JP2005124551A - 抗酸化機能食材とその製造方法、抗酸化機能食材を含む加工食品とその製造方法、容器入り抗酸化機能食材 - Google Patents

Abstract

【課題】 ワイン製造残滓に含まれるポリフェノール特にプロアントシアニジンの優れた抗酸化力を食材食品の分野で有効活用する。
【解決手段】 ワイン製造残滓を乾燥させ、この乾燥物を粉砕して抗酸化機能食材とする。またこの抗酸化機能食材を一般食材に混入させて、抗酸化機能食材を含む加工食品とする。
【選択図】 図１

Description

この発明は、ワインの製造過程で発生する残滓を有効利用する、抗酸化機能食材とその製造方法、抗酸化機能食材を含む加工食品とその製造方法、容器入り抗酸化機能食材に関するものである。

ワイン用の葡萄は地球規模で見るとほぼ一年中収穫されており、ワインの産地も現在ではヨーロッパに限られず日本などの東アジア、北米、南米、アフリカ、中近東、オセアニアなどに分布している。ワインの種類に付いては赤黒色の葡萄を果皮を付けたまま発酵させる赤ワイン、赤黒色の葡萄を破砕して発酵させ数日そのまま置き、淡い色の段階で果皮を取り除いて発酵を続けさせるロゼワイン、葡萄の果皮を取り除いてから発酵させる白ワインがある。この何れかの段階では果皮、種子、また枝を含ませている場合には枝が、残滓として取り出されるが、このような残滓は葡萄栽培用の堆肥として再利用されたり、廃棄物として処理されている。

ところで人間の体内に付いて考えた場合、ＬＤＬ（低比重リポ蛋白）悪玉コレステロールが酸化することで動脈硬化が起こりやすくなるが、この酸化を抑制する働きをするものが抗酸化機能物質である。また活性酸素は体内で細胞や血管を傷付けたりして人体にマイナスの作用を及ぼすが、こうした活性酸素の悪い働きを抑さえるものが抗酸化機能物質である。このような抗酸化機能物質の代表格にポリフェノールがあるが、実は上述した残滓にはこのポリフェノールが多く含まれていることが分かって来た。特にブドウの種子と果皮が含むポリフェノールはプロアントシアニジンを多く含み、抗酸化力に優れていることが明かとなっている。

当発明者は、ワイン製造残滓に含まれるポリフェノール、特にプロアントシアニジンの優れた抗酸化力を何とか有効活用できないものだろうか、と言うことに思い至った。従来の堆肥としての利用以外に、食用としての道を拓きたいものと考えたのである。従ってこの発明は、このような問題の解決を課題とするものである。

課題を解決するための手段及び作用

上記課題は、ワイン製造残滓を乾燥させ、この乾燥物を粉砕して抗酸化機能食材とすることにより達成される。枝は除去してもしなくてもよい。また種子だけを取り出してプロアントシアニジンを抽出してもよいのであるが、現状では量を得るのに時間が掛かりコストが高くなったり、また渋味などがあると言うような問題が残っている。従ってワイン製造残滓をそのまま用いて一気に処理するのが効率的であり、またこれによってコストを低くすることが出来る。ワイン製造残滓の乾燥には、天日干しの他にも例えば電気加熱乾燥なども可能であり、得られた乾燥物はグラインダーで挽いたり、ウイングミルなどで微細に切断する。更にふるいに掛けるようにしてもよい。あるいはフリーズドライ製法で乾燥させたものを挽くことによってもワイン製造残滓の乾燥粉末を得ることが出来る。ワイン製造残滓は圧搾されて取り出されるが、空気に触れると急速に酸化が進行するため、ポリフェノールに対する悪影響が懸念されるが、特にフリーズドライ製法では取り出したワイン製造残滓をすぐに凍結させてしまうので、空気に触れる機会が少なく好都合である。しかしながら抗酸化機能を損なわないのであれば、どのような乾燥法でも利用可能である。

なおこのようにして得られた抗酸化機能食材を調味料等の容器に納めて、容器入り抗酸化機能食材とすることが出来る。またサプリメントとしてそのまま飲めるようにカプセル詰めの抗酸化機能食材の形で提供することも可能である。また抗酸化機能食材に、食品用の酸化防止剤や保存料を添加することが出来る。

ワインに多く含まれているポリフェノールの効果としてフレンチパラドックスと呼ばれるものがある。これはフランス人が動物性脂肪を多く含む料理を日常的に採っているにもかかわらず、動脈硬化によって心臓病となり死亡する割合が少ないことを言い表わす言葉である。このことからも裏付けられるように、ブドウの種子や果皮に含まれるポリフェノールには動脈硬化を抑制する働きが認められるのである。この発明の抗酸化機能食材の抗酸化力はワインや生葡萄と比べても遜色がない。

また上記課題は、ワイン製造残滓を乾燥させ、この乾燥物を粉砕して抗酸化機能食材とし、この抗酸化機能食材を一般食材に混入させて、抗酸化機能食材を含む加工食品とすることにより達成される。一般食材には穀物粉などの「原材料」の他に、パスタや豆腐等の「食品」、クッキーや煎餅や飴等の「菓子」、味噌やソース等の「調味料」等々が含まれる。すなわちこの抗酸化機能食材は何にでも混入させることが出来るから、この発明は食品の分野を改革することが出来るのである。

発明の効果

このようにしてポリフェノールがたっぷりと含まれた全く新しい抗酸化機能食材や加工食品が低コストで得られるが、その味に葡萄を感じたり、苦味や渋味を感じることは殆どない。これ等を食する人は知らず知らずの内にポリフェノールを体内に摂取することが出来るのである。

発明を実施するための最良の形態・実施例

（第１実施形態）
図１はこの実施形態の抗酸化機能食材の製造工程を示す説明図である。ワインの製造過程で発生するワイン製造残滓１（葡萄の枝が混入されているもの）を取り出し（ステップＳ１）、このワイン製造残滓１をフリーズドライ製法によって乾燥させ（ステップＳ２）、この乾燥物を細かく粉砕して抗酸化機能食材を製造する（ステップＳ３）。より詳細にはワイン製造残滓１をトレーの上に展開し、このトレーをフリーズドライ加工機２の中に納置してドアを閉め、ワイン製造残滓１を高真空下で凍結させ、昇華した気体（水蒸気である）をポンプにより外へ吸出する。この結果得られた乾燥物を剪断磨砕超微粉砕機３で粉砕して成るものが抗酸化機能食材４である。

上記剪断磨砕超微粉砕機３によれば、粒度が１０〜３０μｍの抗酸化機能食材微粉末を得ることが出来る。これであれば口に入れた時にザラツキ感を舌に与えることが少ない。この他、スーパーウイングミルや石臼なども利用可能である。但し石臼の場合は粒度を７０μｍ程度しか小さく出来ないため、再粉砕をさらに粒度を細かくし得る他の粉砕機に任せる、すなわち２段階以上の段階的粉砕工程を踏むほうがより好ましい。

この実施形態の特徴はフリーズドライ製法によってワイン製造残滓１を乾燥させる点にあり、この製法によって得られる抗酸化機能食材は、空気に触れて酸化する機会も熱履歴も少なく、従って品質の劣化がより少ないものである。ワイン製造残滓１をトレーの上に展開したのは凍結乾燥し易くするためであるが、この他にワイン製造残滓１に溝や孔を付けたり、小分けにしたり、カッティングするなどの前処理を行って凍結乾燥し易くすることが出来る。あるいは予備凍結させてもよいであろう。

（第２実施形態）
図３はこの実施形態の抗酸化機能食材の製造工程をフローチャートで表わしたものである。この実施形態では、ワイン製造残滓を取り出し（ステップＳ４）、この後葡萄の枝のみを選り分けて除去し（ステップＳ５）、これで残ったワイン製造残滓をフリーズドライ製法によって乾燥させ（ステップＳ６）、この乾燥物を細かく粉砕して抗酸化機能食材を製造するようにした（ステップＳ７）。枝には食物繊維が含まれているため、第１実施形態ではそのまま残して粉砕しているが、第２実施形態では敢えて取り除くようにした。ワイン製造残滓に葡蔔の枝が含まれている場合、枝は除去してもしなくてもよいが、枝に含まれる食物繊維が抗酸化力を低下させることが危惧される場合には、この実施形態の製造方法のように枝を除去すればよい。なおワイン製造メーカーによっては葡萄の圧搾工程に先立って除梗と称して枝を除去する場合があるが、この時には最初から抗酸化機能食材の製造工程中には枝が含まれないことになる。

（第３実施形態）
図４はこの実施形態の粉砕工程のをフローチャートで表わしたものである。この実施形態の特徴は粉砕工程を２段階とした点にある。すなわち乾燥工程の後の第１段階の粉砕工程を経て（ステップＳ８）、第２段階の粉砕工程を処理すると言うものである。上述した粒度の問題への対処法である以外に、熱履歴を少なくするためにも利用し得る。

（第４実施形態）
次に図５はこの実施形態の抗酸化機能食材の製造工程を表わす説明図である。ワインの製造過程で発生するワイン製造残滓１が取り出された状態で表わされている。上述した各種のワイン製造工程中の何れかの段階でワイン製造残滓を取り出すのである。このワイン製造残滓１を電磁波内設真空乾燥機２０に入れ、このガラス容器内を真空にしてミリ波を照射して乾燥させ、この結果得られた乾燥物を剪断磨砕超微粉砕機３にて細かく粉砕する。こうして得られたものが抗酸化機能食材４である。ミリ波を利用した電磁波内設真空乾燥機２０によれば、滞留時間が短く熱履歴の少ない処理が可能である。

（第５実施形態）
さて図６は容器入り抗酸化機能食材を表わしたものである。図中符号５は振り出し容器入りの抗酸化機能食材であり、この容器の内容物である抗酸化機能食材（図示せず）の微粉末を振り出すようにして用いる。この振り出し容器５０には振り出し口５２とそれを覆う蓋部５１とが設けられている。この用途としては、ご飯やラーメンに振り掛けたり、納豆に練り込んだり、卵焼きに入れて調理するなどがあり、好みに応じて全く自由に利用可能である。なお「抗酸化機能食材」を納豆に練り込んで成る納豆や、卵に練り込んで焼いた卵焼きは、後述するところの「抗酸化機能食品」である。またこれまで説明して来た抗酸化機能食材４は「食材」ではあるが、そのまま食するのであれば「食品」に分類し得る。

（第６実施形態）
次に図７は袋容器入り抗酸化機能食材６を表わしたものである。ラミネートされた紙製の袋容器６０の周囲に封止部６１が設けられ、内部に抗酸化機能食材が封入されて成る。この袋容器入り抗酸化機能食材６は携帯に便利である。この袋容器６０を破り中身の抗酸化機能食材を振り出して、果汁飲料などに混ぜたり、外食で用いたりすることが出来る。

（第７実施形態）
次に図８はカプセル入り抗酸化機能食材７を表わしたものであって、そのまま飲み込んで胃で解けるタイプの医薬用のカプセル７０の中に抗酸化機能食材７１を封入して成るものである。これであればサプリメントとして、直接的にポリフェノールを摂取することが出来る。

（第８実施形態）
さて図９はこの実施形態の抗酸化機能食品としての抗酸化機能小麦粉８を表わす説明図である。小麦粉８１に抗酸化機能食材８０が混入されて抗酸化機能食品と成っている。この実施形態の抗酸化機能小麦粉８はこれはこれで「食品」であるが、これを更に調理して得られたものも「食品」であると言うことが出来る。次に説明する第９実施形態の抗酸化機能食品は、スパゲッティに関するものである。

（第９実施形態）
図１０はこの実施形態の抗酸化機能食品としてのスバゲッティの製造工程を、フローチャートで表わしたものである。上述した各種のワイン製造工程中何れかの段階でワイン製造残滓を取り出し（ステップＳ１０）、これを乾燥機に掛けて乾燥させ（ステップＳ１１）、この乾燥物を細かく粉砕して抗酸化機能食材とし（ステップＳ１２）、こうして得られた抗酸化機能食材を小麦粉に混入して練り合わせ（ステップＳ１３）、続いて細長く切断して抗酸化機能スパゲッティとした（ステップＳ１４）。

更に詳しくは、小麦粉にはセモリナ粉と小麦強力粉とを等しい重量比で混合されて成るものを使用し、これに混入する抗酸化機能食材を３重量パーセントとした。この他に卵などを加えて練り合わせている。出来上がりは、通常のパスタが黄金色であるのに対して、この抗酸化機能スパゲッティは茶褐色である。これを食した結果はごく普通のスパゲッティと変わらず葡萄の味は感じられなかった。しかしながら多くのポリフェノール（プロアントシアニジン）が摂取されたのである。なお抗酸化機能食材の混合比率を更に上げることが可能である。

（第１０実施形態）
図１１はこの実施形態の抗酸化機能練り製品９の説明図である。鰯のミンチをスケソウダラや山芋などをつなぎとして使用して、抗酸化機能食材９０共々練り合わせ、つみれ形状に成形して成るものである。図中符号９１は練り具材としての鰯のミンチとつなぎとの混合物である。

（その他の実施形態）
この発明の抗酸化機能食材は例えば次のような一般食材に混入することで抗酸化機能食品を得ることが出来る。（１）穀物粉：小麦粉、セモリナ粉、大麦粉、米粉、蕎麦粉、片栗粉等々。（２）食材：パスタ、うどん、蕎麦、中華ソバ、インスタントラーメン、ビーフン、ナン、ピザ生地、タコ焼き、パン等々。（３）嗜好品：ビスケット、煎餅、飴、アイスクリーム等々。（４）練り物：ちくわ、つみれ、薩摩揚げ、蒲鉾等々。（５）スープ：トマトスープ、カボチャスープ等々。（６）ドリンク：牛乳、フルーツジュース、ゼリー、ヨーグルト、珈琲、等々。（７）その他：こんにゃく、チーズ、缶詰等々。また醤油やソース等に混入して抗酸化機能調味料を得ることが出来る。

なお家庭でもこの発明の抗酸化機能食材を作ることが可能である。ワイン製造残滓を乾燥させ、この乾燥物をすり鉢や電動ミルを用いて粉砕し、裏漉し網でふるいを掛けて得られた粉が抗酸化機能食材である。この粉末は質量が小さく、味は無味無臭とは言えないまでも殆どなく、その色は薄茶褐色であり、舌触りは軽く舌にはりつく感じがするもの、というのが一般的な仕上がりであろう。

またこの抗酸化機能食材を用いて抗酸化機能食品を作ることが出来る。例えばこの抗酸化機能食材と穀物粉とを合わせて練ったものや、魚肉や獣肉のミンチと合わせて練ったものを、団子状に形成して熱いスープの中に入れ、更に火を加えれば、ポリフェノール（プロアントシアニジン）を多く含んだ肉団子様の料理となる。この他任意形状に成形してから煮たり焼いたり、揚げたり炒めたり、また蒸したりして食べるのである。

第１実施形態の抗酸化機能食材の製造工程を表わす説明図である。 同実施形態のフローチャートである。 第２実施形態のフローチャートである。 第３実施形態の粉砕工程のフローチャートである。 第４実施形態の抗酸化機能食材の製造工程を表わす説明図である。 第５実施形態の容器入り抗酸化機能食材の説明図である。 第６実施形態の容器入り抗酸化機能食材の説明図である。 第７実施形態のカプセル入り抗酸化機能食材の説明図である。 第８実施形態の抗酸化機能食品の説明図である。 第９実施形態の抗酸化機能食品の製造工程を表わすフローチャートである。 第１０実施形態の抗酸化機能食品の説明図である。

符号の説明

１ ワイン製造残滓
２ フリーズドライ加工機
２０ 電磁波内設真空乾燥機
３ 剪断磨砕超微粉砕機
４ 抗酸化機能食材
５ 振り出し容器入り抗酸化機能食材
５０ 振り出し容器
５１ 蓋部
５２ 振り出し口
６ 袋容器入り抗酸化機能食材
６０ 袋容器
６１ 封止部
７ カプセル入り抗酸化機能食材
７０ カプセル
７１ 抗酸化機能食材
８ 抗酸化機能小麦粉
８０ 抗酸化機能食材
８１ 小麦粉
９ 抗酸化機能練り製品
９０ 抗酸化機能食材
９１ 鰯のミンチ

Claims (5)

1. ワイン製造残滓を乾燥させる工程と、この工程で乾燥させたものを粉砕する工程とを有することを特徴とする、抗酸化機能食材の製造方法。
2. 乾燥状態のワイン製造残滓が粉末状態であることを特徴とする、抗酸化機能食材。
3. ワイン製造残滓を乾燥させる工程と、この工程で乾燥させたものを粉砕する工程と、この工程で得られた乾燥粉末を一般食材に混入させる工程とを有することを特徴とする、抗酸化機能食材を含む加工食品の製造方法。
4. 一般食材中に、乾燥させてから粉末状に加工したワイン製造残滓が混入されて成ることを特徴とする、抗酸化機能食材を含む加工食品。
5. 乾燥させてから粉末状に加工したワイン製造残滓が容器に納められて成ることを特徴とする、容器入り抗酸化機能食材。

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