JP2005087186A - 混捏食品の製造方法、撹拌用具および混捏食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 簡単な器具と操作により、ソバ粉などの粉末状穀物の加液物を混和する際、長時間の操作による生地の乾燥や手への付着を防止し、粉体に液が均一に分散した混和物を簡便に短時間で調製し、香り、風味、食感などが優れる混捏食品を得ることができる混捏食品の製造方法、撹拌用具および混捏食品を提供する。
【解決手段】 応力を加えるための保持部材２と、保持部材２にばね７により弾性的に支持される複数の撹拌棒３を有する撹拌用具１を用いて、容器内において粉体の加液物を撹拌して、粉体に液が均一に分散した混和物を形成し、混和物を混捏して粘性を有する混捏食品を製造する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、そば、うどん、生パスタなど、食品原料の粉体の加液物を混捏した混捏食品の製造方法、撹拌用具および混捏食品に関するものである。

そば、うどん、生パスタなどの混捏食品は、そば粉、小麦粉等の原料粉体に、調味料その他の副素材のほか、水、卵、オリーブオイル等の液状の副素材を加えた加液物（混合物）を混和および混捏し、得られる混捏物を圧延し、さらに線状その他の形状に切断し、混捏食品として製造している。そばの場合、そばの実を粉砕し、水等の液状物を添加した加液物を混捏し、圧延、切断を行って製麺している。これらは一連の工程として、同一の場所で短時間に行うことにより、優れた香り、風味、食感のそばの麺線が得られるが、特に加液物の調製および混捏工程が重要である。そば粉は澱粉を主体としていて、小麦粉のようにグルテンをほとんど含まないため、製麺した時の繋がりが悪く、麺線が切れやすい。

そばの麺線の繋がりを良くする方法として、ツナギとして小麦粉などの副素材を添加することが行われている。小麦粉を添加するとグルテンなどにより、麺線の繋がりが良くなって麺線が切れなくなるが、風味や食感が損なわれてしまう。そばの麺線の繋がりを良くする他の方法として、湯を加えて混捏することにより、澱粉をα化して繋がりを良くすることができるが、香りがなくなり、糊化したゲル状物質の形成により麺の風味が損なわれる。また、麺帯の表面が平滑になるため、ゆで麺の喉ごしなどの食感が低下してしまう。

香り、風味、食感などが優れたそばとして、十割そば、八割そば等のツナギの少ないそばがある。十割そばは、ツナギとして小麦粉などの副素材を添加することなく、そば粉と水だけで製麺したそばである。また八割そばは、通常のそば職人によるそばで、ツナギとして小麦粉などの添加量が少なく、そば粉が八割のそばである。このようなそばは、いずれも手打ちであって、製法には熟練が求められている。

生パスタ、中華そばなどの場合、麺の風味、歯切れの良さ、独特の喉ごしなどの食感が求められるが、小麦粉に液状物を加える加液物の調製および混捏が適正でないと、過度のグルテン形成や澱粉のα化などにより、風味が損なわれ、麺帯の物理特性が変化するため、歯切れの良さなどの独特の食感が低下する。

このような混捏食品の製造において、原料粉体に液状の副素材を加えた加液物を混和する際、水回し等の加液を伴う混和により、粉体に液が均一に分散した混和物を形成し、この混和物を混捏して混捏食品を得ている。この場合混捏物の繋がりを良くするためには、水回し等の加液による混和は短時間で効率よく行い、乾燥を防止しながら混和して均一な混和物を形成する必要があるが、手作業でこれを行うのは困難である。例えば手打ち麺製造工程においては、穀類粉体に加水して麺を製造する際に水回しが行われているが、長時間の操作による生地の乾燥や手への付着により、品質の低下した「そぼろ」が形成され、作業性も低下する。特に十割ソバは、水回し工程に熟練が必要であり、簡便で作業性が高い混和技術が求められるが、手作業では困難である。

本発明の課題は、簡単な器具と操作により、ソバ粉などの粉末状穀物の加液物を混和する際、長時間の操作による生地の乾燥や手への付着を防止し、粉体に液が均一に分散した混和物を簡便に短時間で調製し、香り、風味、食感などが優れる混捏食品を得ることができる混捏食品の製造方法、撹拌用具および混捏食品を提供することである。

本発明は次の混捏食品の製造方法、撹拌用具および混捏食品である。
（１） 粉体の加液物を混捏して混捏食品を製造する方法であって、
応力を加えるための保持部材と、保持部材に弾性的に支持される複数の撹拌棒を有する撹拌用具を用いて、容器内において粉体の加液物を撹拌して、粉体に液が均一に分散した混和物を形成する工程、および
混和物を混捏して混捏食品を得る工程
を含む混捏食品の製造方法。
（２） 撹拌用具は、複数の撹拌棒がばねにより保持部材に弾性的に支持され、過度の負荷が生じる場合は、撹拌部の一部が後退または変形して粉体の加液物を混和する上記（１）記載の方法。
（３） 撹拌用具は、撹拌棒の間隔が粉末状穀物と水分が不均一に分散して形成されるそぼろの直径より大きく、そぼろが撹拌棒間をすり抜けるように粉体の加液物を混和する上記（１）または（２）記載の方法。
（４） 粉体の加液物を混捏して混捏食品を製造する際、容器内において粉体の加液物を撹拌して、粉体に液が均一に分散した混和物を形成するための撹拌用具であって、
応力を加えるための保持部材と、
保持部材に弾性的に支持される複数の撹拌棒と
を有する撹拌用具。
（５） 複数の撹拌棒がばねにより保持部材に弾性的に支持された上記（４）記載の撹拌用具。
（６） 撹拌棒の間隔が、粉末状穀物と水分が不均一に分散して形成されるそぼろの直径より大きく、そぼろが撹拌棒間をすり抜けるようにされた上記（４）または（５）記載の撹拌用具。
（７） 上記（１）または（３のいずれかに記載の方法によって製造された混捏食品。
（８） 上記（７）記載の混捏食品を含む加工食品。

本発明において、混捏食品とは、そば粉、小麦粉等の原料粉体に、調味料その他の副素材のほか、水、卵、オリーブオイル等の液状の副素材を加えた加液物（混合物）を混和および混捏し、得られる混捏物を圧延し、さらに線状その他の形状に切断して製造される食品であり、香り、風味などが優れ、手打ちの食感が要求されるそば、生パスタ、中華そばなどが挙げられる。

本発明において、加液物を構成する粉体は、このような混捏製品の原料となる粉体であり、そば、生パスタ、中華そば等の混捏食品の原料粉体などが挙げられる。混和および混捏の対象となる加液物は、このような原料粉体の加液物であり、原料粉体に水、卵、その他の溶液、ならびに油などの液状物を加えることにより得られる。

本発明の混捏製品の製造方法は、粉体の加液物を混和および混捏して混捏食品を製造する方法であって、応力を加えるための保持部材と、保持部材に弾性的に支持される複数の撹拌棒を有する撹拌用具を用いて、容器内において粉体の加液物を撹拌して、粉体に液が均一に分散した混和物を形成する混和工程、および混和物を混捏して混捏食品を得る混捏工程を含む。

通常の混捏食品の製造においては、原料粉体に液状の副素材を加えた加液物を混和する際、水回し等の加液を伴う混和により、粉体に液が均一に分散した混和物を手作業で形成するためには、一方または両方の手の指を熊手のように立てて、加液物（混合物）の攪拌を行っているが、手の指への加液物の付着などにより作業性が低下する。このような作業を箸、スプーン等の手近かの道具で行っても、うまく力が掛からなかったり、容器を傷つけたりして効率的でない。

本発明では、このような攪拌を、攪拌時の手の指と同様の構成と性能を有する撹拌用具を用いて行うことにより、容器を傷つけたりすることなく効率的に混和を行おうとするものである。本発明の攪拌用具は、粉体の加液物を混和および混捏して混捏食品を製造する際、容器内において粉体の加液物を撹拌して、粉体に液が均一に分散した混和物を形成するための撹拌用具であって、応力を加えるための保持部材と、保持部材に弾性的に支持される複数の撹拌棒とを有する撹拌用具である。撹拌用具の保持部材および撹拌棒の材質は加液物や混和物が付着しにくく、剛性を有するものが好ましく、ステンレス鋼、その他の金属、硬質プラスチックなどからなるものが使用できる。

保持部材は手で保持して応力を加えるための部材であり、手で保持するのに適した取っ手または柄のような保持部、および複数の撹拌棒を支持する支持部を有する構造のものが好ましい。複数の撹拌棒は、保持部材に弾性的に支持されるもので、支持部の片側、好ましくは保持部の反対側に複数の撹拌棒が平行、放射状またはこれらに近い形状に突出しているのが好ましい。複数の撹拌棒は、過度の負荷が生じる場合は、撹拌棒の一部が後退または変形保持部材に弾性的に支持される。この場合、複数の撹拌棒は、各撹拌棒がそれぞれ、ばねにより保持部材に弾性的に支持されるのが好ましい。各撹拌棒の間隔は、粉体と液の分散により形成される塊の直径より大きく、塊が撹拌棒間をすり抜けるようにされるのが好ましい。このような撹拌棒間の間隔は、３〜７ｃｍ、好ましくは４〜５ｃｍ程度である。

このような撹拌用具により粉体の加液物を混和して混和物を形成するには、容器内に粉体の加液物を入れて上記の撹拌用具により撹拌して、粉体に液が均一に分散した混和物を形成する。この場合、撹拌用具の保持部材の保持部を手で持って保持し、撹拌棒を加液物の中に入れて縦、横、斜め方向など、任意の方向に移動させて撹拌を行う。撹拌の進行によって粉体への液の浸透が進み、粉体成分の変化による粘性の上昇が部分的に起こり、「そぼろ」といわれる小さな塊が多数分散的に形成される。さらに撹拌が進行すると、次第に塊が集合して、全体が粘性を有する混和物が形成される。

撹拌の際、過度の負荷が生じる場合は、撹拌棒が保持部材に弾性的に支持されているため、撹拌棒の一部が後退または変形して負荷を逃がし、容器を傷つけたりすることなく、効率的に撹拌を行うことができる。また撹拌用具の保持部材および撹拌棒の材質として、加液物や混和物が付着しにくい材質を選ぶことにより、加液物や混和物が付着を防止して作業性を高くすることができる。

こうして撹拌の継続により、次第に粉体と液の混和が進行して、全体が粘性を有する混和物が形成される。こうして形成される混和物は、混捏工程において混捏して混捏食品が得られる。

粉体の加液物の混捏物は、粉体の加液物を押圧部材により、受け部材との間で押圧して混捏することにより得られる。押圧部材による押圧に伴って、押圧部材と受け部材間の混捏物を受け部材の他の部分に移動させ、押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止し、その後受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧し、上記の押圧を反復的に行って粉体の加液物を混捏することにより、混捏食品に適した混捏物を得ることができる。

そば粉はグルテンを形成する成分を含まないため、混捏によりグルテンは形成しないので、小麦粉製品のような繋ぎが得られない。手打ちの十割そばで麺が切れない程度の繋ぎが得られるのは、水溶性のアルブミンやグロブリンの弱い架橋、澱粉の水素結合により、分子間の弱い結合が得られるためと推測される。そば粉に水などの液状物を加えて得られる加液物に押圧を繰り返していくと、澱粉の分子間結合の生成により加液物の粘度が高まり、繋ぎが得られるようになる。しかし回転式の混捏装置のように、強いせん断力がかかると、いったん形成された分子間結合が切断される。

このため強いせん断力がかからないように、加液物を押圧部材により受け部材との間で押圧することにより、分子間結合の生成を促す。このとき押圧に伴って押出される押圧部材と受け部材間の混捏物を受け部材の他の部分に移動させ、また押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止させることにより、強いせん断力がかかることを防止できるため、いったん形成された結合が切断されるのを防止できる。

上記の混捏において、粘度が最大値を示した状態でさらに強い押圧を繰り返すと、分子間結合が切れて粘度が低下し、良好な食感などを有するそば等の混捏物が得られなくなる。そこで粘度が最大値を示した段階で強い押圧を止め、後は形状の調整程度の押圧にとどめるのが好ましい。特に香り、風味、食感などが優れた混捏製品を得るためには、加液物の混捏は、押圧部材による各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて混捏するのが好ましい。

上記の混捏に使用される混捏装置は、粉体の加液物を受け部材との間で押圧して混捏する押圧部材と、押圧部材で押圧された加液物を押圧に伴って、受け部材の他の部分に移動させる移動空間と、押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止する機構と、受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧する機構と、上記の押圧を反復的に行う機構とを含む装置が使用でき、このような装置を用いて前記のように混捏を行うことにより、混捏食品が得られる。

混捏装置は、混捏により粘度が最大値を示した段階で強い押圧を止め、後は形状の調整程度の押圧にとどめる制御装置を含むのが好ましい。特に各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後、低圧力に変化させて混捏する制御装置を含むのが好ましい。このような制御装置で制御することにより、適度の粘弾性を有する混捏食品が得られる。

以上のとおり、本発明によれば、簡単な器具と操作により、ソバ粉などの粉末状穀物の加液物を混和する際、長時間の操作による生地の乾燥や手への付着を防止し、粉体に液が均一に分散した混和物を簡便に短時間で調製し、香り、風味、食感などが優れる混捏食品を得ることができる。

以下、本発明の実施の形態を図面により説明する。
図１は実施形態による撹拌用具を示し、（ａ）は斜視図、（ｂ）は（ｃ）のＡ−Ａ断面図、（ｃ）は平面図、図２は混和方法を示す断面図である。

図１において、撹拌用具１は、応力を加えるための保持部材２と、保持部材２に弾性的に支持される複数の撹拌棒３とを有する。保持部材２は、手で保持するのに適した取っ手または柄のような円筒状の保持部４、および撹拌棒３を弾性的に支持する円盤状の支持部５を有する。支持部５は、保持部４と反対側の面の周辺部に開口するスライド孔６を有する。スライド孔６にばね７を介して挿入された撹拌棒３は支持部５を通してねじ８がねじ付けられ、ばね７により支持部５に弾性的に支持されている。

混和方法は図２に示すように、容器９内に粉体の加液物１１を入れ、撹拌用具１の保持部４を手で持って保持し、撹拌棒３を加液物１１の中に入れて縦、横、斜め方向など、任意の方向に移動させて撹拌を行う。撹拌の際、過度の負荷が生じる場合は、撹拌棒３が保持部材２の支持部５に、ばね７により弾性的に支持されているため、撹拌棒３の一部が後退して負荷を逃がし、容器９の内面に漆塗り面１０がある場合でも、容器９を傷つけたりすることなく、効率的に撹拌を行うことができる。各撹拌棒３の間隔は、粉体と液の分散により形成される加液物１１の塊の直径より大きい、３〜７ｃｍ、好ましくは４〜５ｃｍ程度とすることにより、塊が撹拌棒３間をすり抜けることができ、過度の負荷と付着が生じることが少ない。

図３は他の実施形態による撹拌用具を用いる混和方法を示し、（ａ）は（ｂ）のＢ−Ｂ断面図、（ｂ）は撹拌用具の平面図である。この実施形態では、撹拌用具１のスライド孔６は支持部５の下側に開口するように形成され、スライド孔６の上側にばね７を介して撹拌棒３が挿入され、キャップ１５で支持部５に保持されている。混和方法は図２と同様であり、撹拌の際、過度の負荷が生じる場合は、撹拌棒３が保持部材２の支持部５に、ばね７により弾性的に支持されているため、撹拌棒３の一部が後退して負荷を逃がす。

図４は別の実施形態による撹拌用具を用いる混和方法を示し、（ａ）は（ｂ）のＣ−Ｃ断面図、（ｂ）は撹拌用具の平面図である。この実施形態では、撹拌用具１のスライド孔６は支持部５の下側に開口するように形成されている。撹拌棒３は支持部３ａと撹拌部３ｂからなり、支持部３ａがスライド孔６に挿入されてねじ１２により固着され、その下端部に撹拌部３ｂがばね７により弾性的に支持され、ばね７の周囲が軟質チューブ１３で覆われている。混和方法は図２とほぼ同様であるが、撹拌の際、過度の負荷が生じる場合は、撹拌棒３の支持部３ａに撹拌部３ｂがばね７により弾性的に支持されているため、一部の撹拌棒３の撹拌部３ｂが後退および傾いてして負荷を逃がす。

図５は図１ないし図４の撹拌用具１で撹拌した加液物１１の混捏に適した混捏装置の正面図である。混捏装置２０は、伸べ台２１上に保護シート２２を介して、取付装置２３および固着具２４により着脱可能に取り付けられる支持ばね２５の先端にレバー２６が固着具２７により取り付けられており、レバー２６には取付部材２８および変角可能な玉継手２９を介して押圧部材３０が伸べ台２１に向けて前進、後退するように取り付けられている。３１は支持台である。

図５の混捏装置２０では、混捏物（加液物）３２を乾燥防止シート３３に収容して伸べ台２１上の保護シート２２上に置いてレバー２６を押し下げると、押圧部材２８が下降して加液混捏物３２を押圧する。押圧部材３０による押圧に伴って混捏物３２が伸べ台２１の他の部分に移動するので、乾燥防止シート３３を引張って別の部分を押圧位置に移動させる。そして押圧部材３０を下降させることにより同様に押圧する。上記の押圧を反復的に行って加液物を混捏して、混捏物３２を含む混捏食品、またはこの混捏食品を含む加工食品を製造する。

実施形態による撹拌用具を示し、（ａ）は斜視図、（ｂ）は（ｃ）のＡ−Ａ断面図、（ｃ）は平面図である。 混和方法を示す断面図である。 他の実施形態による撹拌用具を用いる混和方法を示し、（ａ）は（ｂ）のＢ−Ｂ断面図、（ｂ）は撹拌用具の平面図である。 別の実施形態による撹拌用具を用いる混和方法を示し、（ａ）は（ｂ）のＣ−Ｃ断面図、（ｂ）は撹拌用具の平面図である。 混捏装置の正面図である。

符号の説明

１ 撹拌用具
２ 保持部材
３ 撹拌棒
３ａ 支持部
３ｂ 撹拌部
４ 保持部
５ 支持部
６ スライド孔
７ ばね
８、１２ ねじ
９ 容器
１０ 漆塗り面
１１ 加液物
１３ 軟質チューブ
１５ キャップ
２０ 混捏装置
２１ 伸べ台
２２ 保護シート
２３ 取付装置
２４、２７ 固着具
２５ 支持ばね
２６ レバー
２８ 取付部材
２９ 玉継手
３０ 押圧部材
３１ 支持台
３２ 混捏物（加液物）
３３ 乾燥防止シート

Claims (8)

1. 粉体の加液物を混和および混捏して混捏食品を製造する方法であって、
   応力を加えるための保持部材と、保持部材に弾性的に支持される複数の撹拌棒を有する撹拌用具を用いて、容器内において粉体の加液物を撹拌して、粉体に液が均一に分散した混和物を形成する混和工程、および
   混和物を混捏して粘性を有する混捏食品を得る混捏工程
   を含む混捏食品の製造方法。
2. 撹拌用具は、複数の撹拌棒がばねにより保持部材に弾性的に支持され、過度の負荷が生じる場合は、撹拌部の一部が後退または変形して粉体の加液物を混和する請求項１記載の方法。
3. 撹拌用具は、撹拌棒の間隔が粉体と液の分散により形成される塊の直径より大きく、塊が撹拌棒間をすり抜けるように粉体の加液物を混和する請求項１または２記載の方法。
4. 粉体の加液物を混和および混捏して混捏食品を製造する際、容器内において粉体の加液物を撹拌して、粉体に液が均一に分散した混和物を形成するための撹拌用具であって、
   応力を加えるための保持部材と、
   保持部材に弾性的に支持される複数の撹拌棒と
   を有する撹拌用具。
5. 複数の撹拌棒がばねにより保持部材に弾性的に支持された請求項４記載の撹拌用具。
6. 撹拌棒の間隔が、粉体と液の分散により形成される塊の直径より大きく、塊が撹拌棒間をすり抜けるようにされた請求項４または５記載の撹拌用具。
7. 請求項１ないし３のいずれかに記載の方法によって製造された混捏食品。
8. 請求項７記載の混捏食品を含む加工食品。

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