JP2006006175A - Ｄｆａと砂糖を含有するカルシウム配合組成物及び飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】
カルシウム配合食品及び飲料に対し、カルシウム由来のエグ味や苦味を改善できるような食品、飲料を提供する。
【解決手段】
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有するカルシウム配合組成物。

Description

本発明は、ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有するカルシウム配合組成又は飲料に関する。

ダイフルクト−スアンハイドライド（以下DFAという）は、フルクトース2分子が環状で結合した構造を有する。１９３０年代より天然成分として見出されており、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認されている希少性の高い難消化性糖類である。工業的にも生産できるようになってきた。

難消化の性質を示すＤＦＡは、現在までに血糖値に影響を与えないことが確認されており、 また、虫歯を誘発しないことが推察される。さらに、ヒト、実験動物においてカルシウム をはじめとするミネラルの吸収を促進することも確認されている。
ＤＦＡは、結晶性や溶解性に優れ、高純度の製品の製造が可能となり、近年工業的に生産されるようになって食品への応用研究が進められている。
ＤＦＡの甘味度はショ糖の約半分で、酸性条件下における熱安定性が高く、メイラード反応が起こりにい。このため、着色を嫌う食品への利用に適している。その他、吸湿性、保存安定性など優れた加工特性をもち、今後、新しい糖質としての利用が期待されている。本発明者等は、ＤＦＡの応用展開を各種鋭意検討し、研究を続けている。
本発明は、このような背景の下、ＤＦＡをカルシウム配合食品に添加して利用することを検討したが、ＤＦＡを単独でカルシウム配合食品、特にカルシウム配合飲料に添加すると、カルシウム由来の苦味、特にエグ味が助長され、食品として適切に摂取出来ないということが判明した。

一方、ＤＦＡを低カロリーの甘味料として着目し利用する試みがなされている。この場合は、ＤＦＡの持つ特有の味質、――苦みが強い、後味に刺激味が残存、キシリトールやマンニトールよりも苦味、後味が強いなど――を改善する必要があるとされ、味質改良のためにＤＦＡに対しメントールを加えたものや（例えば特許文献1）、ガラクトマンナン分解物との組み合わせによる方法（例えば特許文献2）が記載されている。これらは、いずれもＤＦＡそのものに対しての味質改善に関する発明であり、上記カルシウム配合食品及び飲料に加えた場合のカルシウム由来の苦味やエグ味改善に関しての課題を解決するものではない。

特開平０３−６７５６０号公報 特開２００１−２９２７２２号公報

本発明の課題は、カルシウム配合食品及び飲料に対し、カルシウム由来の苦味やエグ味を改善できるようなＤＦＡ含有食品、飲料を提供することである。

本発明者は、上述した問題点を解決するために鋭意研究を行った結果、カルシウム配合食品及び飲料に対しＤＦＡと砂糖を併用することで、カルシウム由来の苦味やエグ味を改善することを見出し、本発明を完成させた。

本発明の主な構成は次のとおりである。
（１）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有するカルシウム配合組成物。
（２）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIである（１）記載のカルシウム配合組成物。
（３）砂糖１重量部に対しＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）０．１〜５．０重量部である（１）又は（２）のいずれかに記載のカルシウム配合組成物。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載のカルシウム配合組成物を含む飲料。

ＤＦＡと砂糖を併用することにより、カルシウム由来の苦味やエグ味を改善することができた。特に特定の配合比によって、その効果は顕著であった。

本発明で使用するカルシウム配合食品中のカルシウムは、食用に供することが可能な天然物又は、食品添加物に指定されている種類、形態、品質を備えていれば良く、無機質、有機物、その形態等、特に制限はない。具体的に例を挙げれば、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、燐酸一水素カルシウム、燐酸二水素カルシウム、燐酸三カルシウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ピロ燐酸二水素カルシウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、硫酸カルシウム等がある。その他、天然物としてカルシウムとマグネシウムをほぼ2：1の割合で含有するドロマイトも使用出来る。

本発明で使用する砂糖成分は、主に「上白糖」と「グラニュー糖」と「三温糖」の３つを指す。さらに、これらをカラメル化（着色）したものも含まれる。いずれも、ショ糖純度が97％以上であり、官能的な差異は少ない。

ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）は、フルクトース2分子が環状で結合した構造を有する。１９３０年代より天然成分として見出されており、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認されている希少性の高い難消化性糖類である。工業的にも生産が可能となっている。二分子のフラクトースの結合様式の差異により、誘導体が５種類存在し、それぞれ、ＤＦＡI、ＤＦＡII、ＤＦＡIII、ＤＦＡIV、ＤＦＡV と称される。本発明では、主に、工業的生産の効率、精製してからの安定性などが優れているＤＦＡIII（ｄｉ−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｅ−１，２’：２，３’ ｄｉａｎｈｙｄｒｉｄｅ）を使用する。
ＤＦＡは、砂糖と併用することによって、カルシウム由来の苦味やエグ味を改善することが実験の結果確認できた。その配合比は、砂糖１に対して０．１〜５．０が好ましい。さらに、０．７５〜３．５がより好ましい。

他の成分として、好みに応じて、酸味料や果汁などを添加することができる。

本発明のカルシウム配合組成物は、粉末状態、液体とすることができる。また、用途に応じて、缶や瓶及びＰＥＴボトルに詰めた飲料にすることもできる。

以下に実施例を挙げて、具体的に説明するが、本発明がこれに限定されるものではない。
表に示す処方で、カルシウム配合飲料を作製しエグ味と総合評価を行った。
グラニュー糖、ＤＦＡとしてＤＦＡIII（商品名「ツイントース(登録商標)」株式会社ファンケル販売）を用いた。
添加指標として、重量を一定にする配合（試験方法１）と、甘みを一定にする配合（試験方法２）を用いた。
カルシウム濃度については、100ｇ当り150ｍｇを摂取できるように調整した。
評価点数については、−２、−１、０、1、２の５段階評価で、各評価基準は以下のとおりである。
２：評価項目について非常に良い点がある
１：評価項目についてやや良い点がある
０：評価項目について特に良い点も悪い点も認められない
-1：評価項目についてやや悪い点がある
-2：評価項目について非常に悪い点がある

試験方法１：添加量５％試験、評価員８名
カルシウム配合飲料に対して5.5％の添加量になるように配合比を調整した例を表１及び表２に示す。表１はエグ味試験である。表２は旨味等を加味した、総合評価である。なお、「砂糖」はグラニュー糖を用いた。「ツイン」は、ツイントースの略称として表示（以下同様）した。なお、添加量5.5％は、飲料中の糖度をBx12.0前後になるために算出した値で、清涼飲料として標準的な含量である。

飲料としての評価は総合評価の平均に着目し、次のように行った。
専門官能評価員により、上記評価基準にて評価し、その合計値に基づく下記判定を総合評価として示した。
評価結果の平均値に基づく判定は次のとおり。
◎ エグ味/旨味ともに良好 平均値が0.5以上
○ エグ味/旨味ともに問題ない 平均値が0以上0.5未満
△ エグ味/旨味にやや好ましくない点がある 平均値が-0.5以上0未満
× 飲料として適当でない 平均値が-0.5未満

本試験方法１では、次のことがいえる。
表１からは、エグ味に着目すると、併用では、ツイントースの添加量に左右されず砂糖単独より良好であって、一方、ツイントースのみでは改良されないことが判明した。
表２からは、砂糖のみより、ツイントース２．５％、３.５％添加が全体の味の改善に寄与していることが判明した。ツイントース１．５％では評価員を個別に観察すると、２名がマイナス１評価であるが、他６名は０〜２まで分布しており、飲料として堪えうるものである。
表１及び表２から、ツイントースのみでは、エグ味も総合味でも改善しないことが分かる。

試験方法２：甘味度を砂糖の５.５％相当に揃える配合
ＤＦＡIIIの甘味度は砂糖の半分であるので、砂糖換算で５.５％の分量を添加するように量を調整した。表３及び表４に示す。表３はエグ味試験である。表４は総合評価である。

本試験方法２から次のことがいえる。
甘さをそろえるように砂糖とツイントースを併用すると、苦味及び総合いずれも砂糖よりも高い評価が得られる。ツイントースのみでは、砂糖よりも評価が低く、かつ飲料として不適な評価であった。

試験方法１と試験方法２から次のことがいえる。
砂糖とツイントースを併用した場合に良好な結果が得られた。
特に、表２では、ツイントースの添加量が２．５％、３.５％において優れた評価が得られている。表４ではツイントース３％、５％、７％において優れた評価が得られている。これらは、砂糖１に対して、０．７５〜３.５の比率になっている。
また、いずれの評価でも、ツイントースのみでは飲料として適しておらず、砂糖（グラニュー糖）を併用することにより、ツイントースのみよりもコーヒーの味を向上させ、特に、特定の配合比によって砂糖単独よりも飲料の旨味を引き出していることが判明した。

ツイントース、グラニュー糖（砂糖）、ラカンカ（羅漢果）、乳酸Ｃａ、クエン酸、りんご果汁、フレーバー、精製水を用いて表5の処方通りに調整した。
比較としてグラニュー糖（砂糖）のみ５．５％添加した処方例を併記した。飲用の評価としては、併用した本実施例よりも不評であった。

Claims (4)

1. ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有するカルシウム配合組成物。
2. ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIである請求項１記載のカルシウム配合組成物
3. 砂糖１重量部に対しＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）０．１〜５．０重量部である請求項1又は２のいずれかに記載のカルシウム配合組成物
4. 請求項１〜３のいずれかに記載のカルシウム配合組成物を含む飲料