JP2006000082A - ゴールドキウイフルーツ果肉含有加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 果肉裁断中に果肉崩れを起こすことなく、かつ香味、食味、食感、外観等の優れたゴールドキウイフルーツ含有加工食品を提供するにある。
【解決手段】 平均硬度が０．９〜１．６kg/cm²、糖度が１３度以上かつ色調が色相角（ヒューアングル）１００゜〜１０３゜となるように、収穫後のゴールドキウイフルーツを追熟する際の熟度を管理したゴールドキウイフルーツ果肉を冷凍保存し、該冷凍保存果肉を含有させたことを特徴とするゴールドキウイフルーツ果肉加工食品を提供する。さらに本発明は、冷凍保存果肉が、適宜なサイズに裁断された後、冷凍保存されたものである上記ゴールドキウイフルーツ果肉加工食品を提供する。本発明はさらに、上記果肉加工食品を配合した冷菓食品あるいはヨーグルトを提供する。
【選択図】 なし

Description

本発明はゴールドキウイフルーツ果肉含有加工食品に関する。さらに詳しくは、熟度管理されたゴールドキウイフルーツを冷凍保存し、該冷凍保存食品を配合した、香味、食味、風味、食感、外観等の改善されたゴールドキウイフルーツ果肉含有加工食品に関する。

ヨーグルト、アイスクリーム等の冷菓食品、デザート食品、パン、菓子等の飲食物に、香味、食感を改善するために果肉加工品を配合することがある。このような果肉加工品は、通常果肉をダイス状に裁断したものに、糖類、安定剤、香料等を加えて製造される。近年生食用としてゴールドキウイフルーツ（例えば、ゼスプリ・ゴールド：ゼスプリ社製の商品名）は広く消費されている。この生食用として適切な熟度を有するゴールドキウイフルーツを加工食品の原料として使用すると、裁断加工の段階で果肉が崩れてしまい、食感、外観等の改善されたゴールドキウイフルーツ果肉含有加工食品を得ることは困難であった。

ゴールドキウイフルーツの果肉を加工食品に配合する際、収穫直後の若い果肉を配合すると風味は青臭く、食感は硬く、良好な加工食品を得ることはできない。また収穫後、生食用に適した熟度まで追熟させた果肉を配合すると、加工中に果肉崩れが生じ、良好な食感を備えた加工食品を得ることはできない。また加工食品中での果肉の存在感も失われることとなる。本発明の目的は、果肉裁断中に果肉崩れを起こすことなく、かつ香味、食味、食感、外観等の優れたゴールドキウイフルーツ含有加工食品を提供するにある。

本発明は、平均硬度が０．９〜１．６kg/cm²、糖度が１３度以上かつ色調が色相角（ヒューアングル）１００゜〜１０３゜となるように、収穫後のゴールドキウイフルーツを追熟する際の熟度を管理したゴールドキウイフルーツ果肉を冷凍保存し、該冷凍保存果肉を含有させたことを特徴とするゴールドキウイフルーツ果肉加工食品を提供する。

本発明は、冷凍保存果肉が、適宜なサイズ例えば加工食品用サイズに裁断された後、冷凍保存されたものである上記ゴールドキウイフルーツ果肉加工食品を提供する。

本発明はさらに、上記果肉加工食品を配合した冷菓食品あるいはヨーグルトを提供する。

本発明によれば、果肉の風味、食感を良好な状態に維持し、かつ果肉の存在感を良好な状態に維持したゴールドキウイフルーツ果肉加工食品が提供される。本発明によれば、剥皮後、適宜の大きさに裁断した果肉部を冷凍することにより、その後の輸送、保管、加工食品への加工作業を容易ならしめることができる。

ゴールドキウイフルーツは、中国を原産地とし、ニュージーランドで発展したキウイフルーツから品種改良された果物である。ゴールドキウイフルーツを含め、キウイフルーツは、糖度６程度で収穫され、その後生食用に適するまで追熟する。キウイフルーツは、ビタミンＣ、ビタミンＥ，食物繊維、カリウム、カルシウム等の各種栄養をバランス良く含まれている食品として高く評価されている果物である。

本発明において、適切とされる硬度はペネトロメーター（Wilson社(イタリア)製、商品名ペネトロメーターFT011型）で測定された平均硬度が０．９〜１．６kg/cm²である。生食用としては、硬度０．５kg／cm²以下が適している。本発明においては、硬度を適切な範囲に選択し、加工過程での果肉崩れを防止し、かつ加工食品に配合したときの食感を充足することを可能ならしめたのである。また硬度が１．６kg/cm²を超えると酸味が強く配合用として適切でない。ペネトロメーターとしては、７．９mm径のプランジャーを使用し、ゴールドキウイフルーツの側部の皮を１mmの厚さに剥き、剥皮部分にプランジャーを当てた後、プランジャーが１０mmの深さまで２秒間かけて深入したときの圧力を測定する。ついで剥皮部の反対側についても同様に測定し、両者の平均値をもって平均硬度とした。なお硬度は１cm²当りの荷重値として表示した。

本発明において適切とされる糖度計で測定した糖度は、１３度以上である。ゴールドキウイフルーツの風味を加工食品中で最適に発揮させるための糖度として、検討の結果採択された値である。

本発明において適切とされる色調は、色相角（ヒューアングル）が１００゜〜１０３゜である。色相角（ヒューアングル）は所謂Ｌｃｈ法表色系におけるhであり、色相角度を表し、Lab表色系におけるa軸（赤色みを示す指標：水平軸）を０゜として、ここから反時計方向の色相にたいして移動した角度を表し、例えば９０゜であれば黄方向、１８０゜であれば緑方向を表すことになる。色相角（h）は、色差計で測定したa値およびb値を用いて下記式により求めることができる。
h=tan^-1(b/a)
色相角（ヒューアングル）を測定する測定部位は、ハーフカットしたゴールドキウイフルーツの種部位と皮部位との間の果肉部である。測定はあらかじめ色相角（ヒューアングル）を測定した色見本とゴールドキウイフルーツの果肉部を比較対照して行うこともできる。

本発明は、平均硬度、糖度及び色調の３要件を適宜の範囲に定めることにより、ゴールドキウイフルーツの追熟度を加工食品用の適宜のサイズに裁断することを可能ならしめ、かつ配合されたゴールドキウイフルーツの存在感、食味、食感を十分に発揮せしめることに成功したのである。

裁断の大きさは、加工食品により多少の差異はあるが、通常１辺が３mm〜２０mmのサイコロ状である。

冷凍ゴールドキウイフルーツ果肉加工食品の製造にあたっては、各種の添加剤等の配合が好ましく、例えば、糖類、増粘剤、香料、酸味料、着色料および水などを添加混合し、加熱殺菌することにより得ることができる。

糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖などの糖類；フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖類；マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類を挙げることができる。これらは単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。糖類の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する糖類の種類、所望する甘味度などにより異なり一概には言えない。通常、ゴールドキウイフルーツ果肉加工食品に対して５〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％の範囲内が例示される。

増粘剤としては、例えば、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンドガム、コーンスターチなどを挙げることができる。これらは単独でもまた２種以上組み合わせて使用することもできる。増粘剤の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する増粘剤の種類、所望する粘度などにより異なり一概には言えない。通常、ゴールドキウイフルーツ果肉加工食品に対して０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜１重量％の範囲内が例示される。

本発明の一実施態様を例示する。ゴールドキウイフルーツ果肉加工食品全体に対し、冷凍ゴールドキウイフルーツの果肉（可食部を１cm角に裁断）５０〜７５重量％、糖類５〜４５重量％、増粘剤０．１から５重量％、酸味料０．１〜０．５重量％及び水１５〜２５重量％を添加混合し、８５〜９８℃、好ましくは９０〜９５℃で、１分〜３０分間、好ましくは３分〜１５分間加熱処理して加熱殺菌後、香料を添加して容器に充填することにより、果肉崩れが少なく、香味・外観の改善されたゴールドキウイフルーツ果肉加工食品が得られる。

実施例１
平均硬度１．３kg/cm²、糖度１３度以上、色調は色相角（ヒューアングル）１００゜〜１０３゜の要件を満たすゴールドキウイフルーツの可食部を厚さ１０mmにスライスした後、冷凍保管されたゴールドキウイフルーツを１０mmダイスにカットしたものを６００重量部用意した。これに砂糖２００重量部、水１９０重量部を混合した。さらに増粘多糖類（グァーガム）５重量部、酸味料（クエン酸）１重量部を添加して９０〜９５℃で１０分間加熱殺菌した。これを３０℃まで冷却した後、香料４重量部を添加して果肉含有加工食品１０００重量部（本発明品）を得た。

比較例１
ゴールドキウイフルーツとして、平均硬度１．７kg/cm²、糖度１２゜、色相角（ヒューアングル）１０４゜であるものを使用し、実施例１と同様に調整し、果肉含有加工食品１０００重量部（比較品１）を得た。

比較例２
ゴールドキウイフルーツとして、平均硬度０．８kg/cm²、糖度１７゜、色相角（ヒューアングル）９９゜であるものを使用し、実施例１と同様に調整し、果肉含有加工食品１０００重量部（比較品２）を得た。

本発明品、比較品１及び比較品２それぞれ３００gをヨーグルト７００gと混合した。この食品の風味、食感、果肉の存在感を、１０名のパネラーにより官能評価した。１０名のパネラーの平均的な評価結果を表１に示す。各評価の評価基準を以下に示す
（評価基準）
風味：○…良好、×…不良
食感：○…キウイの適度な食感があり良好、×…柔らかすぎまたは堅い食感であり不良
果肉の存在感：○…果肉の存在感がある、×…果肉の存在感がない

表１が示すように、本発明品は風味、食感および果肉の存在感において比較品に比べ格段に優れていた。一方、果肉の硬度、糖度および色相角が本発明の範囲外である比較品１は、果肉の存在感はあるが、風味が悪く、また食感も堅く好ましくなかった。同じく果肉の硬度、糖度および色相角が本発明の範囲外である比較品２は、風味は良好であったが、食感は感じられず、また果肉の存在感もなく魅力のない製品であった。

Claims (4)

1. 平均硬度が０．９〜１．６kg/cm²、糖度が１３度以上かつ色調が色相角１００゜〜１０３゜となるように熟度管理されたゴールドキウイフルーツ果肉を冷凍保存し、該冷凍保存果肉を含有させたことを特徴とするゴールドキウイフルーツ果肉加工食品。
2. 冷凍保存果肉が、適宜なサイズに裁断された後、冷凍保存されたものであることを特徴とする請求項１記載のゴールドキウイフルーツ果肉加工食品。
3. 請求項１記載のゴールドキウイフルーツ果肉加工食品を配合したことを特徴とする冷菓食品。
4. 請求項１記載のゴールドキウイフルーツ果肉加工食品を配合したことを特徴とするヨーグルト。