JP2004215663A - きのこ子実体熱水抽出物 - Google Patents

Abstract

【課題】
咀嚼や嚥下等の生理機能が低下した高齢者でも容易に食することができ、さらにきのこ独特の風味をそのまま残した、リオフィラム属きのこ由来の食品素材を提供すること。
【解決手段】
脱脂処理することなく抽出されたリオフィラム属きのこ子実体由来の熱水抽出物であって、４℃で２４時間放置した際に破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する熱水抽出物およびその乾燥物、および、
分子量１００００以下の画分が除かれたリオフィラム属きのこ子実体熱水抽出物であって、当該熱水抽出物を６０℃以上の熱を加えないで乾燥させて得られる乾燥物が、下記の物理化学的特性を示す熱水抽出物又はその乾燥物を提供する。
色と形態：白色〜黄白色の粉末
化学成分：糖含量４０〜７０％、蛋白質含量１〜２０％、脂質含量１０〜４０％
溶解性：水溶性であり、１％水溶液で破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する
【選択図】 なし

Description

本発明はリオフィラム属きのこ子実体又は６０℃以上の熱を加えないで得られるリオフィラム属きのこ子実体乾燥物を熱水抽出することにより得られるゲル化能を有する熱水抽出物、その製造方法及び該熱水抽出物を含有する食品又はゲル化剤に関するものである。

リオフィラム属きのこはキシメジ科に属するきのこで、ハタケシメジ、ブナシメジ、ホンシメジなど歯ざわりがよく、美味なきのこが多いことで知られる。ハタケシメジは、夏から秋にかけて人家や、畑、林地等に広く発生するきのこで、形はホンシメジに良く似ている。味は非常に良く、肉質はホンシメジより固くて歯切れのよいきのこであり、好んで食用とされている。また近年人工栽培方法も確立され、タカラバイオ（株）より人工栽培品（商品名グルメマッシュ）が大量供給されるようになっている。

また、ハタケシメジには様々な薬効があることが明らかになっており、例えば高分子多糖には抗腫瘍活性及び免疫賦活活性が（例えば、特許文献１）、また蛋白多糖体には血圧調節活性があることが明らかとなっている（例えば、特許文献２）。

ブナシメジは自然界においては秋期に種々の広葉樹の枯れ木に叢生あるいは離生しており、他のきのこと比較して形や歯切れのよい肉質のため、極めて美味なきのことして採食されてきた。また、近年ではオガクズに米糠やその他の栄養源を配合した培養基を用いて、ビン又は箱で栽培を行う菌床人工栽培法が確立され、季節に関係なく一年を通じて安定してきのこを収穫できるようになっている。また、ブナシメジ子実体の熱水抽出物には制ガン作用があることが知られている。

特開平１１−３０２１９１号 特開２００１−１３１０８２ 特許第３１２９７５１号

一方、わが国には本格的な高齢化社会が到来し、咀嚼や嚥下等の生理機能が低下したり、困難となった高齢者が増加してきており、これらの方々の医学・栄養学的特性に配慮し、かつ食卓を豊かにする食品の提供が望まれている。

リオフィラム属きのこは食したときの歯切れのよさは健常者にとっては快感であるが、上記のような高齢者には咀嚼が難しく、そのままでは食するのに適さない。

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、脱脂処理することなく抽出されたリオフィラム属きのこ子実体由来の熱水抽出物であって、４℃で２４時間放置した際に破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する熱水抽出物又はその乾燥物に関する。本発明の第１の発明において、リオフィラム属きのこ子実体としては、６０℃以上の熱を加えないで乾燥させた子実体乾燥物が例示される。また、当該抽出物としては、子実体乾燥物１重量に対して１〜２０倍量の水を溶媒に使用して得られる熱水抽出物又はその乾燥物が例示される。

本発明の第２の発明は、脱脂処理することなく抽出され、かつ分子量１００００以下の画分が除かれたリオフィラム属きのこ子実体熱水抽出物であって、当該熱水抽出物を６０℃以上の熱を加えないで乾燥させて得られる乾燥物が、下記の物理化学的特性を示す熱水抽出物又はその乾燥物に関する。
色と形態：白色〜黄白色の粉末
化学成分：糖含量４０〜７０％、蛋白質含量１〜２０％、脂質含量１０〜４０％
溶解性：水溶性であり、１％水溶液で破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する

本発明の第１および第２の発明において、本発明の熱水抽出物の乾燥物としては、熱水抽出物を６０℃以上の熱を加えないで乾燥させることにより得られる熱水抽出物の乾燥物が例示される。

本発明の第３の発明は、６０℃以上の熱を加えないで乾燥させたリオフィラム属きのこ子実体乾燥物１重量に対して、１〜２０倍量の水を溶媒に使用して抽出する工程を包含し、かつ脱脂処理する工程を包含しないリオフィラム属きのこ子実体由来の熱水抽出物又はその乾燥物の製造方法に関する。本発明の第３の発明において、乾燥法としては凍結乾燥法が例示される。

本発明の第１〜３の発明において、リオフィラム属きのことしては、ハタケシメジ又はブナシメジが例示される。

本発明の第４の発明は、本発明の第１又は第２の発明の熱水抽出物又はその乾燥物を含有するゲル状食品に関する。

本発明の第５の発明は、本発明の第１又は第２の発明の熱水抽出物又はその乾燥物を含有するゲル化剤に関する。

本発明により水に溶解した際にゲル化能を有するリオフィラム属きのこ熱水抽出物、当該抽出物を含有するゲル状食品が提供される。該食品はリオフィラム属きのこの風味を保持しつつ食べやすくかつ美味な食品であり、また食することによりリオフィラム属きのこ子実体のもつ様々な薬理作用が期待できる。

本発明の４℃で２４時間放置した際に破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する熱水抽出物（以下、本発明の第１の発明の抽出物と称することがある。）はリオフィラム属きのこ子実体を熱水で抽出することによって得られる。従来きのこ成分を熱水抽出するにあたって行われてきた有機溶媒による脱脂処理は熱水抽出物のゲル化能を著しく損なうので行わない。ゲルを形成した当該抽出物は室温下において液状化（ゾル化を含む）することはない。なお、ゲルを形成した本発明の第１の発明の抽出物は、再加熱することにより液状化するが、再冷却することによりゲルを形成する。なお、ゲル強度の測定としては特に限定はないが、例えば後述の実施例２と同様の方法で測定することができる。

本発明に使用されるリオフィラム属きのこ子実体としては、生鮮子実体もしくは子実体乾燥物を使用することができる。子実体乾燥物は、６０℃以上の熱を加えない乾燥法で乾燥したものでもよく、特に凍結乾燥法によって乾燥された乾燥物がよい。６０℃以上の加熱乾燥を行うと、きのこ中の糖、蛋白質、脂質等が不可逆的に変性し、熱水抽出物のゲル化能が著しく損なわれるので使用しないことが好ましい。

本発明の第１の発明の抽出物の抽出操作は、通常の方法にしたがって水を使用して抽出を行うことができる。水としては、蒸留水、精製水、イオン交換水、水道水等を使用することができる。きのこ子実体として生鮮子実体を使用する場合は生鮮子実体１重量に対して１〜１０倍量、好適には１〜５倍量、より好適には１〜３倍量の水を使用でき、また子実体乾燥物を使用する場合は乾燥物１重量に対して１〜２０倍量、好適には１〜１５倍量、より好適には１〜１０倍量の水を使用することができる。

本発明の第１の発明の抽出物の抽出温度は４０〜１５０℃で１５分から３日間の範囲から選択すればよい。遠心分離、ろ過などの方法で熱水抽出液と抽出残さを分離した後、抽出残さに対して再度もしくは繰り返し熱水抽出を行ってもよい。その際ｐＨを変化させて抽出を行ってもよく、またＮａＣｌやＫＣｌ等の塩を抽出時に使用してもよい。また、抽出処理後、抽出液と抽出残さの分離を行わず、そのまま放置してゲル化させることもでき、例えば後述の本発明の食品とすることもできる。また、抽出処理後、濃縮処理、乾燥処理等の処理を施すこともできる。

本発明の第１の発明の抽出物の形状としては、特に限定はないが、ゲル状、粉末状、固形状、液状のいずれの形状でもよい。

本発明の第１の発明の抽出物に用いるリオフィラム属きのことしては天然のものでも人工的に栽培されたものでもよいが、例えば、ハタケシメジ、ブナシメジ、ホンシメジ、シャカシメジ、ヤケノシメジ、イバリシメジ、タマニョウソシメジ、カクミノシメジ、スミゾメシメジ等が例示され、特に好適にはハタケシメジ、ブナシメジが例示される。近年ブナシメジやハタケシメジは人工栽培品の安定供給が可能になったことから、安定した原料確保の点や、得られる熱水抽出物のゲル強度の点からこれらブナシメジやハタケシメジ人工栽培品を使用するのが好ましい。さらに好適にはハタケシメジ菌株としては、ハタケシメジＫ−３３０４株（ＦＥＲＭ ＢＰ−４３４８）が例示される。また子実体を刈り取った残りの軸の部分を使用することも可能であり、産業廃棄物の再利用の観点からも有用である。きのこ子実体としては生鮮子実体であっても良く、また生鮮子実体の乾燥物、好適には凍結乾燥物であっても良い。

本発明の第１の発明の抽出物に乾燥処理を施すことにより乾燥物を得ることができる。この際、乾燥工程においては、好適には６０℃以上の熱を加えないで乾燥させることができる。例えば、抽出処理により得られたゲル状の抽出処理物を凍結乾燥や６０℃未満の条件下でスプレードライや風乾することで得られる。このような粉末状の本発明の抽出物は食品または飲料のゲル化素材として使用することができる。また目的に応じてゲル化物質を精製して用いても良い。

本発明の、脱脂処理することなく抽出され、かつ分子量１００００以下の画分が除かれたリオフィラム属きのこ子実体熱水抽出物であって、当該熱水抽出物を６０℃以上の熱を加えないで乾燥させて得られる乾燥物が下記の物理化学的特性を示す熱水抽出物、
色と形態：白色〜黄白色の粉末
化学成分：糖含量４０〜７０％、蛋白質含量１〜２０％、脂質含量１０〜４０％
溶解性：水溶性であり、１％水溶液で破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する
（以下、当該抽出物を本発明の第２の発明の抽出物と称することがある。）は、
きのこ子実体として生鮮子実体を使用する場合は生鮮子実体１重量に対して１〜５０倍量、好適には１〜３０倍量、より好適には１〜１０倍量の水を使用でき、また子実体乾燥物を使用する場合は乾燥物１重量に対して１〜１００倍量、好適には１〜７５倍量、より好適には１〜５０倍量の水を使用することができる。

また、本発明の第２の発明の抽出物としては、さらに好適には下記の物理化学的特性を示す熱水抽出物又はその乾燥物が例示される。
色と形態：白色〜黄白色の粉末
化学成分：糖含量４０〜７０％、蛋白質含量５〜１５％、ウロン酸含量１〜１５％、脂質含量１０〜３０％、核酸含量１〜１５％
溶解性：水溶性であり、１％水溶液で破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する

本発明の第２の発明の抽出物において、分子量１００００以下の画分の除去は、限外ろ過等の方法により行うことができる。本発明の第２の発明の抽出物は、本発明の第１の発明の抽出物と比較しても、ゲル化能の優れた熱水抽出物となる。また、本発明の第２の発明の抽出物の物理化学的特性の測定方法としては、特に限定はないが、後述の実施例２と同様の方法により測定することができる。

本発明の第２の発明の抽出物において、その他の抽出条件や原料については、本発明の第１の発明の抽出物と同様の抽出条件や原料を適用することができる。また、本発明の第２の発明の抽出物の乾燥物についても同様に得ることができる。

本発明の第１の発明の抽出物および第２の発明の抽出物（以下、本発明の抽出物と称することがある。）は、その組成として糖、蛋白質および脂質がゲル化に適した含量が含まれている。本発明で使用されるリオフィラム属きのこ、例えばハタケシメジには多糖であるβ−１，３−グルカンが豊富に含有されていることが知られているが、当該多糖のみでは本発明の抽出物に見られるようなゲル化能は見られない。

本発明のゲル状食品は本発明の抽出物を含有するゲル状の食品であれば特に限定はないが、例えば、本発明の抽出物として、粉末状もしくは固形状のものを使用した場合、本発明の抽出物を水に混合し、加熱溶解し、溶液を均質化した後冷却することにより得られる。本発明の熱水抽出物の水への添加量は溶液を冷却した際にゲル化する量を適宜選択すれば良いが、望ましくは０．１〜３０％、さらに望ましくは１〜１０％添加するのが良い。

本発明のゲル状食品には、蛋白質、油脂、デキストリン、乳糖、ショ糖、ブドウ糖などの糖質、微量栄養分であるビタミン類、ミネラル類などを配合してもよい。更に、牛乳、クリーム、乳化安定剤、増粘剤、果汁、香料などを添加することもできる。

本発明により、食品の多様化に対応し、新しい風味を有し、かつ生体の恒常性維持にも有用な食品が提供される。すなわち、本発明の食品とは、本発明のゲル状物質を含有、添加および／または希釈してなる食品であり、そのゲル化した物性により、新しい食感と風味の食品となる。また、本発明の抽出物の抽出工程において、その他の具材を添加し、冷却してゲル化した食品も本発明のゲル状食品に包含される。

本発明の食品はきのこ子実体の持つ生理作用、抗腫瘍作用、血圧降下作用、コレステロール低減作用等を併せ持つ食品であり、本発明の食品を摂取、喫食することにより生体の恒常性が維持されることにおいて特に有用である。

本発明の食品の製造方法は、特に限定はないが、一般に用いられている食品の製造方法を採用でき、製造された食品に、本発明のゲル化物質が含有され、ゲル状の物性を利用した食品となっていれば良い。例えば、本発明の抽出物のゲル化能を利用して、きのこ子実体成分の含有された豆腐様食品とすることもできる。

本発明の食品は、特に限定するものではないが、例えば、穀物加工品（例、小麦粉加工品、デンプン類加工品、プレミックス加工品、麺類、マカロニ類、パン類、あん類、そば類、麩、ビーフン、はるさめ、包装餅等）、油脂加工品（例、可塑性油脂、てんぷら油、サラダ油、マヨネーズ類、ドレッシング等）、大豆加工品（例、豆腐類、味噌、納豆等）、食肉加工品（例、ハム、ベーコン、プレスハム、ソーセージ等）、水産製品（例、冷凍すりみ、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ、つみれ、すじ、魚肉ハム、ソーセージ、かつお節、魚卵加工品、水産缶詰、つくだ煮等）、乳製品（例、原料乳、クリーム、ヨーグルト、バター、チーズ、練乳、粉乳、アイスクリーム等）、野菜・果実加工品（例、ペースト類、ジャム類、漬物類、果実飲料、野菜飲料、ミックス飲料等）、菓子類（例、チョコレート、ビスケット類、菓子パン類、ケーキ、餅菓子、米菓類等）、アルコール類（例、日本酒、中国酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、ウオッカ、ブランデー、ジン、ラム酒、ビール、清涼アルコール飲料、果実酒、リキュール等）、嗜好飲料（例、緑茶、紅茶、ウーロン茶、コーヒー、清涼飲料、乳酸飲料等）、調味料（例、しょうゆ、ソース、酢、みりん等）、缶詰・瓶詰・袋詰食品（例、牛飯、釜飯、赤飯、カレー、その他の各種調理済食品等）、半乾燥または濃縮食品（例、レバーペースト、その他のスプレッド、そば・うどんの汁、濃縮スープ類等）、乾燥食品（例、即席麺類、即席カレー、インスタントコーヒー、粉末ジュース、粉末スープ、即席味噌汁、調理済食品、調理済飲料、調理済スープ等）、冷凍食品（例、すき焼き、茶碗蒸し、うなぎかば焼き、ハンバーグステーキ、シュウマイ、餃子、各種スティック、フルーツカクテル等）、固形食品、液体食品（例、スープ等）、香辛料類等の農産・林産加工品、畜産加工品、水産加工品等が挙げられる。

本発明のゲル状物質はそのまま食品素材としてもよく、他の食品素材、例えば増粘剤、甘味料、有機酸、栄養剤、香料、着色料等を組み合わせて食品素材、飲料素材としても良い。また本発明の食品としてはきのこ子実体を調理し、室温以下で冷却、ゲル化させて得られる調理物をも包含するものである。

また、本発明により、本発明の抽出物のゲル化能を利用して、本発明の抽出物を含有するゲル化剤が提供される。本発明のゲル化剤は、例えば食品や調味料等をゲル化させるために使用することができる。

本発明のきのこ子実体由来のゲル状物質を１ｇ／マウスで経口投与しても毒性は認められない。

以下、本発明を実施例をもって詳細に説明するが本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

実施例１
生鮮ハタケシメジ子実体１，０００ｇを細かく裁断し、フリーザーで２時間冷却した後、凍結乾燥機にて３日間凍結乾燥を行った。得られたハタケシメジ子実体凍結乾燥物は１２６ｇであった。該凍結乾燥物をミルを用いて粉砕し、ハタケシメジ子実体凍結乾燥粉末を得た。また同様の処理を行い、ブナシメジ、マイタケ、シイタケ、エノキタケ（以上、タカラバイオ（株）提供）からも凍結乾燥粉末を得た。アガリクス子実体凍結乾燥物（株式会社大愛製、商品名：神仙茸フリーズドライ）を用い、ミルにより粉砕することによりアガリクス子実体凍結乾燥粉末を得た。各子実体凍結乾燥粉末０．６ｇ、１ｇ、１．５ｇ、２ｇ又は３ｇを５０ｍｌ容遠心チューブ（旭テクノグラス(株)社製）に入れ、蒸留水を添加し、混合した後最終的に液面が３０ｍｌの位置となるように蒸留水をさらに添加した。１００℃、１時間の熱処理（トミー社製オートクレーブ SD-320型）を行い、４℃で２４時間以上静置した後、チューブを傾けることにより、内容物のゲル化度を確認した。その結果は下表１の通りであり、ゲル化度は以下に示す基準に従って数値化を行った。

０：全くゲル化しない。
１：内容物の一部がゲル化する。
２：内容物の半分以上がゲル化する。
３：内容物の全体がゲル化するが、チューブを横にすると上部に空間ができ、倒置すると全体が落下する。
４：全体がゲル化し、倒置しても落下しない。

その結果、ハタケシメジ及びブナシメジ熱処理物が他のきのこ熱処理物と比較して強くゲル化することがわかった。

実施例２
実施例１で調製したハタケシメジ子実体凍結乾燥粉末１００ｇに２５００ｍｌの純水を加え、加熱（トミー社製オートクレーブ ＳＤ−３２０型）抽出（１００℃、１時間）、遠心分離（３０００ｇ、１０分、２５℃）後、沈殿に純水を加え全量を２０００ｍｌとし、１時間加熱抽出し、同様に遠心分離することを２回くりかえし、得られた上清を合わせ、Ｎｏ．２フィルター（アドバンテック（株）社製）でろ過し、排除分子量１万のホローファイバー（アミコン社製）を装着した限外ろ過器により濃縮後、凍結乾燥し、熱水抽出物９ｇを得た。該抽出物を純水に１％の濃度で添加、１００℃、１時間の熱処理で完全に溶解させ、糖含量、脂質含量、蛋白質含量核酸含量及びウロン酸含量、をそれぞれフェノール硫酸法〔アナリティカル ケミストリー（Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、第２８巻、第３５０頁（１９５６）〕、クロロホルム−メタノール混液抽出法〔ジャーナル オブ バイオロジカル ケミストリー （Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ） 、第２２６巻、第４９７頁（１９５７）〕、蛋白質測定キット（Ｃｏｏｍａｓｓｉｅ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ａｓｓａｙ Ｒｅａｇｅｎｔ Ｋｉｔ、Ｐｉｅｒｃｅ社）、ＳＴＳ（Ｓｃｈｍｉｄｔ−Ｔｈａｎｈａｕｓｅｒ−Ｓｃｈｎｅｉｄｅｒ）法〔ジャーナル オブ バイオロジカル ケミストリー （Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ） 、第１６４巻、第７４７頁（１９４６）及びカルバゾール硫酸法〔アナリティカル バイオケミストリー（Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、第４巻、第３３０頁（１９６２）〕〕を用いて測定したところ、該抽出物は糖、脂質、蛋白質、核酸及びウロン酸をそれぞれ約５７、２０、７、５及び３．５％含んでいた。

次に上記の熱水抽出物を２規定の塩酸に０．０２％の濃度で溶解し、１００℃で３時間処理し、構成単糖に加水分解した。次にグライコタッグ（タカラバイオ社製）及びグライコタッグ リージェント キット（タカラバイオ社製）を用いて加水分解して得られた単糖の還元性末端をピリジル−（２）−アミノ化（ＰＡ化）し、ＨＰＬＣにより構成糖の比率を調べた。なお、ＨＰＬＣの条件は下記によった。

装置；Ｌ−６２００型（日立製作所製）
カラム；パルパックタイプＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ；タカラバイオ社製）
溶離液；７００ｍＭホウ酸緩衝液（ｐＨ９．０）：アセトニトリル＝９：１
検出；蛍光検出器Ｆ−１１５０（日立製作所製）にて励起波長３１０ｎｍ、蛍光波長３８０ｎｍで検出
流速；０．３ｍｌ／分
カラム温度；６５℃

以上の結果、熱水抽出物は、構成糖としてグルコース、マンノース、ガラクトース及びフコースを含み、その構成比率はそれぞれ５７、１５、２１及び７％であった。

上記熱水抽出物を純水に１、２又は３％の濃度で添加し、１００℃、１時間の熱処理を行い、完全に溶解させた後すぐに、高さ１０ｍｍ、直径３５ｍｍのプラスチックシャーレ（コーニング社製）が満たされるまで注ぎ、そのまま室温（２２℃）で２４時間放置することによりゲルを調製した。得られたゲルの破断強度はクリープメーター〔（株）山電製、ＲＥ２−３３０５Ｓ〕で測定し、測定条件は圧縮設定６７ｍｍ、プランジャーの直径２０ｍｍ、圧縮速度１０ｍｍ／秒とした。破断強度の記録は破断強度解析ソフト〔（株）山電製、ＢＡＳ−３３０５〕を用いた。その結果を図１に示す。すなわち図１はハタケシメジ熱水抽出物１、２及び３％含有ゲルの歪率（％）と応力（×１０^３Ｐａ）の関係を示す図であり、横軸は歪率（％）、縦軸は応力（×１０^３Ｐａ）を示す。図１が示すように熱水抽出物が少なくとも１％以上含有することにより、室温において弾性があり破断しにくいゲルを形成することが明らかとなった。

実施例３
生鮮ハタケシメジ子実体（タカラバイオ株式会社製）１，０００ｇを細かく裁断し、フリーザーで２時間冷却した後、凍結乾燥機にて６日間凍結乾燥を行った。得られたハタケシメジ子実体凍結乾燥物は１１２ｇであった。該凍結乾燥物をミルを用いて粉砕し、ハタケシメジ子実体凍結乾燥粉末を得た。該粉末２０ｇに１０００ｍｌの純水を加え、加熱（トミー社製オートクレーブ ＳＤ−３２０型）抽出（１００℃、１時間）、遠心分離（３０００ｇ、１０分、２５℃）後、沈殿に純水を加え全量を５００ｍｌとし、１時間加熱抽出し、同様に遠心分離することを２回くりかえし、得られた上清を合わせ、Ｎｏ．２フィルター（アドバンテック（株）社製）でろ過し、排除分子量１万のホローファイバー（アミコン社製）を装着した限外ろ過器により濃縮後、凍結乾燥し、熱水抽出物１．７５ｇを得た。該抽出物の糖含量、脂質含量、蛋白質含量、核酸含量及びウロン酸含量を実施例２記載の方法を用いて測定したところ、該抽出物は糖、脂質、蛋白質、核酸及びウロン酸をそれぞれ約５１、３０、４、６及び２．１％含んでいた。

また、該粉末２０ｇに脱脂処理（８０％エタノール１０００ｍｌを加え、８０℃で１時間加温した後Ｎｏ．２フィルターでろ過し、脱脂された残さを得る）を施した後、上記と同様の方法で熱水抽出を行い、１．３３ｇの熱水抽出物を得た。該抽出物の糖含量、脂質含量、蛋白質含量、核酸含量及びウロン酸含量を実施例２記載の方法を用いて測定したところ、該抽出物は糖、脂質、蛋白質、核酸及びウロン酸をそれぞれ約６３、０、１１、１５及び１．７％含んでいた。

次に両熱水抽出物の構成糖の比率を実施例２記載の方法により測定したところ、両熱水抽出物は、構成糖としてグルコース、マンノース、ガラクトース及びフコースを含み、その構成比率は前者が５１、１８、２３及び７％で、後者が４４、１５，３１及び１０％であった。

上記両熱水抽出物を純水にそれぞれ１％の濃度で添加し、１００℃、１時間の熱処理を行い、完全に溶解させた後すぐに、高さ１０ｍｍ、直径３５ｍｍのプラスチックシャーレ（コーニング社製）が満たされるまで注ぎ、４℃で２４時間放置することによりゲルを調製した。得られたゲルの破断強度を４℃にて測定した。測定はクリープメーター〔（株）山電製、ＲＥ２−３３０５Ｓ〕を用い、測定条件は圧縮設定６７ｍｍ、プランジャーの直径２０ｍｍ、圧縮速度１０ｍｍ／秒とした。破断強度の記録は破断強度解析ソフト〔（株）山電製、ＢＡＳ−３３０５〕を用いた。その結果を図２に示す。すなわち図２は脱脂処理を施さないハタケシメジ熱水抽出物１％含有ゲル及び脱脂処理を施したハタケシメジ熱水抽出物１％含有ゲルの歪率（％）と応力（×１０^３Ｐａ）の関係を示す図であり、横軸は歪率（％）、縦軸は応力（×１０^３Ｐａ）を示す。図２が示すように脱脂処理を施さないで抽出した熱水抽出物で作製したゲル（脱脂処理−）の方が脱脂処理を施した後抽出した熱水抽出物で作製したゲル（脱脂処理＋）よりも強固なゲルを形成することが明らかとなった。

実施例４
生鮮ブナシメジ子実体（タカラバイオ株式会社製）の凍結乾燥粉末３５ｇに１５００ｍｌの純水を加え、加熱（トミー社製オートクレーブ ＳＤ−３２０型）抽出（１００℃、１時間）し、遠心分離（３０００ｇ、１０分、２５℃）後、沈殿に純水を加え全量を７５０ｍｌとし同様に加熱抽出・遠心分離後、再び沈殿に純水を加え全量を５００ｍｌとし同様に加熱抽出・遠心分離後得られた上清を合わせ、Ｎｏ．２フィルター（アドバンテック（株）社製）でろ過し、排除分子量１万のホローファイバー（アミコン社製）を装着した限外ろ過器により濃縮後、凍結乾燥し、熱水抽出物１．３５ｇを得た。該抽出物の糖含量、ウロン酸含量、脂質含量、蛋白質含量及び核酸含量を実施例２記載の方法を用いて測定したところ、該抽出物は糖、脂質、蛋白質、核酸及びウロン酸をそれぞれ約５２、２３、８、７及び２．５％含んでいた。

次に熱水抽出物の構成糖の比率を実施例２記載の方法により測定したところ、両熱水抽出物は、構成糖としてグルコース、マンノース、ガラクトース及びフコースを含み、その構成比率は５２、２０、２０及び８％であった。

上記熱水抽出物を純水に１％又は２％の濃度で添加し、１００℃、１時間の熱処理を行い、完全に溶解させた後すぐに、高さ１０ｍｍ、直径３５ｍｍのプラスチックシャーレ（コーニング社製）が満たされるまで注ぎ、４℃で２４時間放置することによりゲルを調製した。得られたゲルの破断強度を４℃にて測定した。測定はクリープメーター〔（株）山電製、ＲＥ２−３３０５Ｓ〕を用い、測定条件は圧縮設定６７ｍｍ、プランジャーの直径２０ｍｍ、圧縮速度１０ｍｍ／秒とした。破断強度の記録は破断強度解析ソフト〔（株）山電製、ＢＡＳ−３３０５〕を用いた。その結果を図３に示す。すなわち図３はブナシメジ熱水抽出物１及び２％含有ゲルの歪率（％）と応力（×１０^３Ｐａ）の関係を示す図であり、横軸は歪率（％）、縦軸は応力（×１０^３Ｐａ）を示す。図３が示すように熱水抽出物が少なくとも１％以上含有することにより、弾性があり破断しにくいゲルを形成することが明らかとなった。

実施例５
実施例１記載の熱水抽出物を純水に１％の濃度で、さらにショ糖を４０％の濃度で添加し、１００℃、１時間の熱処理を行い、完全に溶解させた後すぐに、高さ１０ｍｍ、直径３５ｍｍのプラスチックシャーレ（コーニング社製）が満たされるまで注ぎ、そのまま室温（２２℃）で２４時間放置することによりゲルを調製した。得られたゲルの破断強度はクリープメーター〔（株）山電製、ＲＥ２−３３０５Ｓ〕を用いて測定し、測定条件は圧縮設定６７ｍｍ、プランジャーの直径２０ｍｍ、圧縮速度１０ｍｍ／秒とした。破断強度の記録は破断強度解析ソフト〔（株）山電製、ＢＡＳ−３３０５〕を用いた。その結果を図４に示す。すなわち図４はハタケシメジ熱水抽出物１％及びショ糖４０％を含有するゲルの歪率（％）と応力（×１０^３Ｐａ）の関係を示す図であり、横軸は歪率（％）、縦軸は応力（×１０^３Ｐａ）を示す。図４が示すようにショ糖を添加することにより添加しないものと比較してより強固なゲルを形成させることができた。

実施例６
（１）市販のブナシメジ子実体を４０ｗ／ｗ％となるように水中に添加し、ミキサーにて粉砕後、沸騰状態に３０分維持した。次に固形物を分離したものと、分離しないものに分け、それぞれを４℃まで冷却したところ、それぞれがゲル状の形状物となった。
（２）上記（１）において粉砕時に吸い物風に調味をしておいたところ、強いきのこの風味を保持し、極めてのど越しの良い、新しいゲル状食品となった。このゲル状食品はスプーンですくってもよく、また直接飲用することも可能であった。

対照例１
生鮮ハタケシメジ子実体（タカラバイオ株式会社製）１，２７７ｇを細かく裁断し、熱風乾燥機にて機内を６０℃に設定し、約２日間熱風乾燥を行った。得られたハタケシメジ子実体熱風乾燥物は１６４ｇであった。該熱風乾燥物をミルを用いて粉砕し、ハタケシメジ子実体熱風乾燥粉末を得た。該粉末３ｇ、２ｇ、１．５ｇ、１ｇ又は０．６ｇを５０ｍｌ容遠心チューブ（旭テクノグラス（株）社製）に入れ、蒸留水を添加し、その後は実施例１と同様の操作を行い、各サンプルのゲル化測定した。その結果各サンプルとも粉末が溶液中に沈殿し、全くゲル化しなかった。

対照例２
タカラバイオ（株）保存株（Ｌ−３３０４株）をＰＧＹ培地（ペプトン０．２％、酵母エキス０．２％、グルコース２％、リン酸二水素カリウム０．０５％、硫酸マグネシウム０．０５％）５０ｍｌを分注して殺菌した（１２０℃、２０分）１００ｍｌの三角フラスコ２本に接種し、２５℃で７日間、毎分９０回転のかくはん速度の条件で、暗所で前培養した後、同培養液を同培地６００ｍｌを分注して殺菌した２リットルの三角フラスコ２本にそれぞれ接種し、同培養条件で１４日間培養した。培養終了後、培養液をＮｏ．２フィルター（アドバンテック（株）社製）でろ過し、フィルター上の残さは蒸留水で洗浄した後、ステンレス製のトレイに移し、凍結乾燥機にて２日間凍結乾燥を行うことによりハタケシメジ菌糸体凍結乾燥物９．０７ｇを得た。該凍結乾燥物をミルを用いて粉砕し、ハタケシメジ菌糸体凍結乾燥粉末を得た。該粉末３ｇ、２ｇ、１．５ｇ、１ｇ又は０．６ｇを５０ｍｌ容遠心チューブ（旭テクノグラス（株）社製）に入れ、蒸留水を添加し、その後は実施例１と同様の操作を行い、各サンプルのゲル化を測定した。その結果各サンプルとも全くゲル化しなかった。

本発明により水に溶解した際にゲル化能を有するリオフィラム属きのこ熱水抽出物が提供され、該熱水抽出物を水に溶解させゲルを形成させることにより、咀嚼や嚥下等の生理機能が低下したり、困難となった高齢者が無理なく食することができるリオフィラム属きのこ熱水抽出物を含有するゲル状食品が提供される。該食品はリオフィラム属きのこの風味を保持しつつ食べやすくかつ美味な食品であり、また食することによりリオフィラム属きのこ子実体のもつ様々な薬理作用が期待できる。

ハタケシメジ熱水抽出物のゲル強度を示す図である。 脱脂処理を施さないハタケシメジ熱水抽出物と脱脂処理を施したハタケシメジ熱水抽出物のゲル強度示す図である。 ブナシメジ熱水抽出物のゲル強度を示す図である。 ハタケシメジ熱水抽出物及びショ糖を含有するゲルのゲル強度を示す図である。

Claims (11)

1. 脱脂処理することなく抽出されたリオフィラム属きのこ子実体由来の熱水抽出物であって、４℃で２４時間放置した際に破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する熱水抽出物又はその乾燥物。
2. リオフィラム属きのこ子実体が、６０℃以上の熱を加えないで乾燥させた子実体乾燥物である請求項１記載の熱水抽出物又はその乾燥物。
3. 子実体乾燥物１重量に対して１〜２０倍量の水を溶媒に使用して得られる請求項２記載の熱水抽出物又はその乾燥物。
4. 脱脂処理することなく抽出され、かつ分子量１００００以下の画分が除かれたリオフィラム属きのこ子実体熱水抽出物であって、当該熱水抽出物を６０℃以上の熱を加えないで乾燥させて得られる乾燥物が、下記の物理化学的特性を示す熱水抽出物又はその乾燥物。
   色と形態：白色〜黄白色の粉末
   化学成分：糖含量４０〜７０％、蛋白質含量１〜２０％、脂質含量１０〜４０％
   溶解性：水溶性であり、１％水溶液で破断応力が１×１０^３Ｐａ以上のゲルを形成する
5. リオフィラム属きのこがハタケシメジ又はブナシメジである請求項１〜４のいずれか１項に記載の熱水抽出物又はその乾燥物。
6. 熱水抽出物を６０℃以上の熱を加えないで乾燥させることにより得られる請求項１〜５記載の熱水抽出物の乾燥物。
7. ６０℃以上の熱を加えないで乾燥させたリオフィラム属きのこ子実体乾燥物１重量に対して、１〜２０倍量の水を溶媒に使用して抽出する工程を包含し、かつ脱脂処理する工程を包含しないリオフィラム属きのこ子実体由来の熱水抽出物又はその乾燥物の製造方法。
8. 乾燥法が凍結乾燥法である請求項７記載の熱水抽出物の製造方法。
9. リオフィラム属きのこがハタケシメジ又はブナシメジである請求項７又は８記載の製造方法。
10. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の熱水抽出物又はその乾燥物を含有するゲル状食品。
11. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の熱水抽出物又はその乾燥物を含有するゲル化剤。
    

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