JP2006034124A - カビ臭の低減方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 カビ臭が低減された組成物、カビ臭の低減方法または調味料に関する。
【解決手段】ジメトキシメチルベンゼンおよびトリメトキシメチルベンゼンを含有する組成物において、ジメトキシメチルベンゼンの含有量とトリメトキシメチルベンゼンの含有量の合計値がジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値の１／３以下となるように、ジメトキシベンゼンの含有量およびトリメトキシベンゼンの含有量を調整することを特徴とするカビ臭を低減した組成物またはカビ臭を有する組成物のカビ臭低減方法を提供する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、調味料および飲食品に関する。

かつお節等の魚節にはカビ付けされていない荒節とカビ付けされた枯節がある。枯節は本来カビ付けにより水分の減少を図り、保存性を高める目的で製造されているが、荒節にはない芳醇な香りと独特のコクを有し、他の保存技術が発達した現在においても嗜好され、広く利用されている。しかし一方で、枯節の有するカビ臭のために敬遠されることがある。

したがって、カビ臭が少なく枯節風味を飲食品に付与することのできる方法の開発が望まれている。
枯節は、荒節と比較して、香気成分として燻煙由来のフェノール類のオルトメチル化物、すなわちポリメトキシル化芳香化合物を多く含有していることが知られている（非特許文献１および２参照）。しかし、これらのポリメトキシル化芳香化合物と枯節風味やカビ臭との関係は知られていない。
日本農芸化学会誌,45,328（1971） Agric.Biol.Chem.,53,1051（1989）

本発明は、カビ臭が低減された組成物、カビ臭の低減方法または調味料を提供することを目的とする。

本発明は、以下の（１）〜（８）に関する。
（１）ジメトキシメチルベンゼンまたはトリメトキシメチルベンゼンとジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンを含有し、かつジメトキシメチルベンゼンの含有量とトリメトキシメチルベンゼンの含有量の合計値が、ジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値の１／３以下であることを特徴とする組成物。

（２）ジメトキシメチルベンゼンが１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼンであり、トリメトキシメチルベンゼンが１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼンであり、ジメトキシベンゼンが１，２−ジメトキシベンゼンであり、トリメトキシベンゼンが１，２，３−トリメトキシベンゼンである、上記（１）の組成物。
（３）組成物が調味料である、上記（１）または（２）の組成物。
（４）上記（１）〜（３）のいずれか１つの組成物を含有することを特徴とする飲食品。

（５）ジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンを含有し、かつジメトキシメチルベンゼンおよびトリメトキシメチルベンゼンを含有しないことを特徴とする調味料。
（６）上記（５）の調味料を含有することを特徴とする飲食品。
（７）ジメトキシメチルベンゼンの含有量とトリメトキシメチルベンゼンの含有量の合計値を、ジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値の１／３以下にすることを特徴とするジメトキシメチルベンゼンまたはトリメトキシメチルベンゼンを含有する組成物のカビ臭低減方法。

（８）ジメトキシメチルベンゼンが１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼンであり、トリメトキシメチルベンゼンが１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼンであり、ジメトキシベンゼンが１，２−ジメトキシベンゼンであり、トリメトキシベンゼンが１，２，３−トリメトキシベンゼンである、上記（７）の方法。

本発明により、カビ臭が低減された組成物、カビ臭の低減方法または調味料を提供することができる。

本発明の組成物としては、ジメトキシメチルベンゼンまたはトリメトキシメチルベンゼンとジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンを含有し、かつジメトキシメチルベンゼンの含有量とトリメトキシメチルベンゼンの含有量の合計値が、ジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値の１／３以下、好ましくは１／５以下、より好ましくは１／１０以下含有するように調製された組成物であればいずれのものでもよい。本発明の組成物は、ジメトキシメチルベンゼン、トリメトキシメチルベンゼン、ジメトキシベンゼンおよびトリメトキシベンゼンをそれぞれ上記の含有量となるように配合することにより製造することができる。本発明の組成物は、例えばカツオ、サバ、マグロ、イワシ、アジ等の魚を原料として、煮熟、焙乾およびカビ付けの工程を経て得られる枯節、枯節の処理物、枯節の抽出物またはこれらを含有する組成物として製造することができる。

枯節の処理物としては、枯節を物理的処理して得られる処理物をあげることができる。
物理的処理としては、枯節の場合削り機等を用いる削り処理、ブレンダー、ホモジナイザー、ボールミル等による粉砕処理、などがあげられる。
枯節の抽出物としては、溶媒抽出等の抽出方法によって枯節から取得できる抽出物があげられる。
抽出媒体としては、水性媒体、有機溶媒等が用いられ、水性媒体が好ましく用いられる。

水性媒体としては、水が好ましく用いられるが、必要に応じて無機塩、エタノール等を含有する水溶液を使用してもよい。無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等があげられる。有機溶媒としてはエタノール等があげられる。
溶媒抽出は、通常、撹拌機、超音波発生器、還流抽出器、ソックスレー抽出器等の機器を用いて行われる。

溶媒抽出に用いられる溶媒量に特に制限はないが、例えば枯節1重量部に対して溶媒を0.1〜10000重量部、好ましくは1〜2000重量部、さらに好ましくは5〜100重量部が用いられる。抽出温度は、溶媒の融点以上、沸点以下の温度であれば、特に制限はないが、水性媒体では0〜100℃が好ましく、20〜80℃がより好ましく、有機溶媒では0〜200℃が好ましく、20〜80℃がより好ましい。抽出時間は、特に制限はないが、1分間〜1年間が好ましく、30分間〜3ヶ月間がより好ましい。

また、上記溶媒抽出時に、枯節と食品素材とを溶媒中に共存させて同様に抽出を行い、下記の方法に従って得られる抽出物を、枯節の抽出物としてもよい。
食品素材としては、例えば、魚介、畜肉、野菜、茸、またはこれらの加工品等が用いられる。魚介、畜肉、野菜、茸等の加工品としては、これらの乾製品、塩蔵品等があげられる。

水性媒体での抽出処理が終了した後、必要に応じてろ過等の固液分離処理を行うことにより抽出液を取得し、これを抽出物とすることができる。また、該固液分離方法によって得られた抽出残渣を、水性媒体でさらに抽出し、これを抽出物としてもよい。
枯節の抽出物は、上記抽出物を、さらに必要に応じて濃縮または乾燥方法等を用いて処理したものであってもよい。

濃縮方法としては、加熱濃縮、凍結濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮等があげられ、加熱濃縮、減圧濃縮が好適に用いられる。
乾燥方法としては、凍結乾燥、自然乾燥、熱風乾燥、通風乾燥、送風乾燥、噴霧乾燥、減圧乾燥、天日乾燥、真空乾燥、スプレードライ、流動層乾燥、泡沫層乾燥、ドラムドライヤーなどの皮膜乾燥法、超音波乾燥法、電磁波乾燥法等があげられ、スプレードライ方法、凍結乾燥方法が好適に用いられる。

枯節の抽出物の調製に際しては、必要に応じて抗酸化剤、保存剤等を添加してもよい。
上記の方法により得られる組成物に、さらに必要に応じて、調味料、香辛料、無機塩、有機酸、アミノ酸、核酸等の飲食品に使用可能な各種添加物を添加してもよい。
上記方法により得られる本発明の組成物、あるいは上記と同様の方法により得られるジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンを含有し、かつジメトキシメチルベンゼンおよびトリメトキシメチルベンゼンを含有しない組成物は、それぞれ単独で、または組み合わせて、調味料として用いることができる。

本発明においてジメトキシベンゼンとは、ベンゼンにメトキシル基が２つ結合した２置換体を、トリメトキシベンゼンとは、ベンゼンにメトキシル基が３つ結合した３置換体をいう。ジメトキシメチルベンゼンとはトルエンにメトキシル基が２つ結合した２置換体を、トリメトキシメチルベンゼンとは、トルエンにメトキシル基が３つ結合した３置換体をいう。
ジメトキシベンゼンとしては、例えば１，２−ジメトキシベンゼン、１，３−ジメトキシベンゼンおよび１，４−ジメトキシベンゼンがあげられ、１，２−ジメトキシベンゼンが好ましく用いられる。

トリメトキシベンゼンとしては、例えば１，２，３−トリメトキシベンゼン、１，３，５−トリメトキシベンゼン、１，２，４−トリメトキシベンゼンがあげられ、１，２，３−トリメトキシベンゼンが好ましく用いられる。
ジメトキシメチルベンゼンとしては、例えば１，２−ジメトキシ−３−メチルベンゼン、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン、１，３−ジメトキシ−２−メチルベンゼン、１，３−ジメトキシ−４−メチルベンゼン、１，３−ジメトキシ−５−メチルベンゼンおよび１，４−ジメトキシ−２−メチルベンゼンがあげられる。

トリメトキシメチルベンゼンとしては、１，２，３−トリメトキシ−４−メチルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼン、１，２，４−トリメトキシ−３−メチルベンゼン、１，２，４−トリメトキシ−５−メチルベンゼンおよび１，２，４−トリメトキシ−６−メチルベンゼンがあげられる。
ジメトキシベンゼン、トリメトキシベンゼン、ジメトキシメチルベンゼンおよびトリメトキシメチルベンゼンの定量は、上記化合物を定量することのできる方法であればいずれの方法を用いてもよく、例えば、液体クロマトグラフィー法、ガスクロマトグラフィー法、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー法があげられる。

ジメトキシベンゼンの含有量およびトリメトキシベンゼンの含有量を調整する方法としては、該条件を満たすように調整できる方法であればいずれの方法でもよく、例えばジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンを、ジメトキシメチルベンゼンおよびトリメトキシメチルベンゼンを含有する組成物に添加する方法があげられる。
本発明の組成物中のジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値は0.01〜 1000μg/gであることが好ましく、0.01〜100μg/gであることがより好ましく、0.1〜10μg/gであることがさらに好ましい。

本発明の組成物を調味料として飲食品に添加することにより、カビ臭の少ない枯節風味の付与された飲食品を得ることができる。
本発明の組成物が添加される飲食品は、いずれの飲食品でもよいが、例えば麺つゆ、吸い物、味噌汁、煮物、うなぎの蒲焼きのたれ、ラーメンスープ等、調理時または飲食時に魚節または魚節を用いて得られるだし汁を使用する飲食品であることが好ましい。上記の魚節は荒節、枯節のいずれであってもよい。

調味料として飲食品に添加する場合、添加量は飲食品により異なるが、飲食品中のジメトキシメチルベンゼンの含有量とトリメトキシメチルベンゼンの含有量の合計値が、ジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値の１／３以下、好ましくは１／５以下、より好ましくは１／１０以下となる量を添加する。また、飲食品中のジメトキシベンゼンおよびトリメトキシベンゼンの合計値として、飲食品1gあたり好ましくは100μg以下、より好ましくは10μg以下、さらに好ましくは1μg以下となるように添加する。

本発明の組成物の飲食品への添加は、飲食品の製造過程および調理過程のいずれか、または食前の時期に添加して、必要に応じて混合することができる。
本発明の組成物は、本発明の組成物を単独で、または他の添加剤と共に、通常の技術を用いて、粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体等、所望する形態に調製することができる。

添加剤としては、粉末や顆粒とする場合には、澱粉、デキストリン等の糖類、粉乳、カゼイン、ホエイ等の乳成分、大豆タンパク質等のタンパク質があげられる。キューブやペーストとする場合には、前記の糖質、タンパク質の他、動植物油脂等があげられる。液体とする場合には、水、エタノール、ソルビトール、液糖、乳化剤、動植物油脂等があげられる。

また、ジメトキシメチルベンゼンまたはトリメトキシメチルベンゼンを含有する飲食品等の組成物においてジメトキシメチルベンゼンの含有量とトリメトキシメチルベンゼンの含有量の合計値をジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値の１／３以下、好ましくは１／５以下、さらに好ましくは１／１０以下になるようにジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンの添加等を行うことにより、該組成物のカビ臭を低減させることができる。ジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンの添加量は、ジメトキシベンゼンおよびトリメトキシベンゼンの合計値として、飲食品等の組成物1gあたり、100μg以下が好ましく、10μg以下がより好ましく、1μg以下がさらに好ましい。

以下に、本発明の実施形態を実施例にて示す。

食塩0.6%を含むかつおだし〔素だしかつお（協和発酵工業社製）を10倍希釈して調製したもの、以下、単にかつおだしという〕を対照区とし、かつおだしに１，２−ジメトキシベンゼン（以下、化合物Ａまたは単にＡと略す）、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン（以下、化合物Ｂまたは単にＢと略す）、１，２，３−トリメトキシベンゼン（以下、化合物Ｃまたは単にＣと略す）、１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼン（以下、化合物Ｄまたは単にＤと略す）を、それぞれ表１に示す含有量となるように添加（単位はμg/g）し、それぞれ試験区１〜３６とした。
なお、かつおだしは、かつおの荒節を原料として得られるだしであり、枯節風味は有していない。

また、かつおだしを固相抽出カラム（エキストレルートＮＴ、メルク社製）に吸着させた後、ジエチルエーテルにてポリメトキシ化合物を抽出した。その際、定量のために内部標準物質として１，２，４-トリクロロベンゼンをかつおだしに添加した後、試料を調製した。ポリメトキシ化合物の分析はガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリーを用いる方法により分析を行った。分析には、ガスクロマトグラフィーとしてＨＰ６８９０（ヒューレット・パッカード社製）およびマススペクトロメトリーとしてＨＰ５９７３（ヒューレット・パッカード社製）を用いた。ガスクロマトグラフィー用キャピラリカラムＴＣ―ＷＡＸ（長さ60ｍ×膜厚0.25μｍ×内径0.25ｍｍ、ジーエルサイエンス社製）に流速1ｍｌ／分のヘリウムガスをキャリアガスとして流して分析した。温度を230℃に保持した注入口に試料1μｌを50：1の比のスプリットモードで注入し、40℃で10分間保持した後、240℃まで毎分4℃で昇温し、240℃で60分間保持した。温度を250℃に保持したイオン源によりマススペクトルを取得した。イオン化は電子衝撃法により行った。

本装置構成における検出限界は、0.01μg/gのところ、分析の結果、対照区中に化合物Ａ〜Ｄは検出されなかった。
対照区および試験区１〜３６について、「統計的官能検査法」（佐藤信著、日科技連出版社、ｐ９３−１００）に記載の方法に準じて、試飲温度60℃で、15名のパネラーによって３点識別・嗜好法により官能検査を行った。識別したパネラーのうち、対照区よりも添加区においてカビ臭が少なく好ましいと判断した人数を集計した。

結果を第１表に示す。

第１表から明らかなように、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン（化合物Ｂ）の含有量と１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼン（化合物Ｄ）の含有量の合計値が、１，２−ジメトキシベンゼン（化合物Ａ）の含有量と１，２，３−トリメトキシベンゼン（化合物Ｃ）の含有量の合計値の１／３以下である試験区（試験区１、３、７、８、１１、１４、１８、２０、２２、２６、３０〜３３）において、カビ臭が少なく好ましいと判断するパネラーが有意に多かった。

鍋に水2Lをいれ、加熱し沸騰後、さらに水200mlを加えた。市販のかつお枯節（株式会社伏高より購入）80gを、鍋に入れ、そのまま2分間加熱した。加熱後、3分間静置したのちろ過して、得られた溶液を枯節抽出物として以下の実験に用いた。
枯節抽出物中の化合物Ａ〜Ｄの濃度を実施例１記載の方法に準じて定量した。
上記枯節抽出物に化合物Ａ〜Ｄを第２表に示す量添加し、無添加区（対照）と比較してカビ臭が少なく好ましい方を選択する２点評価法で、１５人のパネラーによる官能検査を行った。

第２表から明らかなとおり、化合物Ｂの含有量と化合物Ｄの含有量の合計値が、化合物Ａの含有量と化合物Ｃの含有量の合計値の１／３以下である枯節抽出物（試験区１〜３）では、化合物Ｂの含有量と化合物Ｄの含有量の合計値が、化合物Ａの含有量と化合物Ｃの含有量の合計値が１／３以上である枯節抽出物（試験区４〜６）と比べて、カビ臭が少なく好ましいと判断した人数が多かった。

Claims (8)

1. ジメトキシメチルベンゼンまたはトリメトキシメチルベンゼンとジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンを含有し、かつジメトキシメチルベンゼンの含有量とトリメトキシメチルベンゼンの含有量の合計値が、ジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値の１／３以下であることを特徴とする組成物。
2. ジメトキシメチルベンゼンが１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼンであり、トリメトキシメチルベンゼンが１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼンであり、ジメトキシベンゼンが１，２−ジメトキシベンゼンであり、トリメトキシベンゼンが１，２，３−トリメトキシベンゼンである、請求項１の組成物。
3. 組成物が調味料である、請求項１または２記載の組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物を含有することを特徴とする飲食品。
5. ジメトキシベンゼンまたはトリメトキシベンゼンを含有し、かつジメトキシメチルベンゼンおよびトリメトキシメチルベンゼンを含有しないことを特徴とする調味料。
6. 請求項５記載の調味料を含有することを特徴とする飲食品。
7. ジメトキシメチルベンゼンの含有量とトリメトキシメチルベンゼンの含有量の合計値を、ジメトキシベンゼンの含有量とトリメトキシベンゼンの含有量の合計値の１／３以下にすることを特徴とするジメトキシメチルベンゼンまたはトリメトキシメチルベンゼンを含有する組成物のカビ臭低減方法。
8. ジメトキシメチルベンゼンが１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼンであり、トリメトキシメチルベンゼンが１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼンであり、ジメトキシベンゼンが１，２−ジメトキシベンゼンであり、トリメトキシベンゼンが１，２，３−トリメトキシベンゼンである、請求項７記載の方法。