JP2003522523A - 酸処理によるパーボイル米糠の安定化 - Google Patents

酸処理によるパーボイル米糠の安定化

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Abstract

(57)【要約】 本発明は、パーボイル米糠を安定化させる方法に関する。本方法は、パーボイル米糠に酸化防止特性を有する食用酸を添加して、周囲条件において少なくとも６ヶ月間、米糠の安定性を維持することを含む。また、本発明は、食品において用いるためのパーボイル米糠を安定化させる方法であって、パーボイル米糠食品に酸化防止特性を有する酸を約0.10重量％から約2.0重量％の量で添加して、周囲条件において少なくとも６ヶ月間、食品の安定性を維持する方法に関する。さらに、本発明は、ある量の安定化されたパーボイル米糠を含む動物飼料に関するものであり、その動物飼料は通常、少なくとも約６から１８％のタンパク質、約１−２％から２９％の脂肪、および必要に応じて繊維および／またはデンプン源を含む。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】発明の分野 本発明は、パーボイル米糠を安定化させる方法に関するものであり、特に、パ
ーボイル米糠に酸を添加して、周囲条件において少なくとも６ヶ月間、米糠の安
定性を維持する方法に関する。
【０００２】発明の背景 米の世界生産のほとんどが、もみがらおよび糠の層が取り除かれた白米として
食べられる。糠層はもみの重量の約８から１０％を構成し、タンパク質、脂肪、
特定のビタミンおよび微量無機物を豊富に含む。最近の研究は、米糠を補足した
食事が、ヒトにおいて血清コレステロールを下げる効果的な手段となり得ること
を指摘している。大量の米糠があり、かつ米糠は高品質の料理用油の重要な供給
源であるが、ほとんどの国において米糠は副産物と考えられ、廃棄されるかまた
は動物飼料として直ぐに売られる。米糠はタンパク質、脂肪および特定のビタミ
ンを豊富に含むにも関わらず、いくつかの障害がその利用を邪魔する。
【０００３】 米糠は、精米工程およびもみがらの混入に依存して、１５−２９％の高い油分
を有する。その高い油分のため、天然に存在する酵素または微生物の活動の結果
として産生される酵素がその油を加水分解して、米糠を酸敗させる。米糠におけ
るその酸敗によって、米糠は苦味および石鹸のような味を持つようになる。酸敗
は室温で非常に速く生じるため、米糠は主に供給原料のための高タンパク質飼料
添加物として用いられる。
【０００４】 もみまたは稲から採った米糠の保存期間を後での消費用に延ばすためには、精
米後直ぐに安定化させて遊離脂肪酸（ＦＦＡ）の含量を最小にする必要がある。
精米後最初の数日または数週間の間に、未処理の米糠または大雑把に精米された
米において、遊離脂肪酸が急速に生じることが繰り返し示されている。その変化
は、油の抽出に用いられる米糠の価値に多いに影響する。ＦＦＡ含量が上昇する
と、それに比例して精油損失が増加する。米糠における酸化的変化も油の品質に
負の影響を与えるが、そのような変化は急速または明白ではない。従って、初期
の注目は、自己酸化による変化よりもむしろ、ＦＦＡ発生を担う酵素であるリパ
ーゼの破壊または阻害を狙った安定化の試みに集中していた。米糠における油の
加水分解を主に担うリパーゼ酵素を可逆的に阻害するか永久的に変性させるため
に加熱安定化が用いられてきた。米糠を安定化させる他の試みとして、乾熱法、
湿式温熱法、および押出し(extrusion)法が挙げられる。
【０００５】 押出し安定化によって加水分解的酸敗を制御することができるが、長い保存期
間の間に生じる酸化的酸敗を制御する方法は見つかっていない。酸化的安定性は
、例えばトコフェロールおよびオリザノールのような内因性の酸化防止化合物に
依存する。脂肪の酸化的劣化は、フリーラジカル機構によって一般的に生じる。
開始段階において、活性水素が、特に例えば銅のような金属触媒の存在下におい
て、トリグリセライドから取り除かれて、フリーラジカルが生じる。さらに、フ
リーラジカルが酸素と結合して過酸化物フリーラジカルを形成し、その過酸化物
フリーラジカルが別の不飽和分子から水素を取り除いて、過酸化物と新しいフリ
ーラジカルを生じさせる。その伝搬段階は連鎖反応になり、フリーラジカル同士
がお互いに反応して不活性産物を形成するまで続き、そのサイクルの終了となる
。
【０００６】 過酸化物は最初の酸化産物である。過酸化物はかなり不安定であり、例えばア
ルデヒド、アルコールおよびケトン等の第２の産物に分解されて、それらが典型
的な酸敗油の臭いをもたらす。酸化的劣化を示唆するのに過酸化物値(peroxide
value)を用いることができるのは、酸化的劣化の初期段階の間だけである。過酸
化物値（ＰＶ）は、特定条件下でヨウ化カリウムを酸化する全ての物質の含有量
（試料１kg当たりの過酸化物のミリ当量(meq/kg)で表される）を制限するのに用
いられる用語である。
【０００７】 もみまたは稲の状態にある米を精米し、あるいは精米する前にパーボイル処理
して差し支えない。パーボイル処理された米から得られた米糠は、処理されてい
ない米糠と比較して、低いレベルのＦＦＡを示し、保存の間におけるＦＦＡの発
生に対してより抵抗性を有することが分かっている。通常パーボイル処理工程に
関連する処理回数および温度のため、リパーゼ酵素がパーボイル処理工程におい
て破壊されることは一般的に認められている。予め作られた遊離脂肪酸は明らか
に浸出され、酸化されおよび／またはデンプンと複合体を形成し、それがパーボ
イル米糠におけるＦＦＡの初期の減少の原因となる。しかしながら、パーボイル
米およびパーボイル米から得た米糠の中の油は酸化的劣化を非常に受けやすいこ
とが分かっている。それは、パーボイル処理の間に天然の酸化防止剤が破壊また
は除去されるためである。
【０００８】 もみから適切に処理されて押出し−安定化された米糠はガス透過性包装中にお
いて≦２２℃で1年まで安全に保存できることが分かっている。しかしながら、
同じ条件下でのパーボイル米糠の最大安全保存期間は３−４ヶ月未満であろう。
上昇した保存温度が過酸化物形成および望ましくない臭いの発生を加速させるた
め、パーボイル米糠の保存期間を同様に長くするための有効な方法は知られてい
ない。加水分解を防止するのみならず、パーボイル処理工程において失われた酸
化防止剤を補う安定化法が必要とされている。パーボイル米糠が安定化され、す
なわち周囲条件において少なくとも６ヶ月間、２０meq/kg未満の過酸化物値を有
するように、パーボイル米糠を処理する方法を得ることはさらに好都合であろう
。
【０００９】 酸化防止特性を有する食用酸のパーボイル米糠への添加によって安定化されて
いる、ある量の安定化されたパーボイル米糠を含む動物試料を得て、周囲条件に
おいて少なくとも６ヶ月間、動物の試料の安定性を維持することはさらに好都合
であろう。
【００１０】発明の概要 本発明は、パーボイル米糠を安定化させる方法に関する。本方法は、パーボイ
ル米糠に酸化防止特性を有する食用酸を添加して、周囲条件において少なくとも
６ヶ月間、米糠の安定性を維持することを含む。
【００１１】 また、本発明は、食品において用いるためのパーボイル米糠を安定化させる方
法であって、パーボイル米糠食品に酸化防止特性を有する酸を約0.10重量％から
約2.0重量％の量で添加して、周囲条件において少なくとも６ヶ月間、食品の安
定性を維持する方法に関する。
【００１２】 さらに、本発明は、ある量の安定化されたパーボイル米糠を含む動物飼料であ
って、その飼料が通常、少なくとも約６から１８％のタンパク質、約１−２％か
ら２９％の脂肪、および必要に応じて繊維および／またはデンプン源を含み、パ
ーボイル米糠に酸化防止特性を有する食用酸を添加することによってパーボイル
米糠が安定化されて、周囲条件において少なくとも６ヶ月間、動物飼料の安定性
が維持されるような動物飼料に関する。
【００１３】好ましい実施形態の詳細な説明 本発明は、パーボイル米糠の安定性を高め、それによってその保存期間を延ば
すための方法に関する。パーボイル米糠の安定性のレベルを特定するのに用いら
れる指標は、周囲条件において少なくとも６ヶ月間に亘り過酸化物値が２０meq/
kg未満であることである。過酸化物値単独では安定性の決定的な指標とは考えら
れないが、最初の標的として用いられる。
【００１４】 驚くべきことに、ある重量％の量の酸化防止特性を有する食用酸をパーボイル
米糠に添加することによって、周囲条件において少なくとも６ヶ月間、米糠の安
定性が維持されることが見出された。また、驚くべきことに、酸を添加されたパ
ーボイル米糠を食品中において使用することによって、周囲条件において少なく
とも６ヶ月間、米糠食品の安定性が維持されることが見出された。米糠の形態（
押出し処理されたまたは押出し処理されていない）および用いられる酸の種類に
基づいて、約0.10から約2.0重量％の酸の添加によって、周囲条件において１年
間まで米糠の安定性を維持することができる。
【００１５】 酸安定化されたパーボイル米糠は、単独で、あるいは他の公知の動物飼料材料
と組み合わされて、動物飼料として非常に有効であることが分かっている。米糠
はそれ自身、高エネルギー食品であり、その正確なエネルギー値は脂肪、デンプ
ン、タンパク質および繊維の含量に依存する。米糠の全エネルギーは、Winergy
飼料のような油を大量に補足した高エネルギー完全ウマ飼料において１７MJ/kg
、および良好な干し草において１５MJ/kgであるのに対して、例えば、約２０．
５MJ/kgである。米糠からの維持のための正味のまたは有効なエネルギーは約１
０から１２MJ/kgであり；Winergy飼料では約１１MJ/kgであり；さらに良好な干
し草では約５MJ/kgである。
【００１６】 ウマの飼料として、安定化されたパーボイル米糠は、相対的に高い繊維含有量
に加えて、デンプンよりもむしろ脂肪から得られるエネルギーの利点を有してお
り、従って、単独の食品としてまたはウマに適した種々の他の食材と混合して用
いることができる。安定化された米糠は、栄養素不均衡による胃腸障害を最小限
にするが、ウマがなすべき全てのことのために必要とされるエネルギーを提供す
るように設計された飼料を提供することができる。パーボイル米糠がエネルギー
強化飼料として用いられる場合、その目的は、ウマに追加のまたは同程度の穀物
を与える必要無しに、繊維質食品の摂取を維持または増やすことができるように
、ウマにエネルギーを提供することである。この種の飼料は作用的利点および代
謝的利点の両方を有する。
【００１７】 例えば粉末、ペレット、押出しペレットまたは塊（すなわち粗いブドウ状の混
合物）、あるいは他の当業者に公知の形態等の多くの飼料構成を形成するために
、安定化された米糠を加工して差し支えない。安定化された米糠を単独で完全飼
料として用い、または干し草のような粗飼料と組み合わせて与えることができ；
あるいは安定化された米糠のペレットを完全栄養飼料と共に、または完全栄養食
中のある材料の部分的代替品として与え；あるいは安定化された米糠をウマの飼
料混合物中の１つの構成要素として差し支えない。一般的なウマ用の飼料は、約
６から１８％のタンパク質、約１−２％から２９％の脂肪、必要に応じて繊維お
よび／またはデンプン源、さらに望ましい場合には、ビタミン／無機物混合物を
含んでいて差し支えない。
【００１８】 また、例えばペットフード製造の当業者に公知である、ペレット、押出し形態
、湿性ペットフード、半湿性ペットフード、乾燥ペットフード、ペットトリート
(pet treats)およびペットドリンクのような形態のペットフードへの添加物とし
て安定化された米糠を用いることができる。また、ウマおよび他の家畜のための
飼料強化物質としてペレットまたは錠剤の形態でその安定化された米糠を用いる
ことができる。
【００１９】 例えば、穀物、パワーバー(power bars)、および飲み物のような人間用の食品
において、または添加物として種々の健康食品において、または他の食品におい
て、その安定化されたパーボイル米糠を用いることができる。また、様々な種類
の食品において、血漿コレステロールを低下させる食材として、安定化された米
糠を用いることができる。
【００２０】 押出し形態および非押出し形態の両方の形態において、その安定化された米糠
を食品中で用いることができる。米糠の形態に依存して、異なる種類の酸および
異なる量がより効果的であることが分かっている。金属原子封鎖剤および酸化防
止剤としての特定の酸の使用を評価するための研究が遂行された。それら「天然
の」酸化防止剤は、食品中において、より高い、潜在的により効果的な濃度で添
加できるという利点を有する。また、それらは天然化合物であるという、顧客に
与える潜在的な魅力を有する。
【００２１】 酸化防止剤は、酸化を阻害し、それによって、酸化工程による例えば脂肪およ
び油のような物質の劣化を防止する物質である。また、酸化防止剤は、フリーラ
ジカルスカベンジャーとしても知られている。酸化防止特性を有する任意の食用
酸を用いてパーボイル米糠を処理することができる。そのような酸の例として、
アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテート、およびリン酸、ならびに他のア
スコルビン酸調製物、ビタミンＣの他の形態、および上記の化合物の任意の混合
物が挙げられる。酸化防止特性を有する酸の他の例として、アカセチン(acaceti
n)およびロスマリン酸(rosmarinic acid)、ならびにサリチル酸、桂皮酸、トラ
ンス桂皮酸、シナプス酸、クロロゲン酸、キナ酸、フェルラ酸、没食子酸、ｐ-
クマル酸、バニリン酸およびバニリアン、およびコーヒー酸のようなフェノール
化合物が挙げられる。しかしながら、例えば「Petox」（BHA、BHT、およびクエ
ン酸の組合せ）のような酸化防止剤混合物は単独で用いた場合には効果的でない
ことが分かっている。
【００２２】 例示されたものは、無機物およびビタミン添加物が存在する場合でも、安定化
されたパーボイル米糠の保存期間を６ヶ月間に延長させることができることを示
す。添加された酸は、パーボイル処理工程の間における天然の酸化防止剤の損失
のせいでパーボイル米糠において不足している酸化防止機能を提供する。
【００２３】実施例 押出しまたは非押出しパーボイル米糠と大豆外皮、糖液、ビタミンプレミック
スおよび水とを混合した。種々の酸をパーボイル米糠食品に添加し、全配合には
少なくとも７２％のパーボイル米糠が含まれていた。乾燥材料および液体材料を
混合し、その後直ぐに最終混合物をペレット化した。そのペレットを乾燥して、
約８％まで水分を減らした。室温まで冷却した後、ポリエチレン袋、アルミホイ
ル袋、または多層紙袋の何れかに、米糠ペレットを詰め、促進保存期間試験のた
めに３８℃で保存した。３８℃という高めの温度での６週間の保存は、周囲条件
での６ヶ月の保存期間にほぼ相当する。
【００２４】 リン酸を評価する安定性試験において、ペレット化の前に米糠混合物にリン酸
を添加した場合、３８℃で６週間の保存の間、パーボイル米糠ペレットのＰＶを
２０meq/kg未満に保持することが可能であることが分かった。Petox単独では過
酸化物値を低下させるのに有効ではなかったが、表２に示すように、リン酸と共
に用いた場合には相乗効果を有することが分かっており、その際、１．０％(w/w
)のリン酸をペレット化前にペレットに添加し、さらにPetoxを水で１：３０の割
合で希釈して５００ppmの量でそのペレットにスプレーした。
【００２５】 アスコルビン酸を評価する安定性試験において、混合前にペレットに0.10から
1.2％(w/w)の量のアスコルビン酸を添加した。表１および３に記載のように、３
８℃で６週間の保存の後、1.0％(w/w)のアスコルビン酸を含む米糠ペレットは、
6.5meq/kg程度の低いＰＶを有していた。0.3％、および0.10％のような低い量の
アスコルビン酸でさえ、米糠ペレットを３８℃で６週間に亘り安定に維持するの
に十分となり得る。好ましい量は、約0.25から約1.5％(w/w)である。アスコルビ
ン酸の効果は、いくらか,ペレット化前のパーボイル米糠の形態（押出し処理さ
れたまたは押出し処理されていない）に依存するように思われる。アスコルビン
酸とPetoxとの組合せ使用も表３に示すように相乗効果をもたらす。
【００２６】 約0.3から1.0％(w/w)の量のアスコルビン酸パルミテートは、押出し米糠およ
び非押出し米糠の両方の安定性に非常に効果的であることが分かった。６週間後
のＰＶは表４および５に示すように1.5meq/kg程度の低さであった。好ましい量
は約0.10から約1.5％(w/w)である。押出しパーボイル米糠の優れた結果は、加熱
安定化（押出し処理）および酸処理の組合せの結果であろう。その組合せは、結
果的に、周囲条件で１年間の保存期間、および0.10％(w/w)程度の低いレベルで
の酸の使用をもたらすことができる。
【００２７】 上述の試料は、周囲条件で６ヶ月を超えて安定であり、さらに３８℃で６週間
保存した場合について上述したのと同じ過酸化物値を示した。
【００２８】
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】 押出し処理は、パーボイル処理されていないまたはもみがら付きの(paddy)米
糠を安定化させるのに用いられる現行の方法であるが、その方法はパーボイル米
糠には有効ではない。押出し処理はもみがら付き米糠中の酵素を破壊するが、そ
の米糠中に存在する天然の酸化防止剤は破壊しない。パーボイル米糠では、押出
し処理によって酵素が破壊されるとともに、パーボイル熱処理工程において天然
の酸化防止剤が破壊され、その結果、糠油の酸化をもたらす。酸は金属原子封鎖
剤ならびに酸化防止剤として機能できる。酸は糠油の酸化を減らし、さらに短鎖
カルボニルの分解および酸敗を減らす。
【００２９】 当業者は、目標を達成し、さらに記載されたならびに固有の目的および利点を
得るために本発明をうまく適合させ得ることを容易に理解するであろう。この中
に記載されているパーボイル米糠およびパーボイル米糠を含む食品を安定化させ
るための本発明の方法は、現在における好ましい実施形態の代表であり、例示で
あり、本発明の範囲を限定することを意図していない。それらに対する変更およ
び他の用途は当業者に考えつき、それらは請求の範囲によって特定される本発明
の精神に含まれる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ， ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ， ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ，ＥＳ ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ， ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，Ｋ Ｒ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ， ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，Ｓ Ｉ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 パーボイル米糠を安定化させる方法であって、パーボイル米
    糠に酸化防止特性を有する食用酸を添加して、周囲条件において少なくとも６ヶ
    月間、米糠の安定性を維持することを含むことを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】 前記酸が、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテート、
    およびリン酸よりなる群から選択されることを特徴とする請求項1記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記パーボイル米糠が食品中に組み込まれていることを特徴
    とする請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記食品が、人間用の食品および動物用の食品よりなる群か
    ら選択されることを特徴とする請求項３記載の食品。
  5. 【請求項５】 前記動物用の食品が、ウマ、イヌ、およびネコのための食品
    を含むことを特徴とする請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 食品において用いるためのパーボイル米糠を安定化させる方
    法であって、パーボイル米糠食品に約0.10重量％から約2.0重量％の量の酸化防
    止特性を有する食用酸を添加して、周囲条件において少なくとも６ヶ月間、食品
    の安定性を維持することを含むことを特徴とする方法。
  7. 【請求項７】 前記酸が、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテート、
    およびリン酸よりなる群から選択されることを特徴とする請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記酸が、約0.25重量％から約1.5重量％の量のアスコルビ
    ン酸であることを特徴とする請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】 前記酸が、0.10重量％から約1.5重量％の量のアスコルビン酸
    パルミテートであることを特徴とする請求項７記載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記パーボイル米糠食品が、粉末、ペレット、押し出し形
    態、湿性ペットフード、半湿性ペットフード、乾燥ペットフード、ペットトリー
    ト、ペットドリンク、およびペットフード添加物よりなる群から選択される動物
    用の食品であることを特徴とする請求項６記載の方法。
  11. 【請求項１１】 安定化されたパーボイル米糠を含む動物飼料であって、該
    動物飼料が、少なくとも約６から１８％のタンパク質、約１−２％から２９％の
    脂肪、および必要に応じて繊維および／またはデンプン源を含み、前記パーボイ
    ル米糠は、酸化防止特性を有する食用酸を添加することによって安定化されてお
    り、それによって、周囲条件において少なくとも６ヶ月間、安定性が維持される
    ことを特徴とする動物飼料。
  12. 【請求項１２】 前記酸が、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミテート
    、およびリン酸よりなる群から選択されることを特徴とする請求項１１記載の動
    物飼料。
  13. 【請求項１３】 粉末、ペレット、押し出し形態および粗混合物よりなる群
    から選択される形態であることを特徴とする請求項１１記載の動物飼料。
  14. 【請求項１４】 前記酸が、約0.25重量％から約1.5重量％の量のアスコル
    ビン酸であることを特徴とする請求項１２記載の動物飼料。
  15. 【請求項１５】 前記酸が、0.10重量％から約1.5重量％の量のアスコルビン
    酸パルミテートであることを特徴とする請求項１２記載の動物飼料。
  16. 【請求項１６】 ウマ用の飼料であることを特徴とする請求項１１記載の動
    物飼料。
  17. 【請求項１７】 前記安定化されたパーボイル米糠が、単独で、または繊維
    質食品と組み合わされて、または完全栄養飼料と共に与えられる安定化された米
    糠として、または完全栄養飼料中の材料の部分的代替品として、または完全飼料
    混合物の１つの構成要素として、動物飼料中に含まれていることを特徴とする請
    求項１１記載の動物飼料。
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