JP2011229882A - 鉛直流フレンチフライヤー - Google Patents

Abstract

【課題】ディープフライステップ中に、蒸気の急速な逃げを可能にし、均一な調理を可能にする、フレンチフライドポテトの連続調理方法を提供する。
【解決手段】フライ作業中にじゃがいもの薄切り片のほぼ鉛直な配置を容易にすることによるフレンチフライドポテトの調理を開示し、油をパックを通して上方に流れさせながら、薄切り片を、とても深いパック内で調理し、かつ、調理している薄切りパック内の蒸気の捕捉を最小にする。調理器の中を薄切り片を搬送するコンベアベルトが、油の流れを容易にする多数の開口を有し、調理器は、再加熱のために、加工処理経路の側方に及び長手方向に、油の排出を可能にするように構成されている。
【選択図】図２

Description

本発明は、一般的に「フレンチフライドポテト」と呼ばれるじゃがいもの細切り片をフライする方法及び装置に関し、特に、概して料理油内に鉛直に配置された細切り片の非常に深いパックからじゃがいもの細切り片を大量にフライするための連続方法に関する。

食品加工工業において生産される多くのフレンチフライドポテトは、じゃがいもまるごとを、多数のじゃがいもの細切り片に切断し、次いで、じゃがいもの細切り片をお湯で湯がくことを含む一連のステップで準備される。細切り片を高温の調理油のバットへ投入する前に、じゃがいもの細切り片の含水量を、所定の内部水分の範囲内にあるように減少させるのに十分な時間、内部水分の所定の部分的除去ばかりでなく、細切り片から表面水を除去するため循環空気を使用する水分除去及び乾燥ステップが続く。細切り片は、調理油からの取り出しに続いて、急速冷凍機へ移送され、次いで、消費者へ提供される前に後仕上げのフライのために包装される。或るフレンチフライは、冷凍されていないが、加工処理後短期間以内、通常２，３日よりも短い日以内で消費される。他のフライは、ブランチングや乾燥によって加工処理されないことがある。

従来技術は、フライ中に浮かび、その結果、ポテトチップ、すなわち、薄く乾いたもろい製品となる、薄い薄切り片としてのじゃがいも製品の調理を含む。これは、フライ中に沈み、本体を有する特徴のあるフレンチフライポテトとなるじゃがいもの細切り片を調理するのと対照をなす。他の分野では、フライステップは、調理油の温度及び製品の滞在時間の適切な制御を伴う、調理油の再加熱及び再循環設備を含む油投入及び排出に役立つ手段を備えた、大量の調理油を収容するバットを有するディープフライ装置で行われる。

じゃがいも製品は、様々なタイプのコンベアによって、調理油のバットに投入され、そして、バットから取り出され、或いは、機械的な攪拌機により加工処理経路に沿って推進される。じゃがいもの細切り片の場合、フレンチフライの仕上げ水分量は、６２％乃至６８％の範囲にあるから、調理油内での加工処理時間は比較的短い。これは、より調理油内に実質的に長い時間を必要とするじゃがいもの薄切り片と対照的であり、出来たポテトチップの仕上げ含水量は、１．５％乃至２％の範囲にある。

ベンソンらによる、１９９６年１２月３日に許可された米国特許５，５８０，５９８号明細書は、ある加工処理方法及び製品から他への転換の柔軟性を開示し、調理油内の製品をかき回すための、並びに、製品を加工処理経路に沿って押すための機械的手段を教示している。製品と調理油は、調理油がバットの製品供給端部で導入され、製品排出端部で除去されるので、調理機を通して同時に動く。

ベンソンらによる、１９９２年１２月１日に許可された米国特許５，１６７，９７９号明細書は、じゃがいもの薄切り片から様々なスタイルのポテトチップを達成する、調理油の時間温度曲線の制御を開示している。これらは、加工処理経路に沿って移動し、機械的手段によりかき回される。調理油の入口及び出口は、調理器の底に配置することが図示されているが、調理サイクル中、油の流れがじゃがいもの薄切り片の向きを決定することを開示していない。機械的なかきまわし手段はその機能を決定する。

ハラルドソンらによる、１９９９年２月２日に許可された米国特許５，８６５，１０２号は、パンの底にすべて配置された複数の調理油の入口および複数の調理出口を有するパンで、じゃがいも薄切りのディープフライを開示している。パンの長手方向の直交方向に調理油内に乱流を起こすため、パンの側面に側方油入口が配置されている。この構想は、油で調理する間、乱流を使って、じゃがいもの薄切り片の分離を促進することである。調理油内での薄切り片の向きも、調理するじゃがいも薄切り片により発生する蒸気の制御も教示されていない。

要約すると、本発明は、じゃがいもの細切り片からフレンチフライドポテトの連続調理する方法であって、調理用のバットを準備するステップを含み、バットがその下に配置された油入口からの調理油の流れを通過させることのできる製品搬送コンベアを備えることにある。大量の未調理のじゃがいもの薄切り片を、大量の細切り片のパックを確立し、細切り片からの蒸気の「沸騰」を生じさせるためにコンベアの搬送のためにバットの中に入れ、細切り片をほぼ鉛直な姿勢に向かせるため、「沸騰」で作用する上向きのベクトルを生じさせる量及び速度で調理油を油入口を通して供給し、それによって、上記を薄切り片のパックから自由に通過させ、次いで、調理油を再利用及び再加熱しながら、バットから薄切り片を取り出す。

他の発明の側面は、未調理の細切り片の深いパックでフレンチフライドポテトの連続調理に有用な装置にある。フライパンには、底部分に複数の調理油入口が形成され、油が該入口からパンの中に上方移動する流れとして注入される。油が容易に移動するベルトを有するじゃがいもの薄切り搬送コンベアは、パンの長さ延び、パンの排出端部が上方に傾向けられている。製品の排出端部及びコンベアの側面に沿う位置に調理油の除去手段が設けられている。

この発明の全般的な目的は、フレンチフライドポテトの連続調理において、ディープフライステップ中、じゃがいもの細切り片のパックから蒸気の急速な逃げを可能にし、それによって、じゃがいもの細切り片のより均一な調理を促進し、発生した蒸気がパックの作業深さを限定するパックの中央に蒸気ポケットを生じさせるために、細切り片の鉛直な向きなしでは、細切りのパックがパックを通る油の流れを妨げることを認識をする、プロセスを提供することにある。

この発明の他の目的は、細切り片が、調理油の中を通る間、ほぼ鉛直な向きをとらせる、調理油のバットでじゃがいもの細切り片の連続的なディープフライのための装置を提供することである。

さらに、この発明の他の目的は、前述の目的の装置において、調理油に、じゃがいもの細切り片を仰向けでない向きに向かう力のベクトルを生じさせ、かつ、これを維持するのに役立つ手段を提供することにある。

さらに、この発明の他の目的は、実質的に従来の物に比べて深さが２倍又はそれ以上のパック内でじゃがいもの細切り片の連続調理を可能にする処理及び装置を提供することにある。

この発明のさらなる目的は、製品の生産量を非常に増加させるとともに、調理中じゃがいもの細切り片のパックからの蒸気の消散を提供することで、よりよい製品の均一性を促進する処理及び装置を提供することである。

さらに、この発明の他の目的は、実質的に少ない油を入れ、その結果、製品について運ばれた分が新鮮な調理油で置き換えられるから、油のより早い回転により、油の品質が良い、フライシステムを提供することにある。

本発明のこれら及び他の目的は、以下の図面と関連してとられた好適な実施形態の以下の記載から明らかになるだろう。

本発明の方法を実行するように構成された鉛直流フレンチフライヤー装置の部分的な概略立面図である。 図１の２−２線に沿って矢印の方向にとった拡大断面図である。 図１の３−３線に沿って矢印の方向にとった部分的に切除した拡大平面図である。 本発明の実施に有用なスレート型の製品コンベアの詳細図（その１）である。 本発明の実施に有用なスレート型の製品コンベアの詳細図（その２）である。 本発明の実施に有用なスレート型の製品コンベアの詳細図（その３）である。 本発明の実施に有用なスレート型の製品コンベアの詳細図（その４）である。 本発明の実施に使用するメッシュベルト製品コンベアの一部分の平面図である。 概して鉛直に向いたじゃがいもの薄切り、及び、調理工程中、上方に発出される蒸気の泡を示す、調理しているじゃがいもの細切りのパック内から示す断片的な概念図である。 じゃがいもの細切り調理のパック内から、概して、仰向けに向いたじゃがいもの細切り及びパック内に閉じ込められて油の移動を妨げる蒸気泡を示す従来技術の断片的な概念図である。

本発明の原理に従って作られ、それを具体化した、じゃがいも細切り片からフレンチフライドポテトを調理するための鉛直流フライヤー１０を図１に図示する。鉛直流フライヤー１０は、フライヤーパン１１、コンベアベルト１２、及びパン１１の底壁に沿って配置された調理油入口１３の列を含む。パン１１は、製品排出端部１４が、上方に傾けられ、調理済みの薄切りの製品排出コンベア１６への排出を容易にするように、コンベアベルト１２はこの傾斜を移動する。油を受けるための油出口受け１７が、パンの傾斜排出端部１４に配置され、この油は熱交換器１８で再加熱され、ろ過１９され、ポンプ２１を経由してフライヤーパン１１に入口マニホルド１３を通して戻される。図１に示すように、製品が供給コンベア２２にフライヤーパン１１の入口端部の上に載置され、未調理のじゃがいもの細切り片を、じゃがいも切断装置（図示せず）から、パン内に収容された高温調理油２３へ送り込み、これにより、細切り片から水分が蒸気として追い払われるとき、調理油内に「沸騰」を生じさせる。「沸騰」で開放されるエネルギーは本発明の実施で利用される。

今、図１及び２を参照すると、製品搬送コンベア１２は、コンベア１２の各側に、パンの長手方向に延びる側壁から間隔を隔てた直立のパン内壁２６によって構成された油流路２４を提供するように、フライヤーパン１１内にその側壁の内方に配置される。図２に示すように、パン内壁２６は、その下部分がコンベアフレームと一体化である。パン壁２６は、コンベアベルト１２より上及び突出した製品積載高さより上の部分に、あふれ縁フランジ２７が設けられ、そのため、調理油が溝をあふれ、コンベアベルトを通して、製品薄切り片パック２８を通して、縁フランジ２７上から流路２４へあふれ出て、ろ過及び再加熱のため戻る。この油流路２４は、調理油がパンの排出端部にある、油出口１７に向かって流れ、導管として役立つ。

じゃがいも細切り片２８のパックと調理油２３との接触は、図２に示すように、フライヤー１０内のパン内壁２６の間の領域内で、図１に示すように、供給コンベア２２からの落下個所から、コンベア及びパンの傾斜排出部分１４の製品出現個所までで生じることが理解される。特に、図３を参照すると、油入口マニホルド１３の上およびコンベアベルト１４の上の領域が、クロスハッチング２９で指示され、この領域で鉛直の流れが細切り片パック２８を通して起こる。この流れは、投入された油の力のベクトル及び調理油内の「沸騰」により確かに生じ、細切り片をほぼ鉛直な姿勢に傾けることがわかる。図９に示すように、「沸騰」から逸脱する蒸気は、図１０の従来技術におけるように多数の仰向けの薄切り片を通してよりも、鉛直配置の薄切り片のパックを通して、より自由に流れる。その点で、長い間見られてきたことだが、出来た薄切り片は調理の非均一を示した。これとは逆に、この鉛直流フライヤーシステム１０は、調理を非常に均一にする。さらに、フライヤー１０内で処理される薄切り片パック２８の深さは、概して従来技術のフライヤーの薄切り片パックの深さの２倍である。

コンベア１２のベルトは、図４乃至７に示すように、好ましくは、横断面が、垂下したフランジ３３の付いた広いウエブ３２からなるチャンネル形状であるスチールスレート３１として構成される。調理油の素早い通過を容易にするため、多数のスロット又は油通路３４がコンベアスレート３１のウエブ３２に形成されている。個々のスレート３１は、各端部が、図５及び図７に示すように、留め具３８により連続ローラーチェーン３４に結合され、かくして、在来の機構（図示せず）により駆動されるコンベアベルトを構成する。

図４乃至７のスレートベルトほど堅くないが、フライヤー１０にとって満足な搬送ベルトとして役立つワイヤーメッシュベルト３７を、図８に示す。メッシュベルト３７を図８に実物大で示し、このメッシュベルトは調理油の素早い通過および薄切り片パック２８の良好な支持を提供する。

多数の矢印が、図面に表示されて、製品の流れ又は調理油の流れの様々な動きを示している。図１では、フレンチフライ薄切り製品の流れが矢印１５で示されている。薄切りパック２８を通る油の上方流れが図１及び２に矢印２０により示されている。調理油出口受け１７から、ろ過及び再加熱サイクルを通る調理油の流れが図１に矢印２５により示されている。

本発明の構造及び方法への様々な修正がされ、依然として、本発明の範囲内にあることはすでに明らかである。したがって、これらの発明の範囲は、特許請求の範囲の用語及び精神内でのみ限定されるだろう。

Claims (1)

1. フレンチフライドポテトの連続調理方法において、
   調理油のバットを準備するステップを含み、該バットは、その長さに延びる製品搬送コンベアを含み、且つ、前記バットの底に油入口手段を有し、
   前記バット内に大量の調理油を設けるように、前記入口手段からコンベアを通して移動する上向きの流れで油を供給するステップと、
   前記調理油の中を移動させるべき、薄切り片のパックを作るのに十分な量で、連続した方法で大量のじゃがいもをコンベア上に載せ、それによって、調理油内に高エネルギーの「沸騰」を生じさせる調理油内に高エネルギーの「沸騰」を生じさせるステップと、
   調理油が、薄切り片を「沸騰」で発生した蒸気をじゃがいもの薄切り片のパックから上方へ逃がす概ね上方に突出した姿勢におしながら、じゃがいもの薄切り片のパックをコンベアで移動させるステップと、
   バットから薄切り片を取り出すステップと、を含む方法。

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