が特に好ましい。またγ−サイクロデキストリンの効果は、特に容器詰緑茶飲料において顕著に発現される。また、烏龍茶などの半発酵茶葉や紅茶などの発酵茶葉由来の茶抽出液に対しても使用できる。

本発明の容器詰茶飲料は、前記茶葉の抽出液に緑茶抽出物を添加することにより製造するのが好ましい。ここで添加する緑茶抽出物は、緑茶葉からの抽出液でもよいが、緑茶抽出物の濃縮物を水に溶解して用いても、緑茶葉からの抽出液と緑茶抽出物の濃縮物とを併用しても良い。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、茶葉を熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特願２００２−１１４３５５、特願２００２−０２０４１５などに詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。そのほか、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。

本発明の容器詰茶飲料は、苦味抑制剤を配合すると、服用しやすくなり、好ましい。苦味抑制剤は、水溶性高分子が好ましい。水溶性高分子としては、ペクチン、デキストリン等が挙げられる。

本発明容器詰茶飲料のｐＨは、２５℃で３〜７、好ましくは４〜７、さらに好ましくは５〜７とするのが茶飲料の風味の点で好ましい。

本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。本発明飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。

本発明の容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶など、通常の形態のものが使用できる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。また非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率を調整する為に、これらの殺菌工程の前に加熱処理を施しても良く、また添加する緑茶抽出物を加熱処理して使用してもよい。

カテキン類の測定
飲料をフィルター（０．８μｍ）でろ過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（
型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。

渋味、風味の評価
加熱殺菌後の容器詰茶飲料について専門パネラー３名による飲用試験を実施した。本発明の飲料（実施例１、２）及び比較の飲料（比較例１、２、３、４）の評価を行った。評価項目は飲用後に残る渋味の強さ、異味の強さ及び茶風味の有無であり、個々の評価結果を協議の上まとめた。結果を表１に示す。
評価基準：
◎：渋味が低減され、異味も感じられず茶風味も良好であり飲用上問題ない
○：渋味の低減が十分でなく、若干異味が感じられる。
△：渋味があり、連続して飲用困難。

濁度の評価
使用機器
・分光光度計（Ｕ−２０１０；日立製作所製）
・１０ｍｍ×１０ｍｍの石英製セル ２個
・蒸留水
測定方法
分光光度計の測定波長を６６０ｎｍに設定し、吸光度のモードに切り替える。その後、レファレンス側、サンプル側の両方にイオン交換水を充填しゼロ補正する。次にサンプル側に測定サンプルを入れる（石英セルの測定面をキムワイプでふき取る）。サンプルの吸光度の値を読み取る。

実施例１〜２及び比較例１〜４
国産煎茶を茶葉濃度０．８重量％、抽出温度６５℃、５分間の条件で抽出して抽出液を得た。次にこの抽出液に緑茶抽出物の濃縮物（非重合体カテキン類含有量２３重量％）を添加して緑茶抽出液＋緑茶抽出物の濃縮物の混合溶液を得、これを配合原料として茶飲料中の非重合体カテキン類濃度を調節した。次にアスコルビン酸ナトリウムを０．１重量％濃度で配合し、この混合溶液を重曹で調合ｐＨ６．３に合わせ、香料が０又は０．０２重量％となるように配合した。最後に無添加及び各種サイクロデキストリンを配合した実施例及び比較例の調合液を得た。これらのサンプルをゼータ１０Ｃ濾過膜により濾過後、ＵＨＴ殺菌処理（殺菌温度１３８℃、３０秒）を行った。得られた容器詰緑茶飲料の評価結果等を表１に示す。

表１から明らかなように、γ−サイクロデキストリンとβ−サイクロデキストリンを併用すると渋味や異味が低減される一方、殺菌後の茶風味が維持されることが判った。なお、比較例１は非重合体カテキン類濃度が低く、生理効果が十分でない。

Claims (5)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
   （Ａ）非重合体カテキン類 ０．０３〜０．５重量％
   （Ｂ）γ−サイクロデキストリン ０．０１〜２．４重量％
   （Ｃ）β−サイクロデキストリン
   を含有し、（Ｂ）／（（Ｂ）＋（Ｃ））の含有重量比が０．５〜０．９である容器詰茶飲料。
2. β−サイクロデキストリンを０．０１〜０．４重量％含有する請求項１記載の容器詰茶飲料。
3. ｐＨが３〜７である請求項１又は２記載の容器詰茶飲料。
4. 緑茶飲料である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰茶飲料。
5. 請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰茶飲料の製造方法。