JP2005102783A - フライヤー - Google Patents

Abstract

【課題】油層の下側に水層を備えるフライヤーにおいて、油の劣化を長期間抑制する。
【解決手段】フライヤーＦはハウジングＨ内に貯留槽１が設置され、貯留槽１内の上部領域が油層２、下部領域が水層３である。貯留槽１底部付近に給水口５、排水口７を設け、給水口５をアルカリ性電解水製造装置１０と給水管６で接続し、排水口７には排水管８を接続する。給水管６、排水管８にバルブＶ１，Ｖ２と流量センサＳ１，Ｓ２を配設する。水層３を構成する水はコロイド状水素及び／又は溶存水素を含むアルカリ性電解水を用いる。制御装置１１が水層３への給水流量と貯留槽１からの排水流量とが等しくなるようバルブＶ１，Ｖ２の開度を調整し、調理中など油層２が存在しているときでも、水層３の水位を変動させることなく水を入れ替えて、油劣化抑制成分の濃度低下を防止するから、油層２の油の劣化を抑えて油質を長期間良好に維持することが可能である。
【選択図】 図２

Description

本発明は、上部側に油層、下部側に水層を備えるフライヤーにおいて、油層を構成する油の劣化を抑制するための技術に関する。

例えば、特許文献１に記載されるように、天ぷら・フライ・唐揚げ等の調理に使用される業務用フライヤーでは、油層の下側に水層を備える構造のものが知られている。かかる構造のフライヤーは、油層に生じた揚げ滓を水層へ移行させることにより、油層の油の汚れを除去するという利点を有している。また特許文献２には、この種のフライヤーにおいて、水槽内に電気分解装置を設置し、水の電気分解で発生した水素を油層へ供給することにより、油層の油が酸化反応等によって劣化するのを抑制する技術が記載されている。
特開昭６０−１３９２２２号公報 特開２００３−２４２１９公報

特許文献２に記載された従来のフライヤーは、水層内に電気分解装置を設置したので、フライヤー自体の構造が複雑になる。また、水の電気分解時には、水素と同時に、油の劣化を促進させる酸素が発生するから、この酸素を水層中から除去する必要があり、そのための特別な機構が必要であり、それだけ製造コストが高くなる。

前記従来の問題を解決するために本発明が採用したフライヤーの特徴とするところは、貯留槽の上部側に油層が備えられ下部側に水層が備えられるものにおいて、前記水層を、水に前記油層を構成する油の劣化を抑制する成分を溶存させて成る機能水で構成したことである。この場合、前記貯留槽の下部領域に給水口を設けると共に、前記機能水を前記給水口から前記貯留槽内へ供給する手段を設けることが望ましい。さらには、前記貯留槽の下部領域に給水口と排水口とを設け、前記機能水を前記給水口から前記貯留槽内へ供給する手段と、前記機能水を前記排水口から外部へ排出する手段と、前記機能水の前記貯留槽内への供給量及び前記貯留槽からの排出量を制御する手段とを設けることが望ましい。

なお、前記機能水に溶存させる油の劣化を抑制する成分としては、溶存水素及び／又はコロイド状水素が挙げられる。あるいは前記機能水を、水の電気分解により生成したアルカリ性電解水で構成してもよい。

本発明に係るフライヤーは、下部側の水層を、油層を構成する油の劣化を抑制する成分を溶存させた機能水で構成したので、油層で発生する揚げ滓を水層へ移行させて油の汚れを除去する機能のみならず、油の劣化抑制成分を水層から油層へ供給して、油の品質を長期間にわたり良好に維持する機能を発揮する。

前記貯留槽の下部領域に機能水の給水口を設けた場合には、貯留槽内に機能水を溜めて水層を形成するにあたり、機能水を貯留槽の下から比較的穏やかに供給することができるから、機能水の供給時に撹拌されたり空気を巻き込んだりするのが抑えられ、油劣化抑制成分が空気中へ放散されたり酸化されたりする等の損失を少なくすることができる。

さらに、前記貯留槽の下部領域に給水口と排水口、及び、機能水の供給手段と排出手段とを設けると共に、機能水の供給量及び排出量を制御する手段を設けた場合には、フライヤーの使用途中であっても、機能水を水層へ供給すると同時に、供給量と同量の機能水を外部へ排出することで、水層の貯水量を変化させずに、水層の水を入れ替えることが可能となる。すなわち、水層の上位に在る油層に影響を与えることなく、油の劣化防止機能を維持することができる。

なお、機能水に溶存させる油の劣化を抑制する成分としては、溶存水素及び／又はコロイド状水素が挙げられる。これらは、水の電気分解により容易に生成することができる。またアルカリ性電解水は、溶存水素及び／又はコロイド状水素を含んでおり、水の電気分解により簡単に生成できるから、これを水層を構成する機能水として用いればコスト低減化に寄与する。

［第１の実施形態］
図１に本発明に係るフライヤーＦの一実施形態を示す。同フライヤーＦは、ハウジングＨ内に、上端が開口し、下部がテーパ状に形成され、最下部に排出バルブ４を設けた貯留槽１が設置され、該貯留槽１内の上部領域が油層２、下部領域が水層３となされている。貯留槽１における油層２に臨む位置には、油を加熱するためのヒータＴと油温を監視するための温度センサＵが配置され、適宜設けた制御機器１２によって、温度センサＵの検知温度に基づき、油温を設定温度に維持すべくヒータＴの動作を制御するように構成されている。また貯留槽１の底部付近には、水層３に臨んで給水口５が設けられ、給水口５とアルカリ性電解水の製造装置１０とが給水管６で接続されている。当該給水管６には、電磁バルブや電動バルブなどのバルブＶ１と、流量センサＳ１とが配設され、これらアルカリ性電解水の製造装置１０、バルブＶ１、流量センサＳ１は、制御装置１１に接続されている。

かかる構成のフライヤーＦは、貯留槽１の上部側に油を貯留して油層２を形成すると共にし、その下部側に水を溜めて水層３を形成した状態で、天ぷら・フライ・唐揚げ等の調理に使用される。油の温度は、温度センサＵの検知温度に基づき、制御装置１２がヒータＴの動作を制御することで、適正に保たれる。調理中に油層２内で生成した揚げ滓等の固形物は沈降して水層３へ移行し、油層２から除去されるので、油の汚れが進行するのを抑制できる。水層３に移行した揚げ滓等は、貯留槽１の最下部に沈殿し、排出バルブ４を通じて外部へ排出される。

本発明では、水層３を構成する水に、アルカリ性電解水を用いたところを特色とする。アルカリ性電解水はコロイド状水素及び／又は溶存水素を含み、これらは還元性を持つ機能水として作用する。従って、水層３中のコロイド状水素、溶存水素が油層２へ移行することにより、酸化反応や重合反応、加水分解反応などによる油の劣化を抑制することができる。特に、コロイド状水素は疎水性のため油層２への移行が容易であり、溶存水素よりも安定性に優れるから、コロイド状水素の溶存比率を高めて、油の劣化を抑制するための主要成分とすることが好ましい。

水層３の構成要素をアルカリ性電解水とすれば、水の電気分解により容易に製造できるので、維持コストを低く抑えられる。但し、水層３を構成する機能水は、コロイド状水素又は溶存水素を含むものであればアルカリ性電解水に限定されるものではなく、例えば水中へ水素を直接吹き込むことにより、水素を溶存させることも考えられる。さらには、油の劣化抑制機能を持ち、食材と接触しても差し支えのない成分であれば、コロイド状水素や溶存水素以外の還元性物質を使用することも妨げない。

本例のフライヤーＦは、機能水の給水口５を貯留槽１の底部付近に設けたので、水槽３の下方から機能水を供給することができる。このため機能水供給時に、空気を巻き込んだり撹拌されたりするのを抑制することができる。もし仮に、貯留槽１の上部開口から注水したとすると、貯留槽１の底面に衝突したり撹拌されたりすることにより、アルカリ性電解水に含まれるコロイド状水素や溶存水素が空気中へ放散され易くなる。また、撹拌されたり巻き込んだ空気と接触することにより、コロイド状水素や溶存水素が分解したり酸化されたりする可能性が高くなり、その結果、アルカリ性電解水の油劣化抑制機能が低下するという不具合を生じさせる。これに対し本発明では、貯留槽１の下方から穏やかに注水するので、上に述べたような問題を生じさせることがなく、アルカリ性電解水の油劣化抑制機能を低下させるおそれがない。

ところで本例では、貯留槽１内へ機能水を供給する給水管６にバルブＶ１と流量センサＳ１とを設け、流量センサＳ１の検出流量に基づき、制御装置１１でバルブＶ１の開閉を制御するように構成したので、所定量の機能水を貯留槽１へ自動的に供給することが可能である。また、機能水がヒータＴに接近しすぎると、加熱により水蒸気爆発を起こす危険性があるので、水層３の水位が上限水位Ｌを超えないように規制することが可能である。これを次に説明する。なお本例において上記制御装置１１は、アルカリ性電解水製造装置１０を稼働させると同時にバルブＶ１を開放する給水スイッチと、給水可能状態を表示する給水可能ランプと、給水量の積算手段とを備えているものとする。制御装置１１は、電源がＯＮであるとき、流量センサＳ１の積算流量Ｃがあらかじめ規定された設定値Ｘを超えていなければ（Ｃ＜Ｘ）給水可能であると判断して給水可能ランプを点灯させる。この状態において、制御装置１０の給水スイッチを押すと、アルカリ性電解水製造装置１０の運転を開始させると同時にバルブＶ１が開放され、貯留槽１への給水が開始される。アルカリ性電解水製造装置１０から貯留槽１へ供給される水量は流量センサＳ１で計測され、制御装置１１で算出された積算流量Ｃが設定値Ｘに等しくなるまで（Ｃ＝Ｘ）、アルカリ性電解水の供給が継続される。流量センサＳ１により算出した積算流量Ｃが設定値Ｘに達したならば、制御装置１１は、アルカリ性電解水製造装置１０の運転を停止させると同時にバルブＶ１を閉じ、さらに給水可能ランプを消灯させる。これら一連の動作により、貯留槽１に供給される水量は設定値Ｘ以下に規制されるから、水層３の水位が上限水位Ｌを超えることによる水蒸気爆発の危険を確実に回避できる。

［第２の実施形態］
水層３を構成する機能水に含まれるコロイド状水素や溶存水素等の油劣化抑制成分は、フライヤーＦの使用中、時間経過と共に消費され減少する。従って、水層３の油劣化抑制機能を持続させるためには、新たな油劣化抑制成分を水層３に補給する必要がある。しかるに、調理中に上部から機能水を補給すると、油層２及び水層３の大きい水位変化を招いて作業者に危険を及ぼすおそれがあり、また機能水を補給しただけでは、水層３の水位が上限水位Ｌを超えるおそれがある。そこで本例では、以下のような手段を採用して、水層３に対する給水と排水とが同時且つ等量となるように、機能水の交換作業を実施することとした。

図２に示す如く、前記図１のフライヤーＦに次の構成を追加する。貯留槽１の下部領域に、水層３の水を外部へ排出するための排水口７及び排水管８を設けると共に、排水管８にバルブＶ２と流量センサＳ２とを配設し、これらバルブＶ２及び流量センサＳ２を、制御装置１１に接続する。ヒータＴが通電中か、又は温度センサＵの検知する油温が例えば１００°Ｃ以上の場合において、制御装置１１が算出した積算水量Ｃが、あらかじめ設定した上限水位Ｌ以下で且つ下限水位Ｍ以上の範囲内にあるときのみ、制御装置１１は、水層３への給水が可能であると判断し、給水可能ランプを点灯させるように設定される。上限水位Ｌを設定したのは、前述したとおり、水がヒータＴに接近して水蒸気爆発を起こすのを避けるためである。他方、下限水位Ｍを設定したのは、排水口７に油層３が接触するのを回避するためである。

前記給水可能ランプの点灯時に、制御装置１１の給水スイッチを押すと、アルカリ性電解水製造装置１０の運転を開始させる共に、バルブＶ１及びＶ２の両方が開放され、アルカリ性電解水製造装置１０から水層３への給水と、水層３から外部への排水とが同時に実行され、水層３における機能水の入れ替えが開始される。このとき、油層２に悪影響を与えないようにするには水層３の水位変動をできるだけ抑えることが必要であり、そのため制御装置１１は、流量センサＳ１で計測した貯留槽１への給水流量と、流量センサＳ２で計測した貯留槽１からの排水流量とが等しくなるよう、バルブＶ１，Ｖ２の開度を調整する。つまり、給水流量が大きいときは給水管６側のバルブＶ１を絞り、反対に、排水流量が大きいときは排水管８のバルブＶ２を絞るか絞るか。給水側のバルブ１の開度を拡大する。このような動作により、本例のフライヤーＦは、調理中など油層２が存在しているときでも、水層３の水位を変動させることなく機能水を入れ替えて、油劣化抑制成分の濃度低下を防止できるから、油層２の油質を長期間良好に維持することが可能である。

なお、水層３に対する給水圧が高く給水量が多い場合、給水時に油層２と水層３との界面が乱され、油層２に悪影響を及ぼすおそれがある。そこで、水層３の水交換作業時における給水圧・給水量は、なるべく低く設定することが好ましい。また、水層３の水の交換作業を実施する時期は、作業者の判断に基づく所望時期とするほか、フライヤーＦの電源投入後、タイマーにより設定された一定時間ごとに自動的に実行されるように設定してもよい。さらには、フライヤーＦの使用中、常時、少量ずつ機能水の交換が行われるように設定することも考えられる。

なお、排水口７については、貯留槽１底部に設けた排出バルブ４を兼用させることも考えられる。但し、一般にフライヤーＦは、揚げ滓等の固形物が排出バルブ４に向かって沈殿する構造となっているため、流量センサＳ２が正確な流量を検出しにくく、水層３に対する給排水量を等しく保つのが困難である。それ故、排出バルブ４とは別に排水口７を設けることが望ましい。

ところで本例のフライヤーＦは、バルブＶ２と流量センサＳ２とで排水量を制御する排水手段を備えたので、下に述べるような機能を発揮することができる。フライヤーＦを使用して調理を行うことにより、貯留槽１底部に揚げ滓等の固形物が沈殿する結果、水層３の水位が上昇して水がヒータＴに異常接近するおそれがある。そこで、電極式センサやフロート式センサなどを用いた水位検知手段を設け、水層３の水位が所定水位以上に上昇したことを検知した場合には、排水管８のバルブＶ２を開いて、水層３の水位上昇分に相当する量の水を排出し、適正水位に回復させることができる。但し、水位検知手段を用いた当該構成例は、水層３における当初の設定水位を、揚げ滓等固形物による増量分を考慮した値とし、定期的に揚げ滓の除去を実施する場合には、あえて採用する必要がない。

本発明の第１の実施形態に関するものであって、フライヤーの概略構成を示す正面断面図である。 本発明の第２の実施形態に関するものであって、フライヤーの概略構成を示す正面断面図である。

符号の説明

Ｆ…フライヤー １…貯留槽 ２…油層 ３…水層 ４…排出バルブ ５…給水口 ６…給水管 ７…排水口 ８…排水管 １０…アルカリ性電解水製造装置 Ｓ１，Ｓ２…流量センサ Ｖ１，Ｖ２…バルブ

Claims (5)

1. 貯留槽の上部側に油層が備えられ下部側に水層が備えられるフライヤーにおいて、前記水層を、水に前記油層を構成する油の劣化を抑制する成分を溶存させて成る機能水で構成したことを特徴とするフライヤー。
2. 前記貯留槽の下部領域に給水口が設けられ、前記機能水を前記給水口から前記貯留槽内へ供給する手段が設けられていることを特徴とする請求項１に記載のフライヤー。
3. 前記貯留槽の下部領域に給水口と排水口とが設けられ、前記機能水を前記給水口から前記貯留槽内へ供給する手段と、前記機能水を前記排水口から外部へ排出する手段と、前記機能水の前記貯留槽内への供給量及び前記貯留槽からの排出量を制御する手段とが設けられていることを特徴とする請求項１に記載のフライヤー。
4. 前記機能水に溶存させる油の劣化を抑制する成分は、溶存水素及び／又はコロイド状水素である請求項１乃至３のいずれかに記載するフライヤー。
5. 前記機能水に、水の電気分解により生成したアルカリ性電解水を用いた請求項１乃至４のいずれかに記載するフライヤー。