JP2003333984A - 厚焼きウエハースシート及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食した際に適度な硬さがあって食べ応えのあ
る食感を有すると共に、サクサクしてロ溶けが良く、そ
のままで一種の菓子として受け入れられる厚焼きウエハ
ースシート及びその製造法を提供すること。 【解決手段】 置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシ
プロピル澱粉が５０質量％以上を占める原料粉を使用し
て製造された厚焼きウエハースシート、及び置換度０．
０７〜０．１８のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％
以上を占める原料粉を使用することを特徴とする厚焼き
ウエハースシートの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、厚焼きウエハースシー
ト及びその製造法に関し、更に詳細には、食感に優れ、
離型後に歪みを生じない厚焼きウエハースシート及びそ
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウエハースシートは原料粉として小麦粉
を使用し、副原料として粉乳、卵黄、膨張剤、塩、香辛
料、油脂などを用い、水を加えて液種として二枚の焼き
型プレートに流し込んで薄板状に焙焼して製造される。
従来のウエハースシートは、そのまま食することは稀で
アイスクリームなどの口直しに添えられる程度で、ほと
んどの場合クリームやチョコレートなどを１〜３層にサ
ンドしたり、チョコレートでコーティングして食される
こともあって、その厚さは３mm程度までであった。

【０００３】ウエハースシートをそのまま食することが
稀な最大の理由は、食した際にフワフワしていて食べ応
えがないことである。従来品は厚さが薄く、この点を含
めて食感的にフワフワして軽過ぎることに原因があり、
これをより厚くして食感的によりしっかりした食べ応え
のあるものにすることができれば、ウエハースシートの
サクサクして口溶けの良い食感を生かした菓子の一種と
して受け入れられるものとなる。しかし、従来法の延長
で単に厚さだけを厚くすると、特に焙焼後離型したウエ
ハースシートの歪みが大きくて裁断した際に一定の形状
のウエハースシートが得られないため、実用化されてい
ないのが現状である。

【０００４】特開平１０−１５５４１０には、そのまま
食することが稀な理由が、従来の一般的な配合では砂糖
が配合されていないため甘味がなく、風味や食感が好ま
しくないこと（パサパサして歯につきやすい）、砂糖を
配合すると焙焼中に焦げを生じたり、焼型プレートから
の離型性が低下し、離型後に歪みを生じる問題があるこ
とから、このような問題を改善するために溶解度の低い
糖アルコール及び／又は糖を含有させたウエハースシー
トが提案されている。しかし、ウエハースシートの厚さ
に関しては全く触れるところはなく、試験例に示された
ものは２．５mmと従来品の範疇の厚さであり、食べ応え
がある食感の点でも満足できるものではなかった。

【０００５】特開２０００−２５３８３２には、一枚の
厚さが２．０−１０．０mmのシート状焼き菓子の表面に
１−１５mmの厚さの油脂性食品（チョコレートなど）を
被覆し、該油脂性食品の表層を焙焼し、手で持ってもベ
タつかず、しかも油脂性食品本来の柔らかさを保持させ
た菓子が開示されている。該特許は油脂性食品に特徴を
持たせた菓子であり、油脂性食品が被覆されるシート状
焼き菓子として、パイ、ケーキ、クラッカー、メレン
ゲ、プレッツェルと共にウエハースシートが挙げられて
いる。しかし、その製造に関しては使用する原料が記載
されているのみであり、それも“従来から使用されてき
たものが自由に使用され、使用割合も従来の割合から適
宜選択して決めればよい”と記載されているだけであ
る。即ち、製造法としては従来法に従うと解されるし、
厚さにしてもウエハースシートに関しては従来の範疇の
厚さと解され、実際に実施例で示されている厚さは３mm
であり、従来の範疇の厚さである。

【０００６】従来、ウエハースシートの原料粉に小麦粉
が使用されているが、特殊な目的のためにこの一部又は
全部を澱粉を含む他の原料で代替する提案もある。特開
平１１−４６６６９にはアレルギーの原因となる小麦粉
を含有しない観点から、澱粉と増粘作用を有する多糖類
を原料粉として用い、澱粉として各種加工澱粉を用いる
こともできることが記載されているが、単に天然澱粉同
様に加工澱粉も用いることができるとするもので、ウエ
ハースシートをそのまま食することを目的にするもので
も、厚焼きウエハースシートを示唆するものでもない。
また、特開平１１−９１７６には大豆蛋白含有素材、タ
ピオカ澱粉およびトレハロースを用いた焼き菓子が開示
され、焼き菓子の一つとしてウエハースが示されてい
る。タピオカ澱粉としてはエーテル化タピオカ澱粉も挙
げられているが、タピオカ澱粉は焼き菓子の乾燥固形分
中に３〜１５重量％をトレハロースと組み合わせて用い
て大豆蛋白含有素材を用いた際に生じる問題点を改善す
るもので、特にウエハースシートでタピオカ加工澱粉が
何らかの特性を示すことに関しては何ら示唆するものは
ない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食し
た際に適度な硬さがあって食べ応えのある食感を有する
と共に、サクサクしてロ溶けが良く、そのままで一種の
菓子として受け入れられる厚焼きウエハースシートを提
供することである。本発明の他の目的は、上記厚焼きウ
エハースシートの製造法、特に厚焼きウエハースシート
の製造時に見られる離型後に歪を生じる問題を解消した
厚焼きウエハースシートの製造法を提供することであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らはかかる現状
に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、特定の置換度を有する
ヒドロキシプロピル澱粉を主原料として用いることによ
り上記課題を解決することができることを見出し、本発
明を完成した。即ち、本発明は、置換度０．０７〜０．
１８のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％以上を占め
る原料粉を使用して製造された厚焼きウエハースシート
を提供するものである。本発明はまた、置換度０．０７
〜０．１８のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％以上
を占める原料粉を使用することを特徴とする厚焼きウエ
ハースシートの製造法を提供するものである。本発明の
厚焼きウエハースシートの厚さは、好ましくは４〜６mm
である。ヒドロキシプロピル澱粉の原料澱粉としては馬
鈴薯澱粉、タピオカ澱粉が好ましい。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に於てウエハースシートと
は、加熱されたプレートの間に液種（バッター）を流し
込み、挟んで焼き上げた、表面が平滑又は網目模様の板
状或は貝殻の形など所望の形状を有し、サクサクしたロ
溶けの良い食感を有する焼き菓子を称する。また、ウエ
ハースとは、ウエハースシートの間にチョコレート、キ
ャラメル、クリームなどをサンドしたもの又はウエハー
スシートの表面をこれらで被覆したものを称する。本発
明の厚焼きウエハースシートは、基本的に上述のウエハ
ースシートであって、その厚さが３mm程度を越え、好ま
しくは４〜６mmであり、食感的に適度な硬さを有し、そ
のまま食しても食べ応えのあるウエハースシートであ
る。尚、適度な硬さとは従来のウエハースシートのよう
に軽くてフワフワしているものではなく、また逆に硬過
ぎることなく、そのまま食した時に好ましい硬さ、しっ
かりした硬さを感じて食べ応えがあると感じられるよう
な硬さをいう。

【００１０】本発明において原料粉とは、ウエハースシ
ートのボデーを形成する材料で、従来小麦粉が主に使用
され、一部小麦粉と併用してコーンフラワー、米粉、澱
粉などが使用されていた。本発明は、原料粉の５０質量
％、好ましくは６０〜９０質量％が所定の置換度を有す
るヒドロキシプロピル澱粉である原料粉を使用すること
を特徴とするものである。本発明で用いるヒドロキシプ
ロピル澱粉は、澱粉にプロピレンオキサイドを常法に従
って作用させて得られ、その中でも置換度（澱粉のグル
コース単位当たりのヒドロキシプロピル基のモル数で表
す）が０．０７〜０．１８の範囲にあるものである。置
換度が０．０７に満たないと目的とする効果が得られ難
くなり、０．１８を越えて高くなるとややフワフワした
食べ応えのない食感になる傾向にある。ヒドロキシプロ
ピル澱粉を製造する際に使用する原料澱粉としては、市
販の何れの澱粉も有効であるが、離型後の歪みを防止す
る点及びより好ましい食感が得られる点でタピオカ澱粉
及び／又は馬鈴薯澱粉がより好ましい。

【００１１】本発明において厚焼きウエハースシートと
は、従来の通常品には見当たらない厚さ、即ち３mm程度
を越える厚さ、好ましくは４〜６mmの厚さを有するウエ
ハースシートを称する。従来のウエハースシートの厚さ
は３mm程度までで、チョコレートなどをサンドしたウエ
ハースの場合にはこれで十分であったが、そのまま食す
るにはフワフワして食べ応えがなく、そのまま食される
ことは稀であった。また、従来法で厚焼きウエハースシ
ートを製造すると、食感的な問題に加えて、特に離型後
の歪みが大きいという問題があった。

【００１２】本発明は、ウエハースシートを新規な菓子
の一種としてそのまま食するに適するように、ウエハー
スシート特有のサクサクしてロ溶けの良い食感と共に適
度な硬さを有して食べ応えのある食感を有する製品とし
て提供するものである。このようなウエハースシート
は、上述のヒドロキシプロピル澱粉が５０質量％以上を
占める原料粉、好ましくは６０〜９０質量％と小麦粉４
０〜１０質量％からなる原料粉を使用して、厚焼きウエ
ハースシートとすることにより得られる。ヒドロキシプ
ロピル澱粉の原料粉に占める割合が５０質量％に満たな
いと、好ましい食感が得られないだけでなく、離型後の
歪みが大きくなって、一定の形状の製品が得られなくな
る。

【００１３】更に、該ヒドロキシプロピル澱粉６０〜９
０質量％と小麦粉４０〜１０質量％からなる原料粉を使
用することにより、本発明の目的がより効果的に具現で
きてより好ましい。尚、原料粉材料の内、ヒドロキシプ
ロピル澱粉以外の材料としては小麦粉が好ましいが、小
麦粉の一部を代替してコーンフラワー、米粉、大豆粉な
どを所望の風味、食感の調節などにより適宜選択して用
いることができる。

【００１４】本発明で使用する原料粉以外の副原料は、
サラダ油、バター、マーガリン、ショートニングなどの
油脂類、砂糖、トレハロース、フラクトース、グルコー
ス、水あめ、マルトース、各種還元糖などの糖類、全
卵、卵黄、乾燥卵黄などの卵製品、重炭酸ソーダ、炭酸
アンモニウム、ベーキングパウダーなどの膨張剤、脱脂
粉乳、全脂粉乳、練乳、牛乳などの乳製品、レシチン、
ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤などの他酸味料、食
塩、色索類、フレーバー類、果汁、ココア、高甘味度甘
味料などを適宜選択して用いることができる。また、所
望により栄養強化の目的でビタミン類、ミネラル類、各
種オリゴ糖、食物繊維類、ポリフェノール類などを添加
することもできる。

【００１５】本発明はウエハースシートを一種の菓子と
して食し得るようにすることが主目的であり、この主旨
からして望まれる風味、味つけのために要する副原料の
添加量は従来のものに較べて必然的に多くなる。例え
ば、ミルク風味の製品にする場合には乳製品や好ましい
甘味の付与に糖類、高甘味度甘味料の添加量を通常より
も多くするなどである。本発明の目的は、上述の原料
粉、副原料を使用して厚焼きウエハースシートにするこ
とにより達せられ、それ以外の製造条件は、従来の方法
に準じることができる。

【００１６】本発明の好ましい態様の一例を以下に示
す。原料粉の０．８〜２．０倍の水を入れたミキサー
に、原料粉、糖質、膨張剤、食塩、乾燥全卵、脱脂粉乳
などの粉体材料をカロえて混合し、更に油脂、固体脂の場
合には加熱溶融した油脂と乳化剤を加えて混合し、バッ
ター（液種）を調製する。 この際、水の一部を牛乳に替
えることができるし、液糖、水あめ、全卵、果汁など液
状の材料を用いる場合には、粉体材料を混合する前に添
加混合すると均一になり易く、好ましい。得られたバッ
ターをウエハースオーブンの下部プレートに流し入れ、
上部プレートを圧着して焙焼する。その際、得られるウ
エハースシートの厚さが４〜６mmになるようにプレート
の間隔を調節する。プレートに棒や貝殻の形をしたもの
を用いて棒状や貝殻状の製品にすることもできる。焙焼
して得たウエハースシートは冷却し、所望の形状にカッ
ティングして製品とする。本発明のウエハースシートは
適度な硬さを有して食べ応えがあるので、一種の菓子と
してそのまま食するのに適するが、チョコレート、ゼリ
ー、クリーム、キャラメルなどをサンドして、或はこれ
らで表面を被覆したウエハースとして用いることもでき
る。

【００１７】以下に実施例、参考例を挙げて本発明を更
に詳しく説明する。尚、実施例、参考例で部は質量部、
％は質量％を表す。

【参考例１】水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解
し、これにタピオカ澱粉１００部と３％苛性ソーダ水溶
液３５部を添加した澱粉スラリーを５点調製し、これら
にプロピレンオキサイドを３部、５．３部、７部、１１
部、１３．５部を夫々加え、３８−４０℃で２４時間反
応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料
Ｎｏ．１〜５のタピオカ澱粉を原料としたヒドロキシプ
ロピル澱粉を得た。置換度は夫々０．０５３、０．０８
５、０．１０８、０．１６５、０．１９８であった。

【参考例２】参考例１に於て、タピオカ澱粉を馬鈴薯澱
粉（試料Ｎｏ．６）とコーンスターチ（試料Ｎｏ．７）
に替え、プロピレンオキサイドの添加量を７部とした他
は同様にして馬鈴薯澱粉（置換度０．１１３）及びコー
ンスターチ（置換度０．１１０）のヒドロキシプロピル
澱粉を得た。

【００１８】実施例１ 下記の原料組成で調製した液種を所定の厚さが得られる
プレート間隔に調整したウエハースオーブンの下部プレ
ートに流し込み、上部プレートを圧着して焙焼し、厚焼
きウエハースシートを製造した。その際、原料中の澱粉
は試料No.１〜７のヒドロキシプロピル澱粉及び未加工
（ヒドロキシプロピル化していない）タピオカ澱粉（比
較例）を使用し、焙焼は約１５０℃で８分行った。得ら
れたウエハースシートの食感及び離型後の歪みを下記の
基準で評価した。結果を表１に示す。 ＜原料組成＞ 澱粉 ２５％ 小麦粉 １２％ 水 ５０％ 乳化剤 ２％ 植物油脂 ３％ 膨脹剤 ３％砂糖 ５％ １００％

【００１９】＜評価基準＞ 食感 ◎：サクサク感、口溶けとも良好で、適度な硬さがあっ
て食べ応えがある。 〇：サクサク感、口溶けともかなり良好で、おおむね適
度な硬さがあって食べ応えがある。 △：サクサク感がやや不足して、口溶けがやや悪い、又
は逆にフワフワしてやや軽過ぎ、硬さがやや過ぎている
か又はやや不足して食べ応えがやや不満足。 ×：サクサク感が不足して、口溶けが悪い、又は逆にフ
ワフワして軽過ぎ、硬さが過ぎているか又は不足して食
べ応えが不満足。

【００２０】◎：歪みが殆ど見られず、後工程で何ら問
題を生じない。 〇：多少歪みが見られるが、裁断工程（スライサー）で
の適応性、裁断による一定形状の製品が得られる観点で
殆ど問題を生じない。 △：部分的であってもかなり歪みが見られ、スライサー
に適応したり、しなかったりする。 ×：歪みがひどく、スライサーに適応しない。

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例２ 実施例１において、澱粉として試料No.３のヒドロキシ
プロピル澱粉を用い、原料粉中のヒドロキシプロピル澱
粉の比率（小麦粉とヒドロキシプロピル澱粉の総量に対
する比率）を表２に示す割合に変えた他は実施例１と同
様にして５ｍｍの厚さを有するウエハースシートを製造
した。得られたウエハースシートを実施例１の評価基準
に従って評価した。結果を表２に示す。なお、ヒドロキ
シプロピル澱粉の比率により水分の抜け時間が異なるの
で、焙焼後の水分が一定になるように表２に示す焙焼時
間とした。

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例３ 実施例１において、澱粉として試料No.３のヒドロキシ
プロピル澱粉を用い、ウエハースシートのプレート間隔
を調整して厚さを変え、それぞれに焙焼時間を変えた他
は同様にして厚さの異なるウエハースシートを製造し
た。得られたウエハースシートを実施例１の評価基準に
従って評価した。結果を表３に示す。

【表３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 竹前 浩吉 新潟県柏崎市松波４丁目２番14号 株式会 社ブルボン内 (72)発明者 坪本 穂積 兵庫県宝塚市小林５丁目３−40−203 (72)発明者 佐藤 晋 兵庫県宝塚市御殿山４丁目19−19 Ｆターム(参考） 4B032 DB28 DK15

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシ
   プロピル澱粉が５０質量％以上を占める原料粉を使用し
   て製造された厚焼きウエハースシート。
2. 【請求項２】 原料粉が、置換度０．０７〜０．１８の
   ヒドロキシプロピル澱粉６０〜９０質量％と小麦粉４０
   〜１０質量％からなる請求項１記載の厚焼きウエハース
   シート。
3. 【請求項３】 ヒドロキシプロピル澱粉の原料澱粉が、
   タピオカ澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉である請求項１又は
   ２記載の厚焼きウエハースシート。
4. 【請求項４】 厚焼きウエハースシートの厚さが４〜６
   mmである請求項１〜３のいずれか１項記載の厚焼きウエ
   ハースシート。
5. 【請求項５】 置換度０．０７〜０．１８のヒドロキシ
   プロピル澱粉が５０質量％以上を占める原料粉を使用す
   ることを特徴とする厚焼きウエハースシートの製造法。
6. 【請求項６】 原料粉が置換度０．０７〜０．１８のヒ
   ドロキシプロピル澱粉６０〜９０質量％、小麦粉が４０
   〜１０質量％からなることを特徴とする請求項５記載の
   厚焼きウエハースシートの製造法。
7. 【請求項７】 ヒドロキシプロピル澱粉の原料澱粉が、
   タピオカ澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉である請求項５又は
   ６記載の厚焼きウエハースシートの製造法。
8. 【請求項８】 厚焼きウエハースシートの厚さが４〜６
   mmであることを特徴とする請求項５〜７のいずれか１項
   記載の厚焼きウエハースシートの製造法。