JP2004194719A

JP2004194719A - 調理装置

Info

Publication number: JP2004194719A
Application number: JP2002363663A
Authority: JP
Inventors: Toshio Furuhashi; 鋭夫古橋
Original assignee: Eiken Ind Co Ltd
Current assignee: Eiken Ind Co Ltd
Priority date: 2002-12-16
Filing date: 2002-12-16
Publication date: 2004-07-15

Abstract

【課題】加熱エネルギ及び水の消費を抑えつつ冷凍又は冷蔵食材に対する均一且つ十分な解凍調理を行うことができるとともに、装置の製造コストを低減させることができる調理装置を提供する。
【解決手段】所定量の水を収容し得るとともに、冷凍麺Ｒを投入可能な湯槽５と、湯槽５内部の水を加熱するためのバーナ６及びヒータパイプ７と、湯槽５内の湯を沸騰直前の温度にて維持する制御手段８と、湯槽５内における冷凍麺Ｒが投入されるべき部位とヒータパイプ７が配設された部位とを画成するとともに、冷凍麺Ｒに向かって形成された開口部１５、及びヒータパイプ７が配設された部位の湯を流入させる流入口２１が形成された圧力室１７を具備した画成部材１４と、回転動作により当該流入口２１から圧力室１７内に湯を圧送させ得るインペラ１８と、該インペラ１８を回転駆動させるモータＭとを備えたものである。
【選択図】図３

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍又は冷蔵された食材を解凍して調理するための調理装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍又は冷蔵された食材を解凍して調理するための調理装置として、冷凍又は冷蔵された麺類を茹でるための業務用茹麺装置が挙げられる。かかる茹麺装置は、従来、所定量の水を収容し得る湯槽と、該湯槽内に水を供給し得る給水手段と、湯槽内の水を加熱して沸騰させるための加熱手段とを具備して構成されており、麺を収容したテボを保持すべく、湯槽上部の所定位置には例えば６つの丸孔を有したテボ受け板が設けられていた。
【０００３】
また、テボ受け板の丸孔の下方であって加熱手段の上方には、各丸孔に対応した６つの孔を有した板材が配設されており、加熱手段による沸騰で生じた気泡が各テボに向かって上昇するよう構成されていた。これにより、テボ内の麺は、沸騰した湯にて解凍調理されるとともに、上昇した気泡によって良好に解されることとなる。尚、かかる従来の茹麺装置は、文献公知発明に係るものでないため、記載すべき先行技術文献情報はない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の調理装置においては、湯槽内の水を沸騰させて食材を解凍調理しているため、以下の如き問題があった。即ち、湯槽内の水を沸騰させると、その水が蒸発して湯槽内の水（湯）が少なくなってしまうので、逐次水を供給しなければならず、沸騰させるための加熱エネルギの消費に加え、水の消費も多大なものとなってしまう問題があった。
【０００５】
また、水道水を湯槽内に供給して沸騰させると、水分のみが蒸発して不純物（カルキ等塩素系不純物）の濃度が高くなってしまうという不具合がある。不純物濃度が高くなると、当該不純物が析出して湯槽内の加熱手段に付着し、加熱効率が低下し、一層消費熱エネルギが増加してしまう問題もあった。更に、湯気が調理室内に絶えず放出されるため、作業環境が悪化してしまうという付随的問題もあった。
【０００６】
然るに、所謂ファミリーレストラン等フランチャイズ系の店においては、専門の調理人が不足しており、アルバイト等調理に関してあまり知識がない者でも同一品質の調理が可能となるべき工夫がされており、例えば茹麺装置においては、常時湯槽内の湯を沸騰させておき、調理の均一化を図っているのが現状である。即ち、常時沸騰させておけば、調理人は湯の温度管理を行わなくてもよく、茹で時間さえ管理すればよいのである。
【０００７】
ところで、従来の茹麺装置においては、沸騰した湯の中に冷凍又は冷蔵の食材（冷凍又は冷蔵麺）を投入していたのであるが、投入直後には食材周囲の湯温が１００℃以下に下がってしまい、沸騰直前の温度となることが分かった。これは、１００℃以下の湯であっても食材の解凍調理は十分可能であることを示しており、必ずしも湯温を１００℃に保つ必要がないことを示している。
【０００８】
かかる実情を考慮して、本出願人は、沸騰直前の湯温にて冷凍又は冷蔵の食材を解凍調理することを検討したが、その場合、投入された麺に向かって上昇する気泡がほとんどなくなるため、冷凍又は冷蔵の麺を十分に解すことができない虞があった。また、食材に向かって上昇する気泡がないため、投入された食材（麺に限らない）の周りの湯と他の部位の湯との間の対流があまりなく、当該食材の周りの湯の温度低下が著しくなって、短時間に十分な解凍調理を行うことができない虞もあった。
【０００９】
更に、本出願人は、湯槽内の湯を沸騰直前の温度に保ちつつ、当該湯槽内の湯を投入された食材に向かって噴射させ、短時間に十分な解凍調理することを検討したが、その場合、湯槽内の湯を比較的高価な流体ポンプによって圧送する必要があり、調理装置全体の製造コストが嵩んでしまう問題があることが分かった。
【００１０】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたもので、加熱エネルギ及び水の消費を抑えつつ冷凍又は冷蔵食材に対する均一且つ十分な解凍調理を行うことができるとともに、装置の製造コストを低減させることができる調理装置を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の発明は、所定量の水を収容し得るとともに、冷凍又は冷蔵された食材を投入可能な湯槽と、該湯槽内における底面側に配設されて、当該湯槽内部の水を加熱するための加熱手段と、前記湯槽内の湯を沸騰直前の温度にて維持すべく前記加熱手段を制御する制御手段と、前記湯槽内における食材が投入されるべき部位と前記加熱手段が配設された部位とを画成するとともに、食材が投入されるべき位置に向かって形成された開口部、及び前記加熱手段が配設された部位の湯を流入させる流入口が形成された圧力室を具備した画成部材と、前記流入口近傍に配設され、回転動作により当該流入口から前記圧力室内に湯を圧送させ得るインペラと、該インペラを回転駆動させる駆動手段とを備えたことを特徴とする。
【００１２】
かかる構成によれば、駆動手段にてインペラを回転駆動させると、湯槽内における加熱手段近傍の湯が流入口から画成部材の圧力室内に流入し、開口部から噴出することとなり、その噴出した湯は、投入された食材に向かって流れることとなる。
【００１３】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の調理装置において、前記駆動手段は、前記湯槽の外側に配設されるとともに、その出力軸が前記湯槽内部まで延びて前記インペラと連結されたことを特徴とする。
【００１４】
請求項３記載の発明は、請求項１又は請求項２記載の調理装置において、前記画成部材には、前記加熱手段の加熱で生じる気泡の上方への移動を規制する気密部が形成されたことを特徴とする。
【００１５】
請求項４記載の発明は、請求項１〜請求項３のいずれか１つに記載の調理装置において、前記湯槽内の湯は、解凍調理時間及び待機時間に亘って、前記制御手段により略９６℃に保持されていることを特徴とする。
【００１６】
請求項５記載の発明は、請求項１〜請求項４のいずれか１つに記載の調理装置において、前記湯槽内に投入されるべき食材は、冷凍又は冷蔵された麺類であることを特徴とする。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態について図面を参照しながら具体的に説明する。
本実施形態に係る調理装置は、調理場に設置されて、工場等で予め茹でた後に冷凍加工した麺を解凍調理するための茹麺装置から成り、図１に示すように、茹麺装置本体１と、該茹麺装置本体１の背面側から上方に突設された排煙部２と、茹麺装置本体１の前面側に設けられた操作部３と、茹麺装置本体１の上部に設けられた調理部４とによって外観が構成されている。
【００１８】
茹麺装置本体１は、その底面四隅にそれぞれ脚部１ａが設けられており、床面に対して立設可能とされた略箱状部材から成るものである。かかる茹麺装置本体１の内部には、調理部４を構成する湯槽５と、加熱手段としてのバーナ６及びヒータパイプ７と、制御手段８及び画成部材１４等が配設されており（図３及び図４参照）、それら内部構成要素のメンテナンスを容易ならしめるべく開閉扉１ｂが前面に形成されている。
【００１９】
排煙部２は、図３に示すように、バーナ６の燃焼室１０及びヒータパイプ７と連通して上方に開口したもので、当該バーナ６で生じた熱気を外部へ排気するためのものである。即ち、バーナ６で加熱された空気は、燃焼室１０からヒータパイプ７へ至り、その熱で湯槽５内の水を加熱しつつ、その後排煙部２から放出されるようになっている。
【００２０】
操作部３は、バーナ６の点火、消火及び温度設定を操作するための操作パネル３ａと、湯槽５内への給水を操作するための操作ツマミ３ｂとから主に構成されている。操作ツマミ３ｂを回動すると、給水コック（不図示）が開いて茹麺装置内まで導かれた給水管９（図１参照）から水道水が供給されるよう構成されている。
【００２１】
調理部４は、冷凍麺を湯に投入して解凍調理し得る部位であり、上方に開放した茹麺装置本体１の開口部に湯槽５が嵌め込まれて成るとともに、その対向する縁部には湯の飛散を防止するための板材１２が配設されている。湯槽５は、所定量の水を収容し得るとともに、食材としての冷凍麺を投入可能なものであり、その内部にはテボ受け板１１と、ヒータパイプ７と、画成部材１４とが配設されている。
【００２２】
テボ受け板１１は、図２で示すように、湯槽５を覆う如く設置された平板状部材から成り、その平面には冷凍麺を保持するためのテボＴを嵌合し得る６つの丸孔１１ａが形成されている。そして、テボＴを丸孔１１ａに嵌合させると、図３及び図４の如く、冷凍麺Ｒが湯槽５内の湯に浸かって解凍調理され得るよう設定されている。
【００２３】
ヒータパイプ７は、湯槽５内の底面側を縦断する如く３本併設されたものであり、それぞれの内部には複数のフィン７ａが形成されている。該ヒータパイプ７の基端側は、既述の如くバーナ６の燃焼室１０と連結されており、バーナ６によって加熱された空気された燃焼室１０内の空気が、ヒータパイプ７を通過する過程において、フィン７ａを介して湯槽５内の水を加熱し得るよう構成されている。尚、これらバーナ６及びヒータパイプ７によって本発明の加熱手段が構成されている。
【００２４】
また、茹麺装置本体１内には、マイコン等から成る制御手段８が配設されており、図５に示すように、該制御手段８とバーナ６とが電気的に接続されている一方、かかる制御手段８は、湯槽５内に配設された検出手段１３とも電気的に接続されている。この検出手段１３は、湯槽５内の湯の温度を検出するための温度センサから成り、検出された値を電気信号として制御手段８へ送信可能とされている。
【００２５】
制御手段８は、湯槽５内の湯を沸騰直前の温度にて維持すべくバーナ６を制御するためのもので、検出手段１３で検出された温度に応じてバーナ６をオン、オフ制御する駆動制御手段８ａを備えて成る。即ち、湯槽５内の湯が沸騰直前の所定温度から下がった場合、駆動制御手段８ａを介してバーナ６をオンする（点火）とともに、湯槽５内の湯が沸騰直前の所定温度から上がった場合、駆動制御手段８ａを介してバーナ６をオフする（消火）よう構成されているのである。
【００２６】
湯槽５内の湯の温度は、解凍調理時間及び待機時間に亘って、略９６℃に保持されるべく制御手段８によって制御されるのが好ましい。即ち、解凍調理が行われていない待機時間は勿論、解凍調理時間においても沸騰直前の９６℃に湯温が設定されているので、沸騰による不具合を回避しつつ十分な解凍調理を行うことができる。尚、解凍調理に支障がない範囲における沸騰直前の温度であれば、９６℃に限定されず、調理人の任意の温度域に湯温を保つようにしてもよい。
【００２７】
より具体的には、沸騰による水分の蒸発を回避することができるため、湯槽５内への給水を大幅に低減させることができ、加熱エネルギ及び水の消費を抑制することができるとともに、水分蒸発に起因して湯槽５内で不純物が析出することにより当該析出物がヒータパイプ７の外周面等に付着してしまうのを回避でき、加熱効率を更に向上させることができる。また、水分の蒸発による調理環境の悪化を回避することもできる。
【００２８】
ここで、本実施形態に係る湯槽５内には、図３及び図４に示すように、画成部材１４が配設されており、かかる画成部材１４によって、湯槽５内における冷凍麺Ｒが投入されるべき部位（即ち、湯槽５内の上側部位）と、ヒータパイプ７が配設された部位（即ち、湯槽５内における底面側部位）とが画成されている。この画成部材１４は、図６に示すように、天面を構成しつつフランジ部が下方に折り曲げ成形された上側部材１４ａと、該上側部材１４ａの裏面における中央近傍にフランジ部が固定され、当該上側部材１４ａとの間で圧力室１７を形成する下側部材１４ｂとから構成されている。
【００２９】
また、上側部材１４ａには、冷凍麺Ｒが投入されるべき位置（即ち、テボ受け板１１の丸孔１１ａに嵌合された各テボＴの位置）に向かって開口部１５がそれぞれ形成されている一方、下側部材１４ｂの一部には、流入口２１が形成されている。即ち、上側部材１４ａと下側部材１４ｂで囲まれた空間から成る圧力室１７は、６つの開口部１５及び１つの流入口２１でのみ外側に開放されており、他は密閉された状態とされている。
【００３０】
流入口２１の近傍には、インペラ（回転車）１８が配設されており、該インペラ１８の回転動作により、画成部材１４より下方の湯を流入口２１から圧力室１７内に圧送させ得るよう構成されている。これにより、圧力室１７内に圧送された湯が開口部１５から噴出されて、テボＴ内の冷凍麺Ｒに向かって流れることとなる。尚、各開口部１５にノズルを設け、噴出する湯の圧力を更に向上させるようにしてもよい。
【００３１】
インペラ１８の回転中心には、湯槽５の外側であって当該湯槽５の底面より下方に設けられたモータＭの出力軸Ｍａの先端が連結されている。しかして、モータＭを駆動させると、その出力軸Ｍａを介してインペラ１８を回転駆動させることができ、画成部材１４より下方の湯を圧力室１７内に向かって圧送することができる。
【００３２】
より具体的に説明すると、図７に示すように、湯槽５の底面に所定径の孔ｈを形成しておき、かかる孔ｈに軸受け１９を介して出力軸Ｍａが挿通されているとともに、軸受け１９と出力軸Ｍａとの間には、シール手段としてのＯリング２０が配設されている。このように構成することにより、モータＭの駆動力を有効にインペラ１８へ伝達させることができるとともに、湯槽５内の湯が滴下してモータＭに不具合を生じさせるのを回避することができる。
【００３３】
一方、画成部材１４を構成する上側部材１４ａは、下側部材１４ｂの幅寸法より外方へ延設されて、その先端側で下方に屈曲して構成されており、その屈曲先端が湯槽５内における段部５ａに当接することにより、画成部材１４が支持されるようになっている。このように、上側部材１４ａにおける下側部材１４ｂの幅寸法より外方へ延設された部位（本発明においては気密部１６という。）は、ヒータパイプ７の上部を覆うこととなり、当該ヒータパイプ７の加熱で生じた気泡の上方への移動を規制することができるようになっている。
【００３４】
かかる気密部１６によれば、画成部材１４を湯槽５内における所定位置（本実施形態においては段部５ａがある位置）に支持させることができるとともに、ヒータパイプ７周囲の突沸で生じた気泡が外気放出（蒸気の大気放出）するのを防止し、加熱効率を更に向上させることができる。即ち、気密部１６は、画成部材１４の支持機能と加熱効率の向上機能とを兼ね備えているのである。
【００３５】
尚、図４に示すように、気密部１６の側方のフランジ部と湯槽５の側壁とは寸法ｔのクリアランスを有しているので、かかるクリアランスにて、画成部材１４より下方の部位と上方の部位との間の湯の対流は確保されている。また、画成部材１４は、単に段部５ａ上に載置されているので、湯槽５内の掃除等メンテナンス時において、当該画成部材１４を簡単に取り外すことができる。
【００３６】
本実施形態に係る茹麺装置によれば、インペラ１８により圧力室１７内に圧送された湯が開口部１５からテボＴ内の冷凍麺Ｒに向かって勢いよく噴出するので、当該冷凍麺Ｒを解凍調理しつつ解すことができるとともに、冷凍麺Ｒの周りの湯と他の部位の湯との間の対流をより促進して、更に十分な解凍調理を行わせることができる。即ち、本実施形態においては、従来の如き湯槽内の湯を沸騰させず、生じた気泡にて解すことができないので、開口部１５から噴出された湯にて麺を解すようにしてある。
【００３７】
特に、本実施形態においては、湯の圧力室１７内への圧送をインペラ１８にて行わせているので、流体ポンプ等を使用して冷凍麺Ｒに湯を噴出するものに比べ、より大量の湯を勢いよく噴出させることができ、より短時間で十分な解凍調理を行わせることができる。また、流体ポンプを使用するものに比べて、メンテナンスも比較的容易で、装置のランニングコストを低減させることができる。
【００３８】
また、インペラ１８の駆動手段としてのモータＭが湯槽５の外側に配設されるので、当該モータＭが湯槽５内の湯に漬かることがなく、且つ、湯の熱から遠ざけることができるので安価な小型のモータを使用することができ、装置の製造コストを更に低減させることができる。
【００３９】
以上、本実施形態について説明したが、本発明はこれに限定されるものではなく、例えば図８に示すように、軸受け１９とモータＭとの間に当該モータＭの上方を覆った傘状の防滴手段２２を設けてもよい。かかる防滴手段２２によれば、湯槽５に設けられた孔ｈと軸受け１９の側面との間の間隙が生じた場合、当該湯槽５から滴下する湯がモータＭに至るのを回避することができる。また、Ｏリング２０のシール性があまり良好でなく、湯槽５から湯が滴下したとしても、その湯がモータＭに至るのを回避することができる。
【００４０】
更に、図９に示すように、モータＭの出力軸Ｍａに歯車Ｇａを設けるとともに、該歯車Ｇａと噛み合う歯車Ｇｂを伝達軸Ｍａ２の下端部側に設けるようにしてもよい。かかる構成によれば、モータＭが駆動してその出力軸Ｍａが回転すると歯車Ｇａ及びＧｂを介して伝達軸Ｍａ２を回転させ、それに伴ってインペラ１８が回転して圧力室１７内に湯を圧送することができる。このように、モータＭを孔ｈの下方から離れた位置とすることにより、当該孔ｈから湯槽５内の湯が滴下してもモータＭに至ることを回避することができる。また、モータＭを歯車Ｇａより上方に配設しているので、孔ｈから滴下した湯が周囲に飛散したとしても、その湯がモータＭに至り難くなっている。
【００４１】
尚、モータＭは、インペラ１８を回転駆動させ得るものであれば足り、他の駆動手段を使用するようにしてもよい。また、本実施形態においては冷凍麺Ｒを解凍調理する茹麺装置としているが、湯槽５に投入されるべき食材として冷蔵麺（工場等で予め茹でられた麺を冷蔵加工したもの）としてもよいし、更には他の冷凍又は冷蔵された食材を解凍調理するものとしてもよい。また、湯槽内部の水を加熱するための加熱手段は、本実施形態の如くバーナ６及びヒータパイプ７で構成されるものに限定されず、例えば湯槽の底面を直接炎で加熱するもの、或いは電気ヒータにて加熱するもの等種々のものとすることができる。
【００４２】
【発明の効果】
請求項１の発明によれば、湯槽内の湯を沸騰直前の温度に維持するとともにインペラの回転駆動により湯槽内の湯を食材に噴出させるので、加熱エネルギ及び水の消費を抑えつつ冷凍又は冷蔵食材に対する均一且つ十分な解凍調理を行うことができるとともに、装置の製造コストを低減させることができる。
【００４３】
加えて、流体ポンプに配管を接続し、湯槽内の湯を食材に噴出させるものに比べ、噴出させる湯の量を多くすることができ、より短時間で十分な解凍調理を行わせることができる。また、流体ポンプを使用するものに比べて、メンテナンスも比較的容易で、装置のランニングコストを低減させることができる。
【００４４】
請求項２の発明によれば、駆動手段が湯槽の外側に配設されるので、当該駆動手段が湯槽内の湯に漬かることがなく、且つ、湯の熱から遠ざけることができるので小型モータ等汎用的で安価な駆動手段を使用することができ、装置の製造コストを更に低減させることができる。
【００４５】
請求項３の発明によれば、画成部材には、加熱手段の加熱で生じる気泡の上方への移動を規制する気密部が形成されているので、加熱手段近傍の突沸により生じた気泡の更なる上昇を規制することができ、その気化熱を閉じ込めることができるので、加熱効率を更に向上させることができる。
【００４６】
請求項４の発明によれば、湯槽内の湯は、解凍調理時間及び待機時間に亘って制御手段により略９６℃に保持されているので、湯槽内の湯の蒸発を回避して加熱エネルギ及び水の消費を抑えつつ調理条件を均一なものとすることができるとともに、十分な解凍調理を行うことができる。
【００４７】
請求項５の発明によれば、湯槽内に投入されるべき食材が冷凍又は冷蔵された麺類であるので、麺類を解しながらの解凍調理をより十分に行わせることができる。また、インペラにより大量の湯を麺類に噴出させることができるので、麺をより短時間で十分に解すことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態に係る茹麺装置（調理装置）を示す全体斜視図
【図２】同上面図
【図３】図２におけるＩＩＩ−ＩＩＩ線断面図
【図４】図２におけるＩＶ−ＩＶ線断面図
【図５】本発明の実施形態に係る茹麺装置（調理装置）における湯温制御のための構成を示すブロック図
【図６】本発明の実施形態に係る茹麺装置（調理装置）における画成部材及びインペラを示す断面図
【図７】本発明の実施形態に係る茹麺装置（調理装置）におけるモータ及びその出力軸近傍を示す断面模式図
【図８】本発明の他の実施形態に係る茹麺装置（調理装置）であってモータの上方に防滴手段が形成されたものを示す断面模式図
【図９】本発明の他の実施形態に係る茹麺装置（調理装置）であって歯車によってモータの駆動力をインペラに伝達させるものを示す断面模式図
【符号の説明】
１…茹麺装置本体
２…排煙部
３…操作部
４…調理部
５…湯槽
６…バーナ（加熱手段）
７…ヒータパイプ（加熱手段）
８…制御手段
９…給水管
１０…燃焼室
１１…テボ受け板
１２…板材
１３…検出手段
１４…画成部材
１５…開口部
１６…気密部
１７…圧力室
１８…インペラ
１９…軸受け
２０…Ｏリング
２１…流入口
２２…防滴手段
Ｍ…モータ（駆動手段）
Ｒ…冷凍麺
Ｔ…テボ

Claims

所定量の水を収容し得るとともに、冷凍又は冷蔵された食材を投入可能な湯槽と、
該湯槽内における底面側に配設されて、当該湯槽内部の水を加熱するための加熱手段と、
前記湯槽内の湯を沸騰直前の温度にて維持すべく前記加熱手段を制御する制御手段と、
前記湯槽内における食材が投入されるべき部位と前記加熱手段が配設された部位とを画成するとともに、食材が投入されるべき位置に向かって形成された開口部、及び前記加熱手段が配設された部位の湯を流入させる流入口が形成された圧力室を具備した画成部材と、
前記流入口近傍に配設され、回転動作により当該流入口から前記圧力室内に湯を圧送させ得るインペラと、
該インペラを回転駆動させる駆動手段と、
を備えたことを特徴とする調理装置。
前記駆動手段は、前記湯槽の外側に配設されるとともに、その出力軸が前記湯槽内部まで延びて前記インペラと連結されたことを特徴とする請求項１記載の調理装置。
前記画成部材には、前記加熱手段の加熱で生じる気泡の上方への移動を規制する気密部が形成されたことを特徴とする請求項１又は請求項２記載の調理装置。
前記湯槽内の湯は、解凍調理時間及び待機時間に亘って、前記制御手段により略９６℃に保持されていることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１つに記載の調理装置。
前記湯槽内に投入されるべき食材は、冷凍又は冷蔵された麺類であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１つに記載の調理装置。