JP2005143495A - 容器詰め食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 加圧加熱殺菌処理する際に容器に充填された食品が噴出しない容器詰め食品の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】 固形食品を開口された容器に充填し、この容器を加圧加熱殺菌装置のチャンバー内に入れて１１５℃を超える飽和水蒸気で加圧加熱処理した後、圧力制御弁の開閉操作でチャンバー内の温度を１０５〜１１５℃の領域に達する迄徐々に減圧、降温させた後、チャンバー内を常圧に戻し、次いで無菌的に密封する、容器詰め食品の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、容器に充填した固形食品を加圧加熱殺菌処理した後、無菌的に密封する容器詰め食品の製造方法に関する。

従来、調理済食品を保存するために、加圧加熱殺菌処理が広く行われている。例えば食品原料を容器内に充填し、加圧加熱殺菌した後、無菌的に密封する加工方法が知られている（特許文献１参照）。
加圧加熱殺菌処理は、一般的に１００℃以上の水蒸気を用いて高温・高圧下で殺菌する方法である。特許文献１に記載の発明は、容器に充填した食品を加圧加熱装置のチャンバー内で加圧加熱殺菌処理を施した後、密封を施す前に、チャンバー内を常圧に戻す必要がある。
従来、加圧加熱殺菌装置のチャンバー内を加圧加熱殺菌処理後に常圧に戻す方法としては、装置の構造上の問題等もあり、一気に常圧に戻す方法がもっぱら採用されている。
しかしながら、このような減圧手段をとると、容器に充填した食品が容器から噴出し、量目不足になると共に容器のシール面を汚染して完全な密封ができない等の欠点があった。これらの食品類としては、煮たり、茹でたり、蒸したり、油で炒めたり、油を塗したりした固形食品に見られ、特に煮たり、茹でたり、蒸したりして調理した固形食品において顕著に見られた。
特開平４−３７００８１号公報

そこで本発明者等は、容器に充填した固形食品を、水蒸気で加圧加熱殺菌を施した後、チャンバー内の圧力を常圧に戻す際に、容器内から固形食品が噴出するのを防止する方法について種々検討を行った結果本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、固形食品を、開口された容器に充填し、この容器を加圧加熱殺菌装置のチャンバー内に入れて１１５℃を超える飽和水蒸気で加圧加熱処理した後、圧力制御弁の開閉操作でチャンバー内の温度を１０５〜１１５℃の領域に達する迄徐々に減圧、降温させた後、チャンバー内を常圧に戻し、次いで無菌的に容器の開口部を密封する、容器詰め食品の製造方法である。

本発明方法によれば、開口された容器に充填された固形食品を加圧加熱殺菌処理した後常圧に戻しても内容物の固形食品が容器から噴出することがなく、好適に殺菌処理と完全密封処理を行うことができる。

本発明の固形食品類としては、例えば白飯、炊込み御飯、ピラフ、炒飯、ちらし寿司等の米飯類、うどん、そば、ラーメン、冷麦、そうめん、スパゲッティ、マカロニ等の麺類の外、野菜類、肉類、魚介類を用いた固形食品類等が挙げられ、必要により、これらの固形食品とスープ等の液状物とが混在した食品類例えば雑炊、粥、リゾット等が挙げられる。

固形食品を充填する容器は、特に制限されるものではないが、例えば透明パウチ、アルミパウチ等のパウチ類、透明トレー、アルミ箔トレー等のトレー類、缶詰等が挙げられる。

固形食品を充填した容器は、加圧加熱殺菌装置のチャンバー内に入れて、１１５℃を超える飽和水蒸気で加圧加熱殺菌を行う。加圧加熱殺菌後は、圧力制御弁の開閉操作により、チャンバー内の温度が１０５〜１１５℃の領域に達する迄徐々に減圧、降温していく。この減圧、降温操作を１１５℃より高い温度領域の圧力の状態で止めると、次に行う常圧に戻す操作を行った際に内容物の食品が噴出するので好ましくない。このように、１０５〜１１５℃の領域の圧力にまで一旦減圧、降温することによって、ここから一気に常圧に戻す操作を行っても噴出しの現象は見られない。

加圧加熱殺菌処理後にチャンバー内の温度を１０５〜１１５℃の領域迄徐々に減圧、降温する手段としては、段階的に減圧、降温する方法あるいは連続的に減圧、降温する方法が採用できる。また段階的に減圧、降温する場合、加熱処理に用いる水蒸気温が比較的低くてチャンバー内の圧力が低い場合には、１回の減圧、降温操作で１０５〜１１５℃の領域迄減圧、降温することができるが、加熱処理に用いる水蒸気温が高くてチャンバー内の圧力が高い場合には、断続的に複数回減圧、降温操作を行う。この場合１回の減圧、降温操作で減圧、降温する際のチャンバー内の温度変化は１５℃以内となるように調整することが好ましい。

次に、圧力が減圧操作でチャンバー内の温度が１０５〜１１５℃の領域となる圧力に調整された後チャンバー内を常圧迄減圧する手段としては、連続的に減圧していく方法、断続的に減圧していく方法あるいは一気に常圧にする方法等が挙げられるが、作業の効率性等を考慮すると一気に常圧に戻す方法が好適である。

このように加圧加熱殺菌処理された固形食品は、常法により容器の開口部を無菌的に密封することにより容器詰め食品として調製することができる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
乾スパゲッティを歩留り２３０％に茹でて得られた茹でスパゲッティ２００ｇを、ナイロン／ポリプロピレンのラミネートプラスチック製トレー型容器（内径１２０mm×深さ４５mm）に充填した。次にこの容器詰め茹でスパゲッティを加圧加熱殺菌装置のチャンバー内に入れて温度１２０℃の飽和水蒸気を３０秒間噴射して加圧加熱処理を施し、スパゲッティを殺菌処理した。次にチャンバーに取り付けられている圧力制御弁を１回、開いてから閉じる操作を行った。なお、操作後のチャンバー内の温度は１１０℃であった。次いで圧力制御弁を全開し、チャンバーの内圧が大気圧になるまで完全に開放した。次に常法により無菌的に容器の開口部を密封して容器詰め茹でスパゲッティを得た。なお密封作業に入る前の、チャンバー内の容器充填茹でスパゲッティは、噴き出すことなく容器内に収まり、異常なく充填された状態を維持していた。

実施例２
実施例１と同様に容器に充填した茹でスパゲッティについて、１３０℃の飽和水蒸気で加圧加熱処理を施した。次いで、加圧加熱殺菌装置のチャンバーに取り付けられた圧力制御弁を、１回開いて閉じる操作を行った。操作後のチャンバー内の温度は１２０℃であった。次いでもう一度圧力制御弁を、開いて閉じる操作を行った。操作後のチャンバー内の温度は１１０℃であった。この後に圧力制御弁を全開し、チャンバーの内圧が大気圧になるまで完全に開放した。次に常法により無菌的に容器の開口部を密封して容器詰めスパゲッティを得た。なお密封作業に入る前の、チャンバー内の容器充填茹でスパゲッティは、噴き出すことなく容器内に収まり、異常なく充填された状態を維持していた。

比較例１
実施例１と同様に容器に充填して加圧加熱殺菌装置のチャンバー内で１２０℃の飽和水蒸気で加圧加熱処理を施した茹でスパゲッティについて、チャンバーに取り付けられている圧力制御弁を全開して、チャンバーの内圧が大気圧になるまで完全に開放した。密封作業に入る前の、チャンバー内の容器充填茹でスパゲッティは、麺が飛散してしまい、容器から噴き出している状態であった。

比較例２
実施例２と同様に容器に充填して加圧加熱殺菌装置のチャンバー内で１３０℃の飽和水蒸気で加圧加熱処理を施した茹でスパゲッティについて、実施例２と同様に、圧力制御弁を１回開閉処理を施し（チャンバー内の温度は１２０℃）、次いで圧力制御弁を全開し、チャンバーの内圧が大気圧になるまで完全に開放した。密封作業に入る前の、チャンバー内の容器充填茹でスパゲッティは、少量のスパゲッティが飛散して、容器から噴き出している状態であった。

Claims (1)

1. 固形食品を、開口された容器に充填し、この容器を加圧加熱殺菌装置のチャンバー内に入れて１１５℃を超える飽和水蒸気で加圧加熱処理した後、圧力制御弁の開閉操作でチャンバー内の温度を１０５〜１１５℃の領域に達する迄徐々に減圧、降温させた後、チャンバー内を常圧に戻し、次いで無菌的に容器の開口部を密封することを特徴とする、容器詰め食品の製造方法。