JP2005296417A - 油循環型フライヤおよび揚げ物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】油槽内の調理油の温度調節が容易で低コストな油循環型フライヤおよびこれを用いた揚げ物の製造方法を提供する。
【解決手段】調理油２２を貯留する油槽３０、油槽３０内の調理油２２の流れ方向下流側の端部から流れ方向上流側の端部に調理油２２を導いて調理油２２を循環させる循環手段を含み構成される油循環型フライヤ２０において、循環管路７７から分岐する分岐管路９１，９２を備え、分岐管路９１，９２を通じて油槽３０内の調理油２２の温度の低い場所に調理油２２を導き、油槽３０内の調理油２２の温度を調節する。温度の調節が容易であり、また調理油２２を供給するためのポンプを別途必要とすることがなく、油槽３０内の調理油２２の温度調節を低コストで実現できる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食材をフライ調理する油循環型フライヤ、揚げ物の製造方法に関するものである。

各種食品の揚げ物に使用される装置は、フライヤあるいはクッカーと呼ばれ、種材を衣で包んだ種物やじゃがいもなどの食材（以下食材と略す）を一回毎に投入し、調理後に引上げる回分式フライヤと、食材を連続的に供給、回収する連続式フライヤに大別される。比較的少量の食材の揚げ物に使用する回分式フライヤは、油槽内の加熱した調理油に食材を投入し、所定の時間経過後に食材を引き上げることで使用される。一方多量の揚げ物に使用する連続式フライヤは、加熱した調理油が充填された油槽の一端から食材を連続的に投入し、所定の時間調理油の中に滞留させた後、油槽の他端から揚げ物を連続的に回収することで使用されることが多い。

食材には一般に多くの水分が含まれており、食材を投入すると調理油の温度が急激に低下し、食味あるいは色合いを損なうおそれがあるので、温度低下を防ぎ、また温度をいかに調節するかが重要である。温度の低下を防ぐため、調理油を加熱する加熱手段と調理油を循環する調理油循環ポンプとを外部に備え、温度の低下した調理油を加熱手段で加熱し、油槽に返送することで温度の調節を行なう油循環型のフライヤがある（たとえば特許文献１）。

油循環型フライヤは、調理油を張込んだままのフライヤに比較して、温度の調節は容易となるものの、油槽が大型の場合は調理油の入口と出口で大きな温度差を生じるなど、油槽の調理油の流れ方向の中間部の調理油を任意の温度に調節することは難しい。特に油循環型フライヤを用いて食材を連続的にフライ調理する場合は、一般に調理油の流れ方向に沿って食材を連続供給するので、油槽内の調理油温度は、調理油入口部の温度が一番高く、調理油出口部の温度が一番低くなる。このような油槽内の調理油の温度は、油槽へ供給する調理油の流量、および温度ならびに供給する食材の供給量、温度、および水分量などで決まり、油槽内の中間部を任意に希望する温度に調節することは困難である。

油循環型フライヤにおいて油槽内の中間部の温度を調節する技術として、油槽の長手方向の中間部から調理油を抜出し、加熱した調理油を抜き出した場所に補給するフライヤ（以下マルチフライヤと記す）が開発されている。図４は、マルチフライヤ１の概略的な構成を示す図である。マルチフライヤ１は食材を連続的にフライ調理する場合に使用されることが多い。

マルチフライヤ１は、調理油を貯留する油槽２、油槽２の外部に位置する調理油を加熱する加熱手段３を備える。油槽２内の調理油は、油槽２の外部に備えられる調理油循環ポンプ４、調理油循環管路５，６，７によって、油槽２と調理油加熱手段３との間を循環する。調理油加熱手段３によって加熱された調理油は、油槽２の一端部から供給され、温度を下げた調理油は油槽２の他端部から排出される。油槽２から排出される調理油は、固形物を除去するキャッチボックス８を介して調理油循環ポンプ４の吸込部に導かれる。

以上の構成は従来の油循環型フライヤと同様であるが、マルチフライヤ１は、油槽２の中間部の底部に調理油を抜出すための管路９，１０およびこの管路９，１０のすぐ近傍に調理油を補給するための管路１１，１２を備えることを特徴とする。管路９，１０はおのおの調理油を抜出すための調理油抜出ポンプ１３，１４と接続し、抜出された調理油は、調理油循環ポンプ４の吸込部に設けられるキャッチボックス８に送られる。調理油が抜出された油槽２には、加熱手段３で加熱された調理油が管路１１，１２を通じて補給される。油槽２内の温度の低い部分の調理油を抜出し、抜出した場所に加熱した調理油を補給し、油槽２内の温度を調節しようとするものである。

特開平８−２１５０６８号公報

油循環型フライヤは、油槽の一端部から温度の高い調理油を供給し、油槽の他端部から温度の低くなった調理油を抜出し、抜出した調理油を加熱した後、油槽に戻す。よって油槽内の調理油温度は、調理油入口部の温度が一番高く、調理油出口部の温度が一番低く、油槽内の調理油の流れ方向上流側および下流側の各端部間の中間部の温度を所望の温度に調節することはできない。また油循環型フライヤを用いて食材を連続処理する場合において、食材の投入量がばらついたときは温度が一時的に想定出口温度を割り込んで下降する。このとき予定量以上に供給された食材は、油槽後半までブロック状に塊状化した状態のままで移行してしまうので、このような場合は食材の加熱が不充分になりやすい。

マルチフライヤは、油槽の中間部から温度の低くなった調理油を一部抜出し、抜き出した調理油を油槽出口に送り、調理油循環ポンプからの調理油を加熱装置で加熱し、調理油を抜き出した場所に戻すので、油槽の中間部の温度を調節することは可能である。しかし、油槽から調理油を抜出すためのポンプが別途必要となり、コストアップとなる。また油槽の中間部からの調理油の抜出しと、抜出した場所への調理油の補給を、別々のポンプで行なうため抜出量と補給量とのバランスの調節が非常に難しい。

本発明の目的は、油槽内の調理油の温度調節が容易で低コストな油循環型フライヤ、およびこれを用いた揚げ物の製造方法を提供することにある。

本発明は、調理油を貯留する油槽と、
該油槽内の該調理油の流れ方向下流側の端部から前記流れ方向上流側の端部に該調理油を導いて該調理油を循環させる循環手段と、
該循環手段によって循環される該調理油を加熱する加熱手段と、
該循環手段から分岐して該油槽内の該調理油の温度の低い領域に該調理油を導く分岐管路と、
を含むことを特徴とする油循環型フライヤである。

また本発明で、前記分岐管路によって前記油槽内へ供給される前記調理油の少なくとも一部は、前記加熱手段で加熱する前の前記調理油であることを特徴とする。

また本発明で、前記油槽には、前記分岐管路によって供給される前記調理油を、前記油槽の流れ方向に直角な幅方向に略均一に排出可能なノズル孔を有するノズル部材が備えられ、
該ノズル部材は、該油槽の調理油の温度の高い領域に配設され、前記分岐管路と該ノズル部材とを接続し、該ノズル部材を通じて前記調理油を前記油槽へ供給することを特徴とする。

また本発明で、前記ノズル部材は、前記ノズル孔がスリット状に形成される管体であることを特徴とする。

また本発明は、前記油循環型フライヤを用いた揚げ物の製造方法であって、
前記油槽の一端部から食材を供給し、前記油槽の他端部からフライ調理後の食材を回収し、前記油槽内の前記調理油の最大温度差が予め定める温度に選ばれることを特徴とする揚げ物の製造方法である。

本発明によれば、油循環型フライヤにおいて、調理油を循環する循環手段から分岐する分岐管路を備え、分岐管路を通じて油槽内の調理油の温度の低い領域に調理油を導くので、油槽内の調理油の温度を調節することができる。また油槽の下部に分岐管路を通じて調理油を供給することで、油槽の下部の温度の高い調理油を温度の低い上部の調理油層に移動させ、上部の調理油の温度を上昇させることが可能となる。

さらに、油槽の調理油の温度の低い領域への調理油の供給を循環手段を通じて行うので、マルチフライヤのように調理油を供給するためのポンプを別途必要とすることがなく、低コストで油槽内の温度を調節することが可能である。またマルチフライヤと異なり、一つの循環手段で調理油の循環と、油槽内の調理油の温度の低い領域への調理油の供給とを行なうので、運転の調節が容易である。

また本発明によれば、分岐管路を通じて油槽に供給する調理油の少なくとも一部は、加熱手段で加熱する前の調理油であるので、温度が極端に上昇することがなく温度の調節が容易である。また本発明によれば、加熱手段で加熱する前の調理油および加熱手段で加熱した後の調理油を混合して、油槽内の調理油の温度の低い場所に供給することも可能であるので、油槽内の温度の調節がさらに容易となる。

また本発明によれば、油槽は供給される調理油を油槽の流れ方向に直角な幅方向に略均一に排出可能なノズル孔を有するノズル部材を備えるので、供給される調理油を油槽内の幅方向に略均一に分散させることが可能となり、温度調節が容易になる。またノズル部材を油槽内の調理油の温度の高い領域に配設することで、温度の高い調理油を温度の低い調理油の領域に送ることが可能となり、油槽内の流れ方向上流側および下流側の各端部間の中間部の温度を調節することも可能となる。

また本発明によれば、ノズル部材はスリット状のノズル孔を備える管体であるので、調理油を均一の排出することが可能であり、製作も容易で安価に製造できる。また管体は、スリット構造を備えるので調理油の吐出流速が速く、油槽内下部の温度の高い調理油を上部の調理油層に移動させることもできるので、油槽内の調理油の温度調節が容易となる。

また本発明は、油循環型フライヤを用いた揚げ物の製造方法であって、食材を連続的にフライ調理するときの油槽内の調理油の最大温度差を予め定める温度に調節することが可能である。従来の油循環型フライヤを用いた揚げ物の製造方法に比較し、油槽内の調理油の温度差を小さくすることが可能であるので、揚げ物の風味または色合いがよくなる。

図１は、本発明の実施の一形態としての油循環型連続式フライヤ２０の簡略化した構成を示す図である。図２は、本発明の図１のノズル部材３３の油槽３０への取付要領を示す断面図である。図３は、図１のノズル部材３３，３４への調理油の供給を示す系統図である。

油循環型連続式フライヤ２０は、てんぷら、コロッケ、トンカツ、フライドポテトあるいはポテトチップスなどの食材２１をフライ調理し、揚げ物を製造する場合に使用する。油循環型連続式フライヤ２０は、調理油２２を貯留する油槽３０を備え、フライ調理はこの油槽３０で行われる。油循環型連続式フライヤ２０は、油槽３０内の調理油２２を循環し使用する形式のフライヤであり、油槽３０は一端部に調理油入口部３１を他端部に調理油出口部３２を有する。油槽３０は、調理油の入口部３１から調理油の出口部３２に向かって油槽３０の深さが深くなっている。また油槽３０の内部には、供給される調理油を油槽３０の幅方向に略均一に排出可能なノズル部材３３，３４を備える。

油槽３０は、上槽３５と下槽３６とを備える。調理油２２の油面は上槽３５の中間部にあり、調理油２２に浮く食材２１は調理油２２層の上部に位置する。油槽３０は下槽３６の幅が上槽３５の幅に比較して狭く、内壁パネル３７内に調理油２２が貯留される。内壁パネル３７と外壁パネル３８は補強部材３９で連結される。内壁パネル３７と外壁パネル３８との間には空気層４０が設けられ、この空気層４０は断熱層の役目を果たす。

ノズル部材３３，３４は油槽３０内の下部付近に、管体の中心軸線を略水平でかつ調理油２２の流れ方向に対して略垂直に配設する。本発明のノズル部材３３，３４は、管体で、スリット状のノズル孔４２を備える。本発明においては、所定の間隔でスリット幅が略５ｍｍの複数のスリット４２を設けた。ノズル部材３３には、第一管路４３、第二管路４４を通じての調理油２２が供給され、供給された調理油２２はスリット状のノズル孔４２から排出される。

ノズル部材３３，３４は、供給される調理油２２を油槽３０の幅方向に略均一に排出するものであるので、スリットの長さは油槽３０の幅とほぼ同じであることが望ましい。スリット幅は、供給される調理油２２を油槽３０の幅方向に略均一に排出できる幅であれば特に限定されないが、調理油２２を排出する際の圧力損失を考慮し決定する必要がある。

ノズル部材３３は、次の要領で配設した。油槽３０の外壁パネル３８および内壁パネル３７を貫通し、調理油を供給する第一管路４３、第二管路４４を配設した。第一管路４３は油槽３０内の調理油２２が、内壁パネル３７の外部つまり内壁パネル３７と外壁パネル３８で構成する空間部４０に漏れ込まないように、第一管路４３と内壁パネル３７とを溶接にて固着した。第二管路４４も同様に内壁パネル３７と溶接にて固着した。また、第一管路４３が外壁パネル３８を貫通する部分には、外壁３８に補強材４５を設け外壁３８を補強した。第二管路４４が外壁パネル３８を貫通する部分についても同様に補強部材４６を設けた。ノズル部材３３は、第一管路４３と第二管路４４とに継手管路４７，４８を通じて接続した。第一管路４３とノズル部材３３の一端部、および第二管路４４とノズル部材３３の他端部との間には、熱膨張を吸収させるためにすき間を設けた。

本発明の実施形態では、ノズル部材３３，３４にはスリット４２を備える管体を用いたけれども、スリットの替りに穴を設けてもよい。また管体の一部に開口部を設け、開口部に金網あるいは打抜金網（パンチングメタル）を取付けた構造としてもよい。またノズル部材３３，３４は、管体に限定されるものではなく箱体でもよい。

油槽３０の調理油入口部３１付近には、フライ調理する食材２１を定量的に供給する食材供給装置６０を備える。一方油槽３０の調理油出口部３２付近には、食材２１をフライ調理した揚げ物６１を回収する揚げ物回収装置６２を備える。油槽３０の上部には食材２１あるいは揚げ物６１を搬送するためのパドルタイプの搬送装置６３、および揚げ物６１を調理油２２に浸漬しつつ搬送するサブマージドタイプのネットコンベヤ６４を備える。油槽３０の上部にはフライ調理中に発生する水蒸気、油煙、あるいはにおいなどを吸引し排気するためのフード６５およびスタック６６を備える。

油循環型連続式フライヤ２０は、油槽３０の外部に調理油を加熱するためのガスバーナ７０を備える。調理油２２を加熱する加熱手段は、ガスバーナ７０に限定されるものではなく、従来から使用されている電気ヒータ、スチームを利用する加熱手段などであってもよい。

また油槽３０の外部には油槽３０と加熱手段７０とにわたり調理油２２を循環させるための循環ポンプ７１を備える。油槽３０とガスバーナ７０と循環ポンプ７１とは、管路７２，７３，７４，７５および７６を含み構成される循環管路７７で接続される。油槽３０の調理油出口部３２は、管路７２を介してキャッチボックス７８と接続する。キャッチボックス７８は、ネットコンベヤ７９を備え調理油２２中の固形物を除去する。

循環ポンプ７１の吸引部は、キャッチボックス７８と接続する管路７３を通じて調理油２２を吸引し、循環ポンプ７１は循環ポンプ７１の吐出部に設けられる管路７４を通じて、管路７４と接続する液体サイクロン８０に調理油２２を送る。液体サイクロン８０は、流入する調理油２２の流速を利用し、調理油２２中に含まれる固形物を濃縮する。固形物を多く含んだ調理油２２は、管路８１を通じてキャッチボックス７８に送られ、ここで固形物が除去される。液体サイクロン８０と接続する管路７５は、他端をガスバーナ７０の一端と接続し、ガスバーナ７０の他端は、管路７６を通じて油槽３０の調理油入口部３１と連結する。

循環ポンプ７１および循環管路７７を含み構成される循環手段は、循環管路を構成する管路７５から分岐し油槽３０に通じる分岐管路９１を有する。また管路７６は管路７６から分岐し油槽３０に通じる分岐管路９２を有する。分岐管路９１は、管路９３，９４，９５，９６および開閉弁９７，９８を含み構成される。同様に分岐管路９２は、管路９９，１００，１０１，１０２および開閉弁１０３，１０４を含み構成される。

調理油循環管路７７の管路７５から分岐する分岐管９３は、開閉弁９７を介して管路９４と接続する。同様に調理油循環管路７７の管路７６から分岐する分岐管９９は、開閉弁１０３を介して管路１００と接続する。管路９４および管路１００は、おのおの分岐管９５および分岐管１０１を有する。また管路９４と管路１００は、開閉弁１０５を介して接続する。管路９４から分岐する分岐管路９５は開閉弁９８を介して管路９６と接続し、管路９６は他端を管路４３，４４を介してノズル部材３３と接続する。同様に、管路１００から分岐する分岐管路１０１は開閉弁１０４を介して管路１０２と接続し、管路１０２は他端を管路４９，５０を介してノズル部材３４と接続する。また管路９６および管路１０２には、おのおの圧力計１１０および１１１を備える。圧力計１１０，１１１は流量を調節する際に使用する。

油循環型連続式フライヤ２０の使用方法の一例を以下に記載する。油循環型連続式フライヤ２０は、循環ポンプ７１を用いて調理油２２をガスバーナ７０に輸送し調理油２２を加熱後、管路７６を通じて油槽３０の調理油入口部３１から油槽３０に調理油２２を供給する。フライ調理により温度を低下させた調理油２２は、油槽３０の調理油出口部３２から排出され、管路７２，７３を通じて循環ポンプ７１に送られる。このように循環管路７７を通じて調理油２２は油槽３０、ガスバーナ７０および循環ポンプ７１の間を循環する。

また調理油２２を油槽３０の調理油温度を調節するために、分岐管路９１または分岐管路９２を通じて油槽３０の長手方向の中間部に供給する。分岐管路９１または分岐管路９２への調理油２２の供給は、循環ポンプ７１を通じて行い、供給する調理油２２も加熱手段７０で加熱する前の調理油２２または加熱手段７０で加熱後の調理油２２を選択し供給することができる。分岐管路９１を構成する管路９５，９６を通じて加熱前の調理油２２を油槽３０に供給するときは、開閉弁１０５を閉止し開閉弁９７，９８を開とすることで行う。

一方分岐管路９１を構成する管路９５，９６を通じて加熱後の調理油２２を油槽３０に供給するときは、開閉弁９７を閉止し分岐管路９２を通じて加熱手段７０で加熱した後の調理油２２を導き、開閉弁９８，１０３，１０５を開とすることで行う。油槽３０へ供給する調理油２２の流量の調節は、たとえば開閉弁９８の弁開度を調節することで行う。

さらに油槽３０の流れ方向の中間部への調理油２２への供給は、温度を調節した調理油２２を供給することも可能である。調理油２２の温度の調節は、過熱前の調理油２２と加熱手段７０で加熱した後の調理油２２を混合することで行う。温度を調節した調理油２２を分岐管路９１を構成する管路９５，９６を通じて油槽３０に供給するときは、開閉弁９７を開とし加熱前の調理油を管路９４に導く一方、開閉弁１０３を開として加熱手段７０で加熱した後の調理油２２を管路１００に導き、開閉弁９８，１０５を開とすることで行う。

以上は分岐管路９１を構成する管路９５，９６を通じて油槽３０に調理油２２を供給する場合を説明したけれども、分岐管路９２を構成する管路１０１，１０２を通じて油槽３０に調理油２２を供給する場合も、分岐管路９１を構成する管路９５，９６を通じて油槽３０に調理油２２を供給する場合と同様の操作を行う。さらに管路９５，９６および管路１０１，１０２を通じて、油槽３０の二箇所に同時に調理油２２を供給することも可能である。

表１に管路９５、９６および管路１０１，１０３を通じて油槽３０へ供給可能な調理油の温度レベルを記載する。

表１で、低とは加熱手段７０で加熱する前の調理油２２の温度レベル、中とは加熱手段７０で加熱する前の調理油２２および加熱手段２２で加熱した後の調理油２２を混合した場合の温度レベル、高とは加熱手段７０で調理油２２を加熱した後の温度レベルをいう。表１に示すようにいろいろな温度レベルの調理油２２を油槽３０に供給することができる。

本発明の実施形態では、油槽３０へ供給する調理油２２の流量の調節、または油槽３０へ供給する調理油２２の温度の調節を、開閉弁の弁開度を手動で設定することで行っているが、油槽３０内の温度を検出し、この温度に基づき流量を調節したり、供給する調理油２２の温度を調節する自動温度調節弁を用いてもよいことはもちろんである。

分岐管路９１を通じて油槽３０の調理油の流れ方向上流側および下流側の各端部間の中間部に供給される調理油２２を、管路４３，４４，９６を介して油槽３０に直接供給することはもちろん可能であるけれども、管路４３，４４と接続する油槽３０内に備えるノズル部材３３を介して供給することもできる。分岐管路９２を構成する管路１０２を通じて調理油２２を供給する場合においても、同様にノズル部材３４を介して供給することができる。

食材２１は、食材供給装置であるコンベヤ６０を通じて、油槽３０の調理油入口部３１付近に連続的に供給する。油槽３０に供給された食材２１は、パドルタイプの搬送装置６３により、油槽３０の調理油出口部３２に向かって移動する。搬送装置６３の搬送速度は、油槽３０内での食材２１あるいは揚げ物６１の平均滞留時間が所定の滞留時間となるように設定する。搬送装置６３により搬送された食材２１あるいは揚げ物６１は、さらにネットコンベヤ６４により、油槽３０の調理油出口部３２に送る。揚げ物６１は一般に調理油２２に浮き易いので、サブマージドタイプのネットコンベヤ６４で食材２１あるいは揚げ物６１を調理油２２に浸漬させつつ移動させる。ネットコンベヤ６４で搬送した揚げ物６１は、揚げ物回収装置であるコンベヤ６２で調理油２２を分離しつつ回収する。

上記のように食材２１あるいは揚げ物６１は、搬送装置６３およびネットコンベヤ６４で移動速度が調節されるため、食材２１あるいは揚げ物６１の移動速度は油槽３０内の調理油２２の移動速度と異なる。フライ調理するには、食材２１毎に最適な調理時間があり、食材２１毎に調理時間つまり油槽３０内の平均滞留時間は異なるが、一般的には食材２１移動速度は、調理油移動速度よりも遅い。これにともない油槽３０内の調理油２２の移動速度は上部と下部で異なり、食材２１あるいは揚げ物６１が存在する上部の調理油２２の移動速度は、油槽３０の下部の調理油２２の移動速度よりも遅い。

油循環型連続式フライヤ２０は、分岐管路９１，９２からの調理油２２の供給を除けば、油槽３０内の調理油２２を上下方向に攪拌混合する手段を基本的に有しておらず、分岐管路９１または分岐管路９２を通じて、油槽３０に調理油２２供給しない場合は、油槽３０内では調理油２２は、調理油入口部３１から調理油出口部３２に向かってほぼ水平に移動する。油槽３０内で調理油２２が上下方向に移動、あるいは混合されないので、油槽３０内の調理油２２の温度は、油槽３０の上部と下部で大きく異なり、上部の調理油２２の温度は、フライ調理の際、熱を奪われるので下部の調理油の温度に比較して低い。

上記のように油槽３０に調理油２２を供給しない場合は、油槽３０の上部と下部とで大きな温度差を生じるけれども、本発明では分岐管路９１，９２を通じて油槽３０の下部に調理油２２を供給するので、供給した調理油２２とともに供給した調理油２２の移動に伴い油槽３０内下部の温度の高い調理油２２を、油槽３０内の温度の低い上部の調理油層に移動させることができる。油槽３０内に調理油２２の温度の低い上部の層と温度の高い下部の層とが存在することを利用し、下部の温度の高い調理油２２を温度の低い上部の調理油２２の層に供給することで上部の調理油２２の温度を上昇させ、所望の温度とすることができる。

また分岐管路９１，９２を通じて油槽３０へ供給する調理油２２は、加熱手段７０で加熱する前の調理油２２を供給することが可能であるので、調理油の温度が上昇し過ぎることがなく、温度の調節が容易となる。さらに必要に応じて加熱手段７０で加熱した調理油２２と加熱する前の調理油２２とを任意の割合で、油槽３０へ供給することができるので温度の調節がさらに容易となる。調理油２２を循環ポンプ７１で供給するので、マルチフライヤのように調理油を供給するためのポンプを別途必要とすることがなく、低コストで油槽内の温度を調節することが可能である。また一台のポンプで調理油の循環と分岐管路への調理油の供給とを行なうので、運転が容易である。

下部の温度の高い調理油２２を上部に移動させるには、油槽３０内に上部と下部の調理油２２を攪拌混合する攪拌混合手段を設け、これにより下部の調理油２２を上部に移動させることは可能であるが、機械的攪拌では食材の形を損ねてしまうおそれがある。また、下部の温度の高い調理油２２を上部に移動させるには、油槽３０の下部に気体を上向きに放出するバブリング管を設置し、気泡の上昇とともに下部の調理油２２を上部に移動させ、上部の調理油２２の温度を上昇させることは可能であるが、調理油２２をバブリングさせると食材２１の動きが不規則となり、食材２１をスムーズに搬送することができないおそれがある。

油槽３０内の調理油２２の流れ方向の温度は、調理油２２は油槽３０内では加熱されないので、大略的には調理油入口部３１が一番高く、調理油出口部３２が一番低くなる。一方で食材２１には水分が含まれており、フライ調理する段階でこれら水分が蒸発するが、水分の蒸発のタイミングなど水分の蒸発は複雑であり、油槽３０内の調理油２２の温度分布も複雑なものとなる。従来の油循環型連続式フライヤにおいては、油槽の入口および出口の調理油の温度を調節しながら油循環型連続式フライヤを運転していても、油槽内には局所的に温度の低い領域も存在するので、食材の供給がばらつくと食材の加熱が不充分なまま回収されることがある。

それに対して本発明の油循環型連続式フライヤ２０は、油槽３０の長手方向の中間部に調理油２２を供給することができるため、油槽３０内の局所的に温度の低い領域の下部に分岐管路９１，９２を通じて調理油２２を供給することで、温度の低い領域の調理油２２の温度を上昇させることができる。温度の低い領域の調理油２２の温度を上昇させることができるので、食材の投入量がばらついたときであっても、温度は予め定める温度範囲内となり食材が加熱不十分のまま回収されることはない。

また本発明は、供給される調理油２２を略均一に分散し排出可能なノズル部材３３，３４を油槽３０内部に備えるので、供給される調理油２２を油槽３０内の幅方向に略均一に分散させることが可能となり、油槽３０内の温度調節が容易になる。油槽３０の温度を調節するためには、必ずしもノズル部材３３，３４を通じて調理油２２を油槽３０に供給する必要はないけれども、油槽３０の幅が広い場合は、ノズル部材３３，３４を通じて調理油２２を供給することで、油槽の幅方向の温度を均一化することができる。またノズル部材３３，３４は、油槽３０の内部に水平でかつ調理油２２の流れ方向に対して略垂直に配設するので、油槽の幅方向の温度分布の均一化がより容易となる。

ノズル部材３３，３４はスリット４２を備える管体であるので、調理油２２が油槽３０の幅方向に均一に排出される。またノズル部材３３，３４は、管体であり油槽３０の幅とほぼ同等の長さのスリット４２を備えことで、油槽３０の幅方向の温度を小さくできる利点がある。ノズル部材３３，３４はスリットを備える管体であるので調理油の吐出流速が速く、油槽内下部の温度の高い調理油を上部の調理油層に移動させることもできるので、油槽内の調理油の温度調節が容易となる。

次に油循環型連続式フライヤ２０を用いて、ポテトチップスを製造した際の実施例を示す。比較例として従来の油循環型連続式フライヤを用いて、ポテトチップスを製造した。比較例で使用した油循環型連続式フライヤは、油槽３０内のノズル部材３３，３４およびノズル部材３３，３４に接続する分岐管路９１，９２を備えていない以外、図１の油循環式フライヤと同一の仕様である。また実施例において油槽内の温度を調節した以外、製造方法も実施例と比較例とで同一である。

ポテトチップスを製造した手順を説明する。食材２１には薄くスライスしたじゃがいもを使用した。じゃがいもを水洗し皮をむいた後、じゃがいもの芽や傷を取り除き最後に薄くスライスした。図示を省略したファンを起動しフード６５を通じて、油槽３０から発生する水蒸気などを吸引する準備を行った。調理油２２として植物油を油槽３０に張り込み、循環ポンプ７１を起動し調理油２２の循環運転を開始した。調理油２２の循環運転開始後、加熱手段であるガスバーナ７０を起動し調理油２２の温度を所定温度まで加熱した。

ガスバーナ７０の起動と相前後して、分岐管路９１，９２に備える開閉弁９７，９８，１０１，１０５を開き、ノズル部材３３，３４に予め定める量の調理油２２を供給した。調理油２２の供給量は、事前に予備運転を行ない連続フライ調理において油槽３０内の調理油２２の温度が所望の温度となる量とした。調理油２２の供給量の調節は、開閉弁９８および１０４を通じて行った。

調理油２２の温度が所定の温度に到達後、食材搬送装置６３、ネットコンベヤ６４および食材回収手段である揚げ物回収装置６２を起動した。次に食材供給用の食材供給装置６０を起動し、スライスしたじゃがいも２１を油槽３０に連続的に供給した。食材供給装置６０で供給されたスライスしたじゃがいもは、油槽３０に設けられる食材搬送装置６３およびネットコンベヤ６４で搬送速度を調節し、油槽３０の出口に向かって移動させた。油槽３０出口に移動したポテトチップスは、食材回収装置６２で回収した。

本発明では、調理油入口部から油槽３０長の約３３％および約５６％の位置に、ノズル部材３３，３４を配設した。この位置は従来の油循環型連続式フライヤにおいて、油槽内の調理油の温度が一番低かった場所である。２箇所のノズル部材３３，３４に供給する調理油流量は、それぞれ全循環量である油槽出口での調理油流量の１０〜１５％の範囲とした。

管体のスリットの水平面に対する開口方向は食材２１の移動に大きな影響を与える。本発明では管体３３，３４から排出する調理油の排出方向は、油槽３０内の調理油の流れ方向と同一とした。また、管体のスリットの開口方向が水平面に対して略５〜１５度の上向きの角度であれば、食材の移動は問題なく行えた。

ノズル部材３３，３４の配設深さは、配設位置の調理油２２の深さに対して調理油２２層の上端からノズル部材３３，３４の中心軸線を略６０％の深さとした。また管体３３，３４の外径は配設位置の調理油２２の深さの略２５％とした。本発明の実施例では食材の搬送の乱れもなく、また予め定める温度の調節も容易に行うことができた。

ノズル部材３３，３４の配設深さおよびノズル部材の外径は、油槽３０内の調理油の流れに大きな影響を与えると推定される。一般にノズル部材３３，３４の配設深さが深すぎる場合には、下層の温度の高い調理油２２を上層に供給するのに、ノズル部材３３，３４に対して多くの調理油２２を供給する必要が生じる。一方ノズル部材３３，３４の深さが浅い場合は、ノズル部材３３，３４が食材の搬送をじゃまする場合がある。ノズル部材３３，３４の外径も大きすぎると、調理油２２あるいは食材２１の流路をじゃまする。一方ノズル部材３３，３４の管体の径が小さすぎる場合は、調理油２２の供給に際して圧力損失が高くなり、循環ポンプ７１の負荷が大きくなる。

回収されたポテトチップスの評価の一つであるカラー値は、本発明の実施例で得られたポテトチップが平均値で４２．５であった。これに対して比較例で得られたポテトチップスのカラー値の平均値は３９であり、本発明の実施例において、カラー値が上昇することが確認できた。カラー値は製品の色目の指標であって、白色を１００、黒色を０と規定しており、カラー値が大きいほど製品としての評価は高い。本発明の実施例と比較例とでおのおの１サンプル５００ｇのポテトチップスを５サンプルで評価を行った。本発明の実施例で得られたポテトチップスは、従来の油循環型連続式フライヤに比較して、より色の白いポテトチップスであり、好ましい製品であった。

本発明ではポテトチップスを実施例として説明したけれども、本発明はポテトチップスに限定されるものではなく、てんぷら、コロッケ、トンカツなどの揚げ物に利用することができることはもちろんである。各揚げ物の種類に応じて分岐管路９１，９２を通じて予め定める領域に調理油２２を供給し、油槽３０内の調理油２２の温度を所望の温度とすることで、食味あるいは色味にすぐれた揚げ物を製造することができる。

本発明の実施の一形態としての油循環型フライヤ２０の概略的な構成を示す図である。 本発明の図１のノズル部材３３の油槽３０への取付要領を示す断面図である。 本発明の図１のノズル部材３３，３４への調理油２２の供給を示す系統図である。 従来技術であるマルチフライヤ１の概略的な構成を示す図である。

符号の説明

２０ 油循環型連続式フライヤ
２１ 食材
２２ 調理油
３０ 油槽
３３，３４ ノズル部材
４２ ノズル孔
６１ 揚げ物
７０ ガスバーナ
７１ 循環ポンプ
７７ 循環管路
９１，９２ 分岐管路

Claims (5)

1. 調理油を貯留する油槽と、
   該油槽内の該調理油の流れ方向下流側の端部から前記流れ方向上流側の端部に該調理油を導いて該調理油を循環させる循環手段と、
   該循環手段によって循環される該調理油を加熱する加熱手段と、
   該循環手段から分岐して該油槽内の該調理油の温度の低い領域に該調理油を導く分岐管路と、
   を含むことを特徴とする油循環型フライヤ。
2. 前記分岐管路によって前記油槽内へ供給される前記調理油の少なくとも一部は、前記加熱手段で加熱する前の前記調理油であることを特徴とする請求項１に記載の油循環型フライヤ。
3. 前記油槽には、前記分岐管路によって供給される前記調理油を、前記油槽の流れ方向に直角な幅方向に略均一に排出可能なノズル孔を有するノズル部材が備えられ、
   該ノズル部材は、該油槽の調理油の温度の高い領域に配設され、前記分岐管路と該ノズル部材とを接続し、該ノズル部材を通じて前記調理油を前記油槽へ供給することを特徴とする請求項１または２に記載の油循環型フライヤ。
4. 前記ノズル部材は、前記ノズル孔がスリット状に形成される管体であることを特徴とする請求項３に記載の油循環型フライヤ。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の油循環型フライヤを用いた揚げ物の製造方法であって、
   前記油槽の一端部から食材を供給し、前記油槽の他端部からフライ調理後の食材を回収し、前記油槽内の前記調理油の最大温度差が予め定める温度に選ばれることを特徴とする揚げ物の製造方法。

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